mariana_aga Немецкий шрот

mariana_aga

 Немецкий шротгод назад

        

                                     

Древние люди говорили: "Сколько языков ты знаешь, столько раз ты и человек". Погружение в новый язык подобно второму рождению Оно открывает тебе двери в другой мир.  В хлебопечении это означает, что рецептуры хлеба другого народа невозможно перевести буквально на наш язык, потому что в другой стране пекари не просто говорят "на иностранном" языке, они имеют дело другими ингредиентами и понятиями.

Например, в немецкоговорящем мире шрот как ингредиент и понятие - это совсем не то, что в русскоговорящем. И из-за этого я намучилась с немецкой закваской (специальным, елки-палки, бакферментом) и рецептами заквасочного хлеба на ней. Жуть сколько дров наломала, читая инструкции к ней по-русски.  

Где вот эта часть немецкой инструкции к закваске


переведена как

100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
(на сайте магазина хлебомолы)

или как

100 г цельнозерновой муки среднего помола
100 г белой муки
(на сайте магазина мукомолка)

А потом в конце сентября у меня начались занятия в институте немецкого языка и за полтора месяца я "прозрела". Вдруг я смогла увидеть, вполне понять немецкие тексты об этой закваске и её применении. Увидеть её глазами немецкого пекаря, так сказать. И они обрели для меня совершенно другой смысл. И закваска вдруг получилась и совсем не такая, какой была, когда я её пыталась "по-русски" активировать. Прежде чем показывать какой она получилась, объясню немного про немецкую терминологию.

По-русски слово шрот близко к понятию жмыха, т.е.  отжимков, того, что остается от семян, из которых выжали масло. Такой шрот в нашем хлебопечении считается нетрадиционным сырьем.

Шрот в России выглядит так (слева направо: шрот, жмых, семечки). Употребляется как корм в животноводстве.



А в Германии - так (см картинку ниже). Употребляется как основа теста в хлебопечении. Шрот в немецком хлебе -главнее муки. Это поможет в дальнейшем понять остальные немецкие инструкции по выпечке хлеба с бакферментом, где почему-то всегда в списке И НА ПЕРВОМ МЕСТЕ присутствует "шрот". Или только шрот или шрот с подмешанной к нему мукой.



В немецком хлебопечении шрот - главнейший ингредиент хлеба и у него не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки! ...а то и больше. В этом смысле русские нормативы с их "крупкой пшеничной дробленой" или "дробленой пшеницей" и "(ячменной) пивной дробиной" неадекватно переводят понятия немецкого шрота на русский язык. И даже российские мукомольные понятия мелкой, средней и крупной крупки и мягкого и жесткого дунста - это не то.

Во-первых, все эти русские термины описывают размол пшеницы, а немецкий шрот - это в первую очередь рожь, причем помол ржи в шрот трех разных выходов. А во-вторых, немцы запросто переносят понятия из ржаного помола на пшеничный, тогда как русские  это делают наоборот. Это потому, что даже в наши дни у русских при всей популярности идей здорового хлеба и здорового питания  больше сортов пшеничной муки, чем сортов ржаной муки и больше разновидностей сопутствующих "цельных" пшеничных товаров - круп, крупок, проделов, сечек, каш, хлопьев, отрубей, зародыша и т.д.

Даже стереотип закваски в уме немецкого пекаря выглядит не так, как у нас. Российские и советские закваски, будь-то традиционные ржаные или современные пшеничные, густые или жидкие, - это всегда мука с водой, некоетесто с микроорганизмами. Закваска на хлебозаводе в Минске: пенистое жидкое тесто



А немец, услышав слово закваска, представляет себе вот это


...т.е. спресованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Из этих слипшихся вместе выброженных зерен и их обломков пекут вот таких красавцев, которых больше нигде и не пекут.


В нашем институте в советское время немцы с ума сходили от ностальгии по такому хлебу  и возвращаясь с каникул везли с собой запас в чемоданах, чтоб хватило на месяц-два на чужбине.


Итак, немецкий шрот дамы и господа. Что это значит? . Под этим словом понимают или цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби не являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера. Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья.

Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и  пшеничный шрот, ржаной шрот сорта "грубый" и ржаной шрот сорта "средний". Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.



Скажем, крупный шрот отличается от среднего шрота,  тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) - более мелких. В крупном шроте 70% всей массы - очень крупные частицы, а остальное - мелочь всякая. В среднем шроте, содержится лишь 30-35% крупняка.

Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние "булыжники" плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:
слева  крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3. 

Справа показана диаграмма "мелкого" шрота. Даже в нем есть очень крупные частицы, но их всего 5% . А собственно "тонко" раздробленные частицы, размером 1/4 мм и меньше, составляют даже не большинство, а примерно 25-30% всего количества.

фракции в шротах
в легенде к диаграмме
очень крупная- крупнее 1.4 мм
грубая - от 0.7 до 1.4 мм
средняя - крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3-0.7 мм
тонкая - все, что в России классифицировалось бы как мука - от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с её размерами частиц в 0.3 мм.






По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или  короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.

В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте


Вид сверху, на то, что вы намололи в блендере, обманчив. Шроты самой разной сортности все будут выглядеть примерно одинаково, вот так, как на фото ниже. Пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на "составляющие", на фракции и не посмотришь на столбик в профиль. .


Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шротыразного выхода из зерна).

Пример. Пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) - средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша) чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой "цельный", не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна .


И ещё они различают шротовый хлеб (хлеб из шротов разного выхода и разной крупности) от цельнозернового хлеба (буквально из целых зерен, запеченных в кирпичик или из обойной муки)! Чтобы понять что это, лучше отметить их место в спектре.

Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:

Мука
- мука пшеничная: сорта 405, 550, 812, 1050, 1600
- мука пшеничная макаронная (дюрум): сорт 1600
- мука из полбы: сорта 630, 812, 1050
- мука ржаная: сорта 815, 997, 1150, 1370, 1740
Пекарский шрот: пшеничный 1700 (на картинке выше), ржаной 1800
Обойная мука разной крупности помола: пшеничная, из полбы, ржаная
Цельно-зерновой шрот различной крупности и двух категорий (обломки и сечка): пшеничный, из полбы, ржаной
Манка, семолина: пшеничная
Дунст: пшеничный (мельче манки, но крупнее муки)

Весь спектр цельно-зерновых ингредиентов (помолы 99%-ного выхода, так сказать) в немецком хлебопечении выглядит так:

...слева-направо:
- чистое целое зерно,
- супер-грубо обработанное зерно (слегка продавленное зерно с микротрещинами и половинками зерен, чтоб вода легче проникала внутрь зерна),
- расплющенное зерно (ржаные хлопья и плющеная рожь)


крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шрот

мелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука


Т.е. слова


Означали не придуманную переводчиками "цельнозерновую пшеничную муку" не существующего "среднего помола" в сочетании с некой "белой мукой" вообще или "пшеничной мукой 1.с."  в частности

Они означали
- пшеничный шрот сорта "средне-грубый" 99%-ного выхода, который при потряхивании в стаканчике распределяется на вот такие слои
Примерно треть внизу - мука и мучка, т.е. мука и крупка размером с манку, примерно треть сверху - кусочки размером больше полутора мм.
 - пшеничная мука , т.е. в понимании немцев - сорта 405, 550, 812, 1050, 1600, что означает не обязательно белая,не обязательно 1с. Можно и в.с., и экстру, и даже кондитерскую муку, можно серую (2с), любую, КРОМЕ обойной ("цельнозерновой").

Если взять именно такие ингредиенты для активации бакфермента, то все остальные слова в тексте инструкций вдруг становятся понятны и процесс вдруг протекает без сучка и задоринки.

- Ну и какая же тогда получается закваска из гранул сухого бакфермента?
- Специальная!