Традиционная опара.
Свежезамешанная традиционная опара
Гладкая, однородная, сметанообразная вязкая масса.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/traditional-russian-preferment.html
Более того, она непонятна и современной русскоязычной публике, пытающейся печь домашний хлеб по советским рецептам для хлебозаводов. Особенно плохо обстоят дела у тех, кто до этого имел дело с кулинарной опарой - мучной болтушкой для активации дрожжей перед замесом теста на пироги и пирожки. Люди скрещивают копья на форумах, провозглашая, поучая и защищая свое понимание того, что такое правильная опара на хлеб, дебатируя по поводу консистенции опары, по поводу вымешивания опары, по поводу обминок опары, длительности её выбраживания, по поводу её клейковины - развивать клейковину в руской опаре или нет, по поводу признаков готовности опары и так далее...
Как же она все таки делается? Что такое традиционная опара для хлеба?
Вот что:
половина всей муки в рецепте
два трети воды всей воды в рецепте (в опаре для сдобы "водой" считаются также молоко и яйца)
все* дрожжи по рецепту
*готовя по советским рецептам и ГОСТам на хлеб, перепечатанным с советских времен, учтите, что современных прессованных дрожжей нужно в 1.7-2р меньше, чем в рецептурах для традиционных дрожжей.
Дрожи для опары подготавливают. Как минимум распускают в воде 38-40С в пропорции 1:3 с малюсенькой щепоткой сахара и дают адаптироваться к более высокой температуре, чем в холодильнике.
Воду берут из-под крана, холодную или комнатной температуры.
Муку подготавливают. Мука для опары должна быть сильная с хорошей сахарообразующей способностью и достаточным начальным количеством сахара. Это значит, что в муку в.с. надо добавить сахар, до 20г на кг муки, щепотку аскорбинки, ложечку солода.
Современная мука в.с. недостаточно сладкая для опары
В ней 3г сахара на кг муки (0.3г сахара на 100г муки), вместо обычных для советского времени 20-25г сахара на кг муки в.с.. Рецепт опары рассчитывает на этот сахар в муке! Добавьте столько сахара в муку!
Это ещё далеко не однородная опара!
Перемешанная до однородности она гладкая и сияет
вот такая
начальная температура не выше 28-29С
Начиная с этого момента появятся различия в приготовлении опары дома и на производстве. Они связаны главным образом с эффектом массы и с условиями на производстве.
На производстве замешивают десятки килограмм или тонны опары, она бродит в очень больших дежах, присыпана мукой. Температура в цехе, где стоят дежи, регулируется в соответствии с ГОСТом на охрану здоровья человека, т.е. 18-22С. Температура внутри опары будет на уровне, оптимальном для размножения дрожжей, т.е. 26С, поскольку опара самонагревается. Для ржаного теста и ржаной опары обязательно поддерживают температуру в бродильном помещении в 30С.
Опара в гигантских цистернах
Спелая опара спускается через отверстие в дне цистерны
Готовая опара имеет кислотность в 3.5-4 град (для опары из белой муки). Структура сетчатая, запах резко спиртовой.
В домашних условиях мы выбраживаем маленькую опару на сильно газующих прессованных или инстантных дрожжах, при комнатной температуре, примерно 24-25С, но у нас и опара практически не самонагревается, ибо эффекта массы нет. Дома опары будет бродить несколько дольше, чем на производстве и её нужно обминать всякий раз, когда она достигнет удвоения в объеме, ибо наши дрожжи производят газ быстро и удвоение опары не совпадает со спелостью опары. Если опару не обминать раз в час, газ разрушит клейковину опары ещё до того, как она достигнет спелости (накопит спирт, кислоту и аромат, набухнет и окрепнет).
Ни в коем случае не допускать провисания опары, особенно на ранних стадиях её брожения. Клейковина в бродящей опаре образуется, развивается и модифицируется. Но она никогда не должна разрушаться в опаре. Опара не должна провисать и даже не должна выравниваться до плоской ровной поверхности. Края шапки опары должны оставаться округло-выпуклыми.
Вряд ли кто-нибудь будет титровать кислотность опары в домашних условиях, определять градусы кислотности химическим путем. Так что ориентируемся попузырящейся булькающей поверхности и резкоспиртовому аромату. Это - спелость!
Спелая опара весьма прочная, с полностью образовавшейся нормальной клейковиной. Даже если потрясти или стукнуть посуду с опарой, она не опадет в вялую безжизненную массу, лишь фыркнет газом. По этой причине опару всегда ставят на сильной муке или укрепляют муку для опары аскорбинкой (малюсенькая, микроскопическая щепотка на полкило муки).
Кроме того, поскольку домашняя опара всегда бродит дольше чем на производстве, то чтоб ей достичь спелости, в ней нужно обеспечить нормальное количество сахара. Если мука несладкая, то в муку для опары добавляют сахар до уровня, и если мука без солода, то добавляют минимум солода, 1ч.л. на полкило муки.
В опаре часть воды или всю воду можно заместить сывороткой, сцеженной с кефира или йогурта. Учитывая, что можно заменять воду сывороткой в количестве до 400-600г сыворотки на 1 кг муки в рецепте.Тогда опара будет готова на час-два быстрее.
Итак,
Приготовление традиционной опары
50% муки
65% воды (в сдобе сюда входит молоко и яйца, можно смешать воду с сывороткой или сделать опару полностью на сыворотке)
100% дрожжей ( в сдобе - 75% дрожжей в опару, 25% в тесто)
1) распустить дрожжи в теплой воде (38-40С) с малюсенькой щепоткой сахара. Воды на дрожжи взять в 3-6р больше чем вес дрожжей. Современных дрожжей, скажем от прессованных от САФ (Люкс, Рекорд), берут в 1.7-2р меньше чем советских
2) подготовить муку: взвесить, просеять, добавить сахар до нормы, щепотку аскорбинки и солода, если мука без них.
3) подготовить воду или смесь воды с сывороткой для теста. То есть желательно заранее хотя бы примерно знать, сколько у вас мука воды берет для теста нужной хлебной, булочной или сдобной консистенции, чтобы взять 2/3 этой воды на опару.
Влить дрожжи в жидкость для опары, всыпать муку, перемешать , 360-480 оборотов вилочкой вручную или в микcере спиралью. Должна получиться гладенькая блестящая кремовая масса, текучая как теплая сметана.
Накрыть. Можно в мерной кружке, если хотите отслеживать увеличение объема в 2р, чтоб обминать до того, как она крякнется (провиснет, необратимо разрушится). Держать при комнатной температуре. Желательно в интервале 24-26С.
Обминать всякий раз, как опары вырастет в 2-2.5р в объеме и начнет просвечивать там и сям утонченными пленками пузырей, но ещё не рваться на поверхности.
Обминать можно по-всякому, скажем, перемешиванием в миксере на низкой скорости, до сдутия объема до первоначального. Если вручную, то лучше "тяпать" ложкой" - это очень щадящий клейковину метод.
Тяпать и тяпать рядками, в разных направлениях, пока не получится сдувшаяся связная масса.
Свежезамешанная традиционная опара
(обмятая опара выглядит так же)
Спелая традиционная опара
Большая густая опара готовится так же, только на неё идет две трети муки и вся вода. То есть это вариант опары для опарного теста "без залива", дающего наилучший хлеб, но она требует много сильной муки, что не всегда есть на предприятии под выпечку повседневного хлеба. Традиционная опара дает "умеренный" хлеб и для неё нужно не более 45% сильной/укрепленной муки в смеси муки для хлеба.
Комментарий
В СССР было два вида полуфабрикатов теста: жидкие и густые. К густым относилась опара (традиционная, на половине муки) и большая густая опара (на 2/3 всей муки). Обе густые опары были консистенции сметаны, то есть представляли собой вязкое полужидкое тесто, которое можно было перекачивать по трубам. Густая опара была на 30% жиже, чем хлебное тесто.
Поэтому, чтобы приготовить опару, нужно знать заранее сколько воды пойдет на замес теста, знать влагоемкость нашей муки. Скажем, мы знаем, что для простого белого хлеба нам надо 70г воды на 100г муки, чтоб получить мягкое хлебное тесто. Тогда на замес опары пойдет на 30% больше воды, т.е. на 100г муки в опаре - 1.3х70.
1.3 х 70 = 91г воды на каждые 100г муки в опаре, что даст вязкое полужидкое тесто, "консистенции сметаны". Такая консистенция была обусловлена прежде всего тем, что пшеничный хлеб и булочные изделия, да сдобу традиционно пекли из крупчатки, а она долго набухает, требует часов шесть на полное набухание частиц муки и образование клейковины. Опару замешивали вручную и сметанообразная масса легче перемешивалась веслом.
На Западе есть два вида полуфабрикатов - совсем жидкая и льющаяся как вода или сливки опара-бражка и крутая как хлебное тесто или ещё круче, как тесто для сушек и бубликов опара (sponge, bigа, levain-levure).
Так называемый пулиш, хоть и позаимствован был у славян от их сметанообразной опары, - не совсем то, ибо на него идет 25% всей муки в венском пулише и 50% всей муки во французском пулише, то есть количество меньшее, чем в русской опаре (45-70% муки). И пулиш всегда замешивается холодным и выбраживается при 24С. Задачи размножения дрожжей в пулише не ставится - только накопление аромата. Основная масса дрожжей идет на замес теста. В пулише дрожжей микроскопическое количество. Кроме того, у пулиша критерий готовности не такой, как в русской опаре. Поверхности пулиша дают полностью выровняться и начать провисать или даже заметно провисать, если хотят ослабить тесто пулишем.
Желающим самолично прочитать раздел справочника или учебника для ВУЗов по опарам, густым опарам, традиционным, предлагаю скан страниц из справочников исключительно опытных и знающих технологов, Зинаиды Николаевны Пашук и Анатолия Николаевича Андреева. Он пекли советский хлеб, защищали диссертации и патенты на методы в выпечке, преподавали в университетах и на курсах повышения квалификации пекарей, когда мы с вами ещё под стол пешком ходили. И они работают по сей день. Притом справочники я привожу современные, публикации 2003 и 2009гг. Картинки кликабельные, чтобы читать в полном размере..
Пашук, 2009
Андреев, 2003
Одно удовольствие!
janneta
Я обычно в миксере традиционную опару (и пулиши) замешиваю (в Боше) и потом промешиваю не спиралью, а венчиком для песочного теста. 6-8 минут на 1-2скорости. Пока совсем гладенькая как шелковая сметана не станет, как сливочный крем.
А уж обминки, если в деже миксера тесто оставить бродить, делаю именно спиралью. По 5 минут на 1-2 скорости, сначала медленно, а потом чуть быстрее, до полного сдутия и чтоб хорошо пронюхать исходящий от опары аромат, достаточно ли в нем спирта.
На наших упаковках с мукой, не важно, ржаная ли, пшеничная, содержание сахаров не указывается, но на вашей фото - указано.
Видимо это требование канадского рынка, а у нас это указываться не должно.
Ваши последние статьи, все до одной, напоминают о необходимости поправки муки до старых стандартов, иначе выпечка получится не соответствующая старым представлениям.
Сахар в муке.
Ваши статьи заставили меня немного покопаться в доступной литературе, начиная с Ауэрмана 35г издания, Плотникова, Сарычева,
везде я нашел процент содержания сахаров у пшеничной муки до 2,5%, как вы и пишете, и до 5% у ржаной муки.
В справочнике Дробот 90 г. издания - цифры немного другие, 1,8 %(в/с) до 3,4% (обойная) для пшеничной муки и 3,9-5,6% для ржаной.
Похожие цифры и у Дубцова 91 г. издания.
Все это подтверждает всё, что вы пишите об этом, но я не могу найти данные по современной муке и когда она началась - эта современная мука?
Например, сайт russbread дает такие же цифры по сахарам, как и старые источники:
http://www.russbread.ru/syre-xlebopekarnogo-proizvodstva/osnovnoe/ximicheskij-sostav-pshenichnoj-i-rzhanoj-muki-kraxmal-pentozany-celllyuloza-zhiry.html
Другими словами, я не могу найти подтверждение, что в современной пшеничной муке в 10 раз меньше сахаров, чем в старой.
Пожалуйста, дайте источник….?
В учебнике Цыгановой (2006) Технология и огранизация производства хлебобулочных
на стр 26-27 приводится таблица, где указано колоссально низкое содержание сахара в современной р ж а н о й муке. На стр 54, указывается содержание собственных сахаров в муке 6-18г на кг муки
В учебние Ауэрмана, 9е издание, 2005г на стр 17 приведен химический состав муки, взятый из справочника "Химический состав пищевых продуктов, 2000", Скурихина и Волгарева, где указано содержание сахаров в п ш ен и ч н о й муке гораздо более шокирующее - 2г на кг в высшем сорте, 5г в первом сорте
janneta
"…В зерне находятся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахарид (пентозы, гексозы); дисахариды (сахароза, или тростниковый сахар; мальтоза, или солодовый сахар); крахмал; целлюлоза; ……………..Из простых сахаров наибольшее значение имеют гексозы - глюкоза и фруктоза. В зрелом зерне их немного - 0,1-0,2%. Они сбрасываются дрожжами при брожении теста и при выпечке хлеба."
Тем не менее, в том же учебнике, на стр. 55 в таблице 10 (хим состав муки), содержание сахаров указано для пшеничной 1,8 % для в/с до 4,0 % для обойной, и для ржаной муки от 4,7 % для серной до 6,5 % для обойной.
Этот учебник новее справочника на который ссылается таблица из Ауэрмана 2005 года издания. В ней да, содержание сахаров от 0,2 до 1,0% в пшеничной и от 0,7 до 1,1 % в ржаной - указано экстремально низкое.
В целом отвечая на ваш вопрос про то, к о г д а произошло изменение... наверное лучше ориентироваться именно на Справочник по химсоставу пищевых продуктов. Он издавался в 1976г и в 2000г, вот там и отражена разница между мукой "тогда" и мукой в "наше время". Изменение произошло в декаду 1990х. То, что было опубликовано ещё в СССР, по 1991г включительно (Дробот, Дубцов...), будет давать цифры советского уровня.
Я, конечно, не в справочниках на этот факт напоролась, а когда пыталась поставить опару на муке в.с. 2.5 г прессованных дрожжей на 500г муки в опаре!!! и она приподнялась, в после обминки замерла, уже больше не встала. Сахара и солода в ней не было для брожения в течение указанного в рецептуре времени.
В поисках объяснения сему феномену я и прошерстила учебники и нашла цифры по сахару советского уровня (я их у мукомолов и агрономов в справочниках искала, по совету Миши crucide) и современному уровню сахара в зерне.
Стала добавлять сахар, щепотку солода и аскорбинку, дело пошло на поправку. Тесто стало как Ванька-Встанька. Сколько ни обминай опару, а она снова растет. Только крепчает, по-нашенски, ага :))) Хлеб по ГОСТам из муки в.с. стал получаться.
А раньше я не замечала этого, потому что пекла по ГОСТам на канадской муке (в русских магазинах мука в.с. бывала реже и дороже), а она уже подсоложена, так что несмотря на то, что в ней сахара нет, тесто бродит как ни в чем ни бывало на свежеоброазованной из крахмала муки мальтозе.
безусловно, нужно проверять конкретную муку на сахар и на газообразование, на кто ж дома это делать будет? Я один раз обожглась и теперь все время правлю до уровня поцитированного вами у Дробота
(1,8 %(в/с) до 3,4% (обойная) для пшеничной муки и 3,9-5,6% для ржаной)
Они совпадают с требованиями к муке для французской хлебобулочной выпечки. Для багетов так надо и всяческих региональных европейских сортов пшеничного хлеба.
Безусловно вариации в составе муки есть, это очевидно даже если посмотреть на этикетки на манке М - это крупа из той же мягкой пшеницы, что идет на муку. Как известно, для хлебопекарной муки берут пшеницу постекловиднее, посильнее, менее сладкую и дополнительно подмешивают твердую пшеницу. А на манку - пшеничку помягче, послаще.
На манке "Русское поле" московской упаковки указано ноль сахара.
На манке "Алтайская сказка", уппакованной в селе Шипуново на Алтае, - ДВЕ этикетки, ОБЕ на английском языке: одна от производителя, другая от импортирующей компании. Совершенно разные, разнятся как по жиру, так и разнятся по сахарам, поди ж ты! 1.6г сахара на 100г крупы на одной этикетке, и ноль сахара на 100г крупы другой. .
На лучшей украинской манке "Бiлоцеркiвхлiбопродукт", упакована в Белой Церкви, Киевской области, указано 1 г сахара на 28г крупы (3.6% сахара ). И белоцерковская мука в.с. такая же обалденная, дает отличный хлеб.
Сбрасываются - сбраживаются.
серной - сеяной
на стр. 36 таблица, где указаны сахара для пшеничной муки даны значения от 1,6% в/с до 2,2% для 2с.
на стр. 61 таблица для ржаной муки, в которой сахара в пределе от 3,9% для сеяной до 5,6 для обойной.
Не исключено, что в девятом издании Ауэрмана таблица приведена некорректно. Более того, возможно, этот параметр, я имею в виду содержание сахаров в муке, не менялся принципиально за 100 последних лет, и на него не так уж внимательно смотрят?
Так почему же все-таки у нас (домашних хлебопеков) опара без обминок (солода, аскорбиной кислоты и правильной технологии) вырастает гораздо больше, чем просто в 2 раза при классических 4-4,5 часах при 26С, как это описывают Анатолий Андреев и Зинаида Пашук?))
Мы сокращаем дрожжи от советских на целых 50 %. Опара спеет, но растет без обминок больше положенного. Как же это понимать? :))
Опара на дрожжах по ГОСТу, даже если учесть подъемную силу современных дрожжей, по сравнению с советскими, 4.5часа расти не станет. Она выстрелит до максимума за час и опадет и больше не поднимется. И максимум этот будет (если мука в.с.) как раз "два - два с половиной раза" увеличения в объеме.
Если ваша опара не так себя ведет, то у вас не традиционная опара, а что-то другое. Так и понимать.
В два раза... То есть, скажем с 200 мл до 400 мл по мерному стакану? Но у меня вырастает гораздо выше! И на протяжении практически всех 4 часов.
Такая опара больше похожа на английскую опару, чем на традиционную гостовскую, она у вас консистенции мягкого хлебного теста (как на багеты, пиццы и чиабатты), ибо в неё идет очень мало воды.
если бы это была традиционная опара, то само тесто тогда получилось бы консистенции как на баранки и сушки. Ведь если 160г - это (2/3 воды в тесто минус вода на разведение дрожжей и минус вода на разведение соли), то у вас на 400г муки в рецепте идет
120 - 2/3
Икс - 3/3
Икс = 180г воды на 400г муки в рецепте,
плюс вода на разведение дрожжей и вода на разведение соли в насыщенный раствор (т.е. эта вода в тесте не участвует, она связана, при соли).
У меня из муки в.с. любой марки при таком раскладе по воде получилось бы не тесто, а практически крошка.
Главное, чтоб вам хлеб нравился. Если хлеб получается, то все в порядке. Неважно подпадает при этом ваша опара под определение традиционной или нет.
Ваш хлеб, из серии статей "БЕЛЫЙ ХЛЕБ", например, на стадии опары рос в 5 раз. Опара из муки 150 г. - вырастала до 750 мл. Вот что вы писали: "В процессе брожения опары её обминают 2-3 раза, чтобы проветривать опару от спирта, давать дрожжам кислород, нужный для их размножения, и делать клейковину опары более крепкой. Обминают, все так же "тяпая" тесто ложкой, проходя неширокими рядами.Спелая опара будет максимального объема (750мл для 150г этой муки). Она не сдувается и не проваливается, когда в неё вливают остаток жидкости и насыпают муку с солью и сахаром для теста".
Тем не менее во время замешивания теста, моя мука, как правило, берет 60 % воды. На 500 г. муки идет 300 г. воды, на 400 г. - 180 г. Но!
Учитывая то, что в опару у меня на 200 г. - идет 2/3 воды, а это 160 г., то на остальную муку для теста (200 г.) идет целых 80 г. - оставшаяся 1/3. Итого: 240 г.
Опара получается жидкая. Безусловно жиже теста на пиццу и чиабатту. Хлебное тесто получается очень мягкое. Иногда влагоемкость муки для формового может составить и 58% (55 % на подовый хлеб), но органолептика всегда одинокова, так как муку на воду правлю. Готовое тесто хорошее, мягкое - само расправляется в форме.
Традиционная опара весом 350г будет объемом примерно 300-350мл, более менее. Она вырастает в 2-2.5р, может быть в три раза, если мука очень сильная, алтайская или украинская лучших сортов.
Так что в 5 раз в объеме (со 150мл до 750мл) она все-таки не вырастает.
Я не знаю в чем тут дело, почему у меня и из канадской и из привозной ГОСТовской муки из любой страны или республики и опара и тесто берут столько воды. Ни разу не встречалось, что 55-58% влагоемкость, или даже 60% на тесто пошло. Даже из слабенькой муки в.с. и очевидно влажной, 68-70% воды от веса муки в рецепте - норма. Возможно у вас вода отличается по жесткости от моей, это влияет.
Ясно, что можно из более крутого теста из муки в.с. , скажем на 60% воды, абсолютно феноменальный хлеб испечь, но более крутое не вымесится в моем миксере, пришлось бы или скалкой или в комбайне ножами орудовать.
Я очень рада, что у вас есть чувство теста, что хлеб хороший получается. Так держать!
Попробую сейчас завести несколько колобков теста разной влажности на другой воде. Посмотрю что получится, после отлежки. Будут ли колобки держать форму и так далее. Муку возьму самую простую из ближайшего супермаркета. Заведу три колобка разной влажности.
Люда, подскажите пожалуйста, как вставить фото в сообщение?
Однако вы можете в тексте комментария дать ссылки на страницы вашего фотоальбома на интернете, если хотите проиллюстрировать что-то картинкой или фотографией.
Я бы с удовольствием посмотрела на ваше тесто и ваш хлеб.
http://s57.radikal.ru/i156/1410/fa/deab98f271a5.jpg
Мякиш я пока не фотографировал, но он по-моему неплохой получается, мелкопористый.
Снимаю шляпу, сэр.
МОЛОДЕЦ!
Воду взял другую. Питьевую бутилированную. До этого использовал водопроводную фильтрованную.
1-ый колобок 55 % влажности (50 г. муки, 27,5 г. воды) получился далеко не хлебной консистенции. Он жестковат и вязок, даже не лепится в единую массу.
2-ой колобок 57% держит форму гораздо лучше. В нем 50 г. муки и 28,5 г. воды. Он хорошо держит форму, не липнет к рукам; мягок, пластичен, держит вертикальный столбик и форму морковки. Лепится в кубики, катается в высокие шарики. Идеальное тесто для булочек, нарезного и т.д
3-ий колобок 59 % (50 г. муки, 29,5 г. воды) держит форму похуже. Немного липнет. Но для формового хлеба тесто можно сделать мягче.
4-ый колобок 61% (50 г. муки и 30,5 воды) идеально подойдет для формового хлеба.
5-ый колобок 70% влажности (50 г. муки, 35 г. воды) - ужасно слизок, липок, не тержит форму. Прилипает ко всему на свете, остается на руках. Даже на чиабатту такое тесто не подойдет. Растекается по столешнице. С трудом отдирается от рук.
Итого для хлеба лучше всего (на этой муке) подойдет тесто 57-61 % в зависимости, от того подовый ли это будет хлеб или формовой.
Спасибо за эксперимент! Уважаю такой подход.
Люда, меня зовут Никита. Будем знакомы! :)
Помогите пожалуйста разобраться с опарой. Сколько не разбираюсь ничего не выходит. Я прочитал все ваши статьи и комментарии. Объясните пожалуйста почему опара не хочет вести себя по ГОСТу? Все в одну огласку, какой не возьми рецепт говорят о том, что опара должна вырастать не более, чем в два с половиной, может в три раза. Моя же прет, просто невозможно и с правильным количеством дрожжей. Ее приходится обминать каждый час (она каждый час удваивается). Да потом она прекрасно пахнет спиртом и т.д. Но почему же везде пишут, что она должна в два раза расти!? Как же в два, когда она так сильно увеличивается. Консистенция, как у вас - густая сметана. Да даже крутая консистенция и более такая средняя - и тоже все-равно увеличивается значительно. Если не обминать растет во много раз. И так на всей муке. Это точно не от нее...Вы тоже обминаете опару время от времени, так? У вас вообще мука замечательная, канадская, сильная. Но в ГОСТе то, что мы делаем не предусмотрено, верно? Там нигде не написано что ее необходимо обминать и она спокойно растет в 2,5 раза, не более. В чем же причина столь бурного роста? Дело в том, что моя опара после обминки каждый час, взлетает в два раза - за следующий час, даже без добавок туда солода и аскорбинки.
Помогите разобраться пожалуйста.
Дело не только и не столько в том, что опара должна вырастать в два раза, потому что она жидкая - жидкое тесто сильно не растет, а в том, что гиппопотам не прыгает так, как пантера и из спичек эйфелевую башню не построишь.
На производстве имеют дело с опарами из 100кг муки, а дома - из 100г муки. 99.9кг муки и 99.9кг воды давят на 100г муки и 100г воды на дне опары в производственной деже, а дома эти 200г опары свободно взлетают в маленькой кружке.
Опары просто-напросто по разному бродят, в зависимости от размеров, от масштаба опары.
Кроме того, мы также должны учитывать тот факт, что современная мука имеет высокую газоудерживающую способность и быстро образует много хорошей клейковины. Поэтому она сразу удерживает газ ( в ней сразу образовалась крепкая пленка из клейковины) и она долго удерживает газ, все растягивается и растягивается, становится все тоньше пленками, но не рвется.
На производстве в более слабой муке и муке, долго образующей клейковину, первые порции газа просто напросто растворяются в тесте под давлением большой инертной массы сверху. И пока та клейковина не образуется, газ хорошо в тесте удерживаться в порах в тесте не будет. И если клейковина слабая образовалась, то опара будет стоять низко и булькать, пыхтеть газом, выпускать его через трещины в поверхности опары, а не переть до неба.
Я главным образом пеку из муки в.с., покупаю в русском магазине, для рецептов по ГОСТам. Но иногда и из других стран муку пробую. Один черт. Вся мука - хорошая, таких уж прямо сильных пресильных отличий нет. Мука из бССР д о л г о образует клейковину и клейковина послабже, понежнее, но опара все равно ведет себя так как у вас - удваивается, обминаю её, и снова и снова, так, пока ядрено не будет дышать спиртом и булькать как болото с чертями.
Так что причина буроного роста вашей опары в том, что её мало, эффекта массы как на производстве нет, вот она и растет. А если на вашу опару сверху груз весом 200-600кг приложить, как в деже на производстве, то посмотрим, сколько времени у неё займет, чтоб УДВОИТЬСЯ :)
Дело в том, что я делаю так же, как и вы - выросла опара в два раза за 1 час (где-то там пузырьки, просвет показался) - обмял! Выросла - еще обмял. И так постоянно. Если ставить опару без обминки - такого спиртового запах нет почему-то. Есть, но не настолько выраженный, не настолько правильный. Кстати интересно почему так происходит на самом деле? Почему именно обминка в домашних условиях дает спелость опаре? Выходит, что ту же самую спелость на хлебозаводе опять-таки давала огромная бродящая масса? Опару там уже точно никто не обминал, мы с вами это знаем.
Люда, подскажите пожалуйста! Предположим, что опара вырастает на обычный белый кирпичик таким образом, что мы каждый час ее обминаем (с увеличением объема вдвое). Ну понятно что мы возьмем поменьше современных дрожжей. А если это сдоба? Где дрожжей в 2,5 раза больше - разве она не быстрее дойдет до кондиции и увеличится в два раза? Что тогда делать... Обминать все равно каждый час или с увеличением вдвое? Просто на сдобе этот процесс быстрее пойдет, опара увеличивается очень быстро и как угадать тот самый правильный момент обминки опары?
Поэтому ядреного аромата, коньячно-хлебного от опары нам приходится получать немного по-другому: терпеливыми обминками, принюхиваясь, наращивая силу теста опары. Но все это стоит того. Какое на спелой опаре получается тесто, мама дорогая! Уже во время замеса тесто ярко пахнет хлебом или булкой. Просто чудо. А хлеб какой! И Ведь не черствеет и вкусный такой, что съедается до последней крошки.
Про опару для сдобы ваш вопрос очень своевременный, потому что я только что пекла сдобные булочки и вообще предновогодний сезон - время выпечки сдобы. В опару для сдобы идет колоссальное колчиество дрожжей, скажем, 20-30г прессованных на 300г муки в опаре. И да, опара резко увеличивается в объеме. Маленькая домашняя опара - за 30 мин, опара покрупнее, из 3 кг муки в кондитерском цехе, при столовой, за 40-50мин. И надо обминать
Опара замешивается теплая, чтоб дрожжи ожили и начали активироваться в комфортных для них условиях, но бродит она при комнатной Т или попрохладнее, чтоб в тесте опары образовалась клейковина (для неё оптимум 18-22С) и накопились ароматы.
По мере остывания опары на сдобу и образования в ней клейковины, нарастания кислотности, она будет становиться все крепче, сопротивляться давлению газа все сильнее, и обминки будут обычные, примерно раз в час. Всякий раз, как появляются признаки предела проницаемости теста опары, разрушения её клейковины и ухода газа из опары: удвоение-утроение в объеме, бульканье, пыхтение, кратеры, дырочки, просвечивающие пленки на поверхности теста опары.
И у меня такое было (неимоверно долгое брожение опары до спелого состояния) :) Добро пожаловать в нашу компанию :)))
Аромат спирта при промешивании спелой опары) должен быть яркий, такой, знаешь ли, ядреный. Резкое ощущение в ноздрях. Чтоб было желание отшатнуться, отвернуть лицо. Второй критерий спелости опары, это что когда на ней замешиваешь тесто, то оно при вымешивании чудесно пахнет хлебом, булкой, аромат практически кондитерский или солода. Неизъяснимо приятный. На недовыброженной опаре такого аромата в свежезамешиваемом тесте не будет.
Насколько он "дрожжевой" зависит от марки и свежести сухих активных, т.е. от толщины корочки мертвых дрожжей на гранулах. На нормальных сухих дрожжах он легонько дрожжевой, но в основном фруктово-спиртовой, несколько коньячный такой, богатый букет.
Для отмеривания 1г лучше мерной ложечкой, чем весами. 1/4 ч.л. сухих = 1г сухих дрожжей. Опара рассчитывает на то, что дрожжи будут в ней размножаться, а если дрожжи побывали в морозилке, то это будет плохо происходить. Так что для опары надо брать даже сухие (и тем более прессованные) дрожжи "теплые" , не побывавшие в морозилке. Или если морозильничные дрожжи, то сразу брать х2 или х3 количества, указанного в рецепте, зная, что все это не размножится.
Удачи!
На большой густой нетрадиционной опаре(про которую мы разговаривали в прошлый раз,если помнишь) аромат спирта у меня был очень чёткий,шибало в нос,как будто самогон нюхаешь,меня это даже пугало,думала-вдруг передержала опару))А здесь я,наверное,не дождалась,тесто при замесе не пахло хлебом,а просто свежезамешанной мукой,сейчас на расстойке,буду печь-посмотрю,что получится.А проблема,да,я склоняюсь,наверное с дрожжами,я их не активировала в этот раз,понадеялась-они из холодильника,и пока не подводили.В следующий раз "понянчусь" с дрожжами.Спасибо)
Юля, в болтушке с температурой 25С оживают лишь половина сухих активных. Им очень-очень нужно 38-40С для размачивания, восстановления из сухого состояния в клетки с нормальной цитоплазмой.
Я тоже себе этих шишек понабивала кучу. Главным образом проблемы были с хлебом в хлебопечке по рецептам на сухих активных. Они же сухими вносятся там в тесто на л е д я н о й воде. И мертвечины дрожжевой (ослабления клейковины глютатионом) было столько, что хлеб на ногах не держался, вваливался иксом по бокам.
Сухие активные - отличные дрожжи для традиционных методов, практически такие же прекрасные как осмотолерантные, но капризно-требовательны в том, что их надо при 40С размачивать.