10 месяцев назад
пʼятниця, 20 лютого 2015 р.
mariana_aga Ржаной в хлебопечке
9 месяцев назад
Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева (источник)
Температура выпечки слишком низкая.
В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)
А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и потом допекают при температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.
Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.
А в другой диссертации, объясняется ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек, а по влажности зерна - от 9% до 25% (!!!). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.
mariana_aga Черный пшеничный хлеб
2 года назад
Идеальный рецепт черного пшеничного хлеба с пронзительным ароматом и густым пшеничным вкусом. Это единственный в сборнике рецептов от Зодзируши хлеб, на 100% состоящий из обойной пшеничной муки. Видимо они его нашли и успокоились. Лучше не бывает.
Он быстро готовится, очень быстро съедается и у него есть несколько вариантов: в него можно подмешать грецких орехов или яблок с корицей, или сухофруктов с душистым перцем. Точно такой домашний хлеб пекла могучая шотландка Вера (Hope) в пекарне "натурального хлеба" в столице Ньюфаундленда Сант-Джонсе, когда мы там жили 20 лет тому назад. Хлеб буквально разлетался по рукам за час после выпечки.
Черный пшеничный хлеб
в формочке объемом 2.8-3.2л
500г обойной пшеничной муки
28г сухой клейковины
10г соли
5-6г сухих дрожжей (6г для сильной канадской муки)
40г сахара (желательно сырца)
18г черной патоки или черного гречишного меда
25г сливочного масла
7г сухого молока
400-500г холодной воды, до получения теста мягкой консистенции
Слегка перемешать ингредиенты в мягкое тесто и оставить в покое на 40мин. Если ваш миксер сильно нагревает тесто при вымешивании, поставить тесто на этот срок в холодильник.
Дальше в хлебопечке по программе "основной пшеничный хлеб"
или так
Ускоренный безопарный способ
25мин вымешивания (10мин на 1ск и 15мин на 2 ск). ТТ 32-36С.
35 мин отлежки при 32-34С. После первых 10мин можно вынуть тесто из миксера и сложить, свернуть в шар.
Обмять, округлить
20мин предварительной расстойки при 32-34С
Сформовать хлеб, тщательно проминая тесто
30мин расстойки при 35-40С
Выпечка, начиная с холодной духовки, 40-45мин при 200С/400Ф. Т.е. поставить формочку с тестом в холодную духовку и включить печь на 400Ф/200С. Когда печь нагреется до 200С, отсчитывать время выпечки: 40-45мин.
Черный хлеб с грецкими орехами: в конце вымешивания добавить в тесто 65р мелко порубленых грецких орехов. Кусочки должны быть размерами не крупнее изюмин. При желании орехи можно прокалить перед вмешиванием в тесто: на сковороде или в микроволновке одну-две минуты до появления поджаристого аромата.
Черный хлеб с яблоками: в конце вымешивания добавить в тесто 3/4 ч.л. корицы и 50г мелко порезанных сушеных яблок, сократить сахар до 30г (т.е. вместо 40г сахара на 500г муки добавить 30г)
Черный хлеб с сухофруктами (чернослив, изюм, курага, ананас, манго и т.д.): В конце вымешивания в тесто добавляют 3/4ч.л. душистого перца (allspice) и 70г мелко рубленых сухофруктов. Сахар сокращают с 40г до 30г на 500г муки.
Сахар для черного хлеба лучше брать черный, сахар-сырец. Вот такого темно-коричневого цвета.
Патоку тоже - как можно более черную
mariana_aga Сухая клейковина и белок как улучшители - доза
2 года назад
Бетти Хенспержер, автор книги о хлебе из хлебопечки, пользуется сухой клейковиной как улучшителем для теста, приготовляемого в хлебопечке. Я добавляю такие же количества улучшителя, но в виде свежего яичного белка.
1.8-3.5% от веса муки в рецепте для теста из белой муки
2.7-5.3% для теста с обойной пшеничной мукой
5.3-10.6% для крутого теста из обойной пшеничной муки и теста с непшеничной мукой (овсяной, ржаной и так далее)
Вальтер Банфильд, специалист по технологии хлеба из Англии, рекомендует
аналогичные количества яичного белка в качестве улучшителя теста:
3.3% от веса обойной пшеничной муки или 7% от веса жидкости в тесте из белой муки.
Поскольку я покупаю жидкие яичные белки в пакете из магазина, на деле это означает для меня 2 ст.л. белка (примерно 30г) на килограмм хлеба (из 450-500г муки) в Зодзируши. И 3 ст.л. яичного белка (примерно 40-45г) для килограмма хлеба из обойной пшеничнйо муки, ржано-пшеничного теста, теста с добавками хлопьев разных злаков и так далее.
Я не меняю вес воды (или молока и др жидкости в рецепте), я добавляю белки к этому количеству. Т.е. белок сам о себе заботится, он не слишком сильно разжижает тесто и тем более не отнимает воду у теста, как это бы сделала сухая клейковина, впитывающая много воды. Свежий яичный белок представляет собой полностью увлажненный белок, который при вымешивании или взбивании образует крутую устойчивую пену, тогда как сухая клейковина требует добавок воды и времени на набухание, чтобы она была способна удерживать газ в тесте и сохранять приданную ей форму.
Я думаю о том, чтобы перейти от пользования свежими белками на сухие белки, чтобы можно было перемешиать их с мукой и это сделает рецепты пригодными для режима отложенного замеса в хлебпечке. Тогда мне надо будет пересчитать количества на сухие белки, примерно 1:8 по весу. Т.е. 30г свежего яичного белка означает примерно 4 г сухого - для теста из белой муки. 40-45г свежего белка - 5-6г сухого - для теста из черной муки и ржано-пшеничных сортов.
Beth Hensperger uses gluten as improver for bread machine dough, I use the same amounts, but in weight of egg whites
1.8- 3.5% (of weight of flour in recipe) for white flour dough
2.7-5.3% for whole grain wheat dough
5.3-10.6% for stiff whole grain dough and dough containing non-gluten flour (oats, rye flour, etc.)
Banfield recommends to use egg whites as improver in similar amounts:
3.3% of weight of whole grain flour or 7% of weight of liquid in the recipe for white flour.
Because I get liquid egg whites from the store,
in practical terms, it's 2 Tbsp of egg whites (about 30g ) for me when I mix dough for a full size loaf (from about 450-500g of flour) in Zo
And 3 Tbsp of egg whites (about 40-45g) for a full size whole grain loaf, or wheat with rye, wheat with 7grain cereal, etc.
I don't change the weight of water (or milk) in the recipe. I ADD egg white to that. I.e. it takes care of itself, it doesn't liquefy the dough too much and it doesn't absorb additional water, as vital gluten would.
Fresh Egg white is already a fully hydrated protein, which when kneaded-aerated (or, more commonly, beaten as part of cake foams or pastry creams) ends up as stiff foam, capable of holding its shape. Whereas vital wheat gluten still has to absorb n times its weight in water, depending on its quality, in order to be able to hold gases and keep shape
I am thinking about switching to egg white in dry form, to be able to mix it with flour and that will make recipes suitable for the delayed mixing cycle in bread machine. then I would have to recalculate the amounts, about 1:8 by weight.
I.e. 30g of fresh egg whites equals to 4g dried,
40-45g fresh - to 5-6g dried.
понеділок, 12 січня 2015 р.
Обдирный хлеб 1930х годов.
http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/light-rye-bread-from-ussr-in-1930s-1930.html
Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.
http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/soviet-era-wheat-read-flour-type-55.html
Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.
http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/blog-post_9.html
Ржано-пшеничный хлеб
Ещё один неожиданный и драгоценный подарок вывалился из рога изобилия
хлебопечки, ну или из книжечки для хлебопечки. Это мой самый любимый
уличный хлеб в Торонто, и в Канаде, и вообще. Польские евреи в нашем
городе пекут из этого теста толстый подовый хлеб , обсыпанный тмином,
мякиш дымчато серый, душистый
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
mariana_aga Перегрев теста в хлебопечке
Я не знаю как сейчас, но в СССР почему-то все время шла "битва за урожай".
Страницы прессы пестрели такими заголовками, как хлеборобы заканчивали
посевную или как они с волнением следили за ростом пшеницы в условиях
плохой погоды, как они садились за руль комбайна и приступали к сбору
урожая и все такое. Это было важнейшей темой в прессе и по телевизору,
ни одна программа новостей не обходилась без упоминания битвы за урожай.
А у меня вот битва за хлеб никак не закончится.
С одной стороны, интересно, конечно. Всегда что-то происходит. А с другой стороны, ну сколько же можно, а? Когда же наступит мирное время, а не серия кратких перемирий и потом снова - в бой?
Внешне ничто не предвещало проблем. Я пекла хлеб по рецепту Вашбурн и Батт, предыдущий, "главный канадский". Только вместо главной формы хлеба на кислом молоке с растительным салом я пекла его подвариант на простом молоке и растительном масле. Ничто не предвещало проблем. Все шло нормально: активировала дрожжи в теплой болтушке, замесила тесто, оставила его полежать 30мин, потом вымесила в хлебопечке, все как с предыдущим хлебом. Тесто было нормальным по ощущению в руках во время формовки. А хлеб не получился. Получился низенький хлебчик с грубым толстостенным мякишем, выдающим разрушенную клейковину.
Ну ладно. Бывает. Разница между кислым молоком и простым молоком влияет, конечно (15г сухого пекарского молока vs 35 г сухого кислого молока). Кислое молоко укрепляет клейковину, а простое молоко - ослабляет. Да и жир - очень сильно влияет. Ложка растительного масла - не то же самое , что ложка кондитерского жира. Растительное масло ослабляет, а шортенинг укрепяет. Да и мука из Манитобы у меня кончилась к тому времени и я открыла мешок с мукой ПятьРоз (никогда она меня не подводила, вот ни разу!).
Тогда я решила дать тесту полежать подольше, час перед вымешиванием в хлебпечке. Т.е. я дала побольше времени на образование клейковины, чтобы она выдержала 19 мин вымешивания в хлебпечке. И опять двадцать пять. Хлеб не получился. Низкий объем хлеба и белый верх с горелыми боками показывают, что с клейковиной что-то не так
Мякиш почти нормальный, особенно по сравнению с предыдущим, но уже перешел грань в область "нехлеба". Многим читателям и тот и другой ломоть могут показаться хлебом, или хлебом во французском стиле, типа хлеба из мало вымешанного теста. Но это иллюзия: невымешанное тесто по поведению похоже на разрушенное тест и хлеб из невымешанного теста в разрезе похож на хлеб из разрушенного теста (и тот и другой к тому же быстро черствеют) .
На самом деле это хлеб из разрушенного теста в обоих случаях, потому что для обоих ломтей тесто ДОЛГО месили, 19 минут в режиме белый хлеб в хлебопечке.
В уме у меня тускло забрезжила идея что мое тесто было слишком теплым для вымешивания в хлебопечке и ему надо лежать перед вымешиванием не внутри хлебопечки, а в холодильнике. Холодное тесто более "плотное", тугое, крепкое. Его не так-то просто разрушить вымешиванием.
Замесила тесто в третий раз , поставила тесто в холодильник и ушла гулять. Вернулась через 1ч 15мин, вынула остывшее тесто из холодильника и поставила дежу в машину, включила кнопку и все закрутилось-завертелось. Хлеб получился. Изумительный. ИДЕАЛЬНЫЙ.
Слева направо, влияние отлежки теста перед вымешиванием и температуры теста в начале вымешивания:
30мин отлежки при 23С,
60мин ...............при 23С,
75мин ...............при 4С
Мякиш из нормального теста (сверху), мякиш из разрушенного теста
Меня это натолкнуло на мысль о том, чтобы проверить как моя хлебопечка нагревает тесто во время вымешивания. К тому времени у меня были уже все четыре книги Донны Вашбурн и Хезер Батт по канадскому хлебу из хлебопечки и я к своему удивлению увидела на обложке их последней книги (2010г) мякиш хлеба из перегретого теста.
Точно как у меня! Грубая открытая пористость
Низкий хлеб с белым верхом и горелыми боками
Я полистала все 4 издания книги Донны и Хезер. В первом издании 1999г они ещё сами следовали инструкциям по Т воды для хлебопечки и читателям это рекомендовали (мякиш у них был сносный).
А потом они в изданиях 2000-2010г стали рекомендовать греть воду для замеса до 50С и даже до 60-65С (совет погреть воду 1 мин в микроволновке), видимо с целью получить идеально теплое тесто для активации инстантных дрожжей. В советах ниже они пишут, что вода с Т ниже 43С - недостаточно теплая для дрожжей (и, тем самым, для производства ими газа, для пышного хлеба нормального объема), а вода с Т выше 51С внутри хлебопечки может нечаянно убить дрожжи.
Т.е. в хлебопечке вода максимально удалена от дрожжей, чтобы они не соприкасались ни с холодной водой, ни с горячей, а только с ТЕСТОМ. В новых моделях хлебпечек даже есть отдельный дозатор дрожжей, специально с этой целью - не допустить контакта дрожжей с водой, только с тестом. Так что само тесто можно было бы замешивать на воде более горячей Т, скажем, 65С, и получить тесто с Т в районе 40-45С. Это было бы нормально для дрожжей. Ведь именно на такой очень горячей воде (60-65С) замешивается чудесное тесто, выбраживаемое в холодильнике по ГОСту: вначале в деже замешивают теплое тесто на горячей воде, а потом в него вносят дрожжи. Но в процессе замеса в хлебопечке без дозатора дрожжей, как в моих Зодзируши часть дрожжей может просыпаться на воду и полностью деактивироваться (дрожжи 100%-но деактивируются при 52С) и хлеб получится низкий.
Так что хлеб из "горячего" к началу вымешивания теста у В+Б пошел жуткий, практически бесклейковинный, как содовый маффин или ржаной. Такой абьюз (сочетание чрезмерного механического и термического стресса на клейковину) даже суперсильная хлебопекарная мука Робин Гуд не выдерживает.
Я полезла гуглить "мякиш хлеба из хлебопечки" и оказалось, что и у российских авторов такой же мякиш на картинках и у почти всех, кто пишет по-русски и печет хлеб в хлебопечке. Поразительно!
Так что я вымолила у мужа разрешение на "порчу" примерно пары килограмм муки и пары ложек дрожжей с благородными научными целями и вся суббота у меня ушла на пробные замесы простого теста из муки, соли и воды с дрожжами (белый хлеб по ГОСту) и выпечки хлеба из него, чтобы проверить как Т воды и теста ПЕРЕД вымешиванием влияет на качество вымешанного теста и хлеба из него.
Я пробовала замешивать тесто на ледяной воде (0.5С), на холодной воде (10С), на воде комнатной Т (23С), и на горячей воде (43-51С, как рекомендуют Вашбурн и Батт).
Тесто на ледяной воде и на холодной воде внутри Зодзируши Виртуозо нагрелось к концу вымешивания до 28-30С (нагрев на 15-20С).
Кстати, я проверила, моя Зо в автоматическом режиме от а до я печет ровненький хлеб, не "зубров".
Тесто на воде комнатной Т, т.е. тесто с температурой 23С, к концу вымешивания нагрелось до 37С (нагрев ТОЖЕ на 15С) и разрушилось . Липко мазало стол и цеплялось за руки при попытке подкатать его в шар. Я его выбросила, даже пробную выпечку с ним не стала делать.
Тесто на горячей воде (43-51С, я брала среднее значение для моей воды, 47С), по методу из самой последней книги "для канадского хлеба" 2010г, даже не смогло образоваться и уже в самом начале вымешивания выглядело как сорокаградусная каша. Два комка не могли сцепиться (не было эластичности в тесте, чтоб один комок дотянулся до другого) и таким и осталось до самого конца вымешиания.
Только тестяная каша в конце стала безумно липкой, с совершенно разрушенной клейковиной.
помните, я показывала, как так же разрушается клейколвина при чрезмерном вымешивании в комбайне ножами?
Так же картина в хлебопечке
Измученная горячим вымешиванием, липкая рвущаяся клейковина
Два комка теста так и остались двумя отдельными комками и испеклись не в зубра, а в верблюжонка
Двугорбый верблюд
Для сравнения, выпечка в автоматическом режиме от а до я в деже с двумя мешалками: из теста с недоразвитой клейковиной - округлая поверхность буханки (одногорбый верблюд), из теста в перебитой клейковиной - двугорбая
Одновременно я столкнулась с проблемой другого плана. Когда мы замешиваем тесто в хлебопечке, мы пользуемся сухими дрожжами из холодильника или же напрямую из морозильника, как советуют В+Б (и канадские дрожжевики Лаллеманд, марка дрожжей фермипан, инстаферм). Если при этом замешивать тесто на холодной или ледяной воде, то они просто-напросто не размачиваются и не активируются как следует и хлеб получается недовыброженный и недостаточно высокий, а клейковина НЕДОСТАТОЧНО развитой. Растягивание клейковины под напором газа от дрожжей - важный фактор в создании теста и мякиша будущего хлеба, рецепты на это рассчитывают.
Для буханок на предыдущей картинке мякиш был такой
(Оба теста вымешивались по 19 минут.
Одно тесто было 40С от начала и до конца вымешивания, 37С в процессе брожения и расстойки.
Другое тесто было на ледяной воде, в начале имело Т 7С и достигло Т 28С к концу вымешивания. 30С в процессе брожения, 33С впв процессе расстойки.
В одном тесте дрожжи бурно работали, а в другом - едва едва. В одном клейковина разрушена, а в другом недоразвита.)
Я попыталась замесить тесто на холодной воде, но дрожжи к нему отдельно размочить в ложке теплой воды.
Получившийся хлеб выглядел симпатично и подавал надежды.
Но все равно, на разрезе мякиш выпеченного хлеба (и его объем) показал, что клейковина оказалась грубой (на вид - или разрушенной или наоборот недоразвитой вымешиванием! Я уж не знала что и думать, на что грешить). Не везет, так не везет!
Короче, последний хлеб, уже под покровом ночи, я пекла, плюнув на науку, так сказать, забив на чистоту эксперимента, в котором я загружала все в печку включала кнопку и открывала крышку лишь для замеров температуры и чтобы в конце вынуть готовый хлеб. Чтобы был хлеб к завтраку , я воспользовалась двумя приемами, о которых много рассказывала в последнее время. Они простенькие, но тогда, к сожалению, это уже не "хлеб из хлебопечки" типа set it and forget it, т.е. нажал кнопку, ушел, а 3-4 часа спустя вытряхнул из хлебопечки прехорошенькую буханочку. Я имею в вид и размачивание дрожжей, и отлежку теста перед вымешиванием.
Я замесила в хлебопечке простое тесто на холодной воде (т.е. простое трехминутное перемешивание теста в хлебопечке) и сверху насыпала на него соль по рецепту. А отдельно в мелкой плошке замочила инстантные дрожжи (2 ст.л. воды 40С на 2 ч.л. дрожжей и 2 ч.л. муки). Чтобы подстраховаться, взяла самые лучшие в мире дрожжи - САФ осмотолерантные, чтобы исключить возможность того, что мои обычные САФ-инстантные чего-то начали мудрить. Пока дрожжи размачивались 10мин, тесто получило холодный аутолиз. И эти десять минут отлежки перед вымешиванием и размачивания дрожжей для холодного замеса ВМЕСТЕ сыграли роль.
Слева только дрожжи размачивались 10мин, холодное тесто вымешивалось сразу после замеса.
справа - и дрожжи размачивались 10мин, и холодное тесто лежало 10мин перед началом вымешивания.
Хлеб получился. Нормальный белый хлеб по ГОСту. Когда я проснулась на следующее утро, домашние уже к нему приступили. И слава богу, для того мы и печем хлеб. На фото он крайний справа.
Слева направо - одногорбый верблюд из ледяного теста, двугорбый верблюжлнок из горячего теста, грубый хлеб из прохладного теста без паузы перед вымешиванием. Нормальный белый хлеб по ГОСту на прохладной воде, распущенных в теплой воде дрожжах и десятиминутной паузой между замесом и вымешиванием.
Заключение.
Во время создания теста, оно проходит этапы, когда клейковина ещё не создана или не развита, когда она уже хорошая, и когда она уже разрушена. В создании (и в разрушении) клейковины играют роль такие факторы как механический стресс (вымешивание и вспухание-растягивание теста во время вспухания) химические реакции (например, сцепление белков в клейковину, распад белков на аминокислоты (протеолиз) , брожение-закисание теста или добавки мертвых дрожжей и молока - глютатион).
Температура влияет как на физхимию, так и на биохимию теста и дрожжей, т.е. она может быть нам в помощь или наоборот послужить нежелательным стрессом для теста и дрожжей. То же самое и время. Для многих физических и химических процессов в тесте, например, смачивания муки или сухих дрожжей водой, процесса образования клейковины, накопления кислот и ароматов в тесте, фактор времени играет большую роль. В последнем примере выше всего 10минут отлежки холодного теста перед началом вымешивания привели к тому, что хлеб получился. В примере чуть раньше в рассказе, часовая отлежка теплого теста не при комнатной Т, а в холодильнике, помогла получить идеальный хлеб.
Я показывал сходство характеристик у теста с ещё неразвитой и с уже разрушенной клейковиной обоих случаях тесто рвется, неспособно тянуться в гладкие пленки. Разница в том, что тесто с неразвитой клейковиной не мажется (пачкает, но не липкое), а с разрушенной - мажется как клей.
Такая же аналогия будет между пшеничным хлебом из невымешанного теста (по-русски его почему-то называют хлеб без замеса) и хлебом из разрушенного теста. Мякиш будет очень похожий. Грубый.
На переднем плане - мякиш из теста с уже разрушенной клейковиной, на заднем плане - мякиш хлеба с недостаточно развитой вымешиванием и выбраживанием клейковиной. Из двух зол второе - меньше.
Не во всем следует винить вымешивание в хлебопечке. Фаза брожения и механический стресс во время ручных обминок и формовки тоже могут стать последней соломинкой, сломавшей спину верблюду. Клейковина в тесте из муки 2 с для хлеба на фото ниже была нормально развита вымешиванием прохладного теста в хлебопечке, но она потом разрушилась во время брожения, обминок и формовки. И хлеб получился такой же как на картинках выше для белой муки в.с. - грубая открытая пористость
А ведь глядя на фото и не скажешь. Хлеб вполне себе фотогеничный.
В работе с пшеничным тестом важно найти золотую середину. Не полениться и создать развитую клейковину, если сорт хлеба того требует. Не перестараться и не разрушить её. Никакой сорт хлеба не заслуживает выпечки из разрушенного, испорченного теста. Никакой.
Белый
хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Программа "основной белый хлеб", с 10мин
размачиванием дрожжей и 10мин паузой у теста перед вымешиванием. 30%
муки внесено в тесто с некислой опарой на закваске. 500г муки в.с., 8г
соли, 7г САФ-голд, 5г сахара, 400г воды 10С*.
* Насколько я поняла из инструкций к Зо, Т воды для вымешивания теста в этой хлебопечке должна быть в районе 0-10С, до 20С, если на кухне очень холодно. Из воды с точно 20С я тесто не замешивала, потому что у меня на кухне не очень холодно, в райне 20-27С в течение года поддерживается. Но ледяная и холодная вода (0С и 10С) и на самом деле дала мне самое лучшее тесто, как инженеры от Зо и предупреждали.
Зо нагревает тесто на 15-20С во время замеса и вымешивания, а как это у других машин происходит, я не знаю. Надо делать пробные замесы.
Вода комнатной температуры, даже если это всего 20-23С, может оказаться чересчур горячей для клейковины, интенсивно развиваемой в машине, где дежа миксера находится по соседству с горячим мотором и ТЭНами. Ведь тесто на воде с 20-23С во время вымешивания нагреется до 35-40С! Хорошо для дрожжей, плохо для клейковины. А возможности охладить тесто у хлебопечки нет. Она может только нагреть, но не остудить тесто. Даже тесто из хорошей канадской муки не выдержало тщательного вымешивания при 37С-40С, чего уж там говорить о европейской муке.
А у меня вот битва за хлеб никак не закончится.
С одной стороны, интересно, конечно. Всегда что-то происходит. А с другой стороны, ну сколько же можно, а? Когда же наступит мирное время, а не серия кратких перемирий и потом снова - в бой?
Внешне ничто не предвещало проблем. Я пекла хлеб по рецепту Вашбурн и Батт, предыдущий, "главный канадский". Только вместо главной формы хлеба на кислом молоке с растительным салом я пекла его подвариант на простом молоке и растительном масле. Ничто не предвещало проблем. Все шло нормально: активировала дрожжи в теплой болтушке, замесила тесто, оставила его полежать 30мин, потом вымесила в хлебопечке, все как с предыдущим хлебом. Тесто было нормальным по ощущению в руках во время формовки. А хлеб не получился. Получился низенький хлебчик с грубым толстостенным мякишем, выдающим разрушенную клейковину.
Ну ладно. Бывает. Разница между кислым молоком и простым молоком влияет, конечно (15г сухого пекарского молока vs 35 г сухого кислого молока). Кислое молоко укрепляет клейковину, а простое молоко - ослабляет. Да и жир - очень сильно влияет. Ложка растительного масла - не то же самое , что ложка кондитерского жира. Растительное масло ослабляет, а шортенинг укрепяет. Да и мука из Манитобы у меня кончилась к тому времени и я открыла мешок с мукой ПятьРоз (никогда она меня не подводила, вот ни разу!).
Тогда я решила дать тесту полежать подольше, час перед вымешиванием в хлебпечке. Т.е. я дала побольше времени на образование клейковины, чтобы она выдержала 19 мин вымешивания в хлебпечке. И опять двадцать пять. Хлеб не получился. Низкий объем хлеба и белый верх с горелыми боками показывают, что с клейковиной что-то не так
Мякиш почти нормальный, особенно по сравнению с предыдущим, но уже перешел грань в область "нехлеба". Многим читателям и тот и другой ломоть могут показаться хлебом, или хлебом во французском стиле, типа хлеба из мало вымешанного теста. Но это иллюзия: невымешанное тесто по поведению похоже на разрушенное тест и хлеб из невымешанного теста в разрезе похож на хлеб из разрушенного теста (и тот и другой к тому же быстро черствеют) .
На самом деле это хлеб из разрушенного теста в обоих случаях, потому что для обоих ломтей тесто ДОЛГО месили, 19 минут в режиме белый хлеб в хлебопечке.
В уме у меня тускло забрезжила идея что мое тесто было слишком теплым для вымешивания в хлебопечке и ему надо лежать перед вымешиванием не внутри хлебопечки, а в холодильнике. Холодное тесто более "плотное", тугое, крепкое. Его не так-то просто разрушить вымешиванием.
Замесила тесто в третий раз , поставила тесто в холодильник и ушла гулять. Вернулась через 1ч 15мин, вынула остывшее тесто из холодильника и поставила дежу в машину, включила кнопку и все закрутилось-завертелось. Хлеб получился. Изумительный. ИДЕАЛЬНЫЙ.
Слева направо, влияние отлежки теста перед вымешиванием и температуры теста в начале вымешивания:
30мин отлежки при 23С,
60мин ...............при 23С,
75мин ...............при 4С
Мякиш из нормального теста (сверху), мякиш из разрушенного теста
Меня это натолкнуло на мысль о том, чтобы проверить как моя хлебопечка нагревает тесто во время вымешивания. К тому времени у меня были уже все четыре книги Донны Вашбурн и Хезер Батт по канадскому хлебу из хлебопечки и я к своему удивлению увидела на обложке их последней книги (2010г) мякиш хлеба из перегретого теста.
Точно как у меня! Грубая открытая пористостьНизкий хлеб с белым верхом и горелыми боками
Я полистала все 4 издания книги Донны и Хезер. В первом издании 1999г они ещё сами следовали инструкциям по Т воды для хлебопечки и читателям это рекомендовали (мякиш у них был сносный).
А потом они в изданиях 2000-2010г стали рекомендовать греть воду для замеса до 50С и даже до 60-65С (совет погреть воду 1 мин в микроволновке), видимо с целью получить идеально теплое тесто для активации инстантных дрожжей. В советах ниже они пишут, что вода с Т ниже 43С - недостаточно теплая для дрожжей (и, тем самым, для производства ими газа, для пышного хлеба нормального объема), а вода с Т выше 51С внутри хлебопечки может нечаянно убить дрожжи.
Т.е. в хлебопечке вода максимально удалена от дрожжей, чтобы они не соприкасались ни с холодной водой, ни с горячей, а только с ТЕСТОМ. В новых моделях хлебпечек даже есть отдельный дозатор дрожжей, специально с этой целью - не допустить контакта дрожжей с водой, только с тестом. Так что само тесто можно было бы замешивать на воде более горячей Т, скажем, 65С, и получить тесто с Т в районе 40-45С. Это было бы нормально для дрожжей. Ведь именно на такой очень горячей воде (60-65С) замешивается чудесное тесто, выбраживаемое в холодильнике по ГОСту: вначале в деже замешивают теплое тесто на горячей воде, а потом в него вносят дрожжи. Но в процессе замеса в хлебопечке без дозатора дрожжей, как в моих Зодзируши часть дрожжей может просыпаться на воду и полностью деактивироваться (дрожжи 100%-но деактивируются при 52С) и хлеб получится низкий.
Так что хлеб из "горячего" к началу вымешивания теста у В+Б пошел жуткий, практически бесклейковинный, как содовый маффин или ржаной. Такой абьюз (сочетание чрезмерного механического и термического стресса на клейковину) даже суперсильная хлебопекарная мука Робин Гуд не выдерживает.
Я полезла гуглить "мякиш хлеба из хлебопечки" и оказалось, что и у российских авторов такой же мякиш на картинках и у почти всех, кто пишет по-русски и печет хлеб в хлебопечке. Поразительно!
Так что я вымолила у мужа разрешение на "порчу" примерно пары килограмм муки и пары ложек дрожжей с благородными научными целями и вся суббота у меня ушла на пробные замесы простого теста из муки, соли и воды с дрожжами (белый хлеб по ГОСту) и выпечки хлеба из него, чтобы проверить как Т воды и теста ПЕРЕД вымешиванием влияет на качество вымешанного теста и хлеба из него.
Я пробовала замешивать тесто на ледяной воде (0.5С), на холодной воде (10С), на воде комнатной Т (23С), и на горячей воде (43-51С, как рекомендуют Вашбурн и Батт).
Тесто на ледяной воде и на холодной воде внутри Зодзируши Виртуозо нагрелось к концу вымешивания до 28-30С (нагрев на 15-20С).
Кстати, я проверила, моя Зо в автоматическом режиме от а до я печет ровненький хлеб, не "зубров".Тесто на воде комнатной Т, т.е. тесто с температурой 23С, к концу вымешивания нагрелось до 37С (нагрев ТОЖЕ на 15С) и разрушилось . Липко мазало стол и цеплялось за руки при попытке подкатать его в шар. Я его выбросила, даже пробную выпечку с ним не стала делать.
Тесто на горячей воде (43-51С, я брала среднее значение для моей воды, 47С), по методу из самой последней книги "для канадского хлеба" 2010г, даже не смогло образоваться и уже в самом начале вымешивания выглядело как сорокаградусная каша. Два комка не могли сцепиться (не было эластичности в тесте, чтоб один комок дотянулся до другого) и таким и осталось до самого конца вымешиания.
Только тестяная каша в конце стала безумно липкой, с совершенно разрушенной клейковиной.
помните, я показывала, как так же разрушается клейколвина при чрезмерном вымешивании в комбайне ножами?
Так же картина в хлебопечке
Измученная горячим вымешиванием, липкая рвущаяся клейковина
Два комка теста так и остались двумя отдельными комками и испеклись не в зубра, а в верблюжонка
Двугорбый верблюд
Для сравнения, выпечка в автоматическом режиме от а до я в деже с двумя мешалками: из теста с недоразвитой клейковиной - округлая поверхность буханки (одногорбый верблюд), из теста в перебитой клейковиной - двугорбая
Одновременно я столкнулась с проблемой другого плана. Когда мы замешиваем тесто в хлебопечке, мы пользуемся сухими дрожжами из холодильника или же напрямую из морозильника, как советуют В+Б (и канадские дрожжевики Лаллеманд, марка дрожжей фермипан, инстаферм). Если при этом замешивать тесто на холодной или ледяной воде, то они просто-напросто не размачиваются и не активируются как следует и хлеб получается недовыброженный и недостаточно высокий, а клейковина НЕДОСТАТОЧНО развитой. Растягивание клейковины под напором газа от дрожжей - важный фактор в создании теста и мякиша будущего хлеба, рецепты на это рассчитывают.
Для буханок на предыдущей картинке мякиш был такой
(Оба теста вымешивались по 19 минут.
Одно тесто было 40С от начала и до конца вымешивания, 37С в процессе брожения и расстойки.
Другое тесто было на ледяной воде, в начале имело Т 7С и достигло Т 28С к концу вымешивания. 30С в процессе брожения, 33С впв процессе расстойки.
В одном тесте дрожжи бурно работали, а в другом - едва едва. В одном клейковина разрушена, а в другом недоразвита.)
Я попыталась замесить тесто на холодной воде, но дрожжи к нему отдельно размочить в ложке теплой воды.
Получившийся хлеб выглядел симпатично и подавал надежды.
Но все равно, на разрезе мякиш выпеченного хлеба (и его объем) показал, что клейковина оказалась грубой (на вид - или разрушенной или наоборот недоразвитой вымешиванием! Я уж не знала что и думать, на что грешить). Не везет, так не везет!
Короче, последний хлеб, уже под покровом ночи, я пекла, плюнув на науку, так сказать, забив на чистоту эксперимента, в котором я загружала все в печку включала кнопку и открывала крышку лишь для замеров температуры и чтобы в конце вынуть готовый хлеб. Чтобы был хлеб к завтраку , я воспользовалась двумя приемами, о которых много рассказывала в последнее время. Они простенькие, но тогда, к сожалению, это уже не "хлеб из хлебопечки" типа set it and forget it, т.е. нажал кнопку, ушел, а 3-4 часа спустя вытряхнул из хлебопечки прехорошенькую буханочку. Я имею в вид и размачивание дрожжей, и отлежку теста перед вымешиванием.
Я замесила в хлебопечке простое тесто на холодной воде (т.е. простое трехминутное перемешивание теста в хлебопечке) и сверху насыпала на него соль по рецепту. А отдельно в мелкой плошке замочила инстантные дрожжи (2 ст.л. воды 40С на 2 ч.л. дрожжей и 2 ч.л. муки). Чтобы подстраховаться, взяла самые лучшие в мире дрожжи - САФ осмотолерантные, чтобы исключить возможность того, что мои обычные САФ-инстантные чего-то начали мудрить. Пока дрожжи размачивались 10мин, тесто получило холодный аутолиз. И эти десять минут отлежки перед вымешиванием и размачивания дрожжей для холодного замеса ВМЕСТЕ сыграли роль.
Слева только дрожжи размачивались 10мин, холодное тесто вымешивалось сразу после замеса.
справа - и дрожжи размачивались 10мин, и холодное тесто лежало 10мин перед началом вымешивания.
Хлеб получился. Нормальный белый хлеб по ГОСту. Когда я проснулась на следующее утро, домашние уже к нему приступили. И слава богу, для того мы и печем хлеб. На фото он крайний справа.
Слева направо - одногорбый верблюд из ледяного теста, двугорбый верблюжлнок из горячего теста, грубый хлеб из прохладного теста без паузы перед вымешиванием. Нормальный белый хлеб по ГОСту на прохладной воде, распущенных в теплой воде дрожжах и десятиминутной паузой между замесом и вымешиванием.
Заключение.
Во время создания теста, оно проходит этапы, когда клейковина ещё не создана или не развита, когда она уже хорошая, и когда она уже разрушена. В создании (и в разрушении) клейковины играют роль такие факторы как механический стресс (вымешивание и вспухание-растягивание теста во время вспухания) химические реакции (например, сцепление белков в клейковину, распад белков на аминокислоты (протеолиз) , брожение-закисание теста или добавки мертвых дрожжей и молока - глютатион).
Температура влияет как на физхимию, так и на биохимию теста и дрожжей, т.е. она может быть нам в помощь или наоборот послужить нежелательным стрессом для теста и дрожжей. То же самое и время. Для многих физических и химических процессов в тесте, например, смачивания муки или сухих дрожжей водой, процесса образования клейковины, накопления кислот и ароматов в тесте, фактор времени играет большую роль. В последнем примере выше всего 10минут отлежки холодного теста перед началом вымешивания привели к тому, что хлеб получился. В примере чуть раньше в рассказе, часовая отлежка теплого теста не при комнатной Т, а в холодильнике, помогла получить идеальный хлеб.
Я показывал сходство характеристик у теста с ещё неразвитой и с уже разрушенной клейковиной обоих случаях тесто рвется, неспособно тянуться в гладкие пленки. Разница в том, что тесто с неразвитой клейковиной не мажется (пачкает, но не липкое), а с разрушенной - мажется как клей.
Такая же аналогия будет между пшеничным хлебом из невымешанного теста (по-русски его почему-то называют хлеб без замеса) и хлебом из разрушенного теста. Мякиш будет очень похожий. Грубый.
На переднем плане - мякиш из теста с уже разрушенной клейковиной, на заднем плане - мякиш хлеба с недостаточно развитой вымешиванием и выбраживанием клейковиной. Из двух зол второе - меньше.
Не во всем следует винить вымешивание в хлебопечке. Фаза брожения и механический стресс во время ручных обминок и формовки тоже могут стать последней соломинкой, сломавшей спину верблюду. Клейковина в тесте из муки 2 с для хлеба на фото ниже была нормально развита вымешиванием прохладного теста в хлебопечке, но она потом разрушилась во время брожения, обминок и формовки. И хлеб получился такой же как на картинках выше для белой муки в.с. - грубая открытая пористость
А ведь глядя на фото и не скажешь. Хлеб вполне себе фотогеничный.
В работе с пшеничным тестом важно найти золотую середину. Не полениться и создать развитую клейковину, если сорт хлеба того требует. Не перестараться и не разрушить её. Никакой сорт хлеба не заслуживает выпечки из разрушенного, испорченного теста. Никакой.
Белый
хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Программа "основной белый хлеб", с 10мин
размачиванием дрожжей и 10мин паузой у теста перед вымешиванием. 30%
муки внесено в тесто с некислой опарой на закваске. 500г муки в.с., 8г
соли, 7г САФ-голд, 5г сахара, 400г воды 10С*.* Насколько я поняла из инструкций к Зо, Т воды для вымешивания теста в этой хлебопечке должна быть в районе 0-10С, до 20С, если на кухне очень холодно. Из воды с точно 20С я тесто не замешивала, потому что у меня на кухне не очень холодно, в райне 20-27С в течение года поддерживается. Но ледяная и холодная вода (0С и 10С) и на самом деле дала мне самое лучшее тесто, как инженеры от Зо и предупреждали.
Зо нагревает тесто на 15-20С во время замеса и вымешивания, а как это у других машин происходит, я не знаю. Надо делать пробные замесы.
Вода комнатной температуры, даже если это всего 20-23С, может оказаться чересчур горячей для клейковины, интенсивно развиваемой в машине, где дежа миксера находится по соседству с горячим мотором и ТЭНами. Ведь тесто на воде с 20-23С во время вымешивания нагреется до 35-40С! Хорошо для дрожжей, плохо для клейковины. А возможности охладить тесто у хлебопечки нет. Она может только нагреть, но не остудить тесто. Даже тесто из хорошей канадской муки не выдержало тщательного вымешивания при 37С-40С, чего уж там говорить о европейской муке.
Підписатися на:
Дописи (Atom)