mariana_aga Влагоемкость муки

mariana_aga

 Влагоемкость мукигод назад

Белый хлеб - самый простой и самый трудный для понимания. Он получается очень вкусным из опарного теста.

Прежде чем продолжать разговор про разные виды опар и опарного теста, сделаю небольшое отступление. Оно опять будет про муку. И про воду. Про влагоемкость муки.



Если сделать ещё большее отступление, то отмечу, что большинство новичков строго придерживаются воды, указанной в рецепте. Особенно, если он из серьёзной книжки. И подсыпают в воду муку, пока не получится тесто.

Тогда замешивание в миксере выглядит так: в нем на дне плюхается жидкая смесь, в которую подсыпают муку


Пекари так не поступают. Они взвешивают муку и подливают к ней воду и раствор сахара, соли, дрожжей.


Потому что они никогда не знают точно-преточно, сколько мука впитает воды. Потому что мука денег стоит и её надо  точно взвесить, а вода из-под крана льется почти даром. И потому, что все ингредиенты в рецепте относятся к весу муки.  Т.е. на кг муки берут столько-то соли, сахара, масла и так далее. Муку нельзя подсыпать на глаз. Её надо точно отмерить.

Но обычно в книжках в рецептах указывают и жидкость - воду или молоко, сколько надо взять стаканов молока или литров воды на столько то муки. И вот тут надо понимать, что цифра эта - количество воды в рецепте, связана с той мукой, с которой имел дело автор рецепта. Она зависит от влагоемкости его муки.

Разная мука по-разному впитывает воду и в разные времена эта цифра была разной, потому что пшеница и способ её помола менялись со временем.

Смолотая по старинке, на каменных жерновах, мука впитывает много воды, потому что камень повреждает гранулы крахмала. Чем больше обломков крахмальных частиц, тем больше надо воды, чтобы их смочить.  И мука с большим количеством белка тоже впитает много воды, потмоу что белок набухает в воде.

В Северной Америке фермеры изначально в основном заботились о пшенице, которая позволила бы им собрать большой урожай (урожайной пшенице). Качество муки из пшеницы их мало волновало. Пока в середине 19 века, в 1842г, в северную Америку не завезли украинскую пшеницу галичанку известную по имени джентльмена, который её первым посеял, фермера из Онтарио Давида Файфа,  как краснозерная и белозерная пшеница Файфа (Halychanka, Red Fife and white Fife varieties ). Её качества - способность муки из галичанки впитывать много воды при  замесе и давать большой выход хлеба из одного мешка муки, давать эластичное тесто, вырастающее в печи в пышный хлеб - были настолько хороши, что в Канаде выращивали исключительно галичанку в течение почти 50 лет (а потом - её отпрыск, от скрещивания с пшеницей из Калькутты - пшеницу Маркиз) . Австрийцы, которым Галиция принадлежала с 1775г, выращивали её под названием Galizische Kolben.

Фермер из Онтарио Давид Файф и его жена Джейн Беккетт первыми стали выращивать галичанку в Канаде.


Ферма Файфа, где проросло первое зернышко галичанки
 Отсюда

Слабая мука, вроде муки, выращенной в Англии или в Германии, впитывает мало воды при замесе и отпускает воду при брожении (разжижается), вода испаряется при выпечке и получается мало хлеба по весу из 1 кг муки. А сильная мука из галичанки впитывает много воды при замесе и продолжает набухать, впитывать ещё больше воды в процессе брожения и дает сухое на ощупь эластичное спелое тесто, из которого выпекается пышный хлеб, много по весу хлеба из 1 кг муки. Более того, хлеб из более влагоемкой муки лучше хранится.
 Разная влагоемкость муки даст разное количество хлеба по весу (разный выход хлеба) и разного по объему хлеба из одинакового по весу количества муки. И разное качество хлеба. Не во всем опять же виноваты пекари в современнй России! Если хлеб из магазина неважно хранится, то это может быть связано с качеством муки (пшеницы), которая плохо впитывает воду. Пекарь - не волшебник. Какая мука поступила, с такой и работают пекари.

Вообще говоря, стандарт на российскую муку предполагает весьма низкую её влагоемкость - 40-50г воды на 100г белой муки и хотя бы 400см3 хлеба из 100г муки в.с.. Выход хлеба из простой белой муки с водой и солью, дрожжами - 130г хлеба из 100г муки.  Сильные сорта пшеницы в России и Украине, такие как галичанка дают примерно 1000=1200см3 (1л) хлеба из 100г муки и 170-180г хлеба из 100г муки. Тогда как во всем мире среднее содержание белка в пшенице в начале 20 века было 10%, украинская пшеница давала 13-20% белка!

Украинский хлеб 1928г


Украина - родина  самых лучших сортов хлебопекарной пшеницы в мире - галичанки и харьковской. Родина галичанки показана желтым на карте.



Галичанка морозостойка и хорошо растёт в Канаде, на севере США, в Аргентине и в Австралии.  Галичанка прекрасно смешивается со слабыми сортами муки и дает стандартную муку, чем всегда пользовались англичане. Во Францию её стали завозить во время перовй мировой войны.  Без неё не было бы багетов, которыми славится Франция с тех пор, ибо родная французская пшеница слишком слаба для багетного теста. Галичанка задала стандарт на влагоемкость канадской муки, в районе 70-72%.

Во всем мире пекари ожидают от белой хлебопекарной муки влагоемкости в районе 62-66%. Т.е. чтобы 66г воды в смеси с 100г муки дали тесто нормальной консистенции.

Посмотрим на цифры "водопоглотительной способности" российской хлебопекарной муки, указанные в "350 сортах", публикации 1930х годов на основе опыта  московских и ленинградских хлебозаводов.  Там говорится, что водопоглотительная способность муки колеблется от 40% до 75%. Это значит, в случае обыкновенной слабой муки, что для получения теста нормальной консистенции, не крутого (как для бубликов) и не мягкого (как для багетов и чиабатт) на килограмм (6-7 стаканов муки) относительно нормальной белой муки уходило всего полтора-два стакана воды! 

Типичная водопоглотительная способность пшеничной муки для московского хлеба в СССР до войны

мука в.с. 50% -нормальное тесто, 52% - мягкое тесто
мука 1с 52% - мягкое тесто
мука 2с - 53% среднее тесто, 55% - мягкое тесто
обойная мука - 55% мягкое тесто (!!!).

Какое это имеет значение для нас? Такое. (1) В учебнике для молодых пекарей "350 сортов" авторы учат нас определять водопоглотительную способность нашей муки. И (2) дают указания по связи между количеством воды и консистенцией теста для ИХ муки.

Пример.  В учебнике 350 сортов написано что надо взять 25г воды и подмешивать в неё муку, пока не получится комок теста нормальной консистенции. Следом взвесить комочек теста и определить сколько муки ушло на это тесто.

Например, на 25г воды ушло 50г муки, получилось тесто нормальной хлебной консистенции (как на плотный подовый хлеб, для фОРМОВОГО тесто делают мягкой консистенции)
50г муки - 25г воды
100г муки - Х г воды

Х = (100х25)/50 = 50% , мука поглощает 50% воды для теста нормальной консистенции. Т.е. вес воды равен 50% от веса муки.

Я ПРОВЕРИЛА. Взяла муку , с которой сейчас пеку формовой белый хлеб по ГОСту, Русское поле, хп в.с.. И, представьте себе, она дала нормальное тесто 70% влажности, а мягкое - 75% влажности. Я не шучу.

 75% влажности




Из этой муки тесто 75%ной влажности приятно мягкое, хлебной консистенции, стоит столбиком, лепится в кубики, катается в высокие шарики, которые не текут и не расползаются. И никакой жидкой массы  при 75 частях воды на 100 частей муки из неё не получишь!





Правильное соотношение муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) - ключевой фактор качества хлеба. При слишком густом тесте крахмал во время выпечки не заваривается в клейстер и получается плотный мякиш с трещинами, хлеб быстро черствеет. При избыточно влажном тесте мякиш хлеба будет влажным и липким.

Далее, в учебнике пишут, что для опары - жидкого теста - берут 70-90 частей воды на каждые 100 частей муки.

То есть если нормальное тесто - это 50 частей воды на 100 частей муки,
то жидкое тесто это в 1.4-1.8р больше воды на 100 частей муки.
70 частей воды  - это в 1.4р больше чем 50. 90 частей воды - это в 1.8 р больше, чем 50.

Т.е. они объясняют, что для жидкого теста, для опары, надо взять в полтора-два раза больше воды, чем для теста нормальной конситенции.

Галичанка и до войны и после войны впитывала 70/50 = 1.4р больше воды!

Таким образом, если галичанка требует 70 частей воды для нормального теста,
то для опары из сильной украинской-канадской-алтайской муки надо (1.4-1.8) х 70 = 100-125 частей  воды на 100 частей теста.

Опара из современной хлебопекарной муки получится при 100-125%-ной влажности, а не при 70-90%-ной влажности как из довоенной российской мууки.

ОК, едем дальше. В 350 сортах различают жидкую опару, среднюю и густую.

Жидкая опара(1/3 всей муки)  - на 1 часть довоенной муки 1.5 частей воды. Т.е опара 150% влажности, если мука слабая и 150х1.4 = 210% влажности, если мука сильная, как галичанка или алтайская.

Средняя опара (1/2 всей муки) - на 1 часть довоенной муки 0.8 частей воды. Жидкое тесто 80% ной влажности, если мука слабая, с плохой по современным меркам водопоглотительной способностью. Из нормальной и сильной муки (65-75% водопоглотительной способности) средняя опара будет 1.4 х 80 =115% влажности.


Густая опара (2/3 всей муки) - взять в 1.2-1.25р больше воды, чем на хлебное тесто из этой же муки. Т.е. на густую опару из муки в 70%-ной влагоемкостью надо взять 85-90г воды на 100г муки.



Современные виды опар очень похожи на довоенные. Мы уже поговорили о средней опаре, выброженной в прохладе (пулиш, ОДП) - самой старинной и самой современной, которая бродит в прохладе, когда печка остыла, а пекарь отдыхает. Я  показала какой получается хлеб на холодной опаре, но ещё не излагала матчасть, подробности про неё. Мне надо было сначала предварить показ вот этим длинным вступлением по влагоемкости муки в разных странах и в разные времена.

Следом я покажу хлеб на традиционной (средней) опаре. И так далее. Каждая опара уникальна и дает необыкновенный хлеб, НЕПОХОЖИЙ на хлеб на другой опаре. Все они дают очень качественный и душистый хлеб, но со своими нюансами. И все их можно легко запороть. Я нечаянно проверила!

Вот сводка по опарам, для муки нормальной современной влагоемкости от стандартной (65%, до сильной- 75%). Про них будут рассказы в последующих статьях.