mariana_aga Температура.

mariana_aga

 Температура.год назад

Интересно, а какой вы для себя считаете нормальную температуру у вас дома?  Я люблю в доме, в комнатах теплую температуру, в районе 25С, чтоб можно было форточку держать открытой :). Т.е. чтобы и тепло и свежий воздух тянул в фортку, когда на улице прохладно. На кухне у меня все время 21С зимой и примерно 24С летом.

А вот продавцы комнатных термометров, по видимому, считают, что комнатная температура - это от минус 30С, до плюс 50С. И они позаботились о таких делениях на их градусниках
 Н-да. Источник

По поводу температур, по крайней мере в северной Америке, такие стандарты. ...Их важно знать, когда читаешь книги по выпечке или по закваскам и там пишут тесто выбраживают  "в прохладе", "при комнатной Т", "в тепле", "храните закваску на самой верхней полке холодильника" и так далее.

В жилых помещениях

прохладная комнатная температура 16-19С
"комнатная" температура                   20-23.5С
теплая комнатная температура         24-27С

От владельцев зданий ожидается, что они обеспечат съемщикам помещений среднюю комнатную температуру в течение суток, т.е. 21.5С с допустимыми недолговременными флуктуациями  плюс минус 5.5С. Когда пекари пишут книги про закваски и указывают на кормление раз в сутки, они имеют в виду, что ночью, когда пекарня не обогревается, закваска или пулиш, или бига будут бродить при 16-17С, а днем при 21-24С. В квартирах наверное, таких флуктуаций нет, во всяком случае не у всех.

В холодильнике

Нормальная температура 4С или чуть ниже.
Нормальный интервал температур в разных зонах внутри холодильника 1.5С - 11С

Я проверяла температурные зоны внутри моего холодильника и он на удивление хорошо и равномерно держит почти везде 3.5С внутри продуктов на всех уровнях и на полочках в дверке. Но есть  аномалии. На задней стенке на верхней полке есть место, где подмораживет, там температура -3.7С. И на верхней полочке на дверце холодильника нашлось местечко с Т 11С. Совсем небольшое местечко, кусочек полочки длиной сантиметров в десять.

Обычно считается, что чем выше внутри холодильника, тем теплее. И чем ниже, тем холоднее. Как везде в природе, впрочем.
Источник

Чем ближе к источнику холода (к корке льда), тем холоднее вода в водоеме. И чем ближе к источнику тепла (солнышку, теплому летнему ветерку), тем теплее.


В моем - не так. Во первых у меня морозильник сверху, а не внизу холодильника, как в пруду зимой. Поэтому самая холодная зона у меня как раз сзади на верхней полке. И при попытке хранить тампрессованные дрожжи (или закваски) , от невнимательности, они многократно замораживаются и размораживаются, что их портит.
 У меня более редкая конструкция холодильника, с морозилкой сверху. В нем верхняя полка - не теплая.

В обычном же, самом распространенном по конструкции холодильнике, морозилка снизу, как в пруду летом. И сырое мясо в нем хранят на нижней полке, сразу над овощами, - самой холодной.



Это связано с самим принципом работы домашнего холодильника, по сравнению с ресторанными/индустриальными. Домашний холодильник, - это коробка при морозилке, придаток к морозилке, можно сказать. И коробка эта (внутренность холодильника) охлаждается холодным воздухом из морозилки! Так что если у вас морозилка сверху, то самое теплое место будет не на самом-самом верху, а чуть ниже. А поскольу морозилка у меня самоочищающаяся, она согревается и охлаждается в течение суток, чтоб часто удалять иней струей мощного теплого воздуха в течение суток, то и на дрожжи в подмораживающей зоне у стенки это влияет. Их температура флуктуирует между -4С и +4С как минимум, что не есть хорошо. Ну и закваски, в том числе бакфермент и плавающую в воде швейцарскую закваску, это сильно портит, если они вблизи стоят.

И поэтому в книгах по выпечке встречаются советы ставить закваску созревать на самый верх холодильника, под потолок. Там тепло, градусов 10 и даже 15С может быть. И там на закваску ничего не свалится сверху. Она если и согреется теплом от кастрюли с супом, то идущим снизу, к ней. У меня такое распределение температур, как в пруду летом,  в винном холодильнике. Он установлен на плюс 9С. И такая температура у него на нижней полке. А на верхней - плюс 15-16. На средней полочке примерно 12С. Я пользуюсь этими зонами для управления скоростью брожения заквасок и опар, созревания теста для калачей и ситников, для расстойки изделий с накоплением аромата или кислинки.

Источник фото

Учтите. что дрожжевое брожение сильно зависит от температуры. Его скорость удваивается каждые 6 градусов.  Поэтому брожение теста при средней комнатной Т, в 21.5С будет протекать в два раза быстрее, чем при прохладной (16С) и в два раза медленее, чем при теплой комнатной Т (27С). Это очень важно для аромата и вкуса опар и теста, ибо дрожжи выделяют разные ароматы при разных температурах, не только газ и спирт.  И это полезно знать, когда вы хотите растянуть или ускорить брожение полуфабрикатов и расстойку изделий, чтоб вам было удобнее по расписанию сна и бодрствования.

Для заквасок активность заквасочных дрожжей (кандида миллери) и заквасочных бактерий (МКБ сан-франциско) в зависимости от темературы теста меняется так:

Тут в Фaренгейтах температура, чтоб понятно было, когда читаем книги с рецептами в Фаренгейтах.

45F = 7.2С 50F=10С  55F=12. 8С  60F=15.6С 70F=21.1С  75F=23.9С 80F=26.7С  85F=29.4С   90F =32.2С 95F=35С 100F= 37.8С 105F=40.6С

То же самое, но в градусах Цельсия.

 Source

При 10С все ещё есть минимальное брожение, как дрожжевое, так и молочнокислое. Но молочно-кислое - активнее. Поэтому при этой температуре хорошо накапливаются ароматы  и кислинка в тесте и сдержанно - углекислый газ и спирт.

А вот размножение микроорганизмов в тесте - это совсем другая картина. Скажем, при 8С дрожжи в опаре или в закваске все ещё живы, выделяют газ, но они уже не размножаются и будут потихоньку вымирать. Клетки микробов, ка ки все живое, стареют со временем, а новых при низкой температуре теста не рождается. По этой причине, если ваш рецепт рассчитывает на опару или закваску в которой размножаются дрожжи, то следите, что температура теста была выше 8С.
Поэтому при хранении заквасок на холоде, в обычном холодильнике, они могут со временем "сдохнуть", утратить подъемную силу, перестать поднимать тесто как раньше. МКБ вымрут тоже, со временем умирать будет больше чем рождатьтся. Но они все-таки минимально размножаются при температурах выше 4С, что объясняет хранение некоторых заквасок, вроде закваски Нэнси Сильвертон и швейцарской закваски и в умеренно холодном холодильнике.

При комнатной температуре, то есть при 21-24С дрожжи и бактерии в закваске одинаково активны. Это самая лучшая температура для выведения и ведения заквасок  итальянского типа.

Самая быстрая расстойка теста на закваске будет при 27С, пик активности заквасочных дрожжей. При такой температуре выводится французская закваска Калвеля. Почему? Потому что в ней готовность закваски отслежиают по её способности поднимать тесто в объеме в 4-4.5раз за 6 часов брожения. И закваска Калвеля - некислая. Французы любят некислый пшеничный хлеб. Поэтому она разводится при оптимальной для дрожжей температуре. При температуре, где МКб выделяют кислоту всего на 45% своей настоящей мощности.

Самое быстрое накопление кислоты - при 32-34С , пик активности МКБ. Это температра брожения жидких заквасок по ГОСту.

Нагрев заквасок и теста на заквасках всего лишь до 35С убивает дрожжевую активность в заквасках. При таких Т на Западе закваски не выводят, а в России  выводят чисто бактериальные закваски, без дрожжей, т.е. КМКЗ.

Нагрев заквасок выше  41С блокирует развитие в них лактобактерии сан-франциско, что совсем уж нежелательно. Так что даже КМКЗ при таких температурах не ведут. Стараются вести их в среднем при 39.5С (103.1 по фаренгейту). При этой Т сан-франциска ещё активна на 30-50% своего полного потенциала, а вот заквасочные дрожжи при такой Т точно не проявятся. Они даже при 38С (100.4 по фаренгейту), самой холодной температуре брожения КМКЗ, уже давно как вышли на ноль