Формула успеха.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/100-whole-wheat-bread-in-mini-zojirushi.html
Сын приехал домой на каникулы со своей мукой в чемодане. Дожили!
На самом деле это я его попросила привезти все остатки запасов его муки Нeckers/Сeresota, как белой так и обойной муки. Это самая вкусная мука общего назначения в США, согласно американскому Центру Тестирования. (America's Test Kitchen). Я неисправимая оптимистка, наивно планировала во время каникул потренироваться в выпечке из этой муки в обеих моделях хлебопечки Зодзируши - Мини и Виртуозо.
Естественно, в доме сейчас все вверх-ногами и все не так как обычно - праздники и гости, трезвонит междугородний телефон, родня спешит поздравить, друзья зовут в гости с ночевкой, происходят всякие необычные события и вино льется рекой, стол ломится от яств... на кухне рабочий бардак 24х7... Так что не до пробных выпечек и аккуратных наблюдений.
Я пеку из этой муки хлеб на завтрак сынишке сразу, пока вся семья спит (и я - тоже). И так, чтоб получилось, полагаясь на мою формулу успеха для хлебопечек. Эта формула может сделать хлеб из хлебопечки лучше, но никак не хуже.
1) прочитать рецепт в инструкции к х\п
2) умножить рекомендуемое ими количество воды на 1.3 (увеличить воду против рекомендуемой на 30%
3) поднять количество соли и сухих дрожжей на 10%, то есть умножить на 1.1 рекомендуемый вес соли и дрожжей в граммах.
4) замес: влить горячую воду на дно х/п, все по списку и как рекомендует инструкция х/п... у нас - вода снизу, мука сверху. Добавить щепотку аскорбинки каплю или щепотку лецитина.
5) замесить тесто в режиме "пресное" (пельменное, тесто для пасты, для печений)
6) вынуть ведерко с тестом. ВКЛ режим "хлеб", какой бы то ни было, какой вы выбрали, обычный или быстрый, мягкий, жесткий, средний и т.д. Держать ведерко с тестом в холодильнике при 2-4С все время, пока машина стоит и "выдерживает" воображаемые ею ингредиенты в первые 20мин выравнивания температур и влажности сухих.
6.1. Ясно, что в режиме "быстрый хлеб" эта предварительная пауза покоя длится всего 3мин, так что надо дать 20мин холода тесту с ведерком до того, как ВКЛ машуину в режим приготовления теста и хлеба "По-Быстрому".
6.2. Для муки из "медленной" пшеницы, в которой образование клейковины до оптимального для хлебопечек количества клейковины в 37-42% занимает час после замеса, дать час в холодильнике.
7) По звонку кухонного таймера, оповещающего вас, что машина вот-вот начнет месить тесто, вставить ведерко с остывшим тестом обратно в машину, чтоб она начала вымешивать тесто, поправить тесто на воду (или на доп 5% муки), если надо.
Рецепт
Хлеб из обойной муки
(100% Whole Wheat Bread, p 12 in MiniZo manual)
на фунт хлеба
Исходные
180 g water
270g whole wheat flour
24g sugar
8g dry milk
2.8g salt
14 g butter
2.8g active dry yeast
select Basic Bread, Regular.
превратились в
270г обойной пшеничной муки Сересота
8г пекарского сухого молока
3.8г сухих дрожжей (2.8х1.1)
3.8г соли (2.8х1.1)
микроскопическая щепотка аскорбинки
капля лецитина (не больше 1г)
24г сахара
14г сливочного масла
235г горячей воды (35-45С) из-под крана на замес (180х1.3=234), плюс ложка-две холодной воды на поправку консистенции позже, при вымешивании.
Вкл Cookie/Pasta Dough. Когда машина все проделает, Вкл Basic Bread, Regular. Одновременно поставить тесто в ведерке в холодильник (2-4С) и Вкл кухонный таймер на 19мин. См исключения выше в 6.1 и 6.2
По сигналу таймера воткнуть ведерко с остывшим тестом в х/п. Пощупать тесто, если оно стало совсем тугое и крутое, да нелипкое, то влить ещё пару ложек воды, холодной.
Поставить таймер на срок, указанный на табло х/п, чтоб прийти вовремя и вынутьготовый хлеб из печки.
Я подмесила в тесто по сигналу бипа в процессе вымешивания горсть изюма. Для Фильки. Он любит изюм в л ю б о м хлебе и я - тоже!
Хлеб обалденный.
очень понравился хлеб Будьте добры, подскажите, а вместо обойной пшеничной муки Сересота, какую можно использовать муку для этого хлеба.
Заранее спасибо, Лена
Для хлебопечек нужна мука, дающая тесто с 37% клейковины или больше (Как Сересота). Канадская мука дает до 45-46% клейковины.
Чтобы знать, подходит ли ваша обойная пшеничная мука для такого хлеба, замесите комок теста из 100г муки и 50-60г воды 21С, разотрите, помесите и разделите точно на 2 порции по весу.
https://www.youtube.com/watch?v=RL3-qxQZ_Kk
https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA
Заверните каждую порцию теста в пленку и поместите в место с Т 18-20С. В одной порции отмойте шарик теста на сите через 20мин отлежки, а в другой - через 60мин. Соберите полученную клейковину с сита и отсушите в руке, отжимая влагу из клейковины, время от времени протирая РУКИ сухим полотенцем. Пока клейковина не станет чуть цепляться за кожу рук. Взвесьте полученную клейковину.
Какая из них, двух порций теста, каждая из 50г муки, даст хотя бы 37% клейковины? То есть хотя бы 18.5г клейковины или больше для теста из 50г муки.
Если 20минутная, то ваша обойная мука подходит для хлебопечки. Или если часовая отлежка даст 37% или больше клейковины, то после замеса, дать тесту час отлежки в прохладе или на холоде и потом месить в хлебопечке и т.д.
В противном случае придется добавлять или белок яйца в тесто или сухую клейковину или улучшитель с сухой клейковиной в составе.
Хороший хлеб должен будет получиться и из муки с " >20% клейковины", муки хлебопекарной обойной по ГОСТу.
спасибо вам большое за столь подробный и развернутый ответ.
И за видео спасибо. все сделаю, мне очень интересно.
Только вы меня пожалуйста, извините, сразу не написала, что вымешиваю вручную и пеку в духовке.
Люда, пожалуйста, подскажите, если вручную вымешивать и печь в духовке, то сколько нужно выбраживать и расстаивать тесто.
Заранее спасибо, Лена
Чтобы повторить такой хлеб, нужно повторить основной режим хлебопечки , в сущности это интенсивный безопарный способ, если в переводе на советскую технологию, то есть повышенное количество дрожжей, тесто интенсивно вымешано до "пузырей" по поверхности, выброжено при максимально допустимой Т для пшеничного хлеба 28-32С, округление, предрасстойка, формовка, расстойка при максимально допустимой Т для дрожжевого теста, при 38-42С. Выпечка с паром при средней температуре, примерно 175С.
Точные параметры такие
1. Темперирование дрожжей, муки , воды до 24С - 20мин
2. Вымешивание до развития клейковины - 20мин. Температура вымешанного теста к началу брожения 30-32С
3. 65мин брожения при 28-32С
4. Обминка-округление заготовки
5. Предрасстойка 20мин
6. Формовка
7. Расстойка 50мин при 38-42С
Выпечка с паром 50мин при 175С, начиная с холодной духовки.
Картинки того, как выглядит тесто и хлеб на каждом этапе тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/mini-zojirushi-bread-machine-basic.html#more
У меня раньше была статья про имитацию хлебопечного хлеба в условиях обычной кухни и духовки. Хлеб получился, именно такой как он получается из хлебопечки, что в общем-то является большим достижением. Уж больно необычный он в хлебопечке получается! Уж больно хорош! :)))
Вот здесь сохранилась копия
http://ljrate.ru/post/3001/177279
Удачи, Лена!
благодарю вас за помощь, обязательно попытаюсь испечь!
Разрешите Вас поздравить с наступающим Новым годом! Желаю здоровья, благополучия, успехов и удач! Тепла и уюта вашему дому! Всего самого доброго и хорошего в Новом году!
с уважением, Лена
Делюсь с Вами своим удивлением на этот хлеб, на его пышность. Никогда не пекла пшеничный цельнозерновой хлеба (а пекла хлеба вообще говоря ничтожно мало) . А тут попробовала Ваш по формуле успеха. Мука была пшеничная финская цельнозерновая Sunnuntai, она довольно мелкого помола, наверное сеяная. Все сделала по рецепту без изюма, только заменила сахар на темный сироп(с 20 % солодом), добавила 2 ч.л белого солода и дрожжи были инстантные Фермипан. Наверное их надо было меньше класть. А я бухнула все 3,8 г, да еще размочила в теплой воде. Помесила предварительно немного в хлебопечке, минут 5, выключила на 5 мин, потом включила основной режим на 3ч.30 мин. Хлебопечка у меня не выдерживает ингридиенты, сразу начинает месить. Она ооочень старенькая, начала 90-х годов. японская, использовалась на даче, свекровь летом отдала при продаже дачи. Она с небольшой дежей 12х12 см,у нее всего 5 режимов, есть замес теста 1,5 часа, а вот отдельной выпечки, к сожалению нет. Так вот хлеб так вырос в хлебопечке, что уперся в крышку, смялся вниз, надвис грибом, прямо Хиросима какая-то. А я то думала, что цельнозерновой будет плотным и жестким. Думала, что цельнозерновую муку можно добавлять частично, а основную часть должна составлять мука в.с. Возникает вопрос, в наше время всеобщей рафинизации продуктов и недостатка клетчатки, минералов и т.д. зачем вообще печь хлеб из очищенной рафинированной белой муки, если получается вкусно и полезно из цельнозерновой? Но это так, риторически, должно же быть разноообразие и свобода воли.
Еще вопрос: запуталась с дрожжами, купила инстантные Фермипан супер, Их уменьшать в 1,2 раза по сравнению с сухими активными? И не надо размачивать?
Юля-Justiina
Спасибо за рассказ! :))) У меня такие приключения тоже бывают! :)))
В отношении хлеба (риса... и всего такого) я спокойно отношусь к дилемме "белый или черный". Сейчас все круглый год едят свежие салаты, свежие овощи и фрукты, так что о недостатке клетчатки и минералов говорить не приходится. Важна не столько очищенность зерна, сколько богатство вкуса и аромата изделия, блюда. Плохой хлеб, из любой муки, - это неуважение к хлебу. А хороший - редкость и чудо, из какой бы то ни было муки.
Я не знаю про фермипан супер. Особенно в приложении к хлебопечке. У меня нет никаких данных про их подъемную силу и динамику выделения газа в разных видах теста, в разных режимах в разных хлебопечках.
Хлебопечки сильно варьируют в том, при каких температурах и как долго они выхаживают тесто, а дрожжи на все реагируют. Думаю что они очень похожи на САФ-инстантные в красной пачке. Тем более что теперь это одна и та же компания. Так что придется на основе опыта вычислять, подбирать пробными выпечками сколько их достаточно и для нормальной кислотности теста за заданные программой хлебопечки сроки и для объема хлеба.
Инстантные дрожжи типа Фермипан-супер, для несладкого теста, по разному реагируют на возрастание колчиества сахара в тесте - это главная их разница, главное отличие от штамма сухих активных. Они не всегда на один и тот же коэффициент умножаются для пересчета.
Для хлебопечки дрожжи вообще никакие не размачивают, муку не просеивают, соль не растворяют, масло не топят. Её смысл в том, чтоб засыпал, включил и ушел. Вернулся. Хлеб.
Если хочется пользоваться хлебопечкой для своих целей, играть на ней как на скрипке свои мелодии, то можно делать что угодно, вплоть до размачивания дрожжей. Я размачиваю главным образом в тех случаях, когда экономлю на времени брожения. Или когда я о дрожжах забочусь (мне их жалко убивать, сухие в тесте хуже восстанавливаются из сухого в живое состояние, многие погибают или получают увечья) или о тесте - мертвые (невосстановившиеся) дрожжи ослабляют тесто.
Спасибо за комментарии.
Этот хлеб так понравился, что решила повторить с меньшим количеством дрожжей и воды. Т.е без формулы успеха(воды все-таки налила с сывороткой 210 г.) Получился лучше, не упирался в крышку и был мелкопористый, гораздо легче было резать. И такой же вкусный.
Решила продолжить эксперимент на выходных на даче( мне к прошлому лету подруга отдала хлебопечку 2005 г для экспериментов(на гостях), это хлебопечь Chef-c-точная копия OBH-Nordica). Купила цельнозерновую муку другого производителя. Т.е. эксперимент неадекватный, другая мука, другая хлебопечка, другая вода. И хлеб вышел совсем другой. Не очень на мой вкус. Мука оказалась не такого мелкого помола, в ней было много чешуек отрубей. Уже после выпечки просеяла немного муки через сито, в сите осталось довольно много отрубей. А в первой муке на сите ничего не осталось. Хотя количество клетчатки на обоих пакетах муки было указано одинаковое 12 г. Хлеб хорошо поднялся до края формы, но вначале выпечки осел с ужасным кратером посередине( как и почти все мои летние эксперименты в этой хлебопечке по разным рецептам). Правда в первой муке было указано количество белка 17 г, а во второй 12 г. Наверное во второй муке не было достаточно глютена и он осел. Во время замеса тесто не схватывалось в колобок, пришлось добавлять белой муки 30 г. А может дело в режимах хлебопечек. Первая- старенькая японка-Sense на основном режиме 3ч30 мин. делает 1 замес 20 мин, а потом расстаивает с 2 обминками, печет всего 40 мин, но видимо при более высокой t. А современный Сhef на основном режиме 3 ч. делает 2 замеса и расстаивает с 1 обминкой, печет 60 мин.
Наверное, надо их поставить рядом, загрузить и выпечь одновременно. Я это и пыталась сделать летом, когда они обе мне достались. Но эксперимент не получился из-за сбоя электричества на даче на 30 сек. Старушка-японка не запрограммирована на сбой и пришлось тесто вынимать и печь в духовке. После этого отвезла ее в город на случай если захочется пирожки замесить.
Хотела бы к следующему лету(и наплыву гостей) приобрести на дачу современную хлебопечку, но маленькую. По размеру подошла бы Ваша мини Зо. Люда, а Вы не знаете, адаптирована ли она для электросетей Европы(и России)? На сайте Амазона написано, что она адаптирована к электростандартам Северной Америки и Канады.
Юлия-Justiina
Напрямую, не по формуле успеха, я дрожжевой хлеб в хлебопечке вообще не пеку, ибо получается недостаточное время выбраживания и образования клейковины из муки без улучшителей.
Зодзируши не продает свои хлебопечки в Eвропе, так что они не адаптированы к сетям - напряжению в сети и к европейским розеткам. В Европе царит Панасоник (из японцев). Сергей показывал как получить хороший и пшеничный
http://registrr.livejournal.com/33475.html
и ржаной в панасе, посмотрите,
http://registrr.livejournal.com/tag/хлебопечка
Он не из 270г, а из 370г вам отличный хлеб испечет, если малыша нужно, а не полноценный крупный кирпич из полкило муки. Хотя думаю, что и из 250г испечет, должен быть режим выпечки маленького хлебца в нем, я уверена. Моя крупная Зося отлично печет маленький хлеб, из 250г муки получается 400г хлеба, по виду как нарезной батон из х.п. Обалденно увкусно.