8 месяцев назад
Ржаное хлебопечение похоже на пшеничное. И слава богу! В выпечке из пшеничного теста всегда можно ограничиться дефолтом, по умолчанию, приготовить тесто опарным способом, на традиционной опаре. В наше время традиционная опара перестала быть дефолтом, её сменил ускоренный безопарный способ. Но не в этом суть. Суть в том, что не все изделия и не из любой муки можно приготовить каким-то другим способом. А опарным - все.
То же самое и в ржаном хлебопечении. Аналогично пшеничному тесту, ржаное можно создать мириадами способов, в том числе безопарным и ускоренными методами. Но опарным способом можно создать любое ржаное тесто. То есть ржаное тесто на традиционной опаре - универсальный способ создания ржаного теста любого состава. О нем сегодня и пойдет речь.
Для восточных славян традиционная опара - самый старинный метод создания кислого теста. В наше время он практически не применяется. Но хлеб он, как всегда, дает не правый и не левый, не чуть похуже и не намного лучше, а точно такой какой хлеб и должен быть...С него и начнем.
Для этого хлеба нужна закваска. Если закваски нет, приготовить вот ТАКУЮ. Если закваска есть, но НЕ ТАКАЯ, то провести вашу закваску через такой же процесс. Т.е. покормить примерно 1:9, консистенции 90г воды на 100г муки, 0.5 г дрожжей. Присыпать мукой. И поставить на сутки бродить при 38С, плюс-минус один два градуса. Мука должна быть адекватная: простого помола или "черная ржаная" (dark rye flour) с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).
Спелая закваска должна быть красноватого цвета. Если ваша не покраснела, покормите ещё раз 1:9 и продолжайте держать при 38С, пока не покраснеет и не запахнет ржаными корочками (плюс другие благоухания возможны, в добавок к откровенно ржаному хлебному аромату)
Рецепт кислого ржаного теста
метод: опарное тесто с заливом.
то есть тесто на традиционной опаре
Опара
В традиционную опару идет 45-55% всей муки в рецепте
15% опары составляет спелая закваска, 85% - свежее тесто
Традиционная опара - теплая, ржаная - 38С, льющейся консистенции.
450г ржаной муки (поправьте вашу до уровня)
150г закваски
500г воды
Перемешать,
засыпать сверху мукой слоем 0.5см (можно не посыпать, если мука точно без плесени, сухая). Температура свежезамешанной опары должна быть 27-30С. Накрыть крышкой и поставить бродить на 4 часапри 38С.
Отобрать 150г спелой опары на закваску для будущего хлеба. Очень круто замесить ржаной мукой (муку подправить как описано выше), до влажности примерно 50% (на 100г муки- 50г воды). Хранить в закрытой банке в прохладе (10-16С) сроком до недели.
Остальное количество опары использовать для заквашивания хлебного теста.
Ржаное тесто
вся опара минус 150г на закваску для будущего хлеба
550г ржаной муки (поправить до уровня)
15г соли
1-3г дрожжей
200г воды или по влагоемкости муки, до получения мягкого теста.
Перемешать ингредиенты 2 минуты на малой скорости (1ск в Боше), месить 18 минут на умеренно низкой скорости (2ск в Боше).
Температура теста к концу замеса должна быть 28-30С.
Накрыть посуду с тестом. Выдержать 1-2 часа при 38С или до максимального объема и кислотности 12град, рН 3.9-4.2. ВНИМАНИЕ. Рецепт приведен на 1 кг муки, картинки ниже показаны для хлеба из 0.5кг муки. Таким образом, тесто из 0.5кг муки вырастет до 2л, тесто из 1 кг муки вырастет до 4 л и для выпечки нужны будут ДВЕ формочки объемом по 2л каждая.
Купол спелого теста при постукивании посудой об стол провиснет, из выпуклого станет впуклым, но не сдуется. Если ваше тесто сдулось, то оно слишком жидкой консистенции даже для формового хлеба. Надо подмешать муки и дать тесту 30мин постоять, потом пускать тесто в разделку.
Включить печь на максимальный жар (550Ф/300С)
Смазать формочку объемом примерно 2л лецитиновым бальзамом, вывалить в неё тесто, постукать по столу, устеленному полотенцем. Мокрой рукой или смоченной лопаткой слегка пригладить верх теста.
Накрыть и поставить на расстойку при 35-42С, желательно при повышенной влажности воздуха. У меня это внутри закрытой микроволнушки с кружкой кипятка рядом.
Тесто готово к посадке в печь, когда печь готова! И когда заготовка выросла до краев двухлитровой формочки и купол теста стал покрываться мелкими дырочками. Это означает, что тесто достигло максимума газоудержания (limit of gas retention). Больше газа внутри оно удержать не может, стенки пор рвутся.
Дырочки на поверхности теста означают что газ начал прорывать стеночки пор в тесте, порванные ровные мелкие поры стали сливаться в крупные неровные поры внутри, снаружи тесто становится щербатым, полулунки - лунные кратеры, и на поверхности газ стал уходить из теста.
Источник
Т1 - максимальный объем теста при расстойке
Тх - первые признаки утечки газа из теста, признаки проницаемости теста. Грубо говоря, первые дырочки на поверхности ржаного теста
Дрожжи в тесте продолжают выделять газ (верхняя кривая), но количество газа, зарегистрированное внутри теста не поспевает за ним, тесто достигло предела способности удерживать весь газ. Там и сям тонкие стенки пор начинают рваться, в том числе у самой корочки, и на поверхности теста появляются дырочки - половинки пор, и канальцы и ямочки.
Количество газа внутри теста начинает сильно отставать от количества ВСЕГО газа, выделенного дрожжами и объем теста после небольшого промежутка времени - тоже (нижняя кривая). Крыша теста в конце концов из выпуклой станет впуклой или уже во время расстойки или в первые минуты выпечки. Если с вами такое произойдет по время расстойки, то вынуть тесто из формы, помыть её, высушить и снова смазать формочку и уложить тесто в неё. Дать снова подняться.
Расстоявшуюся заготовку поставить в раскаленную печь на 5-8 минут. Удерживать температуру на уровне 270-300С. Этот этап в выпечке изделий называется обжаркой. Она характерна для ржаного хлеба и для бубликов.
Потом распахнуть печь, проветрить, чтоб температура снизилась до 200С/400Ф. В этот момент помогает поставить внутри печи на нижнюю полку непрогретый камень для пиццы, он оттянет на себя избыток жара в печи.
Закрыть печь и допекать хлеб до готовности при 200С/400Ф, в сумме с временем обжарки и временем распахнутой печи примерно 1 час для хлеба весом 1 кг.
За минуту-две до конца выпечки можно смазать верх хлеба кистью обычной водой (или опрыскать верх хлеба из пульверизатора). Это даст глянец. Закрыть, додержать положенные пару минут и вынуть хлеб из печи и из формочки на решетку.
Через час килограммовый можно уже резать и есть.
Мука из нашей ржи, из выращенной в Онтарио. С мельницы Oak Manor (по цене 20 долларов за 12кг)
Мука очень крупного помола, практически мелкий шрот, мельники называют её "черной ржаной", и она дает самый густо черный мякиш из всех марок ржаной муки , которые мне доводилось пробовать. Я добавляю в неё 5% муки из проросшей пшеницы или полбы, 3% диастатического солода (ячмень: 1% сухого, 2% экстракта), 5% сахара или мальтозной патоки, 0.5% лецитина и 0.5% масла. Мука чрезвычайно влагоемкая и долго набухает из-за крупности частиц. Из полкило муки получилось чуть больше двух фунтов (900г) хлеба.
Рецепт из книги Хлеб печеный, ржаной и пшеничный : практ. рук. по изготовлению основных сортов печеного хлеба / А. П. Агриков, Д. А. Нюшенков. – [Москва] : Союзпромхлебопечение, 1933.
Немає коментарів:
Дописати коментар