mariana_aga Перегрев теста в хлебопечке

Я не знаю как сейчас, но в СССР почему-то все время шла "битва за урожай". Страницы прессы пестрели такими заголовками, как хлеборобы заканчивали посевную или как они с волнением следили за ростом пшеницы в условиях плохой погоды, как они садились за руль комбайна и приступали к сбору урожая и все такое. Это было важнейшей темой в прессе и по телевизору, ни одна программа новостей не обходилась без упоминания битвы за урожай.

А у меня вот битва за хлеб никак не закончится.

С одной стороны, интересно, конечно. Всегда что-то происходит. А с другой стороны, ну сколько же можно, а? Когда же наступит мирное время, а не серия кратких перемирий и потом снова - в бой?

Внешне ничто не предвещало проблем. Я пекла хлеб по рецепту Вашбурн и Батт, предыдущий, "главный канадский". Только  вместо главной формы хлеба на кислом молоке с растительным салом я пекла его подвариант на простом молоке и растительном масле.  Ничто не предвещало проблем. Все шло нормально: активировала дрожжи в теплой болтушке, замесила тесто, оставила его полежать 30мин, потом вымесила в хлебопечке, все как с предыдущим хлебом. Тесто было нормальным по ощущению в руках во время формовки. А хлеб не получился. Получился низенький хлебчик с грубым толстостенным мякишем, выдающим разрушенную клейковину.




Ну ладно. Бывает. Разница между кислым молоком и простым молоком влияет, конечно (15г сухого пекарского молока vs 35 г сухого кислого молока). Кислое молоко укрепляет клейковину, а простое молоко - ослабляет. Да и жир - очень сильно влияет. Ложка растительного масла - не то же самое , что ложка кондитерского жира. Растительное масло ослабляет, а шортенинг укрепяет. Да и мука из Манитобы у меня кончилась к тому времени и я открыла мешок с мукой ПятьРоз (никогда она меня не подводила, вот ни разу!).

Тогда я решила дать тесту полежать подольше, час перед вымешиванием в хлебпечке. Т.е. я дала побольше времени на образование клейковины, чтобы она выдержала 19 мин вымешивания в хлебпечке. И опять двадцать пять. Хлеб не получился. Низкий объем хлеба и белый верх с горелыми боками показывают, что с клейковиной что-то не так



Мякиш почти нормальный, особенно по сравнению с предыдущим, но уже перешел грань в область "нехлеба". Многим читателям и тот и другой ломоть могут показаться хлебом, или хлебом во французском стиле, типа хлеба из мало вымешанного теста. Но это иллюзия: невымешанное тесто по поведению похоже на разрушенное тест и хлеб из невымешанного теста в разрезе похож на хлеб из разрушенного теста (и тот и другой к тому же быстро черствеют) .

На самом деле это хлеб из разрушенного теста в обоих случаях, потому что  для обоих ломтей тесто ДОЛГО месили, 19 минут в режиме белый хлеб в хлебопечке.


В уме у меня тускло забрезжила идея что мое тесто было слишком теплым для вымешивания в хлебопечке и ему надо лежать перед вымешиванием не внутри хлебопечки, а в холодильнике. Холодное тесто более "плотное", тугое, крепкое. Его не так-то просто разрушить вымешиванием.

Замесила тесто в третий раз , поставила тесто в холодильник и ушла гулять. Вернулась через 1ч 15мин, вынула остывшее тесто из холодильника и поставила дежу в машину, включила кнопку и все закрутилось-завертелось. Хлеб получился. Изумительный. ИДЕАЛЬНЫЙ.

Слева направо, влияние отлежки теста перед вымешиванием и температуры теста в начале вымешивания:
30мин отлежки при 23С,
60мин ...............при 23С,
75мин ...............при 4С


Мякиш из нормального теста (сверху), мякиш из разрушенного теста


Меня это натолкнуло на мысль о том, чтобы проверить как моя хлебопечка нагревает тесто во время вымешивания. К тому времени у меня были уже все четыре книги Донны Вашбурн и Хезер Батт по канадскому хлебу из хлебопечки и я к своему удивлению увидела на обложке их последней книги (2010г) мякиш хлеба из перегретого теста.


Точно как у меня!  Грубая открытая пористость

Низкий хлеб с белым верхом и горелыми боками


Я полистала все 4 издания книги Донны и Хезер. В первом издании 1999г они ещё сами следовали инструкциям по Т воды для хлебопечки и читателям это рекомендовали (мякиш у них был сносный).


А потом они в изданиях 2000-2010г стали рекомендовать греть воду для замеса до 50С и даже до 60-65С (совет погреть воду 1 мин в микроволновке), видимо с целью получить идеально теплое тесто для активации инстантных дрожжей. В советах ниже они пишут, что вода с Т ниже 43С - недостаточно теплая для дрожжей (и, тем самым, для производства ими газа, для пышного хлеба нормального объема), а вода с Т выше 51С внутри хлебопечки может нечаянно убить дрожжи.

Т.е. в хлебопечке вода максимально удалена от дрожжей, чтобы они не соприкасались ни с холодной водой, ни с горячей, а только с ТЕСТОМ. В новых моделях хлебпечек даже есть отдельный дозатор дрожжей, специально с этой целью - не допустить контакта дрожжей с водой, только с тестом.  Так что само тесто можно было бы замешивать на воде более горячей Т, скажем, 65С, и получить тесто с Т в районе 40-45С. Это было бы нормально для дрожжей. Ведь именно на такой очень горячей воде (60-65С) замешивается чудесное тесто, выбраживаемое в холодильнике по ГОСту: вначале в деже замешивают теплое тесто на горячей воде, а потом в него вносят дрожжи. Но в процессе замеса в хлебопечке без дозатора дрожжей, как в моих Зодзируши часть дрожжей может просыпаться на воду и полностью деактивироваться (дрожжи 100%-но деактивируются при 52С) и хлеб получится низкий.


Так что хлеб из "горячего" к началу вымешивания теста у В+Б пошел жуткий, практически бесклейковинный, как содовый маффин или ржаной. Такой абьюз (сочетание чрезмерного механического и термического стресса на клейковину) даже суперсильная хлебопекарная мука Робин Гуд не выдерживает.


Я полезла гуглить "мякиш хлеба из хлебопечки" и оказалось, что и у российских авторов такой же мякиш на картинках и у почти всех, кто пишет по-русски и печет хлеб в хлебопечке. Поразительно!

Так что я вымолила у мужа разрешение на "порчу" примерно пары килограмм муки и пары ложек дрожжей с благородными научными целями и вся суббота у меня ушла на пробные замесы простого теста из муки, соли и воды с дрожжами (белый хлеб по ГОСту) и выпечки хлеба из него, чтобы проверить как Т воды и теста ПЕРЕД вымешиванием влияет на качество вымешанного теста и хлеба из него.

Я пробовала замешивать тесто на ледяной воде (0.5С), на холодной воде (10С), на воде комнатной Т (23С), и на горячей воде (43-51С, как рекомендуют Вашбурн и Батт).



Тесто на ледяной воде и на холодной воде внутри Зодзируши Виртуозо нагрелось к концу вымешивания до 28-30С (нагрев на 15-20С).

Кстати, я проверила, моя Зо в автоматическом режиме от а до я печет ровненький хлеб, не "зубров".



Тесто на воде комнатной Т, т.е. тесто с температурой 23С, к концу вымешивания нагрелось до 37С (нагрев ТОЖЕ на 15С) и разрушилось . Липко мазало стол и цеплялось за руки при попытке подкатать его в шар. Я его выбросила, даже пробную выпечку с ним не стала делать.


Тесто на горячей воде (43-51С, я брала среднее значение для моей воды, 47С), по методу из самой последней книги "для канадского хлеба" 2010г, даже не смогло образоваться и уже в самом начале вымешивания выглядело как сорокаградусная каша. Два комка не могли сцепиться (не было эластичности в тесте, чтоб один комок дотянулся до другого) и таким и осталось до самого конца вымешиания.


Только тестяная каша в конце стала безумно липкой, с совершенно разрушенной клейковиной.



помните, я показывала, как так же разрушается клейколвина при чрезмерном вымешивании в комбайне ножами?



 Так же картина в хлебопечке



Измученная горячим вымешиванием, липкая рвущаяся клейковина



Два комка теста так и остались двумя отдельными комками и испеклись не в зубра, а в верблюжонка


Двугорбый верблюд




Для сравнения, выпечка в автоматическом режиме от а до я в деже с двумя мешалками: из теста с недоразвитой клейковиной - округлая поверхность буханки (одногорбый верблюд), из теста в перебитой клейковиной - двугорбая


Одновременно я столкнулась с проблемой другого плана. Когда мы замешиваем тесто в хлебопечке, мы пользуемся сухими дрожжами из холодильника или  же напрямую из морозильника, как советуют В+Б (и канадские дрожжевики Лаллеманд, марка дрожжей фермипан, инстаферм). Если при этом замешивать тесто на холодной или ледяной воде, то они просто-напросто не размачиваются и не активируются как следует и хлеб получается недовыброженный и недостаточно высокий, а клейковина НЕДОСТАТОЧНО развитой. Растягивание клейковины под напором газа от дрожжей - важный фактор в создании теста и мякиша будущего хлеба, рецепты на это рассчитывают.

Для буханок на предыдущей картинке мякиш был такой
(Оба теста вымешивались по 19 минут.
Одно тесто было 40С от начала и до конца вымешивания, 37С в процессе брожения и расстойки.
Другое тесто было на ледяной воде, в начале имело Т 7С и достигло Т 28С к концу вымешивания. 30С в процессе брожения, 33С впв процессе расстойки.
В одном тесте дрожжи бурно работали, а в другом - едва едва. В одном клейковина разрушена, а в другом недоразвита.)




Я попыталась замесить тесто на холодной воде, но дрожжи к нему отдельно размочить в ложке теплой воды.



Получившийся хлеб выглядел симпатично и подавал надежды.



Но все равно, на разрезе мякиш выпеченного хлеба (и его объем) показал, что клейковина оказалась грубой (на вид - или разрушенной или наоборот недоразвитой вымешиванием! Я уж не знала что и думать, на что грешить). Не везет, так не везет!



Короче, последний хлеб, уже под покровом ночи, я пекла, плюнув на науку, так сказать, забив на чистоту эксперимента, в котором я загружала все в печку включала кнопку и открывала крышку лишь для замеров температуры и чтобы в конце вынуть готовый хлеб.  Чтобы был хлеб к завтраку , я воспользовалась двумя приемами, о которых много рассказывала в последнее время. Они простенькие, но тогда, к сожалению, это уже не "хлеб из хлебопечки" типа set it and forget it, т.е. нажал кнопку,  ушел, а 3-4 часа спустя вытряхнул из хлебопечки прехорошенькую буханочку. Я имею в вид и размачивание дрожжей, и отлежку теста перед вымешиванием.

Я замесила в хлебопечке простое тесто на холодной воде (т.е. простое трехминутное перемешивание теста в хлебопечке) и сверху насыпала на него соль по рецепту. А отдельно в мелкой плошке замочила инстантные дрожжи (2 ст.л. воды 40С на 2 ч.л. дрожжей и 2 ч.л. муки). Чтобы подстраховаться, взяла самые лучшие в мире дрожжи - САФ осмотолерантные, чтобы исключить возможность того, что мои обычные САФ-инстантные чего-то начали мудрить. Пока дрожжи размачивались 10мин, тесто получило холодный аутолиз. И эти десять минут отлежки перед вымешиванием и размачивания дрожжей для холодного замеса ВМЕСТЕ сыграли роль.

Слева только дрожжи размачивались 10мин, холодное тесто вымешивалось сразу после замеса.
справа - и дрожжи размачивались 10мин, и холодное тесто лежало 10мин перед началом вымешивания.


Хлеб получился. Нормальный белый хлеб по ГОСту. Когда я проснулась на следующее утро, домашние уже к нему приступили. И слава богу, для того мы и печем хлеб. На фото он крайний справа.

Слева направо - одногорбый верблюд из ледяного теста, двугорбый верблюжлнок из горячего теста, грубый хлеб из прохладного теста без паузы перед вымешиванием. Нормальный белый хлеб по ГОСту на прохладной воде, распущенных в теплой воде дрожжах и десятиминутной паузой между замесом и вымешиванием.


Заключение.

Во время создания теста, оно проходит этапы, когда клейковина ещё не создана или не развита, когда она уже хорошая, и когда она уже разрушена. В создании (и в разрушении) клейковины играют роль такие факторы как механический стресс (вымешивание и вспухание-растягивание теста во время вспухания) химические реакции (например, сцепление белков в клейковину, распад белков на аминокислоты (протеолиз) , брожение-закисание теста или добавки мертвых дрожжей и молока - глютатион).

Температура влияет как на физхимию, так и на биохимию теста и дрожжей, т.е. она может быть нам в помощь или наоборот послужить нежелательным стрессом для теста и дрожжей. То же самое и время. Для многих физических и химических процессов в тесте, например, смачивания муки или сухих дрожжей водой, процесса образования клейковины, накопления кислот и ароматов в тесте, фактор времени играет большую роль. В последнем примере выше всего 10минут отлежки холодного теста перед началом вымешивания привели к тому, что хлеб получился. В примере чуть раньше в рассказе, часовая отлежка теплого теста не при комнатной Т, а в холодильнике, помогла получить идеальный хлеб.

Я показывал сходство характеристик у  теста с ещё неразвитой и с уже разрушенной клейковиной обоих случаях тесто рвется, неспособно тянуться в гладкие пленки. Разница в том, что тесто с неразвитой клейковиной не мажется (пачкает, но не липкое), а с разрушенной - мажется как клей.

Такая же аналогия будет между пшеничным хлебом из невымешанного теста (по-русски его почему-то называют хлеб без замеса) и хлебом из разрушенного теста. Мякиш будет очень похожий. Грубый.




На переднем плане - мякиш из теста с уже разрушенной клейковиной, на заднем плане - мякиш хлеба с недостаточно развитой вымешиванием и выбраживанием клейковиной. Из двух зол второе - меньше.



Не во всем следует винить вымешивание в хлебопечке. Фаза брожения и механический стресс во время ручных обминок и формовки тоже могут стать последней соломинкой, сломавшей спину верблюду. Клейковина в тесте из муки 2 с для хлеба на фото ниже была нормально развита вымешиванием прохладного теста в хлебопечке, но она потом разрушилась во время брожения, обминок и формовки. И хлеб получился такой же как на картинках выше для белой муки в.с. - грубая открытая пористость






А ведь глядя на  фото и не скажешь. Хлеб вполне себе фотогеничный.



В работе с пшеничным тестом важно найти золотую середину. Не полениться и создать развитую клейковину, если сорт хлеба того требует. Не перестараться и не разрушить её. Никакой сорт хлеба не заслуживает выпечки из разрушенного, испорченного теста. Никакой.

Белый хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Программа "основной белый хлеб", с 10мин размачиванием дрожжей и 10мин паузой у теста перед вымешиванием. 30% муки внесено в тесто с некислой опарой на закваске. 500г муки в.с., 8г соли, 7г САФ-голд, 5г сахара, 400г воды 10С*.

* Насколько я поняла из инструкций к Зо, Т воды для вымешивания теста в этой хлебопечке должна быть в районе 0-10С, до 20С, если на кухне очень холодно. Из воды с точно 20С я тесто не замешивала, потому что у меня на кухне не очень холодно, в райне 20-27С в течение года поддерживается.  Но ледяная и холодная вода (0С и 10С) и на самом деле дала мне самое лучшее тесто, как инженеры от Зо и предупреждали.

Зо нагревает тесто на 15-20С во время замеса и вымешивания, а как это у других машин происходит, я не знаю. Надо делать пробные замесы.

Вода комнатной температуры, даже если это всего 20-23С, может оказаться чересчур горячей для клейковины, интенсивно развиваемой в машине, где дежа  миксера находится по соседству с горячим мотором и ТЭНами. Ведь тесто на воде с 20-23С во время вымешивания нагреется до 35-40С! Хорошо для дрожжей, плохо для клейковины. А возможности охладить тесто у хлебопечки нет. Она может только нагреть, но не остудить тесто. Даже тесто из хорошей канадской муки не выдержало тщательного вымешивания при 37С-40С, чего уж там говорить о европейской муке.