mariana_aga Горький хлеб

mariana_aga

 Горький хлебгод назад

 

Когда я вынула этот хлеб из печи, я только отметила для себя в уме, что тесто надо помягче замешивать, а то оно такое крутое, что даже до углов формы не доходит при расстойке и выпечке. В остальном - приемлемо. Я не сомневалась, что хлеб получился. Я точно все по рецепту сделала.

***

Наверное есть люди, которые покупают в магазине хороший хлеб и вообще не понимают, зачем домашний печь. И я т о ч н о знаю, что есть люди (да-да, речь идет о вас, читатель), кому выпечка хлеба дается легко и просто. И вы его нам показываете, и рассказываете, какой он вкусный, да хороший. И как вы его с молоком, да к чаю, да на дачу, да в подарок в гости носите...

У меня все не так. Я и хлеб не хочу печь, и магазинный не могу есть. А хлеба хочется. Знаете, что без хлеба с человеком происходит?


Вот что.



Фотографии ленинградки С.И. Петровой. Год блокады Ленинграда. Сделаны в мае 1941 года, в мае 1942 года и в октябре 1942 года соответственно.  Отсюда

Без хлеба - ужасно. Страшно даже.

А у нас хлеб что-то в магазине испортился. То принесу из пекарни польский пшенично-ржаной, на закваске, а он уже на второй день зеленой плесенью обрастет. Да мы его ещё из пакета даже не вынимали! То муж принесет булочек, а они горькие.  То батон купим, а он как бумага, никакой на вкус. Вот буквально, будто колбасу не в хлебе-в бутерброде, а завернутое в бумагу мясо жуешь!

Я заволновалась и решила испечь хлеба. Белого, да по ГОСТу. Прямо-таки из муки в.с., да на прессованных дрожжах. Это наш любимый и самый основной кирпичик. №1 в списке сортов хлеба в ГОСтах. Дрожжей надо было 20г, мука была, аутентичная в.с., соль, вода. Пошла прогуляться до пекарни с собакой,  попросила у пекарей крошку дрожжей. А они мне вынесли кусок весом чуть ли не полтора фунта



Я отнекивалась, но куда там. Заставили взять подарок. Я долго раскланивалась и благодарила. Не за то благодарила, как оказалось.

Помните, что сказал поэт?
Бойтесь данайцев, дары приносящих!

Вот-вот.

Хлеб получился горький. Я не сразу даже и сообразила, что дрожжи были виноваты. Они выглядели отлично! Плотные, легко ломающиеся. Ни слизи, ни плесени. А жевать дрожжи у меня привычки нет. Получается, что следует начать и дрожжи пробовать на вкус, а не только на запах. Они, когда  свежие, то пахнут "огурцами" (свежестью, чистым воздухом, ключевой водой, как хотите называйте аромат свежести "без запаха"), а не "дрожжами".

И свежие дрожжи на вкус - "пресные", т.е. не кислые, и тем более не горькие. Оказывается, что стограммовый кусок дрожжей при хранении в холодильнике при 0-4С всего за 12 дней накапливает 300мг чистой уксусной кислоты! Это эквивалент 28г (2 ст.л.) трехпроцентного уксуса, ребята, в стограммовой пачке дрожжей. Вот почему на производстве запрещают хранить прессованные дрожжи дольше 12 суток после даты выработки (ГОСты 2008г). По кислинке во вкусе дрожжей можно определить насколько старые вам (про)дали дрожжи. А уж горчинка вообще ни в какие ворота не лезет.

Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Они плохо поднимают хлеб, они не позволяют тесту показать себя во всей красе (ухудшают характеристики теста), плохо размножаются в опаре и дают очень невкусный хлеб без запаха (хлеб, который ничем не пахнет!), даже если удастся избавиться от горечи, резко снизив дозу дрожжей и повысив время брожения теста.

На вид он низенький, маломерка, не дотягивает даже до минимума, требуемого по ГОСту от муки (100муки в.с. должны дать минимум 400см3 хлеба, 200г муки - 0.8л, 300г - минимум 1.2л и так далее). И несмотря на румяную корку вообще не пахнет. Шок.

Я сначала грешила на муку, которая меня удивила тем, что пачка от предыдущего  похода в магазин за мукой, мне дала 33% клейковины после 20мин отлежки. А мука из этой пачки дала всего 27%. Не дотянула даже до требуемого по ГОСту уровня в 28%! Я-то радовалась, что снова муки марки "Русское Поле" купила, ведь в прошлый раз она показала себя отлично (33% клейковины за 20мин, 41.6% за 1 час отлежки).

То было тогда , а это - теперь. Теперешняя мука показала всего 27% клейковины за 20мин отлежки после замеса и 29% после часа отлежки!

Кроме того, текст на пачке заставлял меня сомневаться в том, что в пачке. Разве может быть у муки по ГОСту  больше 18% влажности? 
100.0г муки - 10.3г белка - 1.1г жира - 70.0г углеводов - 0.5г минеральных веществ (золы) = вода (18.1%!)

 На ощупь нормальная мука, не влажнее канадской с 11% влажности!  И воду впитывает жадно, 69г на 100г муки для нормального хлебного теста.

Пару выпечек я сделала на подаренных дрожжах, манипулируя тестом, чтоб дать ему набрать клейковины и силы. Безрезультатно. Тогда в моем уме забрезжило, что это могут быть виноваты....дрожжи. Испекла хлеб, с подмешанными к подаренным обычными сухими активными дрожжами (50-50). Стало чуть-чуть лучше, ну совсем чуточку.

Этого, однако, было достаточно, чтоб прессованный подарок полетел в мусорку, вернулся в природу, так сказать. Я испекла хлеб на сухих дрожжах. Он вытянулся, вырос, но оставался все-таки нехлебом, в смысле вкуса. У него был вкус галеты на соде - преснятина.

 Даже попытка выдержать  опару, или тесто, или опару+опарное тесто ночь на холоде, чтоб накопить аромат, не улучшила вкуса хлеба. Все равно пресный! Дрожжи-то чистые , без примесей МКБ, и соли в русском хлебе всего 15г на кг муки (1.3-1.5%). Если кислинки нет, то малосоленый хлеб пресным кажется. Сравните это с французским хлебом, который даже на чистых дрожжах вкусный, ибо там соли в полтора раза больше (2.2%) и поджаристой корки в три раза больше, чем мякиша. Вот и не чувствуется, что в тесте для багетов нет МКБ и молочнокислого брожения.

А в России с малокислостью чисто дрожжевого хлеба втихую борются тем, что пекари имеют право подмешивать в тесто до 200г кислющей молочной сыворотки на каждый кг муки в тесте и не указывать этого на этикетке или даже  рецептуре!  Если больше, то это уже хлеб с добавлением сыворотки, а меньше - нет!  Вот и представьте себе, что в ваш хлеб на фабрике вмешивают 20 литров сыворотки и всего 30 литров воды. А вы дома все 50 возьмете в виде чистой воды, ведь сыворотка не упоминается в рецепте! Конечно, хлеб получится пресный. И кто виноват?

Когда я не знала о сыворотке (невнимательно читала введение в ГОСТы на технологию хлеба), я виновато шла в обход тем, что подмешивала кусочки закваски в чисто дрожжевые рецепты или заводила две опары, или опару заводила на закваске, а тесто - на дрожжах.  А оно вон оказалось как! Пекари ещё проще поступают. Они живые МКБ и молочную кислоту вносят с сывороткой (сыворотка имеет до 7.5 градусов кислотности, принятых в хлебопечении), замещая ею от трети, до почти половины всей жидкости в хлебе. Конечно, он получается ядрено ароматный! Вкуснющий.   В этом секрет низких количеств соли в советских рецептурах. Если б туда столько же соли сыпали, как во французский багет, то в сочетании с кислинкой от сыворотки получался бы горчащий кисло-соленый мякиш.

Так что я залезла в холодильник и достала оттуда банку с Бенькиной сметаной. Он у нас со сметаной свежие ягоды ест. И слила с неё пару ложек сыворотки, подмесила её в тесто.

 Сыворотка в ямке сметаны

И он наконец-то получился! Даже из слабенького варианта муки марки "Дождливое Русское поле" получился хороший хлеб. ХЛЕБ!


Кстати, о птичках... А вы знаете, что формовой хлеб не формуют? Вот парадокс! :)

Вы наверное сталкивались с разводами по мякишу, в результате сворачивания теста по всякому, прежде чем уложить заготовку в формочку. Ну там, брали кусок, подкатывали в шар, давали полежать, потом сворачивали шар в рулетик, бережно укладывали швом вниз на расстойку в формочку, подправляли уголки и т.д....

Типа вот так


И получался круговорот пор в рисунке мякиша

Кроме того, благодаря формовке формового хлеба часто мякиш в центре получался рыхлый,



а по краям - зажато-спрессованный. Мелкий
\

Оказывается в пекарне куски теста отрезаются от большой массы и падают прямо так в формочку! Тесто такое мягкое, что чуть ли не наливается в форму для формового хлеба из тестоделителя. Например, тестоделитель Кузбасс отмеряет порции спелого теста  в формочки вот так. Он его как бы отшприцовывает


И после выпечки получается стандартный кирпичик хлеба.




И я так попробовала тесто в формочку кинуть, не сворачивая. И получился более ровный мякиш по всей площади ломтя! (сверху)



Верхний ломоть ровнее пористостью, хотя его-то как раз просто кинули куском в форму. А те, что снизу, поуродливее пористостью и с зонами плотного и рыхлого мякиша, я старательно обжимала и формовала!



Интересно, не правда ли?

Мне нетрудно было около десятка пробных выпечек сделать и пошуршать страницами справочников. Я уже закаленная. Я только не знаю, как нормальные люди дома хлеб пекут. Пока домочадцы вас осаждают, хлеба просят, ждут. Со всех же сторон засада! То российская мука подножку подставит, на 10% меньше клейковины выдаст, то сербские дрожжи горькие как хина, то канадская  вода (у меня) из под крана "злая" течет, закваски убивает 3 месяца в году.  Раньше было проще. В СССР хлеб пекли не дома, а в специально отведенных для этого местах!  и он как-то всегда был одинаковый везде по стране. Не знаю, хороший или очень хороший он был, мы просто привыкли к тому, какой он был, и любили его. И он не так сильно разнился изо дня в день в булочной, как у меня при попытках испечь его по рецепту для советского хлебозавода из двух разных мешков муки или двух разных пачек дрожжей.

Мои попытки печь хлеб по ГОСту. Эх...


Завидую я вам!