mariana_aga Сухая клейковина и белок как улучшители - доза

mariana_aga

 Сухая клейковина и белок как улучшители - доза2 года назад

           

Бетти Хенспержер, автор книги о хлебе из хлебопечки, пользуется сухой клейковиной как улучшителем для теста, приготовляемого в хлебопечке. Я добавляю такие же количества улучшителя, но в виде свежего яичного белка.

1.8-3.5% от веса муки в рецепте для теста из белой муки
2.7-5.3% для теста с обойной пшеничной мукой
5.3-10.6% для крутого теста из обойной пшеничной муки и теста с непшеничной мукой (овсяной, ржаной и так далее)

Вальтер Банфильд, специалист по технологии хлеба из Англии, рекомендует

аналогичные количества яичного белка в качестве улучшителя теста:

3.3% от веса обойной пшеничной муки или 7% от веса жидкости в тесте из белой муки.

Поскольку я покупаю жидкие яичные белки в пакете из магазина, на деле это означает для меня 2 ст.л. белка (примерно 30г) на килограмм хлеба (из 450-500г муки) в Зодзируши. И 3 ст.л. яичного белка (примерно 40-45г) для килограмма хлеба из обойной пшеничнйо муки, ржано-пшеничного теста, теста с добавками хлопьев разных злаков и так далее.

Я не меняю вес воды (или молока и др жидкости в рецепте), я добавляю белки к этому количеству. Т.е. белок сам о себе заботится, он не слишком сильно разжижает тесто и тем более не отнимает воду у теста, как это бы сделала сухая клейковина, впитывающая много воды.  Свежий яичный белок представляет собой полностью увлажненный белок, который при вымешивании или взбивании образует крутую устойчивую пену, тогда как сухая клейковина требует добавок воды и времени на набухание, чтобы она была способна удерживать газ в тесте и сохранять приданную ей форму.

Я думаю о том, чтобы перейти от пользования свежими белками на сухие белки, чтобы можно было перемешиать их с мукой и это сделает рецепты пригодными для режима отложенного замеса в хлебпечке. Тогда мне надо будет пересчитать количества на сухие белки, примерно 1:8 по весу. Т.е. 30г свежего яичного белка означает примерно 4 г сухого - для теста из белой муки. 40-45г свежего белка - 5-6г сухого - для теста из черной муки и ржано-пшеничных сортов.

Beth Hensperger uses gluten as improver for bread machine dough, I use the same amounts, but in weight of egg whites

1.8- 3.5% (of weight of flour in recipe) for white flour dough

2.7-5.3% for whole grain wheat dough

5.3-10.6% for stiff whole grain dough and dough containing non-gluten flour (oats, rye flour, etc.)

Banfield recommends to use egg whites as improver in similar amounts:

3.3% of weight of whole grain flour or 7% of weight of liquid in the recipe for white flour.

Because I get liquid egg whites from the store,

in practical terms, it's 2 Tbsp of egg whites (about 30g ) for me when I mix dough for a full size loaf (from about 450-500g of flour) in Zo

And 3 Tbsp of egg whites (about 40-45g) for a full size whole grain loaf, or wheat with rye, wheat with 7grain cereal, etc.

I don't change the weight of water (or milk) in the recipe. I ADD egg white to that. I.e. it takes care of itself, it doesn't liquefy the dough too much and it doesn't absorb additional water, as vital gluten would.

Fresh Egg white is already a fully hydrated protein, which when kneaded-aerated (or, more commonly, beaten as part of cake foams or pastry creams) ends up as stiff foam, capable of holding its shape. Whereas vital wheat gluten still has to absorb n times its weight in water, depending on its quality, in order to be able to hold gases and keep shape

I am thinking about switching to egg white in dry form, to be able to mix it with flour and that will make recipes suitable for the delayed mixing cycle in bread machine. then I would have to recalculate the amounts, about 1:8 by weight.

I.e. 30g of fresh egg whites equals to 4g dried,

40-45g fresh - to 5-6g dried.