Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

По ГОСТу СССР 1988г.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/whole-grain-wheat-bread-liquid.html

Рецепт

1 кг обойной муки (4% сахара или 55г патоки, 0.5% диастатичного солода), 5г пресованных дрожжей(п.с.70мин, т.е 2.5-3г современных прессованных), 13г соли (для советской муки 15% влажности, 15г для сухой североамериканской муки), вода (можно пополам в смеси с сывороткой или несладким квасом)

Метод 

Большая жидкая опара: 250-300г муки , 10г соли в виде раствора, дрожжи, вся вода (в зависимости от влажности и влагоемкости муки, примерно 600-900г). Т опары в зонце замеса 28-30С, выбраживают опару при 17-27С до рН 4.5, кислотности 8-10 мл 0.1N NaOH. В начале брожения опару желательно время от времени промешивать и даже взбивать время от времени, чтобы насытить воздухом и снизить содержание в ней алкоголя. Эта рецептура рассчитана на размножение дрожжей в опаре,  для  чего дрожжам подают воздух и проветривают опару от накапливающегося в ней спирта. 

Тесто без залива воды: остаток муки (700-750г), остаток соли (3-5г) в виде раствора (5г соли+15г воды). Вымешивают тесто до развития клейковины, следя за тем, чтоб температура теста к концу вымешивания не превышала 28-30С. Дают выбродить до спелости при 17-27С: рН не ниже 4.5, титруемая кислотность не выше 9 мл 0.1N NaOH. Обминают: промешивают до полного сдутия и развития тонких пленок клейковины, дают 30мин отдыха и раскладывают порции теста в формочки, для подового или наплитного приготовления - на доску, присыпанную мукой.  Если хотят краткое брожение с разделкой теста уже через 30мин после замеса, то вымешивают до интенсивного развития клейковины уже во время замеса. Дают расстойку, выпекают до готовности, предпочтительно в печи с паром, при 200-240С в течение 55-60мин. 

Иллюстрации

Жидкая опара. Обычно я её выбраживаю внутри хлебопечки. Во первых, она не растет в объеме больше чем на 20-30%, а во-вторых, удобно промешивать в процессе брожения. В третьих, в зависимости от того, когда она мне нужна, готовая, и из какой она муки,  насколько холодно на кухне, я выбраживаю её при разной температуре внутри х/печки.

В опарах кислотность - исключительно важный параметр. А в жидкой - особенно важный. К счастью, кислотность жидких опар определяется очень легко - остаточно макнуть полосочку рН бумаги в опару. На время брожени я опары в каком-то рецепте совершенно невозможно ориентироваться. Активность дрожжей и скорость их размножения в опаре сильно зависит от выбора дрожжей, муки и температуры брожения опары. Так что у меня она занимает обычно от 6ч до 12ч брожения. Вот пожалуйста, опара на 3г прессованых дрожжей, за 9 ч брожения при 24С ещё не достигла целевой кислотности в 4.5 единиц, она едва спустилась до 5.2-5.3.

 Пришлось дать опаре полные 12ч брожения, чтоб сделать её приемлемо кислой.

Для более яркого и ровного цвета мякиша, чтобы хлеб был красивым красновато-коричневым, я высеваю отруби на тонком сите и завариваю их кипятком, прогреваю пару раз в микроволновке, чтоб точно выше 90С температура отрубей была. Даю постоять, пока опара дозревает, это помогает экстрагировать вещества из отрубей в раствор и сделать хлеб нежнее и мягче.

И подправляю муку на сахар с помощью паток и солодовых концентратов - ржаных и ячменных. В них состав сахаров ближе к профилю разных сахаров в зерне, где меньше половины сахаров  - сахароза. Т.е. "сахар" в муке - далеко не такой сладкий как сахар в сахарнице. И поправка муки на сахар с помощью экстрактов солода не делает хлеб слаще, хоть и обеспечивает правильную скорость брожения, аромат, кислотность, и долго нечерствеющий хлеб. Экстракт солода (солодовые сиропы, malt extracts, malt syrup) - в 3-4 раза менее сладкие, чем сахар!

Я беру мои экстракты солода для поправок муки на сахар у пивоваров: светлые экстракты - для теста из белой муки, темные и черные - для черного хлеба. Ржаные и пшеничные - соответственно для ржаного и пшеничного теста. На каждые 10г сахара, недостающих в муке до советского уровня, добавить 12.5г экстракта солода в миксер. Учтите при этом, что экстракт недиастатический, но при этом все ещё протеолитический. Он снизит вам силу теста, число падения муки (что хорошо для жутко сильной канадской пшеничной и ржаной муки)

Хлебное тесто при этом не выглядит особенно темным и совершенно несладкое, но даст хороший темный мякиш и глянцевитость корки при выпечке с паром или обмывании хлеба водой в конце выпечки.

Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой. Тесто из 500г муки в формочке объемом 2.1л

Хлеб

Комментарии

 Недавно на форуме отчаявшийся новичок воскликнул: "Да есть ли он, верный способ приготовить хороший хлеб?!"

Конечно есть. Способ заключается в том, что нужна

рецептура не от балды,

ингредиенты, подразумеваемые рецептурой, и

способ(ы) приготовления теста и выпечки хорошего хлеба конкретного сорта , которые ты можешь выполнить в твоих условиях и на твоем уровне мастерства.

И дело в шляпе.

Рецептура обычно мало варьирует со временем, что объясняется относительной неизменностью качества муки, воды, соли и дрожжей, которым привыкли люди. В частности, этот советский хлеб оставался практически неизменным по рецептуре в течение всего двадцатого века, только дрожжи изменились чуток - от 4г на кг муки, до 5г.

За качеством муки стали следить строже - начиная с качества семян для посева, зерна на мельнице, и количества в нем примесей других злаков - ржи, полбы, ячменя

Качество муки слегка менялось. Во второй половине 20 века она стала "чище" - более пшеничной, с максимум 5% зерновых примесей вместо 10% в первой половине 20 века и менее сладкой (меньше проросшего зерна, другие селекционные сорта пшеницы, другая подсортировка количества твердой пшеницы в мягкую при помоле).

Пшеничная мука в первой половине 20в была довольно "ржаной" по составу - до 5% ржи в пшеничной муке.

Пшеница и пшеничная мука в 1980-е. Зерновой примесью, которую оставляли в пшеничном зерне, шедшем на помол пшеничной муки, являлась примесь ржи, полбы и ячменя. Эти зерна невозможно было отделить от зерен пшеницы ни просеиванием, ни веянием, настолько они похожи по размеру и на вес.  Современные нормы на зерно для помола пшеничной муки допускают не больше 1% зерновых примесей. Современная пшеничная мука на 99% пшеничная, как минимум. 

В первой половине прошлого века сахар в зерне и обойной пшенчной муке достигал 50-85г на кг муки, во второй половине двадцатого  века содержание сахара было примерно 45г/кг с.в. пшеничного зерна или обойной пшеничной муки

анализы зерна и муки в СССР 1930х

анализы зерна и муки в СССР 1980х

современная пшеничная мука в СНГ 

(ГОСТы 2008)

Современная яровая хлебопекарная пшеница в северной Америке совсем несладкая, 4г сахара на кг пшеницы или обойной пшеничной муки 13% влажности (whole grain wheat flour, not whole wheat flour which is even less 'sweet' because it doesn't contain germ)

То есть для муки стандартной 14% влажности, грамм сахара в 1 кг муки

1930е                          45-80г
1980-е                         35г
2000-е
        Россия                23г
        США Канада       4г   
Если вы увлекаетесь ретро-выпечкой, то для аутентичности подправляйте вашу муку из России или Америки добавками сахара или патоки и альфа-амилазы или солода до уровня сладости и диастатичности советской муки того или иного периода. Иначе хлеб по рецепту не получится. 

 И учитывайте, ради Бога, подлиную влажность вашей муки. В СССР нормальной - средней- влажностью муки были 15% и выше. 

На муку такой влажности, т.е. на 850 г сухого вещества на каждый кг муки,  были рассчитаны соль, дрожжи, вода в рецепте. В современной Америке и Канаде обойная пшеничная мука идет суше, с влажностью до 5% , в среднем где-то в интервале 6-8% влаги. Это значит, что нам, космополитам и космическим бродягам, надо брать на 10% больше соли и дрожжей и примерно на 15-25% больше воды для теста ил кило муки, чем в советские времена. Например, 

вместо 5г дрожжей - 1.1х5 = 5.5 г дрожжей, 
вместо 13г соли - 1.1х13 = 14.5г соли
вместо 600г воды на кг муки - 1.2х600 = 720г воды

 и т.д.

А вот способы приготовления теста и выпечки хлеба - технологии - меняются или, вернее, число их множится, со временем очень сильно, в связи с развитием науки и техники. Так что если в первой половине 20 века были известны всего два способа приготовить тесто для этого черного пшеничного хлеба - традиционный опарный на прессованых дрожжах или опарный на жидких дрожжах, то в конце 20 века их насчитывалось уже больше десятка. Сейчас - более двух дюжин.

Менялся и типичный внешний вид черного пшеничного хлеба. Вначале он пекся преобладающе подовым, причем чаще продолговато-овальным, чем круглым. Круглым чаще пекли черный ржаной.

Формовой считался хлебом более низкого качества чем подовый в связи с тем, что у подового больше поверхность пропеченной румяной корки, придающей хлебу улучшенный вкус и аромат.

У подового вся корка румяная.

А у формового - в советских формочках, с небольшой почти плоской шапкой - всеголишь 15% всей корки - румяная верхняя корочка.  А все остальное - корочка, которая, в зависимости от металла формы, могла быть светлее мякиша!

И вначале он пекся увесистым, по 2-3кг, продавался на вес примерно по рублю за килограмм хлеба. Данные на цены на 1 января 1935г для разных регионов (ценовых поясов).

По сравнению с ценами за 1 кг белого хлеба и 1кг сдобы, черного пшеничного хлеба можно было купить в пять раз больше чем белого хлеба и в 9 раз больше, чем сдобы на те же 90 копеек. Но даже черный пшеничный все таки был намного дороже рядового ржаного хлеба. 

Кто нибудь уже пек карманьолы по 350 сортам? (№177 стр 153 во втором издании, 1940г) - это круглые сдобные пироги без начинки со штрейзелем. После войны был переименован в "Пирог со штрейзелем" (№300 в книге Мархеля, Кенгиса "Домашнее приготовление",1959 ). 

К-хм, вернемся к хлебу...

После войны черный пшеничный хлеб стали печь преимушественно в формах и штучным. Весом до 1 кг. Хлеб 1980х.

Можно было купить половинку или четвертинку хлеба, но хлеб продавщицы резали "на глаз", не взвешивали, чтоб точно высчитать цену. Целый килограммовый кирпич стоил 14коп. Половинка - 7 коп. Студенты в те годы получали 40руб/мес, минимальная зарплата (скажем, уборщицы, нянечки, лаборанта) - 90руб/мес, инженеры и врачи (примерно по 300-400руб/мес в зависимости от стажа и служебного положения). Это по моей памяти - моя стипендия в Москве и первая зарплата в Узбекистане, зарплаты родственников в нашей семье. 

Однако проблема обычно у новичков не в том, что мука не та стала или что выбор - не тот .

Смотрите, какая разная была мука! И обратите внимание, что хлеб в СССР дешевле и удобнее было покупать, чем печь дома из магазинной муки!

С другой стороны, домашний хлеб и тогда бывал получше магазинного, который артели выпекали и из фуражной муки, и с веревками и "другими предметами" в хлебе. 

...или что верным является не один способ приготовления конкретного хлеба, а дюжина. Проблема в том, что новички не понимают смысла слов в рецептах и в инструкциях, что за ними стоит.

У пекарей свой язык и они называют словами из обычного языка весьма необычные или специфичные операции, незнакомые рядовому человеку. Отсюда такие заявления юных пекарей как " я и недолго тесто месил и долго месил - без разницы.  Неужели время вымешивания вообще не играет никакой роли?"

Конечно играет!  Только оно

- зависит от механизма вымешивания (руками, в хлебопечке, в миксере крюком-спиралью-роликом, в кухонном комбайне ножами).

4 минуты вымешивания руками, в хлебопечке и  даже в миксере на максимально высокой скорости не вымесят тесто даже минимально. А 4 минуты в комбайне ножами могут вымесить как до минимального, так и до полного развития клейковины и даже превзойти его, если мука "слабая" или клейковина из неё медленно образуется.

- зависит от понимания что такое вымешенное тесто, хотя бы минимально вымешенное.

Если хозяйка "долго" месит тесто, но не достигает при этом даже стадии начальной вымешанности теста (минимального развития клейковины), то её понимание долгого или краткого вымешивания, с точки зрения теста, оба вообще не являются вымешиванием.

Я это к тому говорю, что я пекла этот хлеб два раза подряд и в первый раз я лишь минимально развила клейковину вымешиванием и обминками и поплатилась за это. Хлеб получился больше в стиле французской булки или англо-американского кирпича, чем советского каравая или кирпича.

подрывы

 (не внизу, впрочем, подрывы у нижней корки хлеба всегда и везде считались бы браком)

В СССР такая неравномерная пористость в хлебе считалась браком

она  допускалась лишь в небольшом числе булочных изделий: 

в русских калачах и ситниках, 

во французской булке

в столичном батоне

В советском стиле тесто месили (во время замеса,  обминок и формовки) намного тщательнее. Столько, чтоб получить изделие, которое не рвет при выпечке и у которого ровный мякиш

Совсем совсем начинающим наверное лучше готовить тесто на прессованных дрожжах (или их эквивалентах - инстантных осмотолерантных или сухих активных), на жидкой опаре. Это самый минималистический вариант. И самый быстрый: в два шага, опара, тесто. Из минимального числа приборов и инструментов нужны весы, градусник и рН-полосочки.

Тесто на традиционной дрожжевой опаре уже потребует необычного в домашних условиях ингредиента - куска спелого теста или пары ложек концентрированной закваски. И то и другое потребует дополнительных суток на приготовление, - длинный третий шаг в приготовлении теста.

Тем, кто ведет хмелевые дрожжи, уже можно приготовить закваску на жидких дрожжах - опарным способом, на жидкой или густой опаре.

Варианты теста на заквасках для этого сорта требуют наличия или густой ржаной закваски по ГОСтам СССР, чтоб перекормить её на пшеничную муку, или пшеничной КМКЗ, или какой-нибудь из современных пшеничных заквасок по ГОСТам 2008г.

Я все эти методы со временем покажу. Однако предупреждаю, что качество хлеба при этом остается неизменным, д о л ж н о оставаться неизменным, таким же как на пресованных дрожжах на жидкой опаре. Нюансы в аромате и кислинке будут, но не настолько большие, чтоб превратить изделие в другой с о р т хлеба - более дорогой или более вкусный.

Выбор технологии должен причинять не больше отклонений во вкусе и внешнем виде хлеба, чем вариации в качестве пшеницы, муки, жесткости и вкусе воды, выборе тестомеса, температуры в помещении, где бродит тесто, вида печи или выпечки и т.д.

Пример разницы в цвете мякиша  пшеничного хлеба в связи с разной пшеницей и разным сахаром, которым подправили муку до уровня сладости советской муки.  Слева - старинная краснозерная пшеница Ред-Файф (галичанка), подслащена до уровня советской пшеницы экстрактом ячменного солода. Справа - обычная обойная мука из современной краснозерной пшеницы, подслащена тростниковым сахаром-песком