Ржано-пшеничный хлеб

Ещё один неожиданный и драгоценный подарок вывалился из рога изобилия хлебопечки, ну или из книжечки для хлебопечки. Это мой самый любимый уличный хлеб в Торонто, и в Канаде, и вообще. Польские евреи в нашем городе  пекут из этого теста толстый подовый хлеб , обсыпанный тмином, мякиш дымчато серый, душистый


и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.



А теперь  я сама такие сепульки могу печь!  И вы присоединяйтесь!


Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или  всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.




Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л


450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)

19г сахара
23г сливочного масла

300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)

В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и  предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С,  выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и  все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).





Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом


А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.