Батоны простые, мука 1с

Батоны простые, мука 1с

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/1.html

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно». Жареные.

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно». Жареные.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/blog-post_2.html

Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/i.html

Д.Я. Цвек: Пирожки с чем угодно. Пасхальный вариант.

Д.Я. Цвек: Пирожки с чем угодно. Пасхальный вариант.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/blog-post.html

Д.Цвек: Пирожки с чем угодно. Слоеный вариант.

Д.Цвек: Пирожки с чем угодно. Слоеный вариант.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_31.html

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно».

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно».

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_45.html

Булка з картоплею від Дарії Цвек.

Булка з картоплею від Дарії Цвек. Молочный ситный с картофелиной.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_25.html

«Секретна паска» від Дарії Цвек

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Кулич из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья"

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_24.html

Булка пiсна Дарії Цвєк. Как превратить хлебное тесто в булочное.

Булка пiсна Дарії Цвєк. Как превратить хлебное тесто в булочное.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i_38.html

Булка пiсна Дарії Цвєк

Булка пiсна Дарії Цвєк. Рецепт постного ситного от галичанки Дарьи Цвек.

Книга Д.Я. Цвек "Сладкая выпечка" в 1960х являлась таким же замечательным подарком молодым девушкам, каким ровно за сто лет до неё  в 1860х была книга Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам ". "Сладкая выпечка" Цвек под разными названиями выдержала более десятка изданий на территории Украины и Белоруссии и общим тиражом, в десятки раз превышающим Молоховец. 

Ещё бы. Даже самый-пресамый простой хлеб в ней вон какой, а!

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i_22.html

Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Постная булка (паляница) 

из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i.html

Булка подiльська. Д.Я. Цвек (1961).

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/05/i-1961.html

Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Необыкновенные. Сказочные. Булочный идеал. 

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/05/buchteln.html

Desem Sourdough Starter. Бельгийский дезем.

How I activated desem sourdough starter from Cultures For Health . Для Илоны. 

Черновецька хала

Булочки чайнi

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Хала (Jeffrey Hamelman).

Литовськая хала

Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

По ГОСТу СССР 1988г.

Закваска для закваски. Берлинская по Витлеру.

Закваска для закваски. Берлинская по Витлеру.

Anstellsauer - закваска для закваски, 

готовится с вечера из ложки муки и пары ложек воды.

Она -источник кислоты и микробов, бактерий и дрожжей для будущей закваски

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html

Пшеничный хлеб из обойной муки.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Подкисление опары откидом спелого теста.

Пшеничный хлеб из обойной муки

Из теста на традиционной опаре

ГОСТ СССР 1988г

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/whole-grain-wheat-bread-acidifying.html

Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/blog-post_25.html

Крутые опары для теста в хлебопечке.

Крутые опары для теста в хлебопечке.

Так выглядит спелая английская опара

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/sponge-levain-biga.html

Традиционная опара

Традиционная опара.

Свежезамешанная традиционная опара

Гладкая, однородная, сметанообразная вязкая масса. 

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/traditional-russian-preferment.html

Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из муки высшего сорта

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/milk-bread-traditional-method.html

Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.

Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.

Взято  тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/traditional-milk-bread-modern-technology.html 

Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/sweet-vienna-rolls.html

Формула успеха.

Формула успеха.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/100-whole-wheat-bread-in-mini-zojirushi.html

Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение

Thursday, October 2, 2014

Organic and untreated flours in bread machine. Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение.

Светлый ржано-пшеничный хлеб с тмином из муки в.с. и обдирной. 

Какой он был вкусный, охохонюшки!!!

Делается так
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/organic-and-untreated-flours-in-bread.html

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (III)

Белый пшенично-ржаной хлеб от Зо.

Кусок "светлого ржаного". 

Так в северной Америке называют белый хлеб с толикой ржаной муки. 

Он не "ржаной" на вкус, если его пекут без добавки ржаной закваски или из безопарного теста. 

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/light-rye-bread-from-zo-virtuoso-manual.html

Тесто из муки в.с. в хлебопечке (II)

Тесто из муки в.с. в хлебопечке (II) Матчасть.

Хлеб из муки в.с., тесто с 28% клейковины.

Приготовлен в хлебопечке.

 Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/09/organic-and-untreated-flours-in-bread.html 

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/09/blog-post_29.html

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_28.html

Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

Quick rye sour using sour whey. Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

РН РЖАНОГО ТЕСТА (mariana_aga)

Определение кислотности закваски и хлеба - титрование(strangersg)

Насколько кислая получилась закваска и насколько кислый хлеб? (mariana_aga)

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ РН ТЕСТА (mariana_aga)

Раньше считалось, что люди способны точно определять лишь четыре вкуса - кислый, сладкий, горький и соленый. Все остальное считалось комбинацией этих четырех. Потом ученые обнаружили, что умами - "сытный, мясной" вкус - это отдельный вкус со своими рецепторами на языке. А сейчас стало известно, что и "жирный" - это отдельный, элементарный вкус, а не плод нашего воображения.

Люди все разные не только по способности хорошо слышать или видеть, а и по способности различать силу того или иного вкуса. Скажем, всего 3 % африканцев не способны чувствовать горечь, и более 40% индийцев не способны ощущать горечь на языке. С этим связаны генетические предпочтения людей к тем или иным видам пищи, в том числе - хлеба. Но длявыпечки хлеба, для качества теста, важно уметь определять его спелость или моложавость (незрелость) или его заспиртованность (горечь) не только органолептически, языком и носом, а и универсально, численно.

С помощью рН (пи-эйч, пи-аш) определяют насколько закваска или тесто кислые, сколько в них накопилось сильно кислых кислот - уксусной и молочной. Кислость выдаёт присутствие в тесте молочнокислых бактерий и стерилизует тесто от всякой нечисти, улучшает качество хлеба. Она позволяет добиться типичной для того или иного сорта хлеба кислинки и аромата.

Определение рН особенно важно для тех, кто работает с заквасками и ржаным тестом, ибо рН помогает точно определить, когда пора покормить закваску или когда тесто созрело и можно печь хлеб. Ощущение вкуса кислости на языке у разных людей разнится из-за разного числа ионных канальцев РКD1L3 и PKD2L1 на языке. А тест позволяет ТОЧНО , численно и универсально определить кислость полуфабрикатов и самого хлеба нужных не только для вкуса и аромата, а и для качества хлеба, его текстуры, пышности, цвета, сроков свежести и так далее . рНопределяет кислость визуально. С помощью другого органа чувств!



процедура определения рН такая

Взять 10г теста, подлить 90г чистой воды, предпочтительно дистиллированной, размешать. Опустить в раствор полоску лакмусовой бумаги на секунду, не дольше. Она изменит цвет. Этот цвет подскажет вам какой у теста рН, сколько в нем сильно кислой кислоты - молочной и уксусной.

Подробности

Отмеряют 90г чистой воды. предпочтительно дистиллированной



Отмеряют 10г теста: закваски, опары, хлебного теста...


Следом их соединяют и отмеряют рН. Я покажу как я это делаю, а вы мне расскажете как лучше, если среди вас есть химики.
Я обнаружила, что моложавое ржаное тесто, неспелая закваска с маленьким количеством кислоты плохо распускается в воде в однородную массу. поэтому я растворяю её в отмеренной воде постепенно, растирая ложечкой комочки, чтобы "вынуть" из крупинок теста кислоту в раствор.



Пипеткой я беру понемножку воды из отмеренных 90г и добавляю, растирая, в плошечку с 10г теста




Когда жидкость стала весьма однородной, соединяю остаток чистой воды с распущенным тестом




Опускаю в раствор на секунду полосочку лакмусовой бумаги и смотрю по цвету на шкале какой у раствора рН, насколько он кислый.

Вот совершенно некислый раствор, закваска ещё пресная, её рано кормить
рН выше 5.5, полоска ярко зеленая, зеленее 5.5


Вот тут уже получше, рН близок к 4.5. Это приличный рН.


А вот закваска стала точно спелой и точно пора кормить или тесто на закваске - формовать в хлебы и сажать в печь
рН приближается к 4.0


Вот и вся наука определения кислости численно или по крайней мере чуть более объективно и альтернативно - с помощью зрения, а не вкуса.

Для тех, кто кроме кислости определяет ещё и кислотность, градусы кислотности теста, содержание в нем всех кислот, слабых и сильных, следующий шаг в оценке качества теста или закваски ещё проще.

В раствор на весах добавляют 10г чистой воды, чтобы в сумме было 10г теста на 100г воды. И определяют кислотность, в градусах кислотности, капая в раствор щелочь, пока раствор не порозовеет.

Вот например, 114.1-110 = 4.1 градуса кислотности.
Я добавила 4.1г щелочи к 110г раствора на весах. И тогда он порозовел.


У хорошей ржаной закваски рН будет примерно равен 4.0 (3.6-4.2), градусы кислотности - 10-13 град.
У хорошего ржаного теста для хлеба и самого хлеба рН будет примерно равен 4.2-4.3, кислотность 8.5-9.5 град

Тесто из нехлебопекарной ржаной муки, из муки со слишком высоким числом падения и несладкой, не сможет достичь правильных значений рН и кислотности. Хлеб будет более пресным на вкус, бледным по части аромата, жестким в мякише, маленького объема, быстро черствеющим. Его рН будет выше 4.6 и кислотность ниже 7.8 градусов.

В советском хлебопечении главным образом определяли кислотность полуфабрикатов и по сей день сохранилась традиция измерять именно содержание всех кислот, слабых и сильных, градусы кислотности. Попытки внедрить измерение рН, как это делается в Европе, не привились. В частности это связано с тем, что советские люди даже в войну и особенно после войны потребляли все меньше и меньше ржаного хлеба, пока после распада СССР посевные площади ржи не сократились до размеров носового платка! А рН пшеничного хлеба не так важен и на заквасках кислый пшеничный у нас не пекли. Хлеб был дрожжевой.

Поэтому мы увидим в рецептах и ГОСТах на качество хлеба указание только на градусы кислотности полуфабрикатов и хлеба.

А в рецептах и ГОСТах на европейские сорта, будь то ржаного или пшеничного, указания и на его кислость и на его полный букет (кислотность), например так: 9.4/4.0. Кислотность 9.4 град,кислость (рН ) 4.0.

Скажем, типичные значения спелости для французской белой пшеничной закваски будут рН4.4-4.6, а для спелой итальянской - тоже белой пшеничной закваски - 3.4-4.2. А ароматность итальянской пшеничной закваски её полный букет, её кислотность, будет варьировать в огромных пределах, от 5.5 до 12 град.

В ржаной выпечке белые ржаные закваски - редкость. В СССР все сорта белого ржаного допускалось заквашивать закваской из серой обдирной муки. Исключением не был даже рижский хлеб, сильно выигрывающий именно от белой ржаной закваски с её яблочно-тминным ароматом.

Ржаной в 99.99% случаев пекут на серых и черных ржаных заквасках, прием у каждого народа они - свои. Диковинные и необычные с точки зрения их соседей, тоже едоков ржаного, нодругого ржаного.

Например, для финских ржаных заквасок характерна исключительно слабая и сладкая ржаная мука с числом падения 70-100 сек. В такой муке - богатейшая микрофлора. Поэтому кислость финских ржаных варьирует от практически пресных, рН 5.4, как у белого пшеничного хлеба, до серьёзно кислых рН 3.5, но они всегда очень ароматные или невозможно, нестерпимоароматные , 9-18 градусов кислотности.

Типичные значения для кислости и ароматности пшеничного хлеба на закваске из разной пшеничной муки в Европе

зольность кислотность кислость (рН)
(сорт муки) (букет, аромат)

0.45 (экстра, ) 2.3 град 5.6
0.55 ( в.с ) 3.1град 5.0
0.81 ( 1с, 2с) 3.7 град 4.8
0.99 (2с) 4.2 град 4.7
1.05 (темная 2с) 3.9 град 4.8

А в СССР хлеб по государственному стандарту - серый и черный пшеничный - был более ароматным, независимо от метода приготовления - на дрожжах или на дрожжах в сочетании с заквасками. Серый пшеничный из муки 2с имел 4-5 градусов кислотности, а пшеничный из обойной муки - все 7-8 градусов кислотности. При этом рН (кислость) хлеба была незначительной. Пшеничный хлеб любили некислым, "сладким" и душистым.

Правильные же значения рН для оптимального качества ржаного (не финского) хлеба будуттакие:

100% ржаной 4.2 - 4.3 единиц рН, могут достигать 3.5

70% ржаной 4.4

30% ржаной 4.7

==========================================

Ссылки на то, где приобрести лакмусовую бумагу я уже давала, когда распиналась перед вами, суровыми читателями этого блога, традиционалистами и минималистами, бреющимися топором и вымешивающими тесто в корыте веслом, за важность определения рН в ржаном тесте две недели тому назад. Если вам ещё раз надо, дайте знать, я добавлю их сюда.

Отмечу, что 2—8 % мальчиков и 0,4 % девочек рождаются дальтониками и многие люди с течение жизнистановятся дальтониками (приобретенный дальтонизм). Если у кого-то есть трудности с различением оттенков цвета, то вместо лакмусовой бумаги можно определять рН цифровыми данными на табло рН- метров. Если ВЫ знаете хорошие места с такой бумагой или рН-метрами и по хорошей цене, то дайте мне знать. Спасибо!

"Зачем нужна заварка" mariana_aga

"Зачем нужна заварка"

***
Самый могучий способ взбодрить закваску и максимально приумножить её аромат и подъемную силу - это дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной). 

Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С.

Для пшеничной закваски - наоборот: 4ч при 30С, 4ч, 8ч.

Получится жутко бурная и ароматная закваска.

Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски. Вы хотите подкормить её заваркой 

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С

35% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности) 
175г заварки (35г ржаной муки + 140г воды)
65г муки
10г воды
4ч 4ч 8ч при 30С

З а в а р к а. Даже простого заваривания ржаной муки кипятком с немедленным охлаждением может быть достаточно для гальванизации трупа, оживления вялой или заторможенной закваски. Клейстеризация крахмала делает порцию питания более удробоваримой для микробов закваски, а осахаривание в ней все равно будет протекать и при брожении закваски, при комнатной температуре. Но лучше её и заварить и осахарить при 60С. Осахаренную заварку потом можно держать в холодильнике сроком до 1-2 недель и все время отбирать порции для подкормки заквасок при регулярном хлебопечении.

Сеяную или обдирную муку перемешивают с водой и подогревают, помешивая, до 63С. Можно сразу залить муку кипятком: на 100г муки взять 400г кипятка. или на 200г муки взять 800г кипятка и т.д. Получится матовая киселеобразная смесь консистенции овсяной каши и такая же на вкус, как несоленая и несладкая овсяная каша.

Отдельно перемешать с водичкой немного белого солода (диастатического, активного, diastatic malt). На 100г муки взять 1-2г неферментированного ячменного или ржаного солода.

Влить солод в горячую заварку и перемешать. Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С.

Можно охладить заварку быстро, поставить заварку в миску с водой и льдом и помешивать. Или медленно - оставить остывать на ночь, так она очень сильно за этот срок осахарится, почти полностью. Даже слегка осахарившаяся заварка становится более жидкой и полупрозрачной, крахмал в такой заварке превращается в сахар, отчего заварка становится жиже по консистенции. На вкус она становится очень сладкая, как сладкий кисель или сладкая овсяная каша. В таком виде её можно использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильник.