Пшеничный хлеб из обойной муки.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Подкисление опары откидом спелого теста.

Пшеничный хлеб из обойной муки

Из теста на традиционной опаре

ГОСТ СССР 1988г

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/whole-grain-wheat-bread-acidifying.html

Пшеничный хлеб из обойной муки на дрожжах нельзя готовить на традиционной опаре,
не имея под рукой куска спелого теста. Опару замешивают из воды, половины муки, дрожжей и куска спелого теста. Это нужно для подкисления опары в самом начале, чтоб блокировать размножение патогенной микрофлоры обойной муки и быстрейшего нарастания кислотности опары.

Если вы когда-либо пробовали ставить закваску жидкой консистенции на обойной муке, то знаете, что она в начале выведения сильно воняет гнилью, рвотой, трупами, отхожим местом. Обойная мука богата самыми разнообразными микроорганизмами и их спорами. 99.99% из них нам совершенно не нужны в тесте и в хлебе. По этой причине пекариподкисляют тесто из обойной муки или заквасками или кислыми опарами, а опары в свою очередь подкисляют или заквасками или куском спелого хлебного теста.

Возникает проблема курицы и яйца. Чтоб приготовить тесто, нужно уже иметь спелое тесто. Причем спелое тесто из обойной муки, настоящее, подсоленное хлебное тесто, готовое к выпечке,  с рН 4.5 и титруемой кислотностью примерно 7-9 град. Кусочек спелого теста нужен махонький - всего 50г спелого хлебного теста на 500г муки в опаре для хлеба из 1 кг муки.  Но без него - не то.

Эту проблему можно решить тем, что сначала приготовить тесто на жидкой опаре. Жидкая опара подсаливается и подкисляется сывороткой или "живым" кислым квасом, т.е. квасом-напитком (рН кваса 4.0-4.2, квас обычно содержит молочнокислые бактерии, и он несладкий). В жидкой опаре мало муки (25-30% всего количества ), т.е. пропорционально к муке больше дрожжей в опаре, и она более прохладная. Так что она со всех сторон лучше защищена от размножения в ней вонючей нечисти.

От спелого хлебного теста на жидкой опаре уже можно отобрать кусочек и немедленно использовать для постанова традиционной опары. Его можно сохранить в холодильнике, но не дольше суток при 4С. И его можно заморозить готовыми порциями по 25-50г. Поскольку это уже спелое тесто, с оптимально или предельно развитой клейковиной, на неё не рассчитывают в свежей порции теста. И именно поэтому спелого теста вносят так мало в качестве подкислителя опары - всего 3% всей муки в рецепте.

В военное время (и по современным технологиям) откид спелого теста под будущую опару затирали сухой мукой в крошку в пропорции 1:3 или 1:4, просеивали, сушили при 30-40С, хранили в тканевых мешках. Этой сухой кислой мукой (т.е. органическими кислотами в сухом виде) подкисляли опару.

Спелое хлебное тесто

Скажем, в СНГ фирма Ирекс (IREKS, Германия) продает смесь "Чиабатта" - спелое кислое тесто, затертое с мукой (IREKS-WHEAT SOUR), просеянное и высушенное.

Этой "кислой мукой" подкисляют тесто в пропорции на 500г муки в рецепте : 100г кислой муки "Чиабатта" + 400г хлебопекарной пшеничной муки. В 100г подкисленной муки "Чиабатта" 1/4 часть муки - мука из спелого теста. Т.е. опара из 500г муки подкисляется 25г муки из выброженного теста.

Она точно есть в магазине 108специй, они мне прислали пакет в подарок.

 Если вы много печете с серой или обойной пшеничной мукой, то стоит обратить внимание на этот препарат или приготовить самим аналогичную кислую муку на спелом тесте или закваске. Он вам здорово облегчит жизнь и гарантирует качество опар - их кислотность и толерантность к брожению.

Рецептура

1кг обойной пшеничной муки (15% влажности, 4-5% сахара или 5-6% экстракта солода, 0.25% солода или 5% пророщенного зерна, 0.5% лецитина), 13г соли, 3г прессованных дрожжей (подъемная сила до 30мин), вода по влагоемкости.

Метод

ОПАРА

450-550г муки
50г спелого теста (30г муки, 20г воды, дрожжи, соль)
3г прессованных дрожжей
вода 30-35С до получения густого жидкого теста, можно пополам с кислой сывороткой или кислым квасом.

Перемешать до однородности (5мин в миксере, 300 оборотов ложкой вручную), выбраживать при 30-32С, примерно 5 часов, помешивая время от времени, до кислотности рН 4.5, титруемой кислотности 8-9 мл 0.1N NaOH и резкого спиртового аромата спелой опары. Поверхность должна быть бугристая, с лопающимися пузырями газа

ТЕСТО
остальная мука (в сумме с опарой и мукой в спелом тесте - 1кг)
13г соли (растворить в 40г воды)
вода, по влагоемкости, до получения теста мягкой консистенции
в сумме между опарой и тестом мука может впитать от 600 до 900мл воды.

Вымесить тесто, дать 1.5-3ч брожения при 28-32С, обмять. Если аромат уже ярко спиртовой, спелый, кислотность ниже рН 4.5, ТТА 7-8 град, то через 20-30мин после обминки можно укладывать тесто в формочки или формовать подовый.

Если нет, продолжать выбраживать тесто до спелости. Расстойка 30-60мин при 30-40С, выпечка 1 час при 200-220С, желательно с паром.

Хлеб получается хороший.

Стоит ли эта овчинка выделки? Стоит этот хлеб возни с предварительным созданием спелого теста на другой опаре? Трудно сказать. Мне хлеб на жидкой опаре очень нравится. Он чуть ярче по всем параметрам. Этот, на традиционной опаре, - именнотрадиционный пшеничный получается. Вроде как красавица без макияжа :)

Но и тот и другой хлеб при соблюдении требуемой кислотности полуфабрикатов страдают одним дефектом, если можно его так назвать. Хлеб не черствеет. Неделю спустя - как свежий! Так что его лучше печь по-чуть чуть. А не то не видать нам свежевыпеченного хлеба аж до следующей недели. Устаешь одну и ту же буханку хлеба жевать, да и руки чешутся со свежим тестом повозиться!