Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.

 http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/soviet-era-wheat-read-flour-type-55.html





В рассказе про жареные общепитовские пирожки я показывала как создается безопарное тесто в кулинарии. В хлебобулочном тесте процесс похожий, но все-таки другой. Давайте вместе пройдемся по всем шагам безопарного метода ведения хлебного теста. Заодно я покажу как печется советский пшеничный хлеб из сортовой муки. Это не "белый хлеб", а просто "хлеб".

Xлеб из муки в.с. и хлеб белый из муки в.с. - это два разных сорта хлеба. В "хлебе" меньше дрожжей и нет сахара по сравнению с "белым хлебом" из той же муки. Он, можно сказать, самый основной, самый простой и чистый хлеб из пшеничной муки.

Хлеб из пшеничной муки
на один кирпичик весом 600г
из фунта муки - полтора фунта хлеба

400г муки в.с. *
2.5г сухих дрожжей (САФ-левюр)
5.2г соли

вода или вода в смеси с сывороткой по влагоемкости:
50г сыворотки с кефира (можно до 80г воды для теста заместить кислой сывороткой)
+230г холодной воды на замес теста
+30г горячей воды 40С на размачивание сухих дрожжей и приготовление раствора соли

*Мука должна быть советского образца, с достаточным количеством сахара в муке - 20-25г сахара на кг муки и с нормальной сахарообразующей способностью. 

Дрожжи смешать с чайной ложечкой муки и размочить в ложке горячей воды (38-42С) в  течение 15мин. Соль растворить в столовой ложке горячей воды (необязательно для домашнего замеса на мелкой  чистой соли, но вода на раствор соли учитывается отдельно).

Замесить тесто: 2 минуты спокойного перемешивания, посмотреть как масса себя ведет, достаточно ли воды. Потом 8-10минут перемешивания на умеренной скорости до получения однородного мягкого теста. Проверить температуру теста, она должна быть примерно 28С.

Накрыть дежу и оставить тесто в покое при комнатной температуре (18-24С) в течение примерно часа, можно полутора, если совсем прохладно. Тесто набухнет. В нем образуется клейковина. Теперь тесто месят - обминают до начального объема вымешиванием в миксере.

Тесто из очень деликатной муки (9-10г белка) месят лишь до получения гладкого сияющего шара с пузырями по поверхности, первыми пленками клейковины (начальная стадия развития клейковины) . Тесто из сильной муки (12-13г белка) месят подольше, как минимум до умеренного развития клейковины (более тонких пленок), а не то хлеб получится чересчур жесткий, с дубовой коркой.

Снова проверить температуру теста, она должна быть примерно 28С. Накрыть и поставить бродить до спелости, примерно 2 часа при комнатной температуре. Тесто хорошо вырастет, при разделке будет иметь яркий приятный солодово-спиртовой аромат (квасной).

Для формового хлеба тесто опять промешивают до полного сдутия и образования гладкого сияющего шара с мелкой пузырчатостью по поверхности. Сворачивают и дают 20-30мин покоя, потом вываливают в смазанную маслом формочку.

Дают расстойку примерно час при 35С и выпекают 50-60мин при 200С.

Иллюстрации

Мука высшего сорта, аналог европейской муки тип 55 (немецкий тип 550, итальянской 00, media forza, W 180-250, F.N. 270-290, contenuto proteico 12% sul secco )

Обычная для Европы сила муки - деликатная, мягкая мука с 10% белка на 100г муки стандартной влажности 14.5%. Из 100г муки отмываетеся примерно 32г клейковины.

Но в ней ненормально низкое для европейской муки и советской муки содержание сахара - всего 3г на кг, вместо 20-25г на кг муки. Поскольку мука без добавок солода, то это выдает низкое содержание в муке примеси проросшего зерна, то есть фермента альфа-амилазы. Чуть-чуть сахара и белого солода в муке помогут тесту лучше бродить, вовремя созреть.

Правка муки: 400г муки +10г сахара или светлой мальтозной патоки, + 1-2г диастатического солода, + 0.5-1г лецитина, + малюсенькая щепотка витамина С = 10mg Vit C (1Tbsp freshly squeezed lemon juice, in a pinch). В СССР обычно вносили 25мг аскорбинки и 3.5 г белого солода на каждый кг муки в тесте (двухкомпонентный улучшитель №2).

15мин размачивания сухих дрожжей в воде при 40С.

Замес. Все отмерили и добавили в дежу.

Перемешиваем 2 минуты на малой скорости. У меня сразу стало видно, что воды мало. Сразу схватился грубый лохматый ком, терлась сухая крошка по краям дежи.

Добавила ложку воды. Ага! Уже лучше!

8-10минут перемешивания до однородности на 2й скорости (Бош компактный). Получится однородное тесто.

Проверяем температуру. Попали в яблочко!

Накрываем и оставляем на час в покое. В этот период тесто о б р а з у е т с я. Вода проникает внутрь частиц муки, реагирует с белками, молекулы белков набухают и образуют резиноподобную матрицу - клейковину.

Мука - не отдельные молекулы того и сего . Мука - это кусочки и комочки, как бы очень мелкая крупка, крупные и твердые агрегаты с точки зрения молекул воды вокруг них. Им надо время, чтоб размокнуть, чтоб вода проникла внутрь. А - обойная пшеничная, Б - мука в.с.

Источник

В чистом виде, отмытая от крахмала в тесте, его белковая основа выглядит так. Она образуется за 20-60мин покоя или спокойного вымешивания.

В квартире 22С. Тесто за час благополучно остыло до 24С

Клейковина уже есть, но совершенно не развита. Тесто нужно вымесить. Растереть и растянуть набухшие комочки муки в сияющую однородную массу.

Эта мука в.с. деликатная, дает небольшое количество нежной клейковины, так что месим лишь до начала развития клейковины. Пока не получится шар блестящий, с пузырьками по поверхности, а тесто растянутое в руках даст красивую пленку.

Включаем миксер на низкую скорость. На фото Бош компактный. Тесто благополучно сдуется и съёжится, откажется вымешиваться. Прилипнет к стенкам и крюк будет вертеться в центре у голого дна. Это временно! Это потому, что теста в деже мало. 0.5л теста в четырехлитровой деже.

Включаем миксер на высокую скорость и вымешиваем тесто до начала развития клейковины. В сумме с первой минутой на низкой скорости и второй минутой работы крюка вхолостую у теста из этой муки вся "обминка" - вымешивание до пленок клейковины -  заняла 4 минуты.

Тесто стало шелковое, заблестело, запузырилось

Тянется в пленки с захваченными пузырями воздуха между слоями клейковины

Сворачивается в прехорошенький колобок с натянутой пузырящейся поверхностью

После инспекции красоты и здоровья нашего теста измеряем его температуру (у этого она была 27.5С) и возвращаем тесто в дежу,

Накрываем и оставляем бродить до спелости. Примерно на 2 часа. Спелое тесто стоит красивым круглым куполом. При нажатии не выправляется, но и не сдувается безвольно. Стоит. При вываливании на стол дышит спелостью - квасным хлебным ароматом кваса, солода, спирта. 

Тесто за 20мин до разделки положено обмять. Это значит, что снова месим его в миксере до полного сдутия и пузырчатости и пленок. Эта обминка-вымешивание произойдёт очень быстро. Тесто спелое, клейковина была развита вымешиванием 2ч тому назад и брожением как таковым. Обминка заняла всего 2 мин

Дают завершающие 20-30мин брожения и вываливают тесто в формочки или формуют подовые хлеба, круглые или "батоны".

Расстойка под пленкой заняла 55мин при 35С

Как выяснилось позже можно было бы ещё 5минут расстойки дать, чтоб тесто выросло до верха, до краев формочки. 

В пекарне хлеб печется в "увлажненной печи" (т.наз. холодный пар) и в большом количестве, загрузка печи под завязку.  Большое число буханок выпекаемого теста в формочках парИт, поверхность хлеба, мокрая и холодная, хорошо растягивается хорошо вздувается.

Дома я имитирую этот процесс либо выпечкой теста в формочке внутри хлебопечки, либо ставлю хлеб в духовку, формочку внутри большой утятницы-гусятницы (по-американски - индюшатницы) с крышкой. А иначе маленький хлебец внутри  огромной духовки пересохнет, "потеряется".

Если поверхность теста при расстойке подсохла, то перед выпечкой её можно сбрызнуть водичкой из пульверизатора

Первые 30мин при 200-220С под крышкой, вторые 30мин выпечки в открытую. Так получается хлеб, неотличимый от советского заводского второй половины 20 века.

Технологические подробности из инструкций

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Хлеб подовый или формовой весом  0.5-1.1 кг для штучного и до 3кг для весового. Формочки любой конфигурации и обхема, подовый - продолговато-овальный или округлый с наколами или 4-6 косыми надрезами. Батоны хлеба из муки в.с. весом 1 кг имеют 35см в длину и 17см в ширину, круглый имеет диаметр 26см.

1 кг муки в.с., 10г прессованных дрожжей для опарного метода (20-25г для безопарного метода), 13г соли, вода по влагоемкости муки до получения мягкого теста. 

Тесто готовится как опарным, так и безопарным способом. Безопарное тесто замешивается при температуре 27-29°С, продолжительность брожения 2,5-3 ч. Готовое тесто для формовго хлеба делят, укладывают в формы и направляют на расстойку. Куски для подового округляют, дают предварительную расстойку, потом закатывают в шары или батоны. Расстойка 40-60 мин. Перед посадкой в печь куски теста для подового надрезают или накалывают. При крепком тесте надрезы делают глубокие и косые, при слабом-неглубокие и прямые. Продолжительность выпечки в увлажненной камере при 220-240°С хлеба массой 1 кг подового 33-35 мин, формового 49-50 мин.

Картинки заводского хлеба из пшеничной муки в.с., из республики Коми и из Кабардино-Балкарии

Безопарный способ
Расход дрожжей составляет: прессованных 1,5-2,5%, жидких 40-50% к массе муки. Продолжительность брожения 2,5-3 ч при температуре 28-30°С. Через 50-60 мин после начала замеса тесто обминают. Если мука сильная, то его обминают 2 раза, причем последний раз - за 20-30 мин до конца брожения.

Разделка теста на подовый хлеб включает операции деления теста на куски, округления, закатки, предварительной расстойки, формования.

Предварительная расстойка заключается в выдержке теста в течение 3- 5 мин, при которой тесто после механического воздействия снова становится однородным. При этом требуется, чтобы температура окружающей среды была 30-32°С и чтобы изделия при этом не заветривались. Лучше, когда окружающий воздух увлажнен.

Окончательная расстойка служит для брожения теста перед посадкой в печь, она должна проводиться при температуре 35-40°С в увлажненной воздушной среде с относительной влажностью не менее 75-80°С.

Во время разделки теряется почти весь углекислый газ, накопившийся до этого в тесте. Перед расстойкой в тесте остается 8-14%, а во время расстойки образуется 86-92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь. Следовательно, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при расстойке теста в кусках и в первый период выпечки.

Большое влияние на формирование качества изделий оказывает степень механической обработки теста во время разделки. 

Из теста, которое более интенсивно обрабатывалось машинами получаются изделия большего объема, с лучшей структурой пористости и с более светлым мякишем.








Страницы из технологических инструкций 1988г по безопарному методу создания дрожжевого теста из пшеничной муки, кликабельно.