9 месяцев назад
Т.е. рожь может быть нежная, мягкая, но совершенно "несладкая" и тесто будет плохо бродить. И рожь может быть жесткая как камень, и тем не менее хорошо подрумяниваться в пресном колобке, содержать достаточное для этого количество сахара. Это аномалии.
Лучше всего мягкая и сладкая рожь. Она даст слегка подрумянившийся колобок с умеренно широким основанием в нижней корочке и мягким мякишем, возможно и желательно - с горизонтальной трещиной. Легкийпо ощущению в руке.
Итак ,
экспреcс выпечка из ржаной муки,
которую мы принесли из магазина и собираемся с ней печь.
Делается она так. Включаем печку, чтоб нагрелась до 230С/450Ф. Берем 50г ржаной муки, подмешиваем 41г водопроводной воды 17-20С, замешиваем в колобок. Выпекаем его в течение 20 мин при 230С и даем остыть. Оцениваем качество муки по колобку.
ВСЕ
ВНЕШНИЙ ВИД
- цвет корочки - сколько в муке сахара и насколько хорошо в ней крахмал распадается на сахар. Корочка может остаться совершенно бледной, серой или подрумяниться
- форма шарика - высокий или расползся в лепешечку, это характеризует как влагоемкость муки, так и её число падения. Чем мягче мука, тем мягче тесто и шире и больше основание выпеенного колобка. Более мокрая мука тоже даст плывущее тесто.
- объем колобка и ощущение его тяжелости в руке (даже с закрытыми глазами) - чем увесистее ощущение от колобка, тем хуже мука для выпечки.
РАЗРЕЗАТЬ колобок смазанным в лецитиновой смеси острым ножом (можно очень тоненько растительным маслом смазать нож).
- если разрез плотный, то число падения высокое, нехлебопекарная рожь
- если разрез жесткий на ощупь как камень, неподатливый, то число падения высокое - нехлебопекарная рожь
- если разрез с горизонтальной "улыбкой" или трещиной - рожь со средним или по крайней мере удовлетворительным числом падения
- если разрез мягонький на ощупь, даже если он без трещин, как очень мягкий ластик (резинка для подтирания карандаша) , то число падения довольно низкое - хлебопекарное.
Иллюстрации и много дополнительной информации
Для начала покажу как ведет себя более простая мука - казалось бы всегда хлебопекарная пшеничная.
Я взяла пшеничную муку, которая продавалась как мука "для хлебопечек" и пшеничную муку, которая продавалась как биомука из сильной пшеницы. С точки зроения потребителя это означает, что одна мука гарантирует хороший пышный румяный хлеб, а другая гарантирует, что она - огромной силы, с высоченным числом падения и без добавок.
Один колобок нежный, расплывается, другой - крутой из очень влагоемкой суперсильной муки. Один =- из напря мую смолотого в муку пшеничного зерна, другой - грэхемовский помол, при котором отруби сначала обдирают от зерна и потом добавляют обратно в муку.
Чем нежнее мука, чем легче проткнуть пальцем колобок теста из такой муки, тем меньше число падения муки.
Через муку с огромным числом падения при замесе её в тесто трудно даже иголку проткнуть. Совершенно дубовое тесто.
И вот пожалуйста результат. Угадайте, какая из них - хлебопекарная?
(та, что для хлебопечек, дала рыженький пухлый колобок)
Правильно, рыженький колобок, более крупный размерами
Он рыхлый в разрезе, по сравнению с дубово железным плотным колобком из муки с огромным числом падения. Безыскусной галичанки, Манитобы, канадской суперсильной пшеницы.
До кучи я подмолола в комбайне ножами в тесто колобок из замоченной и чуть-чуть проросшей пшеницы. У неё число падения ещё ниже, но она при этом нечаянно вымесилась в комбайне до развития клейковины в пленки. А при вымешивании тесто захватывает воздух - будущие поры в хлебе. Мириады микроскопических пузырьков воздуха в тесте. Поэтому из хорошо вымешенного теста даже абсолютно пресный колобок выпечется в воздушный хлебец! Или в хорошую воздушную лепешку.
Вымешивание исключительно важно как для ржаного, так и для пшеничного теста. Ржаное месят 18 минут!, пшеничное - до тонких пленок клейковины!
Эффект вымешивания пресного теста из хорошей нежной хлебной муки.
Экспресс выпечк из ржаной муки. Я взяла две разных обойных и две разных обдирных.
Два верхних колобка - обдирная мука из России и Канады (medium rye).
Два нижних колобка - темная ржаная (ржаная с добавленными отрубями) и обойная ржаная
Перед выпечкой (правая колонка - две пшеничных пробы)
После экспресс выпечки течение 20 мин при 230С.
В этом наборе две хлебопекарных муки. Левый нижний колобок - хорошая пшеничная мука. Правый нижний - хорошая ржаная.
В этом наборе две хлебопекарных муки.
Левый нижний колобок - хорошая пшеничная мука.
Правый нижний - хорошая ржаная.
И вот почему.
Смотрите какое широкое основание у колобка слева внизу - отличная нежная пшеничная мука
И какое малюсенькое основание(кружочек) у двух колобков в средней колонке - нехлебопекарная обдирная из России дала рыжий ЖЕСТКИЙ колобок с малюсенькой попкой и нехлебопекарная черная ржаная из Канады дала свинцовый шар, а не хлебушек.
Нехлебопекарная хлебопекарная ржаная мука
Российская и канадская обдирная мука, обе с проблемами и нуждаются в подправке солодом или диспергированным зерном
Одна - жесткая, а другая - мягкая, но не румянится!
Жесткая обдирная из Карелии слева, нежная и податливая в разрезе обдирная из Онтарио - справа. Это тот слуай, когда число падения низкое, тесто и мякиш - нежные, но сахара нет, колобок белый, не румянится.
Разницу в выпечке из муки с разным числом падения подытолживает вот эта таблица из статьи Е. Ковальчук, ("Хлебопродукты", 10/2009)
И вот эта картинка, слева направо, хлеб из слишком слабой обдирной муки, из нормальной обдирной муки и из слишком жесткой обдирной муки, описаный в таблице выше.
Простое замачивание приводит к проращиванию ржи и эффект снижения её числа падаения просто поразительный. Много времени не надо! Всего за 5 ч проращивания число падения ржи нормализуется, снижаясь с 350сек до 150! В норму! А если рожь передержать, то она вообще в кашу сладкую распадется, с числом падения 50 сек за 12 ч проращивания зерен. Линия с квадратиками (ЧП)
ИсточникА вот как сильно ужесточает рожь кислота. Чем больше закваски и чем кислее хлеб, тем он прочнее и жестче. Поэтому в ржаной начинают с очнеь мягкой ржи и кислотности теста при замесе в 6 град и заканчивают примерно 9 град кислотности - чтобы мякиш был прочный но нежнючий и пышный. На графике видно, что при 6 град кислотности ржаное тесто даже такое жидкое, как в формомом ржаном, достигает маскисмальной формоустойчивости (число падения 320 сек) и более высокие значения ЧП нежелательны.
Более высокие значения кислотности сделают мякиш слишком жестким, число падения слишком высоким, и хлеб пострадает, будет маленьким. Помните картинку? Слишком много кислоты в тесте (хлеб с 50% муки в опаре) сделали тесто слишком тугим, хлеб испекся резиновый и маленький, слишком кислый.
Так что вот. Выбор за пекарем.
Можно сделать быструю дрожжевую выпечку из ржаной муки час на тесто и час на выпечку, чтобы убедиться что она нежная, ломоть с улыбкой, корка - рыжая, и качество - хлебопекарное
Качество ржи - нехлебопекарное, дрожжевая пробная выпечка
А можно за 20 мин экспресс выпечкой в том же самом убедиться.
Ну очень просто и ... здорово! Особенно если учесть, что за 20мин можно узнать насколько подмешивание белого солода или диспергированного зерна ржи в 50г муки для экспресс выпечки меняет колобок в лучшую сторону. Жесткую муку можно сделать мягкой с помощью солода или экстракта солода.
Белый Солод подмешивают по граммам или полграмма. На 50г жесткой муки много не надо, он очень активный. А диспергированное зерно подмешивают к слишком сильной муке по 5 грамм за раз
5г дисп ржи + 45г ржаной муки, 10г+40г, 15г+35г или 20+30г и т.д.
Сразу замесить несколько колобков из вашей муки с солодом или диспергированным зерном в разных пропорциях и испечь. За 20мин станет ясно, какой метод лучше всего исправляет муку до уровня хлебопекарной. Размер попки у колобка, его румяность, размер, его увесистость или легкость, его разрез... твердый или податливый, с улыбкой или без раскроют нам секрет хорошей ржаной муки и хорошего хлеба.
Немає коментарів:
Дописати коментар