Хлібний: Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/blog-post_9.html

Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.

Хлеб из опарного теста без залива до революции пекли в основном ржаной, да в тех регионах, где ели черный хлеб покислее, поярче вкусом. Пшеничный же предпочитали некислым и пекли из опарного теста с заливом [воды при замесе теста]. Иными словами, на традиционной опаре.

Со временем дрожжи стали чище. Из жидких хмелевых, наполовину состоящих из молочнокислых бактерий, они превратились в 100%но дрожжевые прессованные и сухие. Мука стала белее и пшеничного хлеба стали печь в 10 раз больше ржаного, 70% всего хлеба из муки в.с.. Для вкуса и аромата пшеничного хлеба и сдобы и пекари стали все больше полагаться на большую густую опару, в которую идет вся вода в рецепте. В большой опаре тщательно сбраживается 60-70% всей муки. На Западе такая опара - самая распространенная, только она круче советской.

Хлеб и на самом деле получается с упоительным вкусом и ароматом. И здоровенный. Эта опара дает самый крупный объем хлеба даже на минимуме дрожжей.

Хлеб из пшеничной муки в.с.
на полтора фунта хлеба

Опара
270г муки в.с. (+10г сахара, 1 г диастатического солода, 0.5г лецитина, 10мг витамина С)
10г муки из проросшей пшеницы (это витаминизирует муку, дрожжи в опаре лучше размножаются)
1.3г сухих дрожжей (размочить 15мин в 30г горячей воды, 40С)

225г холодной воды
50г сыворотки.

Перемешивать 2 мин на малой ск, потом 8-15мин на средней ск. (8 мин для нормальной муки с 10-11г белка, 15мин для сильной муки с 12-13г белка).

Измерить температуру опары, она должна быть 23-27С.

Укрыть и поставить бродить при комнатной Т (18-24С). Всякий раз, как опара поднимется, увеличится примерно вдвое-втрое и начнет просвечивать на поверхности, в местах, где поднимаются пузырьки газа, её обминают (перемешивают в миксере на малой ск. в течение 2 мин или "тяпают" ложкой).

Опара готова, когда она имеет яркий спиртовой аромат, структура сетчатая, поверность выпуклая, в пузырях. При 24С следует рассчитывать примерно на 5ч брожения опары с обминками. Она может и за 4-4.5 ч созреть, если опара на сыворотке (вода с сывороткой), или потребовать 6-7ч и дольше на созревание, если опара на чистой воде и в доме прохладно.

Тесто
вся опара
120г муки в.с.
5.2-6г соли

ложка-две воды или муки на поправку консистенции теста при замесе.

Замесить тесто: 2 мин на малой ск, 15-25мин на средней скорости, в зависимости от силы муки (тесто из сильной муки месят 25мин, тесто из нормальной муки - меньше, 15мин).

Измерить температуру теста, она должна быть 28-33С (28С для нормальной муки, 33С - для сильной муки).

Оставить укрытое тесто в покое на 20-40мин.

Если мука нормальная, не совсем сопливая, то обмять тесто, промесив его до пленок и пузырей (1.5-2 мин), свернуть и через 20мин можно фасовать куски теста по формочкам или формовать подовые хлебы.

Расстойка и выпечка как обычно.

Расстойка - почти полная, 40-60мин при 35-40С, предохраняя поверхность теста от заветривания и высыхания.

Подовые хлебы перед посадкой в печь накалывают (можно пальцами, насквозь) или надрезают.

Выпекают при 220С на поду или в формочках до готовности, в первой половине выпечки - под "колпаком" или с холодным паром, чтоб защитить вспухающий хлеб от раннего пересыхания поверхности.

Полтора фунта подового будут готовы примерно за 35-40мин выпечки, а формового - за 50-60мин выпечки.

Комментарий

Самым вкусным всегда считался хлеб из опарного теста без залива, когда опара ставилась на всей воде для рецепта теста. У такого хлеба более полный и густой аромат, выше кислотность. В пшеничном хлебе это означает что на опару берут всю воду из рецепта и 2/3 муки из рецепта.

Например, если тесто замешивают из 1 кг муки и 700г воды, то на опару пойдет 660г муки и 700г воды.

Я замешиваю тесто из 400г муки на полтора фунта хлеба. Вчера я выяснила, что на это тесто у меня идет столько воды:

30г горячей воды на размачивание дрожжей и раствор соли
50г сыворотки
230г холодной воды
--------------------------
В сумме 305г жидкости на 400муки+2.5сух.др.+5.5соли+5(сухого вещества в сыворотке)=413г сухих ингредиентов в тесте

Значит на опару я возьму все те же 30г горячей воды на размачивание дрожжей, 50г сыворотки и 230г холодной воды - 330г жидкости и 2/3 от 400г муки = 270-280г муки,

а при замесе теста добавлю в опару 5.5г соли, 120г муки и получится хлебное тесто.