Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из муки высшего сорта

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/milk-bread-traditional-method.html

Из всех жидкостей молоко и его производные представляет самую приемлемую альтернативу воде в тесте. Да, тесто можно делать 100% но на яйцах, или на пиве-квасе, на газировке или на каком-нибудь соке. Но все-таки подавляющее число сортов хлеба и дрожжевого теста вообще делается на воде, молоке и их комбинациях. 

Молоко - могучий ингредиент. Оно настолько сильно влияет на тесто, что в 1960х были разработаны особые способы создания теста именно с молоком и на молоке. Конечно, любое, л ю б о е дрожжевое тесто можно приготовить классическими долгими способами - на традиционной опаре или традиционным безопарным способом.  Тесто на молоке или с молоком - не исключение. 

Так что сегодня я покажу как молоко меняет тесто и как оно все-таки получается на традиционной опаре, если у нас нет возможности создать тесто как-то по-другому (читай, - нет никаких приборов, кроме головы  на плечах и двух крепких рук). А в следующий раз покажу какие способы ученые придумали именно для теста на молоке и молочных продуктах. Какие они быстрые и элегантные. 



Начну с молочного хлеба и муки в.с. В нем все идентично белому хлебу из муки в.с.. И рецептура и процесс, если готовить тесто на традиционной опаре. Единственная разница - серьёзное количество цельного сухого молока в рецепте.  Если бы мы вместо сухого молока для этого хлеба взяли его жидкий эквивалент - молоко из-под коровы, то тесто получилось бы как на блины - на 1 кг муки 1.1л молока.  Это, кстати, показывает почему в ГОСТах не разрешают заменять сухое молоко в рецептах  жидким. Жидкое молоко можно заменять сухим, но сухое не заменяют жидким - тесто не получится, хлеб не получится! 

Сухое можно заменить другим сухим молоком или сухой сывороткой, сухой пахтой. 
Вместо 100г цельного сухого молока взять 73г сухого обезжиренного молока и 36г сливочного масла. 

Хлеб молочный из муки в.с. по ГОСту, рецепт 1962г.  - прехорошенький и чудесно пахнет молоком. Мякиш плотный и нежный, сытный, тает во рту и корочка хрустящая, желтенькая, ароматная. 

Его можно печь в формочках или на поду, продолговатым с косыми надрезами или круглым с надрезами или наколами. Для магазинов он выпекался по 400г, 800г и по килограмму. Дома можно печь его любых размеров и даже булочками и лепешками, жареными пышками, но для удобства и круглых цифр показываю хлеб весом 800г из 500г муки и 50г сухого молока. 

Рецептура

1 кг муки в.с., 10г прессованных дрожжей (20г советских медленных), 15г соли, 20г сахара, 100г цельного сухого молока (или 73г сухого обезжиренного молока плюс30г жира, например, 36г сливочного масла). Вода по влагоемкости муки, до получения теста хлебной консистенции, плюс накидывают 70г воды на набухание 100г сухого молока. Тесто готовят любым из способов, принятых в хлебопечении.

Хлеб молочный из муки в.с.
на 1 хлеб весом 800г
в формочке объемом 2.1л

валка муки
500г муки в.с.
10г сахара
1/4 ч.л. солода (1г)
малюсенькая щепотка витамина С

Перемешать, просеять, ещё раз перемешать ложкой. Просеивание не перемешивает муку, нужно мешать ложкой или лопаткой.

Опара
250г муки
50г цельного сухого молока (или 36г обезжиренного сухого молока)
5г прессованных дрожжей

вода до получения теста консистенции сметаны - 2/3 воды на тесто плюс 20г на набухание сухого молока.

Для муки в.с. Трапеза я посчитала, что мне придется взять примерно 68-70% воды от веса муки для теста хлебной консистенции
0.7 х 500 = 350г воды
2/3 этого количества на опару: 0.65 х 350 = 225г воды.
плюс 20г воды на увлажнение сухого молока.

Дрожжи распускают в небольшом количестве теплой воды ( 30г воды, 30-40С) с малюсенькой щепоткой сахара (1г). Оставляют на 10-15мин. Готовая дрожжевая суспензия громко шипит и стреляет, если её пошевелить.

Муку для опары перемешивают с сухим молоком. Вливают в остальную воду по рецепту, всыпают смесь муки с сухим молоком и перемешивают 6-8 минут со скоростью 60 оборотов в минуту. Пока не получится гладкая блестящая однородная масса, вязкое тесто консистенции сметаны с температурой 26-28С.

Накрывают и оставляют опару бродить при комнатной температуре, обминая каждый час или всякий раз как удвоится, пока опара не станет крепкой, сетчатой и не обретет четкий и безошибочный спиртовой аромат. У меня опара созрела за 4.5ч при 26С.  Она стала такой крепкой, что от неё можно было откопнуть до дна кусок-два-три и она продолжала стоять, в остальной своей части, как стена.

Но из-за того, что это опара на молоке, на концентрате молока, у неё не будет типичной для традиционной опары (и спелого пулиша) красивой пузырчатости, в виде полупрозрачных надувных шариков из клейковины  по поверхности. Source photo. 

Она будет рыхлой. Нежной как суфле. Это все из-за молока!

Тесто
вся опара
250г муки (остальная мука)
7.5-8г соли

10г сахара
18г сливочного масла, если заменяли цельное сухое обезжиренным сухим молоком в опаре

ледяная вода до получения мягкого хлебного теста (90г для муки в.с. марки Трапеза)

В опару всыпают остальные ингредиенты, перемешивают

и месят до однородности. 1 мин 15сек в комбайне ножами, следя, чтоб температура теста не превышала 30-31С. Клейковину не развивать!  Месить только до стадииотлипающего теста. Чисто отлипающего от стенок и дна дежи. Настолько чисто, что через чистое дно дежи можно газету читать. Свежезамешанное тесто на спелой опаре головокружительно вкусно пахнет хлебом.

Дают тесту выбродить до спелости, 1.5-2ч, обминая время от времени. Особенно тщательно обмять за 20-30мин до конца брожения теста, если хотите ровненькую мелкую пористость.

Из муки в.с. Трапеза (это нежная мука с долго образующейся клейковиной) и в комбайне это выглядит так. Ставим вымешанное тесто в холодильник на 30мин, чтоб клейковина образовалась в остывающем тесте (клейковина любит 20С , а не 30С).

тесто примерно удвоится за этот срок

Вынимаем, обминаем, прокручивая 1-1.25 мин в комбайне. Следить за температурой, чтоб не масса не нагревалась выше 31С. Для деликатной муки горячее вымешивание смертельно. Снова ставим на холод на 30мин, обминаем 1 мин, и так далее, пока при обминке не проклюнется четкий спиртовой аромат спелого теста. С каждой обминкой тесто промешивается все лучше и становится все глаже, все лучше блестит, в нем все больше клейковины

и в конце концов видно, что уже есть с чем хлеб печь! Клейковина!

Через 20-30мин после последней обминки сворачиваем тесто в шар, даем полежать на предварительной расстойке и формуем хлеб.

Для формового хлеба "формовка" заключается в том, что подпухшее тесто вываливают в смазанную формочку. Оно там само расправится и выровняется.

Накрывают и дают заготовке расстойку перед выпечкой, чтоб выросла в объеме в 2.5-3р

И выпекают до готовности при 200-220С.  Желательно с паром. Хлеб весом 800г будет готов за 50-55мин выпечки. Вынимают хлеб на решетку или полотенце, чтоб остыл.

Хлеб роскошно сдобный на вкус и аромат

Такой на Западе пекут на бутерброды, 

для поджаривания в тостере

Для сравнения, я пекла этот хлеб из сильной канадской муки, 

в том числе и тесто пробовала вести безопарным способом. Получается отличный хлеб. 

На Западе такой хлеб уже не пекут. Увлечение высокобелковой пищей уходит в прошлое. Но в республиках кое-где ещё можно встретить вполне классическое исполнение хлеба 1960х, особенно при наличии сильной муки, способной вынести подмес большого количества чужеродного белка в тесто.