Хлебопекарные качества ржаной муки оценивают двумя способами: пробной выпечкой из ржаного дрожжевого теста и выпечкой из такого же ржаного дрожжевого теста с добавлением 40% закваски.
У нас рядом с домом продают ржаную в нескольких магазинах, с разных мельниц и есть самое разное ржаное зерно. Я обычно покупаю ржаную муку, смолотую в Онтарио, и она даёт ультра жесткий чисто ржаной хлеб. Чтобы научиться делать пробные выпечки из новой для меня ржаной муки, я решила купить немного муки из Квебека.
Согласно этикеткам - это какая-то очень странная мука и в том и в другом случае, не обойная,а по калорийности отвечающая белой ржаной, а по содержанию жира - что-то вообще непонятное.
Согласно госдепартаменту сельского хозяйства США
Обойная мука
в среднем имеет такие показатели
325 ккал на 100г и 2.22г жира. 10.75г воды (влажность)
Обдирная мука
349 ккал на 100г, 1.52г жира, 10.67% влаги.
Сеяная/пеклеванная мука
357 ккал на 100г, 1.33 г жира, 11.4% влаги.
"черная" ржаная мука из Онтарио на этикетке указывает
на 100г муки 368 ккал, 3.2г жира
"ржаная мука" из Квебека на этикетке указывает
на 100г муки 363 кал, 1.8г жира
То ли она ещё суше, чем 10-11% положенных, то ли она обдирная, не пойму. Но хлеб обе дают густого черного цвета.
Стандартная ржаная мука имеет 14% влажности и тогда ржаное тесто замешивается на 70% воды. Это значит, что на 1 кг муки вливают 700г воды. Я почитала научную литературу и там указывается, что ржаная мука по влагоемкости колеблется от 70% до 90% влагоемкости. И что 1 кг муки с примерно 11% влажности впитает 750-770г воды (для подового хлеба), для формового - на 10% больше.
Сначала я попробовала замесить тесто из 1 кг ржаной муки на 750г воды. Оно получилось настолько крутое, что не промешивалось в миксере ( в Ассистенте) крюком. Тогда я влила ещё 100г воды и тесто хорошо вымесилось. Оно было приятно мягким и я засомневалась, что такое пойдет на подовый хлеб, так что я уложила его в мерную посуду бродить. И да, за час оно поднялось до отметки, характерной для формового хлеба, примерно 3.6л и судя по куполу теста достигло максимума. Тесто для подового чисто ржаного хлеба даже из идеальной муки больше чем до 3.2л не поднимется.
Свежезамешанное
Максимальный объем, 1ч при 30С
Купол теста ещё выпуклый, но с дырочками, т.е. предел. У ржаной муки низкая толерантность к брожению. Т.е. ржаное тесто "не стоит" в высшей точке дольше 6 минут, быстро сдувается после достижения максимального объема, о этого часты ошибки с недорасстойкой и перерасстойкой, нужен опыт для точности в определении готовности теста (или мерный стаканчик). У теста из пшеничной муки толерантность обычно получше, минимум 10-15 минут.
При формовке в батончик, тесто плыло по столу, расползаясь в блин. Но я все равно уложила его колбаской в кассету на расстойку, чтоб испечь на поду.
Ну, оно и испеклось в лепешку.
Даже этой выпечки было бы достаточно для оценки хлебопекарных качеств этой муки.
На разрезе видно было, что это мука с числом падения примерно 160-170 сек
Для этого достаточно сравнить мякиш ковриги с образцами из учебника. Он выглядит как нечто среднее между образцом 4 и образцом 5.
Это мука на пределе допустимого для выпечки ржаного хлеба. Стандарты на хорошую, хлебопекарную ржаную муку не позволяют печь из муки с числом падения выше 170, а такая рожь в наше время - большая редкость. Ведь хлебопекарная ржаная мука - это очень маленькое окошко качества и в него трудно попасть, 125-170 сек по числу падения и 64-67С по клейстеризации крахмала муки (квадратик в центре графика). Вместо этого мельники пускают на муку рожь с числом падения настолько высоким, не просто выше 170, а выше 240 сек!, что у пекарей нет никаких шансов получить из неё нормальный ржаной хлеб. Он получается исключительно сухим и резиново-тугим в мякише, как автомобильная покрышка.
Так что если вы покупаете рожь для размола в домашней мельнице, проверяйте её число падения пробной выпечкой из дрожжевого теста на 1 кг муки и если мука не дает дрожжевой хлеб с вот таким мякишем в разрезе,
то эта рожь - нехлебопекарная и может идти только на шрот или на хлеб из диспергированнрого зерна.
Я решила проверить все же, что 750г воды на 1 кг муки будет оптимально для подового хлеба
Замесила точно такое же тесто как в первый раз. Пришлось месить его в спиральном миксере, поскольку Ассистент крюком с таким тестом не справляется, а руками это дело месить - увольте! Оно же без закваски, липкое как черт. Да и много его!
Источник фото
После 15 мин отлежки после замеса я сформовала хлебец. Ржаной формуют или на муке, или на масле. Никогда не на воде! Я достала баночку с суперской смесью из сливочного масла с лецитином и смазала ею тонко руки и стол. И хлебчик сформовался за секунду как миленький.
Сидел высоко, не плыл, короче ДА, 750г воды на кг муки, в т.ч. воду на размачивание сухих дрожжей и распускание соли.
Он точно также высоко вырос в корзинке, как и первый за 50 мин расстойки при 35С
И испекся в хлеб с нормальными очертаниями батона
При остывании начал проседать по корке что указывало на мягкую муку: проседание нежного мякиша внутри с образованием трещин
Так и оказалось, в разрезе
Оба хлеба имели нежнючий мягкий и влажный мякиш, сладковатый, с заминающимся следом от пальца. Я, конечно, хорошенько так прижала, с душой... но все равно, даже если легонько нажать, то след остается.
В общем я очень довольна! Опыт чрезвычайно поучительный и обнадеживающий. Такого мягкого и прекрасного мякиша в ржаном я ещё не получала. Впервые попалась такая хорошая мука! И приятно ТОЧНО знать сколько мне надо воды добавлять для подового и формового... и как правильно печь такое тесто и какое у этой муки число падения.
В Европе (на примере Германии) хлебопекарная ржаная мука идет с числом падения от 120 до 130сек. Это "мягкая и нежная" ржаная мука, дает мягкий чисто ржаной хлеб с максимально густым и душистым ароматом. Но тренд за последние 50 лет нехороший - в сторону более жесткой муки, дающей сухой в выпечке, пластмассовый на укус хлеб с невыразительным запахом.
В 1960г немецкая ржаная мука шла с числом падения 110 сек, килограмм муки давал хлеб объемом 3.3л, впитывал 650г воды. Хлеб был крупный и воздушный, легкий.
В 2004 рожь имела число падения в среднем 240 сек - это как у пшеничной в.с.для багетов, только без возможности вымесить ржаное в тонкие пленки клейковины. Килограмм муки давал хлебец объемом всего 2.8л, впитывал 750г воды. Хлеб стал маленьким и чугунно-увесистым.
В бывшем СССР ржаная идет с числом падения выше 150 сек, обычно выше 250 (т.е. "жесткая"). Но урожай на урожай не приходится, так что надо делать пробные выпечки.
Рецепт для пробной выпечки из ржаной муки на дрожжах
Determining the Baking Quality of Wheat and Rye Flour
1 кг ржаной муки
10 г прессованных дрожжей
15г соли
700-750г воды в зависимости от влажности муки
Если дрожжи сухие, размочить их 10-15мин воде с температурой 38С.
Замесить однородное тесто (2мин перемешивания), месить 10мин со скоростью примерно 60 оборотов в минуту. Месить спиралью, не рамочкой, не лопаткой. Получить тесто с температурой 29С. Дать тесту 10-20мин отдыха после замеса и сформовать батончик, дать ему 50мин расстойки в корзинке при 35С и испечь на раскаленном до 250С поду. 15 мин выпечки при 250С, далее 45 мин при 200С, всего в сумме 1 час выпечки. Дать хлебу остыть на решетке в течение 2-3 часов и разрезать. Оценить качество мякиша.
К концу расстойки на поверхности теста должны появиться меленькие поры
Трещиноватость: если она горизонтальная, то это мягкая мука, хорошие хлебопекарные свойства, если трещиноватость вертикальная - мало воды. Умеренно сильно нажать мякиш пальцем, проверить насколько мякиш упругий, липкий. В дрожжевом тесте из хорошей ржаной муки будет горизонтальная трещина и останется вмятинка от пальца (в центре) . При выпечке на закваске и дрожжах, такая мука даст прекрасный хлеб (справа)
.
Эта ржаная мука - на грани приемлемой для выпечк ржаного хлеба .
А вот мука из Онтарио - нет. Я сделала пробную выпечку и из неё, для констраста
Чем жестче рожь, тем она больше воды впитывает для средней консистенциии теста, нужной для подового ржаного. Рожь из Онтарио взяла 800г воды на 1 кг муки на подовый хлеб.
Парадоксально, что чем больше воды витывает ржаная мука, тем меньше растет ржаное тесто. Так что нехлебопекарная ржаная мука дает маленький по объему хлеб, а хлебопекарная мягкая рожь - пышный и крупный. Для демонстрации я взяла 1/10 теста (180г) и проверила его рост в мерном стаканчике, пока заготовка расстаивалась для выпечки. Когда тесто в стаканчике поднялось лдо максимальной отметки, я посадила хлеб в печь.
Тесто правильной консистенции, сидит высоко на столе, не течет.
Нормально формуется в батончик и нормально выпекается в ковригу после часа расстойки.
По мякишу видно, что он исключительно плотный и однородный, что это нехлебопекарная рожь с числом падения слишком высоким для нормального хлеба. Закваска сделает тесто из такой муки только туже и хуже, хлеб ещё жестче и не по зубам даже электропиле, черствеющим на глазах.
Этот хлебец больше всего похож на крайний справа, давным-давно нехлебопекарный. Ведь даже второй справа - практически нехлебопекарная рожь. Лучше всего хлеб из ржи, с числом падения 120-150сек, с разрезом посередине №3 и №4.
То есть нужна ржаная мука, которая ведет себя так вот так в дрожжевом варианте и в заквасочных, причем макисмум качества аромата хлеба она дает при 40-45% муки в закваске:
Даже из дрожжевого теста нехлебопекарная рожь дает другой аромат как в закваске-опаре, так и в хлебе - ржаной, но нехлебный. А корка не хрустит, грубо-резиновая, каучуковая на укус.
Чем некрасивее срез в пробной выпечке из ржаной муки, тем лучше! :)
Такая рожь даст хороший ржаной хлеб из ржаной муки любой сортности, любого помола.
Немає коментарів:
Дописати коментар