10 месяцев назад
Дезем - это закваска для выпечки пшеничного хлеба из муки простого помола. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.
Эту закваску можно приготовить из свежесмолотой обойной пшеничной муки. Но это уже будет "опошленный" или как минимум упрощенный способ , сильно уступающий безупречному фламандскому методу Омера Геверта.
Рецепт
Практически весь процесс протекает при 10-18С, оптимально при 15С, занимает от семи суток до двух недель.
Нужны здоровые чистые зерна пшеницы и чистая вода - дистиллированная или с содержанием растворенных солей не выше 150-200ppm.
Зерна, примерно 300г, промывают и заливают холодной чистой водой, оставляют на сутки при 10-18С. Сливают воду, зерна взвешивают. Четверть или треть всех зерен расплющивают на доске скалкой или пестиком в ступке. Остальное ставят в холодильник (4-15С), где они медленно будут прорастать.
Полученную кашицу из раздавленных зерен собирают в колобок размером с мячик для гольфа, т.е. диаметром не меньше 4-5см. Валяют в муке закапывают в мешок холодной муки. Ставят мешок с закопанным колобком на двое суток при 10-18С.
Следом вынимают колобок, отбирают внутреннюю часть и диспергируют вместе с остальной частью размоченных зерен. Это значит, что все вместе рубят в крошку и перемешивают в блендере или комбайне ножами или пропускают через мясорубку. В крайнем случае можно и в ступке потолочь зерна и перетереть руками с кашицей с первого шага.
Всю массу собирают вместе в крутой колобок, валяют в муке простого помола и снова закапывают в холодную муку, ставят мешок на трое суток при 10-18С.
Получается масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.
Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.
ВНИМАНИЕ: в Европе, Росии и Северной Америке пшеница разнится по диаститичности (способности превращать крахмал в сахар). В Канаде пшеница особо гиподиастатична, число падения не меньше 350(!!!),солод добавлять ОБЯЗАТЕЛЬНО. Сравните с французской-бельгийской нормой - 250-300 и они к ЭТОМУ солод ещё обязательно добавляют и с российской нормой для пшеницы "число падения НЕ МЕНЬШЕ 200".Для сравнения, у ржи число падения низкое 80-100 ед, закваски на ржи легче выводятся и быстрей созревают, ибо в них крахмал легко превращается в сахар, нужный для микрофлоры закваски и пролизводства хорошего колчиества молочной кислоты, а также мягкого кисло-сладкого вкуса хлеба. Проблема усугубляется ещё тем, что при созревании закваски , её рН падает (она становится кисленькой), а это резко - в два раза! - снижает активность ферментов пшеницы. Для гарантии хорошей диаститичности муки в деземе нужно или продолжать подмешивать в муку для дезема плющенных моченых зерен (10-20% от общего количества в корме закваски), или добавлять белый пшеничный солод (хорошую щепотку).
Белый солод всех трех типов пшеницы (хлебопекарная, полба, хорасанская), биологически чистой и смолтой на каменных жерновах, продается в Канаде как "мука из пророщенного зерна". Если нет пшеничного белого солода и цельного зерна для размачивания для подпитки дезема, добавляйте белый ячменный или белый ржаной солод.
В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при10-18С.
На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола,50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при10-18С.
Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе, но уже покормленное пощедрее, 1:3 или 1:4 и так далее.
Постепенно колобок возмужает и будет поднимать тесто все выше и выше, источая все более яркий и приятный аромат.
Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.
Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч, при подкормке 1:5 при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.
Канадский хлеб из муки простого помола на закваске, т.е. с дезем на полбе , который двенадцать лет тому назад замесил сам Алан Скотт (печник и пекарь, автор книги "Архитекторы хлеба"). Отсюда, из Манитобы, из пекарни "Честная пища"
Спелый дезем кормят более щедро 1:4 и даже 1:5, пеленают и хранят либо при 10-18С, если опару на хлеб будут заводить на следующий день, либо отправляют в обычный холодильник, хранят при 4С сроком до недели, после чего его надо освежить.
Дезем можно затереть с мукой в пропорции 1:3 по весу, высушить на противне при комнатной температуре в течение суток-двух, просеять и хранить в холодильнике (4С) или в погребке (10-18С).
===================================================================
Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.
Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки. После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)
30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет. Книга продолжает изаваться и её тираж давно перевалил за миллион. Никакая другая американская книга о хлебе не приближается по влиятельности к этой.
Лорел Робертсон со своим хлебом.В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой деземброт.
Летом 1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал. Что это поэзия хлеба, а не наука.
Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.
Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится. Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.
Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодным анаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.
Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод- субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становится молочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки. Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой. Протекает идрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
Источник фотоВ первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.
Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!
Вот столпы, на которых зиждется божественный дезем и ... моченые яблочки
1) 12-15С , особенно в первые пять суток сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 шрадусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах текстах для американцев. .
2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючихмаслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т.е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку 0.3-0.5% соли.
4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.
Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.
Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе. С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.
Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.
На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и маслянокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.
Немає коментарів:
Дописати коментар