год назад
Традиционная (французская) опара в руках французского пекаря. Такой она была ещё до появления дрожжевых опар 200 лет тому назад, такой и осталась. По её образу и подобию замешивают традиционные опары на дрожжах в наше время. Отсюда
А это пулиш (ж.р., как мышь). Жидкая опара из французской пекарни. Такую все за пределами Франции считают французской, кроме самих французов. Французы считают её славянской.Современное понятие опары, дрожжевой опары, развивалось весьма постепенно, начиная где-то с 1830-х, когда в Европе появились в продаже дрожжи. Выразить в двух словах что такое опара трудно. Когда я училась "теории", то разнообразие мнений авторов по поводу опары меня заставляли сомневаться, кто из нас сошел с ума - автор книги или я.
Опара - это специальное тесто (полуфабрикат), которое готовят заранее, чтоб подмешать в тесто, из которого напекут хлеба. Опара происходит от "опарить", синонима "воспарить", т.е. подняться вверх, увеличиться в объеме. Из самой опары ничего не пекут, она несоленая и несладкая. Опара - это чисто вспомогательный шаг в замесе "настоящего" теста из которого что-то пекут или жарят.
Внешне опара выглядит как ничем не примечательное тесто. Зачем оно? Почему?С помощью опары пекари подготавливают к замесу муку - муке дают набухнуть . И тем самым подготавливают к замесу жидкость - вода для теста становится кислой внутри опары. И тем самым готовят к замесу теста дрожжи -прессованные дрожжи просыпаются и привыкают к работе в условиях теста, а при долгом брожении предварительного теста ещё и размножались.
На Западе прием замеса дрожжевой опары из пшеничной муки приписывают австрийцам, впервые применившим его 200 лет тому назад. Новинка прогресса - голландские прессованные спиртовые дрожжи, позволили им печь изысканные булочки.
Спиртовые дрожжи производят и по сей день и можно ставить на них не только квас, а и опару и печь хлеб. Но делать это надо осторожно. Опару на спиртовых дрожжах выбраживать не дольше 3ч, в опару подмешать сыворотку или кусок кислого теста, чтоб закислить тесто в самом начале брожения опары. Тесто на такой опаре выбраживать на полчаса меньше, чем на обычных дрожжах.
Австрийцы придумали свой собственный способ производства дрожжей, более эффективный чем голландский. Собранные с пива дрожжи (пена) до изобретения венского процесса сильно горчили.
Заходил в поземелье советского пивзавода, где хранится и растет биомасса пивных дрожжей разных сортов.. Некоторые там живут с 50–х годов, привезенные из Московского пивзавода. Брали бутылку ....Ну и гадость вонючая! Даже с сахаром..никто не смог выпить и ложки. Написал Alexey_Nasvaynyj , 7 ноября 2013
Изобретатели научились делать пивные дрожжи менее горькими
Дрожжевики придумали как выделять из них такие "породы" дрожжей, которые лучше всего подходили именно для работы в тесте - хлебопекарные .
Именно в Вене впервые появилась манка и крупчатка (1810г. Австрийцы же придумали способ многоступенчатого вальцовочного помола пшеницы в чистую сильную белую муку, просеянную через множество сит. Пшеница стала смалываться на белый хлеб и некислую дрожжевую выпечку. На хлеб уже не из сеяной через ткань муки, а из ситной, проходившей через множество сит при помоле.
Появились австрийские печи, с подачей пара в начале выпечки, что означало тонкокорый хлеб с нежным воздушным мякишем. И с тех пор белая да пышная венская дрожжевая выпечка на воде с молоком (1ч молока на 4ч воды) стала знаменитой на весь мир.
Причем тут опара? Притом, что как мука, так и дрожжи сильно варьировали по качеству. Опару (предварительное тесто) использовали для адаптации дрожжей к тесту, а также для того, чтобы проверить силу и влагоемкость муки. Согласно поведению муки в опаре и согласно скорости подъема опары пекари подправляли процесс замеса и брожения теста. Опара не была роскошью, она была необходимостью.
Кроме того, дрожжи в течение всего 19 века, в первые сто лет их производства, не были чистыми. Даже такого понятия как чистая культура дрожжей (определенного штамма и без примеси других микроорганизмов) не существовало до 1892г, когда голландцы впервые запатентовали и применили стерильные условия на дрожжевой для размножения именно дрожжей. А до того прессованные дрожжи на самом деле были смесью дрожжей с молочнокислыми бактериями и опара получалась ближе по качеству к жидкой пшеничной закваске, чем к дрожжевому тесту.
Только вот закваски-то (настоящие закваски для хлеба) велись в виде крутого теста при температуре, какая была в помещении, и давали довольно уксусно-кислый плотный хлеб. А полужидкая теплая опара на прессованных дрожжах, зараженных молочнокислыми бактериями, стимулировала бурное брожение дрожжей и накапливала в себе некислую на вкус молочную кислоту, вместо резкой уксусной. На жидкой дрожжевой опаре, выброженной в тепле, получался первый в истории некислый дрожжевой хлеб.
Французы тем временем пекли свой заквасочный пшеничный хлеб из пшеничной муки, смолотой на каменных жерновах, и в ус не дули. Максимум они подмешивали немного дрожжей в закваску, чтоб хлеб поднимался более прытко.
Ассортимент французского хлеба 200 лет тому назад. Он весь на закваске: низкий круглый, шарообразный и удлиненный остроконечный. 
Французский хлеб пекли из зерна, пропущенного через каменные жернова. Потом муку просеивали через ткань, чтоб отсеять крупные частицы (шрот) и отруби и получить муку посветлее и потоньше.А в Вене с 1810г пекли из ситной муки: зерно в мельнице проходило через пары вальцов с зазором между ними и через сита. Мука СОРТировалась по крупности помола и чистоте-белизне как зазором между вальцами, так и ситами. Получались СОРТА муки, в том числе крупчатка и ситная мука. Чтоб получить из зернышка самую тонкую и белую - ситную - муку, использовали до 24 пар вальцов и сит.
Вальцовая мельница молола лучше, чем жернова: не перегревала муку и не разрушала её крахмал.Новая мука + новые дрожжи = новое качество хлеба
Французский хлеб начала 19 века сильно уступал по качеству как английскому, так и австрийскому пшеничному хлебу... пока два друга, Август Цанг и Эрнст Шварцер, не решились переехать в 1837г из Вены в Париж. Они открыли на модной в то время улице Ришелье венскую пекарню. И выпекать в ней венские рогалики и венские розанчики.
ВОТ ТАКИЕ
Венский рожок из дрожжевого теста с молоком.
Он со временем ( сто лет спустя!) превратился в парижский рожок из дрожжевой слойки - круассан
Розанчик из венского теста начала 19 века
Цанг занялся организацией бизнеса и установкой новых печей для выпечки с паром, а Шварцер нанял в Вене пекарей и привез их в Париж, чтоб пекли по венским рецептам. Венские пекари проработали в парижской пекарне Цанга в течение года, обучили персонал и ушли на работу в другие парижские пекарни. Шварцер уехал в Англию, заинтересовался английским пивоварением. Цанг заработал на венской выпечке и вернулся домой в Вену, где стал банкиром, купил рудник, купил замок, и всю жизнь скрывал, что он был когда-то ”булочником”.
А парижане, шокированные вкусом роскошных белых булочек, стали требовать таких изделий и от своих парижских пекарей. Так французы были вынуждены конкурировать с Цангом и обучиться ведению венского (опарного дрожжевого) теста на белой муке. И печь в печах с инъекцией пара. Но как только у них появилась возможность, французы от пулишей отказались. Выпечку с паром они себе оставили.
Венская пекарня Цанга (слева) и когда-то шикарное кафе при пекарне (Ришелье) в начале 20 века.Случилось все это в 1830х. Австрийские пекари во Франции стали печь хлеб из тонкой белой муки (gruau), из теста на дрожжевой опаре, в своих печах с инъекцией пара. Такое тесто и такой хлеб французы обозвали венским, а опару, проникшую к австрийцам откуда-то с территории Польши – польской (poolish). Опара - пулиш по-французски тоже слово женского рода, как и в русском, пулиш - как мышь - ж.р.
Старинный деревянный ушат, в котором французы заводили жидкую опару. Когда она вырастала, её разливали по дежам для теста, Квашню ополаскивали водой от следов опары и на этой воде замешивали тесто в дежах.Вплоть до первой мировой войны тесто на пулиш - венское тесто - было во Франции единственным методом выпечки на дрожжах (без заквасок). После первой мировой войны жидкие опары остались разве что для работы с дефективной мукой, а пекари перешли на на густые дрожжевые опары и на безопарное тесто. В книгах выдающихся французских пекарей, таких как Раймонд Калвель и Эрик Кайзер, опубликованных в самом конце 20 века, рецептов теста на пулише днем с огнем не сыскать. Они есть, но их буквально 2 или 3 из нескольких десятков рецептур. С оговорками, что это - исторический курьез.
Вспомним, что Польши как страны с 1795 по 1918г не существовало и происходила массивная миграция этнических поляков по всему континенту, а австрийцев и пруссаков - в бывшие польские территории. Кто придумал опару из равных по весу количеств муки и воды и как она закрепилась, откуда возникло слово пулиш и означает ли оно искаженное "польская" - доподлинно неизвестно. В печатных источниках начала и середины 19 века слово пулиш не встречается ни у австрийцев, ни у французов. А русские считают такую опару за свою: не "польской", а просто "опарой". 200г воды, 200г муки, да дрожжи в рецепте 1927г = опарарусским способом
По сей день во всем мире жидкое или жидковатое дрожжевое тесто, которое выбраживают до максимального объема и потом подмешивают в основное тесто называют "пулиш". Для теста из небелой муки опару разжижают посильнее. И по сей день слово пулиш почему-то ассоциируется с французскимметодом ведения опарного теста, хотя сами французы уже сто лет как такие опары не ведут. Опары славянского типа были им навязаны конкурентами из Вены.
В начале первой мировой войны французы начали печь бездрожжевой хлеб в военно-полевых условиях. А потом булочникам стало запрещено законом работать по ночам. Печь на опаре, выброженной ночной сменой пекарей, они уже не могли. Как только качество дрожжей им позволило, то они отказались от славянской жидкой опары, вернувшись к подмешиванию в тесто куска крутого теста - густой закваски на дрожжах или спелого хлебного теста с солью. Даже профессиональные российские пекари не распознают в ней, в "полячке" родной жидкой опары и пишут, в 2014г
Багет на опаре пулиш
Приготовление опары пулиш:
Замесить жидкое однородное тесто из 33 кг муки, 33 литров воды и 70 г прессованных дрожжей. Дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Дежу с тестом накрыть и оставить для брожения на 12-16 часов.
Современные пулиши - опары льющейся консистенции вне Франции - очень разнообразны. В них идет до половины всей муки по рецепту. В странах, где указывают количество воды, ушедшее на мучную болтушку, говорят, что на пулиши уходит 30-80% всей воды в рецепте. Жидкие опары бродят от часа до многих часов, в прохладе и в тепле, их замешивают и на холодной воде, и на горячей.
Вот пример описания опары в советской литературе. Такое есть во всех книгах для поваров и домохозяек!
Ниже рецептура такого теста: 1/2 стак воды (125г) и примерно стакан муки (160г) плюс 15 г дрожжей, распущенных в теплой воде (40-60г воды) и "немного" сахара.
С точки зрения благоденствия дрожжей, такие мучные болтушки служат для пробуждения дрожжей в оптимальныхдля дрожжей условиях перед тем, как отправить их на работу в трудном для дрожжей сдобном и /или крутом тесте. А с точки зрения пекаря мучные болтушки служат для накопления в нем кислоты и набухания клейковины в оптимальных для хлебной клейковины условиях низкого рН ( в подкисленной жидкости).
Смотрите, насколько быстрее и сильнее снижается рН (нарастает кислость, acidity) жидкости в болтушках, по сравнению с крутым тестом:
в крутой опаре кислость возрастает в 100 раз за 4 часа брожения
в жидкой опаре кислость возрастает в 100 раз за 2 часа брожения
в болтушке из сахара и дрожжей кислость возрастает в 1000 раз за 1 час.
С другой стороны, аромат лучше всего накапливается в крутой опаре, умеренно - в жидкой и совсем никак - в дрожжевой болтушке без муки.
Пекари различают между опарами жидкими и покруче. Заводят опары с целью либо ослабить силу теста (жидкие), либо усилить силу теста (густые и крутые опары). Либо чтобы придать тесту особый аромат, особую пористость, особую прочность или нежность, особую корку.
На Западе различают между
- густыми дрожжевыми заквасками (консистенции мягкого хлебного теста, фр. levain-levure, англ. yeast sponge ) и
- полужидкими дрожжевыми опарами ( англ. фр. poolish)
Жидкую опару пекари воспринимают как бы как жидкую закваску (источник подготовленных для хлебного теста дрожжей), но не совсем все-таки закваску . Ибо настоящая закваска поднимает тесто, без неё тесто не поднимается. А при работе с дрожжами их можно добавить в тесто как напрямую, безо всяких опар, так и вместе с опарой . Можно часть дрожжей добавить в опару, а часть дрожжей - во время замеса опарного теста.
Слева вверху - заморская пулиш (фото из Америки, но пулиш замесил француз - тренер олимпийской команды пекарей США ). Самая обычная русская опара. Она может быть как густая сметана, так и как жидкие сливки - типа теста на блинчики.
Справа внизу - густая опара, её ещё называют традиционной, потому что она традиционной для заквасок густой консистенции, идентичной консистенции хлебного теста. Т.е. это как бы дрожжевая закваска. Её можно держать в руках. Даже если она будет свисать, она не будеть "литься". И хлеб на ней получается особо румяный.
Полужидкие опары за бугром называют пулишами - они или льются или спадают с ложки хлопьями, в переспелом состоянии спускаются вниз по стенкам
В спелом состоянии вваливаются по поверхности там и сям
.
Консистенция жидкой опары такая, что муку с водой для неё перемешивают ложкой. Славянская опара удобна в домашних условиях. Как только выросла до максимума и встала, вот и готова!
Описание "пулиши". Традиционной славянской опары. 600г муки (40% всего количества), 600-750г молока, 100-120г воды, 25г прессованных дрожжей.
По ней ВИДНО, что она готова. Выросла до предела и начала провисать там и сям в центре. НО ЕЩЁ НЕ СЪЕЗЖАЕТ ВНИЗ ПО СТЕНКАМ. Её можно брать на замес теста. Но можно перемешать и ещё раз дать подняться.
И видно, когда она ещё не готова. Эту тоже можно перемешать, если хочется или если в рецепте сказано.
И видно, когда она уже испортилась и поехала бессильно по стенкам вниз.
Это уже негодная для выпечки опара.
Моя собственная переспевшая опара: выросла до 2л и упала до 1.5л
Тесто на ней плохо поднялось. Всего лишь до уровня 4л за 2ч брожения
Я замесила свежую опару. Следила за опарой и не допустила провисания
.
Тесто на опаре выросло до неба, до 6л за 2ч брожения. В полтора раза пышнее!
Хочешь, чтоб подольше времени опара созревала, выбраживай в прохладе или клади мало дрожжей. Хочешь, чтоб побыстрее, - воды потеплее и дрожжей побольше. Хочешь, чтоб тесто на опаре долго бродило, бери на опару поменьше муки. Хочешь чтоб опарное тесто быстро после замеса было готово к разделке, то бери на опару 2/3 всей муки.
В СССР до войны царило правило " каждому рецепту - свою опару", обобщать было невозможно. Писали во введении к руководствам, что опара - это жидкое теплое дрожжевое тесто, НО оно может быть и густым, и холодным, и таким, и сяким в зависимости от муки и рецепта.
В СССР после войны вышли на мировой уровень и стали различать между густыми и жидкими опарами в ГОСТах на хлеб. Густую назвали "традиционной". Ирония в том, что традиционная опара в ГОСТах ( густая) традиционнадля Франции. Русская опара - жидкая. Помните пример опары для теста французским способом? Закваски на дрожжах, которая всплывает, когда готова? На 200г муки 100-120г молока и дрожжи. Крутое тесто:
Спелость густых опар на хлебозаводах определяют в лаборатории, берут кусочек опары и смотрят на кислотность. Смотрят, не увеличилась ли она в объеме в 1.5-2р. Французы считают, что крутые опары готовы, когда они вырастают в 1.7 р в объеме. В домашних условиях и во Франции среди кондитеров традиционную опару опускали в теплую воду и ждали, пока не всплывет! Этот момент совпалает с увеличением объема теста на 2/3.
Для традиционной густой опары на каждые 100г муки брали 50-60г теплой воды или молока и дрожжи по рецепту.Хозяйки (или повара и кондитеры) опускали это тесто в посуду с теплой водой (35С). Ждали, пока не всплывет. Это занимало 3-5 часов для хлеба и для кондитерских изделий - всего час. В Италии такие крутые закваски на дрожжах (традиционные биги) выбраживали долго и в прохладе, чтоб накопить в них силу и аромат для очень сдобного кондитерского теста.
Вот пример описания опары в советской литературе. Такое есть во всех книгах для поваров и домохозяек!
Ниже рецептура такого теста: 1/2 стак воды (125г) и примерно стакан муки (160г) плюс 15 г дрожжей, распущенных в теплой воде (40-60г воды) и "немного" сахара.
С точки зрения благоденствия дрожжей, такие мучные болтушки служат для пробуждения дрожжей в оптимальныхдля дрожжей условиях перед тем, как отправить их на работу в трудном для дрожжей сдобном и /или крутом тесте. А с точки зрения пекаря мучные болтушки служат для накопления в нем кислоты и набухания клейковины в оптимальных для хлебной клейковины условиях низкого рН ( в подкисленной жидкости).
Смотрите, насколько быстрее и сильнее снижается рН (нарастает кислость, acidity) жидкости в болтушках, по сравнению с крутым тестом:
в крутой опаре кислость возрастает в 100 раз за 4 часа брожения
в жидкой опаре кислость возрастает в 100 раз за 2 часа брожения
в болтушке из сахара и дрожжей кислость возрастает в 1000 раз за 1 час.
С другой стороны, аромат лучше всего накапливается в крутой опаре, умеренно - в жидкой и совсем никак - в дрожжевой болтушке без муки.
Пекари различают между опарами жидкими и покруче. Заводят опары с целью либо ослабить силу теста (жидкие), либо усилить силу теста (густые и крутые опары). Либо чтобы придать тесту особый аромат, особую пористость, особую прочность или нежность, особую корку.
На Западе различают между
- густыми дрожжевыми заквасками (консистенции мягкого хлебного теста, фр. levain-levure, англ. yeast sponge ) и
- полужидкими дрожжевыми опарами ( англ. фр. poolish)
Жидкую опару пекари воспринимают как бы как жидкую закваску (источник подготовленных для хлебного теста дрожжей), но не совсем все-таки закваску . Ибо настоящая закваска поднимает тесто, без неё тесто не поднимается. А при работе с дрожжами их можно добавить в тесто как напрямую, безо всяких опар, так и вместе с опарой . Можно часть дрожжей добавить в опару, а часть дрожжей - во время замеса опарного теста.
Слева вверху - заморская пулиш (фото из Америки, но пулиш замесил француз - тренер олимпийской команды пекарей США ). Самая обычная русская опара. Она может быть как густая сметана, так и как жидкие сливки - типа теста на блинчики.
Справа внизу - густая опара, её ещё называют традиционной, потому что она традиционной для заквасок густой консистенции, идентичной консистенции хлебного теста. Т.е. это как бы дрожжевая закваска. Её можно держать в руках. Даже если она будет свисать, она не будеть "литься". И хлеб на ней получается особо румяный.
Полужидкие опары за бугром называют пулишами - они или льются или спадают с ложки хлопьями, в переспелом состоянии спускаются вниз по стенкам
В спелом состоянии вваливаются по поверхности там и сям
.
Консистенция жидкой опары такая, что муку с водой для неё перемешивают ложкой. Славянская опара удобна в домашних условиях. Как только выросла до максимума и встала, вот и готова!
Описание "пулиши". Традиционной славянской опары. 600г муки (40% всего количества), 600-750г молока, 100-120г воды, 25г прессованных дрожжей.По ней ВИДНО, что она готова. Выросла до предела и начала провисать там и сям в центре. НО ЕЩЁ НЕ СЪЕЗЖАЕТ ВНИЗ ПО СТЕНКАМ. Её можно брать на замес теста. Но можно перемешать и ещё раз дать подняться.
И видно, когда она ещё не готова. Эту тоже можно перемешать, если хочется или если в рецепте сказано.
И видно, когда она уже испортилась и поехала бессильно по стенкам вниз.
Это уже негодная для выпечки опара.Моя собственная переспевшая опара: выросла до 2л и упала до 1.5л
Тесто на ней плохо поднялось. Всего лишь до уровня 4л за 2ч брожения
Я замесила свежую опару. Следила за опарой и не допустила провисания
.
Тесто на опаре выросло до неба, до 6л за 2ч брожения. В полтора раза пышнее!
Хочешь, чтоб подольше времени опара созревала, выбраживай в прохладе или клади мало дрожжей. Хочешь, чтоб побыстрее, - воды потеплее и дрожжей побольше. Хочешь, чтоб тесто на опаре долго бродило, бери на опару поменьше муки. Хочешь чтоб опарное тесто быстро после замеса было готово к разделке, то бери на опару 2/3 всей муки.
В СССР до войны царило правило " каждому рецепту - свою опару", обобщать было невозможно. Писали во введении к руководствам, что опара - это жидкое теплое дрожжевое тесто, НО оно может быть и густым, и холодным, и таким, и сяким в зависимости от муки и рецепта.
В СССР после войны вышли на мировой уровень и стали различать между густыми и жидкими опарами в ГОСТах на хлеб. Густую назвали "традиционной". Ирония в том, что традиционная опара в ГОСТах ( густая) традиционнадля Франции. Русская опара - жидкая. Помните пример опары для теста французским способом? Закваски на дрожжах, которая всплывает, когда готова? На 200г муки 100-120г молока и дрожжи. Крутое тесто:
Спелость густых опар на хлебозаводах определяют в лаборатории, берут кусочек опары и смотрят на кислотность. Смотрят, не увеличилась ли она в объеме в 1.5-2р. Французы считают, что крутые опары готовы, когда они вырастают в 1.7 р в объеме. В домашних условиях и во Франции среди кондитеров традиционную опару опускали в теплую воду и ждали, пока не всплывет! Этот момент совпалает с увеличением объема теста на 2/3.
Для традиционной густой опары на каждые 100г муки брали 50-60г теплой воды или молока и дрожжи по рецепту.Хозяйки (или повара и кондитеры) опускали это тесто в посуду с теплой водой (35С). Ждали, пока не всплывет. Это занимало 3-5 часов для хлеба и для кондитерских изделий - всего час. В Италии такие крутые закваски на дрожжах (традиционные биги) выбраживали долго и в прохладе, чтоб накопить в них силу и аромат для очень сдобного кондитерского теста.
Пекари в СССР тоже отслеживали рост густой опары, зная объем дежи, но предпочитали также отмечать её спелость по уровню её кислотности. Для этого существовали специальные таблицы 
Таблица 1949г.
В книжках для домохозяек и поваров после войны опарами называли все, что угодно: от болтушек для быстрого пробуждения дрожжей, до настоящих многочасовых опар на муке, накапливающих ароматы, количество дрожжей и укрепляющих тесто.
В тесто, приготовленное с помощью опары, идет меньше дрожжей чем в безопарное тесто, потому что в опаре дрожжи в первые два часа после замеса просыпаются, а потом начинают размножаться. За 3.5-5ч брожения опары количество дрожжей возрастает в 2-3р. Поэтому при опарном местоде создания теста нужно в 2-3р меньше дрожжей. За ночь (9-11ч) - количество дрожжей вырастет в опаре в 5-8 раз.
Вот почему в славянской опаре в руках венских и парижских пекарей 19в можно было хорошо размножить чуточку любых дрожжей, даже дорогие голландские или темные и горьковатые пивные.
Густые опары для советского хлеба были такой же консистенции как весьма плотное хлебное тесто! А жидкие были совсем льющимися, как молоко или сливки - на 100г муки 170г воды.
Что такое опара 70% влажности? 100г муки (15% влажности) плюс 170г воды = 270г жидкого теста, в котором вода (15+170г) составляет 69% , плюс дрожжи, размоченные в небольшом отдельном количестве теплой воды. Вот и получается 70-74% влажности.
Как представить себе тесто такой густоты? Это как тесто для блинов на кефире!
Картинка отсюда
Тесто опары с влажностью 48%? Насколько оно густое? Это как тесто на пшеничный хлеб из обойной муки. Или как тесто на вареники!
Тесто опары с влажностью 44% ? Насколько оно крутое? Это как тесто на пшеничный хлеб из белой муки или на паляныцю.
Тесто опары с влажностью 41%? Это такое же крутое тесто, как тесто на батоны нарезные.
Тесто, которое Сергей
registrr приготовил на нарезные батоны на московском хлебозаводе. Вот такая же густая и опара.
Отсюда ...
Про опары на сегодня достаточно. Главное - не пугаться и следовать букве рецепта. Приготовить тесто с опарой не труднее, чем в носу поковыряться. Перемешать ложкой муку с дрожжевой водичкой и оставить жидкую опару в покое, пока не вырастет и не застрянет в высшей точке. Крутую – пока не всплывет.
И если что-то не понятно в описании опары или кажется странным, совещаться на форумах, спрашивать у тех, кто такие изделия пек. Вместе все вычислим и поймем.
Готовую жидкую опару влить в муку для теста. Готовую крутую опару разрубить на кусочки и добавить в муку для теста.
Для меня самым странным много лет было вот такое описание опары, которое я встретила подростком в книжке Р.П. Кенгиса
Жидкую. Половину муки. Всю жидкость.
Как из полстаканчика молока и двух стаканов муки с горочкой замесить жидкую болтушку? Ложкой! Это ведь 100 воды на 360г муки+20г дрожжей. Это будет покруче теста для сушек - самого крутого, что можно себе представить.
Много лет спустя, в другой книге я прочитала строки, объяснившие мне то, чего недосказал Кенгис.
Оказывается туда ещё разболтанных яиц надо было подлить. 200-300г яиц, разболтанных со 120г воды или молока и распущенными в воде дрожжами, запросто можно перемешать с двумя стаканами муки в "жидкую болтушку".
Вот и все хитрости.
Таблица 1949г.В книжках для домохозяек и поваров после войны опарами называли все, что угодно: от болтушек для быстрого пробуждения дрожжей, до настоящих многочасовых опар на муке, накапливающих ароматы, количество дрожжей и укрепляющих тесто.
В тесто, приготовленное с помощью опары, идет меньше дрожжей чем в безопарное тесто, потому что в опаре дрожжи в первые два часа после замеса просыпаются, а потом начинают размножаться. За 3.5-5ч брожения опары количество дрожжей возрастает в 2-3р. Поэтому при опарном местоде создания теста нужно в 2-3р меньше дрожжей. За ночь (9-11ч) - количество дрожжей вырастет в опаре в 5-8 раз.
Вот почему в славянской опаре в руках венских и парижских пекарей 19в можно было хорошо размножить чуточку любых дрожжей, даже дорогие голландские или темные и горьковатые пивные.
Густые опары для советского хлеба были такой же консистенции как весьма плотное хлебное тесто! А жидкие были совсем льющимися, как молоко или сливки - на 100г муки 170г воды.
Что такое опара 70% влажности? 100г муки (15% влажности) плюс 170г воды = 270г жидкого теста, в котором вода (15+170г) составляет 69% , плюс дрожжи, размоченные в небольшом отдельном количестве теплой воды. Вот и получается 70-74% влажности.
Как представить себе тесто такой густоты? Это как тесто для блинов на кефире!
Картинка отсюдаТесто опары с влажностью 48%? Насколько оно густое? Это как тесто на пшеничный хлеб из обойной муки. Или как тесто на вареники!
Тесто опары с влажностью 44% ? Насколько оно крутое? Это как тесто на пшеничный хлеб из белой муки или на паляныцю.
Тесто опары с влажностью 41%? Это такое же крутое тесто, как тесто на батоны нарезные.
Тесто, которое Сергей
registrr приготовил на нарезные батоны на московском хлебозаводе. Вот такая же густая и опара.Отсюда ...Про опары на сегодня достаточно. Главное - не пугаться и следовать букве рецепта. Приготовить тесто с опарой не труднее, чем в носу поковыряться. Перемешать ложкой муку с дрожжевой водичкой и оставить жидкую опару в покое, пока не вырастет и не застрянет в высшей точке. Крутую – пока не всплывет.
И если что-то не понятно в описании опары или кажется странным, совещаться на форумах, спрашивать у тех, кто такие изделия пек. Вместе все вычислим и поймем.
Готовую жидкую опару влить в муку для теста. Готовую крутую опару разрубить на кусочки и добавить в муку для теста.
Для меня самым странным много лет было вот такое описание опары, которое я встретила подростком в книжке Р.П. Кенгиса
Жидкую. Половину муки. Всю жидкость.Как из полстаканчика молока и двух стаканов муки с горочкой замесить жидкую болтушку? Ложкой! Это ведь 100 воды на 360г муки+20г дрожжей. Это будет покруче теста для сушек - самого крутого, что можно себе представить.
Много лет спустя, в другой книге я прочитала строки, объяснившие мне то, чего недосказал Кенгис.
Оказывается туда ещё разболтанных яиц надо было подлить. 200-300г яиц, разболтанных со 120г воды или молока и распущенными в воде дрожжами, запросто можно перемешать с двумя стаканами муки в "жидкую болтушку".
Вот и все хитрости.
Немає коментарів:
Дописати коментар