Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение

Thursday, October 2, 2014

Organic and untreated flours in bread machine. Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение.

Светлый ржано-пшеничный хлеб с тмином из муки в.с. и обдирной. 

Какой он был вкусный, охохонюшки!!!

Делается так
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/organic-and-untreated-flours-in-bread.html



Взвесить все ингренты
455г муки в.с., из них 5г - муки из пророщенного зерна пшеницы или полбы
65-70г обдирной или 65г обдирной и 5г солода
5.6г сухих активных дрожжей или 10г прессованных
7г соли

25г сахара (19г по рецепту, плюс сахар для поправки муки до уровня)
23г сливочного масла (желательно к этому добавить 1/2 ч.л. лецитина).

300-400г воды (у меня ушло чуть больше чем 400г, в сумме с белком), желательно хотя бы часть воды заместить кислой сывороткой, сцеженной со сметаны или йогурта.
Желательно добавить 1 белок (35-40г свежего яичного белка)


Муку просеять, в надежде выловить веревки и жучков.

В воду добавить лед, чтоб стала ледяной или очень холодной (4-10С)

Дрожжи  с ложечкой муки или белого солода размочить в 40-50г горячей воды (40С) в течение 15-30мин.

Замесить тесто из всех ингредиентов, только воду вносить не всю сразу. Температура теста в начале перемешивания должна быть не выше 20С

Тесто должно быть связное, практически нелипкое и достаточно мягкое, чтобы рычажки хлебопечки могли растирать его до однородности в зазоре между лопатками и дном дежи-формочки.  Такое тесто называют тестом средней консистенции.

Месить его минут 15, не давая температуре теста из муки в.с. подняться выше 28-30С (если перегреется, немедленно остужать до 15-20С в холодильнике или морозильнике)

Месить до однородности и стадии "нелипкости", т.е. пока не перестанет мазать под рычажками-мешалками

В этот момент можно вмесить остальную холодную жидкость, в том числе и белок, до консистенции подлинно мягкого нелипкого хлебного теста

Вот так выглядит свежезамешанное безопарное тесто из муки в.с.

Его выбраживают минимум 4 часа при 22-24С или дольше, обминая всякий раз, когда оно увеличится в объеме в 2-3р. Это значит, что тесто из полкило муки не должно подниматься в деже выше чем вертикальные желобки по стенкам дежи. Обминка - это вымешивание в хлебопечке течение 10-15мин, следить, чтоб температура теста при этом не подскакивала выше 24-25С. 

Пока не получится спелое тесто с ярким коньячным ароматом, фруктово-спиртовым, глубоко хлебным. рН 4.5. Тесто можно засунуть в холодильник сроком до суток, не дольше, в любой момент в процессе брожения. Тесту с добавкой ржаной муки это только на пользу, чем кислее и глубже запах, дух теста, тем лучше! Спелое тесто обминают в последний раз, промешивая до абсолютной гладкости, все те же 15 мин вымешивания в хлебопечке, следя, чтоб тесто при этом не нагревалось выше 24-25С. 

Спелое хорошо обмятое дрожжевое тесто тянется в прозрачные пленки с мельчайшей пузырчатостью

После последней третьей обминки его сворачивают и укладывают полежать  - на столе под перевернутой миской или в мерной кружке. За 20-30мин отдыха перед формовкой оно не должно вырасти больше чем на 30-50% .

Формовка заключается или в выкатывании-растягивании теста до толщины 6мм с последующим сворачиванием в куклу-батончик... или в простейшем вываливании теста из кружки в формочку! И так и так получится прекрасный ровный нежный мякиш.

Разница в том, что если хотят тесто потуже и тем более с раскрытием по разрезу или подрывом шапки (shred and break), то его сворачивают. Так выглядит хороший формовой хлеб в англо-американской традиции, с незапамятных времен. Нравится им такая башковитость и все тут, специально за ней гоняются

Такая подорванная корка - излюбленная

Хорошее с точки зрения английского или американского пекаря тесто и правильная формовка дадут взрывной рост в печи с оттягом теста, отрывом корки с одной стороны или по всей окружности и очевидной волокнистостью мякиша под подрывом

Хлеб справа, с шапкой более характерной для советского формового, в англоговорящих странах считается недостаточно пышным. Идеальный англо-американский "срыв башки" - слева. Его получают при выкатывании теста в блинки толщиной точно 0.25 дюйма во время формовки - скручивания ленты теста в рулончик.

Более толсто прокатанные или растянутые слои теста, равно как и более тонкие, дадут более темный и более неравномерный (или более рыхлый) мякиш, неудовлетворительный срыв башки, другую корку, и объем хлеба хуже желанного.

Просто удивительно!

А в советской традиции, для ровненькой шапочки без разрезов и подрывов , кусок чуть подпухшего после последней обминки теста просто кидают в формочку.

 Верх не приглаживают, ничего не делают. Ну.. можно чуть-чуть постучать формочкой с тестом по столу...

Все это само прекрасно выровняется и расправится во время расстойки и выпечки!

Тем более, что этот хлеб сверху щедро присыпают тмином, сбрызгивают водой.

Если у вас во время выпечки нет капель пара на стекле, то ваша заготовка не парит, нужно брызгать верх водой 1-2 раза в первые 10мин выпечки. Капли на стекле - хорошее количество пара.

Если в тесте достаточно сахара для брожения и выпечки, корочка начнет окрашиваться уже на 35й-40й минуте выпечки

Обалденный хлеб. Даже с ржаной мукой (а она требует закваски) хлеб хорошо получается, если приготовить классическое безопарное тесто с добавкой сыворотки. Фантастика!

Это мы ещё горячим его резали. Ох, какой он вкусный... 

 Как видите, мякиш ровнейший при полном отсутствии кропотливой формовки - я вывалила тесто из кружки в дежу и больше ничего!

Все. Тайна хлеба из муки в.с. в хлебопечке раскрыта. Не перегревать, охлаждать, выбражиать в помещении с Т 17-24С, обминать промешиваниями в хлебопечке длительностью по 15мин, выбраживать до яркого спелого аромата.  Формовать с учетом предпочтений в характере мякиша и верхней корки.

Ура!