Тесто из муки в.с. в хлебопечке (II) Матчасть.
Хлеб из муки в.с., тесто с 28% клейковины.
Приготовлен в хлебопечке.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/09/organic-and-untreated-flours-in-bread.html
Хлебопечки - японское изобретение и хлебопекарная мука в Японии, kyôrikiko (強力粉); kyôriki komugiko (強力小麦粉) - вся импортная, из северной Америки. Естественно,сильная. 12-14% белка! Она дает тесто с сильной клейковиной, которая немедленнообразуется в тесте в больших количествах (44-46%) . Именно на такую муку и на такую клейковину рассчитаны хлебопечки японских и североамериканских марок.
Для японского рынка были разработаны рецептуры, рассчитанные на японскую хлебопекарную муку и дрожжи, а для североамериканского рынка - на североамериканскую хлебопекарную муку и дрожжи. Они опубликованы в инструкциях к хлебопечке на соотвествующем языке.
Кроме того, хлебопечки рассчитывают на муку со стандартной сахарообразующей способностью, на подсоложеную муку (malted flour, "flour treatment - malted"). Even if it's organic! A snapshot of list of organic flours from KAF: protein 12-14%, malted, malted, malted...
Тесто в хлебопечке бродит довольно мало времени (в сумме, от начала замеса до прогрева теста до 50С внутри хлеба, примерно 2.5ч для основного режима), брожение протекает при высокой температуре, оптимальной для сухих и инстантных дрожжей (она выше чем для прессованных!). Поэтому наличие нормальных количеств сахара в тесте во время брожения и выпечки очень важно. Иначе не удастся достичь оптимальной кислотности теста и хлеба и оптимального вкуса и аромата от подрумянившейся корочки даже в режиме минимального брожения (1ч 50мин for Quick Basic) и минимальной выпечки (20мин при 160-165С/325Ф).
Био мука на Западе и вся мука по ГОСТам идет без добавок витаминов и других улучшителей муки, в этом смысле она нехлебопекарная, не для хлебопечек. Она не соответствует определению хлебопекарной муки в Японии или в северной Америке. Из неё по-прежнему можно получить отличное тесто и превосходный хлеб в хлебопечке, но следует учитывать при этом кое-какие моменты.
Скорей всего придется сделать пробную выпечку. И не обязательно ожидать отличного результата. Ожидать, что мука покажет себя в тесте, и ожидать что в 99.99% случаев хлеб будет неидеальный. То есть от пробной выпечки не столько хлеба к столу ожидают, сколько того, что она покажет в каком направлении адаптировать процесс создания теста и поправки муки, чтоб получить из неё хороший хлеб.
Пробная выпечка помогает понять как испечь хлеб из конкретной муки в.с.
или из био-муки в северной Америке
В данном случае муке не хватало ложечки сахара и ложечки солода.
Скорей всего придется добавить универсальный улучшитель муки. Я совершенно не имею опыта работы с улучшителями муки, потому что у нас (в Канаде) их не продают на каждом углу, ибо незачем. Вся мука под названием "хлебопекарной" или "общего назначения" у нас уже идет сильная (не нуждается в аскорбинке) и с солодом (не нуждается в добавке амилазы), а иначе бы её не называли мукой общего назначения(подходящей для дрожжевой выпечки даже без добавок сахара или кислого молока). И тем более не называли б хлебопекарной.
Если мука био, "чистая", но не общего назначения и тем более нехлебопекарная, её тогда продают под названием сильной муки, муки из твердой пшеницы, пшеничной муки и т.д. (strong flour, hard wheat flour, high gluten flour, wheat flour). Улучшитель обязателен! Какой - покажет пробная выпечка.
У вас вы там сами разберетесь что к чему на рынке улучшителей. У нас же на рынке есть такие улучшители, которые называются dough enhancer - они обычно не улучшат сахарообразования, только клейковинный каркас теста и мякиш хлеба. И есть такие, которые называют dough improver, они более универсальные, улучшат большее число параметров как теста, так и изделий.
Я добавляю в муку в.с. сахар: 10г на 0.5кг, 1 ч.л. белого ячменного солода (malted barley flour), и 1 ч.л. муки из пророщенного зерна (spouted wheat flour, or sprouted spelt flour), 1/2 ч.л. лецитина. Мука с недостаточно хорошей клейковиной мне не встречалась. Даже мука общего назначения из русского или из украинского магазина дает отличную клейковину и пышные изделия.
Нужно брать холодную и даже ледяную воду и охлаждать тесто до 16-20С во время замеса и перед каждой обминкой. Выбраживать в выключенной хлебопечке.
Расстаивать во включенной хлебопечке, только если заметили во время последней обминки, что тесто уже спелое, ярко пахнет спиртом.
Между замесом и вымешиванием теста нужно дать тесту паузу в холодильнике или прохладе (12-16С), как минимум 20мин, лучше 1 час. Замесить тесто (10 минут перемешивания, воды лишь до средней консистенции, т.е. не всю воду вливайте сразу), вынуть ведерко с тестом и поставить его в холодильник. Это связано с тем, что процесс образования клейковины сильно зависит от температуры и от времени. Мука по ГОСТу и европейская мука для дрожжевой выпечки обычно дают минимиум 28% клейковины при тестировании. Тестирование при этом производится так, чтоб создать в образце тестаидеальные условия для клейковины: температура теста 18С плюс-минус 2С (16-20С), тщательное растирание до однородности, чтоб увлажнить белки муки, и минимум 20мин покоя для образования клейковины.
Сравните это с условиями в хлебопечке и американской-японской мукой для дрожжевого теста: температура 32-38С, никакого покоя, яростное вымешивание с места в карьер, мука дает 36-40% клейковины даже при замесе с горячей водой и при отмывании клейковины под горячей водой, сразу, вообще без отлежки. Хлебопечка настолько заточена под сильную муку, что о благосостоянии клейковины её программа не заботится. Она заботится лишь о дрожжах, об идеальных условиях для дрожжей! То есть она немедленно уже с первой минуты вымешивания начинает греть тесто не просто растиранием его, а ещё и включает спираль нагрева, чтоб внутри хлебопечки в процесе замеса и вымешивания теста было влажно и жарко как в бане.
Лучше замешивать и вымешивать дрожжевое тесто в режиме для пресного теста и пельменей, а не для дрожжевого теста. Режим вымешивания для пельменного теста и печенья не подогревает тесто! Тесто нагреется от трения, немного от тепла, создаваемого мотором, но не от включенного при этом нагревательного элемента печи. В режиме вымешивания для дрожжевого теста хлебопечка нагреет даже тесто на ледяной воде до 28С за 10-15мин вымешивания! Если это тесто не охладить как можно быстрее до зоны щадящих клейковину температур (16-20С), то хорошего хлеба из хлебопечки будет не видать как своих ушей.
Нужно размочить или активировать дрожжи, если берете сухие, или брать прессованные, учитывая пересчет на прессованные с сухих в зависимости от вида теста (хлебное, булочное, сдобное) и метода его создания (опарный, безопарный), как указано в статье про америкаснкие дрожжи. Это связано с тем, что сухие дрожжи нуждаются в очень высокой температуре среды (воды или теста) для их активации - 38-40С, а иначе часть их не восстановится из сухого состояния - в мокрое, из летаргического - в активное и погибнет, мертвые дрожжи ослабят клейковину теста.
Сухие дрожжи размачиваются 15-30 мин при 40С, в то время как клейковине из муки в.с. нужно 20-60мин при температуре 16-20С для максимально быстрого и полного образования молекулярных связей. Поэтому дрожжи для теста в хлебопечке лучше размочить отдельно в горячей болтушке из 30-50г воды 40С , ложечки муки и дрожжей по рецепту... и влить в тесто из муки в.с. или перед отправкой его на холод или уже в момент вымешивания охлажденного теста, не в самом начале замеса.
Лучше вносить воду в два шага. Первая порция воды - для образовнаия теста средней консистенции, практически нелипкого, но достаточно мягкого, такого, которое хорошо растирается в хлебопечке под рычажком. Вторая порция воды - уже после отлежки или даже во время обминок теста или даже во время последней обминки теста перед формовкой.
Остывшее и вымешенное до начала развития клейковины
тесто средней консистенции готово для внесения остальной жидкости,
чтоб получить мягкое хлебное тесто из муки в.с.
В данном случае, я поправляла воду до уровня 80% с помощью яичного белка
Таким образом, тесту из муки по ГОСту нужно дать как можно больше времени в процессе замеса и брожения, чтоб в условиях небольшого количества воды образовалось максимальное колиество клейковины. В "заболоченном" тесте, при избытке воды в начале замеса, клейковина хуже образуется, ибо в нем молуекулы белков находятся дальше друг от друга, разведенные на большое расстояние молекулами воды между ними.
После того, как максимальное количество клейковины образовалось, можно уже вливать воды-сыворотки-яичного белка по полной программе, обминая теста внутри хлебопечки и подливая по ложке воды за раз, давая ей вмеситься и добавляя ещё и ещё.
Все вышесказанное относится к тесту из хлебопекарной муки и муки общего назначения по ГОСту. Все они дадут отличное тесто и прекрасный хлеб даже в хлебпоечке или с помощьтю хлебопечки. Особенно важно все вышесказанное для таких видов теста, какие содержат до 40% подмешанной непшеничной муки. Скажем, ржаной.
В хлебопечении есть правило:
Добавки до 40% непшеничной муки практически не меняют пшеничного характера теста, в том, что касается его клейковины.
Только это правило касается сильной муки, муки с клейковиной под 40% и выше. Скажем 100г пшеничной муки дадут тесто с 40г клейковины. Это минимум для североамериканского рынка хлебопекарной муки. И 100гмуки + 40г непшеничной муки дадут те же 40г клейковины. В пересчете на проценты - 28%
40г клейковины из 140г мучной смеси
40г/140г х 100% = 28.6% клейковины
ХА! Это минимум клейковины по ГОСту для хлебопекарной муки в.с.. Чувствуете, где собака зарыта? Если мы в муку по ГОСТу с минимальной клейковиной в 28% (28г клейковины из 100г муки в.с.) разбавим ржаной мукой так же сильно, на 40% , то получим что? Получим тесто из 140г муки с 28г клейковины, то бишь
28/140 х 100% = 20% клейковины.
Это, елки-палки, даже до уровня суперслабой обойной пшеничной муки по ГОСту не дотягивает, товарищи.
Для таких видов теста (чтоб готовить их в хлебопечке) не только улучшители надо добавлять, а ещё и белок яйца или сухую клейковину, как если б вы пекли хлеб из обойной муки.
ОК. В следующей заметке я покажу, как у меня получилось создать нормальное тесто и испечь хороший, даже отличный, пшенично-ржаной хлеб с добавкой 15% обдирной ржаной муки к муке в.с (марка "Русское поле", 32% клейковины). В итоге получилось тесто с 28% клейковины! 27.8%, если точно... И как я вплела все вышесказанное в процесс создания теста и выпечки хлеба в хлебопечке.
Мои размышления по "дорабатыванию напильником" рецепта для хлебопечки прошли во многом похожий путь, только вот про роль улучшителей муки (кроме солода и аскорбинки) я тогда еще не знала.
И насчет смесового пшенично-ржаного хлеба тоже интересно - пытаясь печь разные пшенично-ржаные хлеба, я довольно быстро поняла, что тесто у меня выглядит не так, как у вас - клейковины-то не хватает и хлеб получается более "ржаной" по мякишу, чем пшеничный.
kavolekat
По количеству клейковины невозможно сказать сильная ли мука. Тем более, что вы не указываете как определялось количество - по сухому веществу, или в пересчете на муку стандартной влажности 14.5%, или вы не знаете какой влажности мука и отмывали клейковину лично из муки неизвестной влажности, т.е. это клейковины на 100 муки, "по факту".
Ваши 32% клейковины, если это цифра по сухому веществу , выданная лабораторией, на 100г сухого вещества муки,
превратятся в 27% клейковины в муке стандартной влажности - 14.5% влажности, то есть в 27г клейковины, отмытой из 100г муки стандартной влажности
Фактически же мука варьирует по влажности где-то от 6% до 18%. То есть в домашних условиях,
в зависимости от сухости воздуха в доме и сухости муки на складе,
мы бы из муки, для которой лаборатория дает цифру 32% по сухому веществу, могли бы дома отмыть в интервале
от
30г клейковины из 100г очень сухой муки (6% влажности)
до
26г клейковины из сырой муки, комкующейся, из сырого склада.
Сила же клейковины (её эластичность и упругость) и сила муки в целом (влагоемкость муки, её толерантность, её число падения и т.д.) не зависит от количества клейковины.
Клейковина бывает разного неприемлемого качества - слишком тугая и короткорвущаяся или мажущаяся и липкая - независимо от того, сколько её отмыли из 100г муки. Качество клейковины сильно варьирует в необработанной муке, без добавок витамина С или солода, цистеина и др. улучшителей муки.
32% клейковины, если вы сами отмыли их из 100г б е л о й муки, - это немного для с о в р е м е н н о й муки. Ближе к едва приемлемому минимуму для хлебопекарной муки, чем к среднему количеству, требуемому, скажем, для муки для хлебопечек.
26 - 34% - минимум для хлебопекарных сортов белой муки (на 100г муки в.с.,крупчатки, 1с)
35-42% - среднее содержание клейковины, это как бы среднестатистическая хлебопекарная мука во всем мире.
43-47% - высокое содержание клейковины, характерно для сортов пшениц из регионов Алтая, Украины, Венгрии и Канады.
В СССР минимум клейковины , допустимый ГОСтом в хлебопекарной муке , отличался от "среднего" по больнице.
Скажем, для белой муки был установлен законом такой минимум (независимо от качества клейковины), % от сухого вещества
28% для муки в.с.
30% минимум для крупчатки
30% минимум для 1с.
Фактически же после 1970х в среднем содержание клейковины в советской сортовой муке было, по сухому веществу,
29% в муке в.с.
33% в крупчатке
32% в высшем сорте.
В настоящее время 28% клейковины из муки стандартной влажности - это кондитерская мука, идущая на бисквиты и песочное тесто.
Хлебопекарные сорта, и сорта общего назначения , идущие на дрожжевое тесто, будь то из Польши, Италии, бСССР или северной Америки все дают порядка 35-42% клейковины из 100г муки (лично отмывала, это по факту).
Скажем, мука в.с. из Карелии "Трапеза" - 37% клейковины.
Мука в.с. "Русское поле", расфасована в Москве, и мука в.с. "Алтайская сказка" - 42% клейковины.
Канадская мука дает в среднем 45% клейковины (45г из 100г сухой муки из бумажного мешка).
Дома определить влагоемкость муки очень просто. А влажность муки - нет. Единственное что мы можете сделать по части влажности муки - это сжать горсть муки в ладони и посмотреть, комкуется она или рассыпается, при легком постукивании по ребру ладони пальцем насколько быстро распадается гребень комка муки. Это отражает относительную влажность муки. Мокрая мука хорошо комкуется и крепче стоит в комке.
Ни влагоемкость, ни влажность муки не бывают "правильными". Они такие, какие есть в конкретной муке и с этим просто считаются, учитывают. Есть какие-то стандарты в отрасли, что считать стандартной влажностью (14-14.5% влаги в зерне и в муке) , или что считать привычной влагоемкостью для муки слабой (50%), средней (60%)и сильной (70%), от этого и пляшут, отмечая все отклонения.
Проверьте теперь сколько клейковины отмоется после 1 ч отлежки образца при 18-20С после замеса и после трех часов отлежки.
Замесите из 100г муки и 60г воды тесто, разделите на порции равного веса, заверните в пленку и оставьте в покое в прохладе. Один отмойте через час - примерное время брожения опарного теста, другой - через 3 часа - примерное время брожения опары или безопарного теста.
И сравните с вашим результатом, который получился после 20мин отлежки. И вы увидите динамику, которая точно отобразит именно силу муки.
Сильная мука набухает со временем, в ней образуется все больше клейковины. Очень сильная мука быстро выходит на высокий % клейковины, а мука нормальной силы может и час и три часа занять. Т.е тесто из такой муки нужно вымешивать не раньше чем через час после замеса. Слабая же мука отпускает воду, тесто становится "хуже" со временем.
Как в советской традиции - промешали тесто до однородности, дали час брожения, вымесили ("обминка"), потом ещё вымесили, ("вторая обминка") и ещё - третья обминка-тщательное вымешивание и ещё через 20-40мин вуаля, готово шикарное тесто. Можно из него плюшки вертеть И т.д.
Вручную процесс скрадывался или маскировался тем, что вручную большое количество теста медленно месится до однородности и первых пузырей, 30-60мин, и тесто на глазах медленно крепчало и набухало не только благодаря ритмичному медленному вымешиванию с перерывами на минутку чтоб пот смахнуть, механическому растиранию и растягиванию и приложению энергии, а и благодаря чистому фактору времени.