Профессиональные пекари говорят домашним пекарям, что без градусника и весов никуда. Все остальное - суета.
Опытные домашние пекари говорят неопытным домашним пекарям, что без миксера - никуда. С его помощью удается сильно расширить ассортимент возможного в домашних условиях
Но и те и другие пекари обычно либо шарахаются от хлебопечек, боятся нового, либо смотрят на хлебопечки свысока как на что-то несерьёзное, как эрзац. Как что-то временное, чем человек пользуется, пока набирается смелости или копит денег на "настоящие " приборы, вроде хорошего миксера и хорошей печки. Никому из пекарей и в голову не придет добавить хлебопечку в список необходимого для выпечки хлеба дома, такого же необходимого как градусник, весы и миксер.
Такое отношение к хлебопечкам удерживается у них до тех пор, пока они сами ими не попробуют попользоваться. Или, бог даст получат заказ на книгу по выпечке в хлебопечке , или по какой-то другой нужде. Если при этом они ещё тормознутся достаточно, чтоб присмотреться и понять сущность прибора, то в их уме происходит настоящая революция.
И тогда оказывается, что хлебопечка делает вещи, которые не являются имитацией работы с тестом и выпечки хлеба в пекарне в домашних условиях. Т.е. все то же самое как в пекарне, но в миниатюре. Ведь нам дома нужно миниатюрное количество хлеба, но качеством как из хорошей пекарни: всего фунт- полтора, ну максимум три фунта свежего хлеба - количество хлеба равное трем нарезным батонам. Тогда оказывается, что хлебопечка делает с тестом вещи, немыслимые в пекарне. И что можно не только использовать хлебопечку для имитации операций в пекарне, скажем, как миксер или как выпечку формового хлеба с паром. Или как формочку для выпечки и печку. А что можно наоборот, в пекарне или в домашней кухне с градусником, весами, миксером, формочкой, грелкой и печкой имитировать то, что делает хлебопечка, и получать необыкновенные результаты !
Сегодня я покажу каким получается белый хлеб Американского Юга, в данном случае - штата Южная Каролина, если его приготовить способом, имитирующим хлебопечку. А получается он необычно красивым, нежным и вкусным. Это, пожалуй, самый нежный хлеб, какой мне удалось испечь за все годы моих стараний испечь роскошный хлеб. Нежнее нежного. С одной стороны, такой хлеб очень характерен для выпечки на американском Юге - там у них все роскошное и тающее во рту пуховое и нежное. Но с другой стороны, это заслуга и конкретного рецепта и методов создания теста и хлеба в хлебопечке. Чтоб сделать тесто и хлеб ещё нежнее, я применила диастатический солод. Он здорово помогает умягчить мякиш и получить нежный нечерствеющий хлеб (добавлять по 5г белого солода на каждые 300-400г муки в рецепте).
Хлеб американского Юга
на две булки по полтора фунта каждая (примерно по 700г)
в формочках объемом 1.6-2л
850г х/п муки (12-14% белка или 10% белка+ 2-3 ст.л. сухой клейковины)
29г зародыша пшеницы
10г белого солода
12г соли
8г сухих активных дрожжей** (или 6г САФ-инстантных**)
30г сахара
15г сливочного масла или маргарина*
23г сухого молока
625-685г воды (подливать до получения места мягкой консистенции***)
* В России берите маргарин "Пышка" или Рама (виталити, оливио), пересчитывая на 82% жира. Т.е. вместо 15г сливочного масла/маргарина с 82% жира, взять 17г маргарина "Пышка" или 23г спреда Рама (виталити, оливио)
*** можно брать любые инстантные дрожжи марки САФ: САФ-момент, САФ-инстантные осмотолерантные, САФ-инстантные в большой пачке, или 16г прессованных дрожжей.
Смешать все сухие, отмерить воду и поставить в теплую (45-50С) духовку на полчаса согреться до 35С.
Замесить мягкое тесто, перемешивая на медленной скорости 12 минут, потом вымешивать на средневысокой скорости 8 минут.
*** Тесто мягкой консистенции выглядит как мягкая овсяная каша через три минуты после начала замеса, как вязкая мажущаяся гладкая масса к концу фазы перемешивания до однородности (12мин после начала замеса)
и как шелковая блестящая масса к концу вымешивания (20мин от начала замеса). Т теста 32С. После пятиминутной отлежки и сворачивания в шар оно выглядит как сильно пузырящееся абсолютно шелковое тесто
Дать тесту постоять в деже несколько минут, вынуть, свернуть в шар и уложить на брожение на 1 час при 28-30С. Потом обмять тесто (растянуть в пласт и свернуть неколько раз, пока не получится тугой ком). Уложить ещё раз на брожение на 45мин при 28-30С.
Спелое тесто разделить на порции, свернуть каждую в кирпичик, прокатывая докером, чтоб выжать пузыри. Дать полежать на столе 10мин под пленкой. Сформовать хлеб. Выкатать каждую "куклу" в длинный пласт, выкатывая пузыри и свернуть в нетуго скрученную буханку. Метод показан тут
Уложить заготовки швом вниз в формочки, накрыть и дать 45мин растойки при 35С. Выпекать с паром , начиная с холодной духовки, 45мин при 350Ф внутри закрытой посуды (25мин , пока печь нагревается и потом 45мин при 350Ф, т.е. в сумме 1ч 10мин).
Хлеб с предформовкой и формовкой по методу Марка Синклэра получается с прямо-таки идеальной формой и мякишем. Заготовка отлично ведет себя во время расстойки и выпечки. Так что в подарок под елкой в этом году я получила не только хлебопечку Виртуозо от Зо, а и ДВД Марка. Н-да. Вот это виток в моей эволюции как домохозяйки. Наконец-то стал получаться отличный хлеб. Я больше никому не завидую.
Примечание по дрожжам и методу замеса теста " как в хлебопечке".
Дрожжи для теста в хлебопечке берутся особо мелкие, особо быстрорастворимые, потому что их не размачивают ни в воде, ни в мучной болтушке перез замесом теста. Если перетереть свежие дрожжи пальцами с мукой в крошку, то можно использовать для замеса "как в хлебопечке" и прессованные дрожжи. Однако учтите, что как замес, так и брожение в хлебопечке все-таки рассчитаны не на прессованные, а на инстантные дрожжи и на весьма сильную х/п муку (или на добавку клейковины к обычной европейской и российской х/п муке с 9-10% несильного белка), потому что в машине брожение протекает пр 33С, а расстойка при 35С. У прессованных дрожжей и обычной х/п муки оптимальная Т брожения ниже: 20-30С.
Все мелкие сухие дрожжи под замес в хлебопечке или замес "как в хлебопечке" хранят в морозильнике и перед замесом перемешивают с мукой (и другими сухими по рецепту) и дают смеси 10-40мин на согрев до 28-30С, прежде чем начать перемешивать мучную смесь с теплой водой. Во время подогрева замороженых инстантных дрожжей с мукой их влажность повышается от 3-4% до влажности муки - 14-17% и дрожжи полупросыпаются, лучше готовы к размачиванию и распусканию в густом и крутом тесте, когда муку перемешают с водой.
Такое обращение с дрожжами связано с тем, что хлебопечка не отличается особой гибкостью, она запрограмирована на жестко заданные во времени шаги и требует дрожжей идеального качества, которые просыпаются и работают строго по графику. Хранение в морозильнике и потом медленный подогрев от -20С до 35С и двухступенчатое повышение влажности дрожжей - от 3-4% влаги в дрожжах в пачке до 15% влаги в клетках в муке и потом до 70% влаги в дрожжах в тесте - единственный способ этого добиться.
Северной Америке под замес "как в хлебопечке" подходят следующие штаммы быстрорастворимых дрожжей
- быстрорастворимые сухие активные марки РедСтар
- быстродействующие инстантные (Quick-Rise, Rapid-Rise, SAF Premium igh-Power yeast)
- инстантные (instant yeast: brands SAF, Fermipan, Fleischmann's)
- осмотолерантные инстантные (osmotolerant instant yeast)
- инстантные "для хлебопечек" (bread machine yeast, Fleischmann's, Red Star)
Быстрорастворимые сухие активные - это сухие активные, хотя они выглядят как инстантые (мелкая вермишелька). Так что пересчитывайте количества соответственно, с учетом сдобности теста. Как и все сухие активные, этот штамм весьма чувствителен к контакту с водой прохладнее 35-42С.
Быстродействующие инстантные выделяют огромное колчиество газа немедлено при контакте с водой. Этот штамм был выведен в 1984г специально под замес в мощных тестомесах, т.е. для теста, в котором необязательно развивать клейковину выбраживанием с обминками. Эти дрожжи поднимают тесто примерно в 2р быстрее обычных сухих дрожжей. Для высокоскоростного обмена веществ в этих дрожжевых клетках их пождкармливают фаосфором и при сушке обвалакивают эмульгаторами и антиоксидантами, которые помогают дрожжам мгновенно раствориться даже в крутом тесте и начать бешено производить большое колчиество газа в тесте без выбражтивания, которое после замеса сразу формуют и ставят на расстойку.
Инстантные дрожжи марки САФ отличаются индустриальной силой и высочайшим качеством. Это эталонные импортные дрожжи для любого способа замеса теста. Этот штамм отличается от американских и канадских инстантных дрожжей. Дрожжи САФ покрыты оболочкой из аскорбинки (витамина С ) и особого сахара для того чтоб быстро восстановиться при замесе теста, пропуская фазу размачивания в чистой воде или жидкой болтушке. Инстантные дрожжи САФ содержат в три раза больше клеток дрожжей чем другие сущеные дрожжи, если сравнивать по объему. Поэтому их берут на 25% меньше чем других мелких сыпучих дрожжей в тех же рецептах. Например, если в рецепте выше просят 1.5ч.л (6г САФ инстантных), то нужно будет взять примерно на 25% дрожжей с этикеткой "для хлебопечки" = 1 ч.л.+ 7/8ч.л.
Инстантные дрожжи Фермипан идеально подходят для выпечки итальянских и испанских сортов хлеба (фокачча, булочки с твердой коркой и нежным мякишем, хлеб в силе Старого Света). Инстантные от Флешманна - это американский штамм инстантных дрожжей покрытых аскорбинкой. Брать на 25% больше по объему чем САФ-инстантных.
Дрожжи для хлебопечек - это штамм, менее чувствительный к контакту с холодной водой по сравнению с другими сушеными дрожжами. Они хорошо активируются даже в относительно прохладной воде и хорошо растут и размножаются даже в относительно холодном тесте. Это очень важное их качество потому что когда температура воздуха на кухне (и Т муки) превышает 77Ф/25С, воду для теста в хлебопечке берут охлажденную в холодильнике! Дрожжи для хлебопечки покрыты аскорбинкой и тончайшим слоем муки, который служит химическим барьером (буфером) , защищающим чувствительную мембрану ультасухих клеток от контакта с водой неидеальной температуры и состава.
Источники
Southern Loaf Bread, p 83 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton Jr. 1973
The Bread Lover's Bread Machine Cookbook by Betty Hensperger, 2000
Zojirushi. How to enjoy your Home Bakery Virtuoso Breadmaker. Operating instruction & Recipes. Model BB-PAC20.
Marc Sinclair, Tutorials and DVDs on Back Home Bakery website: http://thebackhomebakery.com/Tutorials.html
Немає коментарів:
Дописати коментар