mariana_aga Реставрация закваски

mariana_aga

 Реставрация закваскигод назад

Сегодня мой рассказ будет про хранение закваски в холодильнике или морозильнике и восстановлении микрофлоры закваски после того, как она утратила свои свойства - либо конкретно от холода, либо просто со временем. Т.е. заселении её по-новой разнообразными хлебопекарными бактериями, в частности, "сан-франциской".


Фото молочнокислой бактерии сан-франциско в заквасках фирмы Бёкер, Германия. Источник.


По поводу хранения закваски в холодильнике на моей памяти было не меньше дебатов, чем по поводу "влажности теста " по ГОСтам.

Есть люди, которые придерживаются как постулата  о том, что закваски нельзя хранить в холодильнике, ибо это их убивает (и правда, изменение качеств закваски и хлеба на них очевидно всем, кто когда-либо так хранил закваски), так и мнения, что влажность теста по ГОСту - закон для пекаря и воду для теста надо рассчитывать по заковыристой математической  формуле до грамма:

В =М (WT - WM) + Д (WT - WД) 100-WT

В-количество воды, л; М - дозировка муки, кг; Д - количество добавок, кг; должны быть ТОЧНО известны WT, WM, WД - влажность теста, муки и добавок, %.

Однако

хранение заквасок в холодильнике тем не менее широко распространено как на хлебозаводах, так и в минипекарнях, не говоря уже о домашнем хлебопечении. Немецкая фирма Бёкер (Böcker),например, продает свои спелые густые закваски с лактобактерий сан-франциско и дикими дрожжами и гарантирует их "свежесть" и неизменность (выживаемость молочнокислых бактерий и диких дрожжей) даже после месяца хранения в холодильнике при 4С. Кусочек закваски достают из холодильника, засевают ею свежее тесто - "кормят закаску" (5-6% закваски к весу свежего теста закваски или опары для хлеба, т.е. 1:20), и через 18ч при 28С она готова для употребления, полностью реставрирована. Другие фирмы тоже продают такие закваски и говорят что они спокойно выдерживают до 10 суток в холодильнике совершенно без утраты качества.

Есть также рецепты заквасок, в том числе промышленных, разрешающие их замораживать, хотя при замораживании выживают всего 0.1-1% хлебопекарных МКБ видов плантарум и бревис и 0.04% МКБ сан-франциско. Это значит что из 2500 клеток бактерий в закваске при замораживании выживет только одна. Остальные помрут. Можно повысить выживаемость МКБ при замораживании заквасок, если перед замораживанием выдержать их 2 ч при 15С. Это подготовит клетки к замораживанию (произойдет адаптация к холоду), оно уже не застанет их врасплох, так сказать. И выживаемость бактерий в закваске в морозилке тогда повысится в 10-100 раз.

А современные исследования по оптимальной консистенции теста для, скажем, нарезного батона привели к тому, что ученые рекомендуют пекарям отказаться от понятия влажности теста и перейти на понятие консистенции теста, поскольку влагоемкость белой пшеничной муки сильно варьирует даже в современной России (50,4—75,6%), не говоря уже о всем мире. Т.е. для получения теста правильной консистенции одна мука впитает 504г воды, а другая - для такого же нарезного  батона - 756г воды. При этом консистенция теста современными технологами определяется не на ощупь (мягкое тесто, крутое и т.д.) , а вполне себе научно и количественно, в единицах фаринографа (е.Ф.). Для нарезного батона оптимальная консистенция теста должна быть 640-650 е.ф., из какой бы муки его не замешивали (см