mariana_aga Бездрожжевая закваска (ржаная КМКЗ)

mariana_aga

 Бездрожжевая закваска (ржаная КМКЗ)год назад

                  

Эта закваска мне сначала была интересна тем, что она очень подходит для выпечки хлеба после работы или в хлебопечке, т.е. из "быстрого" теста. Она идеально подходит для ведения теста ускоренным способом. Но после того, как я её вывела,  я восхитилась её необычайным вкусом и ароматом. Т.е. она сама по себе очень интересная и больше ни на кого не похожая и тем самым заслуживает внимания.

Она позволит получать хлеб  необычно изысканного вкуса и аромата.  А.Н. Андреев даже говорит в своей книге, что эта закваска позволяет выпекать сдобу, не просто быстрее, чем из опарного дрожжевого теста, а и намного ароматнее и вкуснее, притом, что готовится тесто на КМКЗ в 4-6 раз быстрее, чем на классической опаре.

Эта закваска была разработана учеными НИИ хлеба в СССР, но на Западе такие закваски тоже известны и называются заквасками второго типа, только подкисляющими и ароматизирующими, не поднимающими хлеб. В таких концентрированных молочнокислых хаквасках (КМКЗ) нет дрожжей, только кисломолочные бактерии. Если вы когда-либо пекли хлеб и на закваске и на дрожжах, или на двух опарах - дрожжевой и заквасочной, то это примерно из той же оперы.

Закваски ароматизируют и подкисляют хлеб, защищают его от порчи, черствения и плесневения минимум на неделю и до месяца, но в них или нет или очень мало дрожжей и хлеб на закваске  поднимается или медленно или совсем не поднимается. А дрожжи отлично поднимают хлеб и слегка подкисляют его, но аромат дрожжевой выпечки существенно отличается от заквасочной и дрожжевая выпечка намного быстрее черствеет и портится.

Во всей полноте про эту закваску можно почитать в в жжурнале у Сергея Кириллова , кроме того, её можно купить в НИИ хлеба, как - показано в рассказе Геннадия ТУТ. Ниже я показываю что получилось у меня, по тому же рецепту, которому нас научил микробиолог Григорий Валерьевич Терновской из Питерского института хлеба.

Ржаная КМКЗ
на 1 стакан закваски (100г муки 190г воды) 

1)   100г серой или черной ржаной муки*

143г воды 45С

24ч при 38-42С
* выведение этой закваски занимает 3-5 дней. Для неё (в сумме) потребуется примерно фунт обдирной или обойной ржаной муки, желательно крупного помола.

2)   122г закваски

50г ржаной муки

72г воды 42С

24ч при 38-42С

3)   80г закваски

67г ржаной муки

96г воды 42С

24ч при 38-42С

4)   25г закваски

90г муки

135г воды 42С

24ч при 38-42С

    5) 28г закваски
           90г серой или черной ржаной муки
           166г воды
----------------------
           284г закваски (100г муки и 184г воды)

            24ч при 38-41С
           Далее проверить аромат и вкус закваски, если он насыщенно фруктовый, то использовать в рецепте или поставить в холодильник. Хранить при 4-5С не дольше недели. 

РАСКОНСЕРВАЦИЯ после хранения в холодильнике

Однократное кормление 1:1, 1:2, 1:3 или 1:5, 12-24ч при 38-42С, далее использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильнике.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ржаной КМКЗ в рецептах хлеба с минимум 10% ржаной муки в составе

Ржаной хлеб на КМКЗ готовят опарным или безопарным способом. Любой ржаной можно готовить опарным способом, но ОБЯЗАТЕЛЬНО опарным нужно готовить очень кислые сорта чисто ржаного хлеба и заварные ржаные с кислотностью выше 9 градусов.

Скажем, у вас есть рецепт какого-то ржаного хлеба. Как превратить его в рецепт на КМКЗ?

Вот так:

безопарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ

С КМКЗ внести 10-15% муки и добавить 0.5-1% прессованных дрожжей

Например, на безопарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100г муки и 190г воды), 900г муки, 5-10г прессованных дрожжей, остальные ингредиенты и воду по рецепту.

Замешивают тесто с температурой 31-33С и выбраживают 2-3ч при 32С до желанной кислотности. Далее формуют изделия, расстаивают и выпекают по исходному рецепту.

опарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ

На КМКЗ, дрожжах и части муки заводят опару и дают ей выбродить 2.5-3ч при 28-30С.
Далее к опаре добавляют все остальные ингредиенты по рецептуре и замешивают тесто. Дают ему выбродить 1-2ч при 30С до желанной кислотности и разделывают на хлеб. 

Пример. На опарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100гт муки и 190г воды), 500г муки, 5-6г прессованных дрожжей, 500г теплой воды (чтоб получить тесто 60%ной влажности) выбраживают 2.5-3ч при 28-30С.

Подмешивают к опаре остальные 400г муки, соль, другие ингредиенты по рецептуре, воду и выбраживают тесто 1-2ч при 29-31С до желанной или требуемой сортом хлеба кислотности. 


Иллюстрации

Вот как протекал процесс выведения закваски у меня.

Мизанплас
Электрогрелка, установленная на минимум, поддерживает 40С в емкости с водой на грелке. В процессе выаедения закваски, где-то на третьи-четвертые сутки непрерывной работы грелка "крякнулась", стала давать всего 36С воде и я переключила её на средний уровень подогрева. И она снова стала удерживать Т воды в емкости на уровне 40С.  Рядом с теплой водой на грелке стоит кружка с закваской. Туго затянутая пленкой. Почему? Потому что закваска в первые двое-трое стуок безбожно ВОНЯЕТ. Запах на кухне будет как в нужнике при морге, если её не накрыть.


Я подвесила кружку с закваской в кружке с водой и подправила уровень воды в большой кружке, чтобы он был на уровне закваски, не ниже. Накрыла все это купальной шапочкой, чтоб создать эффект теплой палатки. 
Сверху ещё льняным полотном прикрыла, для теплого домика для закваски.





Через 2 часа при 40С смесь ржаной муки, ржаных хлопьев и воды запахла молоком, через 12ч - омерзителыным, трупным запахом, через 24ч - кислой рвотой с ноткой запаха соленых огруцов. Смесь бурно вспенилась, поднялась в объеме более чем в 3.5р и убежала из маленькой кружки в большую ( в воду). Я её перемешала и перелила в другую кружку в середине брожения. Она ещё несколько раз поднималась в полтора раза после этого.


После 24ч я покормила закваску (шаг 2) и оставила на 24ч при 40С. Закваска густо запахла солеными огурцами, такими, знаете , солеными  в бочках, покрытыми белым налетом слизи на огурцах. Этот аромат выдает присутствие Л. бревис и Л. плантарум, двух бактерий, отвечающих на брожение в бочках с солеными огурцами.  Кроме того, закваска покраснела. Т.е. из серовато-бурого цвета обычной смеси ржаной муки с водой, она стала кирпично-коричневой.


Дальше все протекало однообразно и нудно. На вторые, третьи и четвертые сутки тяжелый запах соленых огурцов постепенно отступал и вымещался ароматом кислого ржаного хлеба и поджаристой ржаной корочки. На утро пятых суток, через 15ч после кормления, закваска была все ещё не ТОЙ, не КМКЗ. Она выросла в 1.5р и стала красно-корчиневой и пахла чистым ароматом ржаного хлеба, совершенно без примеси духа соленых огурцов.

Я вздохнула, помешала её и оставила бродить дальше, полные 24ч при 40С, по рецепту. И буквально за 3-4 последующих часа в закваске произошел переворот. Она заблагоухала. Да КАК!!! Изумительный аромат сливового повидла, алычи, с нотками гвоздики и кизила, со вкусом тклапи (сливовая пастила из слив ткемали). Ничего подобного я никогда у заквасок раньше не встречала. Вот это рецепт! Вот это закваска!

Я дотерпела полные 24часа и покормила КМКЗ 1:9, поставила бродить на 24часа. В этот  раз она уже не стала подниматься в объеме вообще, что правильно, ибо для настоящей КМКЗ на производстве полагаются емкости всего на 10% больше объема свежепокормленной закваски. Т.е. она не должна вспучиваться вообще, даже если её очень щедро кормить свежей мукой и водой.

Свежепокормленная 1:9 КМКЗ выглядит как обычное серое ржаное тесто, пахнет травой. Но уже через час она начинает заметно краснеть и отчетливо пахнуть закваской , тем самым незабываемым и ни на что более непохожим кисло-сладким пряно-фруктовым ароматом (слив и гвоздики - в моей закваске).



В комментариях у Сергея Григорий Валерьевич Терновской говорит, что эту же закваску можно вывести на крупносмолотой обойной пшеничной муке.  На производстве применяют белые пшеничные КМКЗ, на муке в.с., 1с, 2с. Но можно и на белой обойной муке вести (обойная  мука из белой пшеницы, она белого цвета, не бурая). Так что можно и пшеничную приготовить (если вы соберетесь, то помните, что для пшеничной КМКЗ нужен неферментированный белый солод, запаситесь загодя). Я сделаю и через неделю покажу что получится. А оттуда уже лишь один шаг до выпечки ЛЮБОГО хлеба и сдобы в хлебопечке, ибо пшеничное тесто с КМКЗ готово (достигает уровня спелости хорошего опарного теста) всего за 40-60минут после замеса!