2 года назад
В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.
Кому-то нужна "просто закваска", неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно "сан-франциска" (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то - "слова народные", а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то - монастырские рецепты, а кто-то - научные и производственные, с хлебозаводов.
Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то - с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.
А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска - родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.
Короче, сколько людей, столько и мнений.
Сегодня я приступила к выведению "самой-самой". Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско. Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени). Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ
Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!
Короче, сколько людей, столько и мнений.
Сегодня я приступила к выведению "самой-самой". Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско. Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени). Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ
Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!
Закваска сан-франциско за два дня
1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.
2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.
3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)
Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так
4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.
Иллюстрации
Для закваски нужно следующее:
черная ржаная мука, полиэтиленовый пакет, вода.
Я создаю теплое место с помощью электрогрелки из аптеки. На самом низком уровне нагрева она дает 40С, если поставить что-то над ней на решеточку, то там будет 37С.
Как недавно показал Миша , даже черная ржаная мука бывает иногда удивительно "стерильной" и не сквашивается в закваску. Так что если есть возможность подстраховаться, подстрахуйтесь. Я взяла 10г черной муки и 10г ржаных хлопьев. Но можно было бы и зерен ржи взять, они у меня есть. Или ржаной крупки. Или ржаной муки другой марки, с другой мельницы.
Ржаные хлопья1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.
2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.
3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)
Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так
4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.
Иллюстрации
Для закваски нужно следующее:
черная ржаная мука, полиэтиленовый пакет, вода.
Я создаю теплое место с помощью электрогрелки из аптеки. На самом низком уровне нагрева она дает 40С, если поставить что-то над ней на решеточку, то там будет 37С.
Как недавно показал Миша , даже черная ржаная мука бывает иногда удивительно "стерильной" и не сквашивается в закваску. Так что если есть возможность подстраховаться, подстрахуйтесь. Я взяла 10г черной муки и 10г ржаных хлопьев. Но можно было бы и зерен ржи взять, они у меня есть. Или ржаной крупки. Или ржаной муки другой марки, с другой мельницы.
В стакане смешала воду, 10г черной ржаной муки ии 10г ржаных хловьев и вылила это в пакет. Выжала воздух и запечатала
Опустила пакет в большую кружку с теплой водой,
Затянула пленкой, чтобы создать эффект термоса, хоть небольшой.
Все это стоит на решеточке над грелкой, установленной на самое низкое значение нагрева (на 40С), что поддерживает точно 37С , плюс-минус один градус внутри большой кружки, вокруг нашей заквасочки в мешочке. В таких условиях две важные бактерии хлебопекарных заквасок Л. плантарум и Л. ферментум гарантированно выиграют в борьбе за выживание, подавив все другие микроорганизмы в закваске:
Adding a mixture of whole rye and/or wheat flour with an unusually high amount of water (most of LAB are non-motile) PLUS the right temperature will instantly activate and guarantee the presence of LB plantarum and/or LB fermentum, which are two of the most desirable "secondary" microflora [ in sourdough, L.V.]. They can out-compete ANYTHING above 37 / 35 degrees Celsius, respectively, including LB SF. Source
Все это ещё можно накрыть тканью или полотенцем, чтоб создать эффект палатки. Ночью на кухне холодно, лучше подстраховаться, чтоб температура смеси не упала ниже 35С.
Присобачить себе памятку - что и когда делать, чем кормить и при какой температуре.
Канешна, там описка, 250г воды на первом шаге. Пускай остается для истории.
Ну, с Богом!
Присоединяйтесь!
2 года назад
с выделением газов и подпрыгиванием частиц муки и отрубей в потоках пузырьков внутри раствора прекратилось, все успокоилось и замерло. Пена осела и растворилась. Осадок муки на дне, сверху - спокойная жидкость.
рН снизился примерно до 4.0-4.2. Это в общем-то уже закваска, только там дрожжам нужно как следует размножиться.
Налила в мисочку 45г воды, подлила туда же 2 ст.л (30г) жижи из пакетика (запах у неё уже почти заквасочный), подмешала 100г обойной пшеничной муки. Получился мягонький колобок. Второй колобок (для сравнения) замесила на более темной обойной муке из красной пшеницы.
Поставила его бродить при 28С на сутки (предписанный интервал 20-30С). 28С у меня на верху холодильника. Точно-преточно 28С - оптимальная температура для размножения дрожжей в закваске.
Согласно рецепту завтра в полночь, двое с половиной суток спустя после начала процесса, у меня будет готова закваска с лактобактериями сан-франциско, которой можно заквашивать опару для хлеба. Ну-ну. Посмотрим.
***
К утру смесь стала липкой и блестящей (разрушенная кислотой молочнокислых бактерий клейковина), к обеду - запузырилась и стала подниматься. Я её обминала смазанными маслом рукми на смазанном столе и снова укладывала в стаканчик пару раз в течение дня. Дрожжевое брожение в ней протекает нормально. Все идет по графику.
Поднимается она плохо, процентов на 50-70% (со 150мл до 250мл), потому что клейковина разрушена, да и крупки в ней много - тесто на 50% состоит из пшеничной и ржаной крупки. Нормально поднятие , увеличение в объеме в 3-4р, будет после того, как эту смесь раскормят обычной мукой в полночь, т.е. перейдут на ведение собственно закваски.
Газ раскрывает полости в клейкой массе
Нити клейковины внутри пористого клейкого теста
Второй колобок 24 часа спустя, он тоже хорошо забродил и стал очень пористый. в процессе брожения он прошел четкую стадию яркого молочнокислого аромата.
36ч спустя
год назад
Главное , что надо знать, это что её рекомендуется кормить при комнатной температуре (20-30С) раз в сутки, в пропорции 1:20 свежим тестом. Т.е. к 4-5г спелой закваски подмесить 80г свежего теста из 50г муки и 30-35г воды. Этого микробам хватит на сутки продержаться и одновременно тесто закваски не испортится, останется съедобным, пригодным для употребления в пищу, т.е. в нем не разрушится клейковина. В течение дня закваску можно промешивать пальцами, если вы проходите мимо, но это необязательно.
Если совсем невмоготу кормить раз в сутки, то можно после первых 5-7 суток кормления закваски при комнатной Т, когда она уже точно стабилизировалась и обрела свой постоянный характер, перевести её на хранение в холодильнике.
Для этого в
баночку спелой закваски (т.е. выбродившей 24ч) влить ледяной воды, перемешать и поставить на холод (4-8С), сроком до 3 суток.
Или засушить тонким слоем на силиконовом коврике или силиконовой пекарской бумаге и потом хлопья сухой закваски хранить при комнатной Т до года.
Про то, как восстанавливать закваску, законсервированную сушкой или холодом и разбавлением до жидкого состояния в этом жжурнале есть соответствующие статьи. За сутки перед выпечкой возьмитесь за дело и она будет готова.
Но главное не это, главное в процессе выведения закваски знать, что ваша закваска готова, что она - ЗАКВАСКА. Производственная закваска отличается двумя характеристиками. Она кисленькая , в спелом виде её рН примерно равен 4.0. Ну, это можно и на вкус определить, что она кислая. И она поднимает тесто в объеме в 4р примерно за 4-8ч брожения при 25-27С. Для проверки подъемной силы закваски замешивают тесто в пропорции примерно 1:2 или больше. Тесто должно быть хлебной консистенции, что означает влажность в пределах 60-100% (влажность теста как у батона или даже как у чиабатты), это уже от вашей муки зависит. Главное, чтобы оно было не сухое и не лилось рекой.
Вот пример как "самая-самая" подняла тесто за ночь, за 6 ч брожения, пока я спала. Это очень бурная закваска. Для её тестирования я даже не тесто закваски брала, а "жидкость от промывания закваски": в емкость с холодным тестом закваски я влила воды, помешала пальцами и слила жидкость в отдельную посуду, подсыпала муки, перемешала и поставила бродить на ночь.
Комочек теста на жидкости от закваски ( от закваски из холодильника) весом примерно 250г, влажность примерно 90-100% (т.е. на 100г муки 90г воды). моя мука при такой влажности дает довольно влажное, но все ещё связное тесто, которое нужно вымесить! Месить минут 10, вилочкой в кружке или руками/в руках мять или внутри хлебопечки-миксера.
Ночью.Утром оно выросло в 4.5-5раз в объеме!
Это хорошая закваска. На этом спелом тесте (закваске) уже можно замешивать опару, хлебное тесто или из самой закваски можно испечь хлеб, пиццу, пожарить блины, вафли, оладьи, пышки, пончики, пирожки и т.д если слегка её посолить и помесить. Из него можно даже клецки-галушки или хворост приготовить!
Можно разбить спелое тесто закваски на кусочки и заморозить, а потом подмешивать в дрожжевое тесто при замесе, чтобы ароматизировать его и улучшить его качество ( с таким кусочком мороженой спелой закваски можно вносить 5-10% муки в дрожжевое тесто).
год назад
ОК. Мы убедились , что закваска кисленькая и она хорошо поднимаает тесто. Мы убедились, что в первые часы после кормления она пахнет кефирчиком или творожком, а потом - сытным хорошим хлебом. Осталось убедиться, что на ней получится хлеб и проверить, что хлеб получается КИСЛЫЙ. Дело в том, что мы вывели закваску с лактобактерией сан-франциско в качестве одной из главных бактерий в команде игроков и она должна давать нам как ржаной хлеб правильной кислотности, так и пшеничный кислый, в стиле сан-франциско.
А иначе она и не сан-франциска вообще, а обычная "дворняга",
т.е. закваска спонтанного брожения французского типа, дающая душистый, но некислый хлеб. Закваски французского типа тоже важны и нужны, в частности для всех сортов французского заквасочного хлеба и для подкисления пшеничного дрожжевого теста по ГОСтам, от которого требуется низкая до умеренной кислотность, но хороший аромат и приличные сроки хранения изделий.
Самым лучшим способом проверить "сан-франциску" является выпечка на ней чистого белого (100%но белого пшеничного) и чистого черного (100%но черного ржаного ) хлеба. Если она с ними справится, и покажет свою подъемную силу и кислость и хороший хлебный аромат, то она и есть сан-франциска и цены ей нет.
Проверять закваску можно на абсолютно любом рецепте заквасочного хлеба, выбирайте себе на вкус. Для совсем новичков показываю самое простое, на что пособна моя фантазия. Да ещё и в хлебопечке. По этому рецепту получается умеренно кислый хлеб, потому что я не даю тесту бродить и расстойка длится 1.5-2ч а не 8ч как в хлебе сан-франциско. Но все равно кислость "сан-франциски" в нем прекрасно заметна, хоть и не такая яркая как в хлебе в стиле сан-франциско из пекарни Будин. В рецепте я пишу просто "мука", так что вы берите любую пшеничную муку, какая вам нравится: в.с., 1с, 2с, обойную, пшеничную с подмесом до 10% ржаной или крупки и так далее. Чем темнее мука, тем более быстро будет протекать брожение опары и расстойка заготовки перед выпечкой и совсем черный пшеничный хлеб можно запросто приготовить в режиме "основной" в хлебопечке. Так что будьте б д и т е л ь н ы , когда на ней печете в первый раз. Засекайте время, которое тесту и опаре потребовалось на все шаги.
Хлеб на закваске
на 2 фунта хлеба
в трехлитровой формочке
Опара
25г закваски
125г муки
125г воды 35С
Месить 10мин на малой скорости (или выбить вручную вилочкой в кружке), оставить, пока не вырастет до максимального объема и не остановится в росте. На это уйдет примерно 8-10 часов при умеренной Т, так что можно ставить на ночь при 20С.
Тесто
250г опары (в ней 125г муки и 125г воды)
375г муки
9-11г соли
5г сахара (не обязательно)
5г смальца или маргарина (не обязательно)
175-250г холодной воды (0-10С), до получения умеренно мягкого или весьма мягкого теста
Замесить тесто, перемешивать примерно 5-8мин, потом оставить в покое на 15-60мин, особенно если вы имеете дело с российской мукой. Тесту из канадской муки достаточно полежать 10мин, российская предпочитает все 60мин отлежки перед вымешиванием. Потом месить до развития клейковины и достижения тестом температуры 30-32С. Очень мягкое тесто может потребовать и 30 и даже 40мин вымешивания в хлебопечке, чтобы в нем развилась клейковина.
Следом дать вымешанному тесту полежать 55мин при 28-32С и сформовать хлеб. Уложить в формочку и дать 1.5-2.5ч расстойки при 28-32С, пока не вырастет до объема примерно 2.5-3л. Печь 50-70 мин в хлебопечке в зависимости от желанной поджаристости корочки или 50-60мин в обычной духовке при 350-400Ф/175-200С с паром. Готовому хлебу на закваске всегда дают остыть хотя бы час, а то и два на решетке, прежде чем резать.
Иллюстрации
С вечера ставим примерно литровую кружку с опарой на закваске. Накрыть пленкой.
К утру опара будет готова. Она будет спокойно стоять в высшей точке ЕСЛИ вы старательно вымесили опару перед тем как поставить её бродить.
Если у вас нет времени на приготовление теста и хлеба немедленно, то перемешайте опару и поставьте на холод до вечера (или даже на сутки)
Замесите тесто на опаре. Свежезамешанное мягкое хлебное тесто (перемешанное лишь до однородности, это примерно 8 мин вымешивания в Зо Виртуозо) бугристое по поверхности
И мажет дно дежи
Дать такому тесту полежать в покое 15-60мин, при комнатной Т, особенно если опара была из холодильника, и вымесить до гладкого связного состояния. Оно будет уже с гладкой поверхностью
И - главное - не мажет дно дежи. Мое тесто было очень мягким и месилось полные 30минут в хлебопечке до такого уровня (8 мин вымешиания до отлежки и потом 22 мин после 10мин отлежки теста)
Дать тесту полежать в деже миксера 15-50мин и выложить на стол. Подформовать в шар и дать ему полежать 10-30мин.
Сформовать хлеб. Если на поверхности есть пузыри, проколоть их и уложить заготовку в формочку.
Дать заготовке расстойку. В зависимости от температуры теста и его состава (сахар и отруби в составе теста ускоряют вспухание) его расстойка может занять от 1 часа до 3 часов. Это количество теста готово к выпечке в трехлитровой формочке, когда заготовка вырастет примерно до уровня 2.5-3л. На фото тесто в формочке 3.4л, т.е. оно выросло до уровня 3л.
Испечь хлеб до готовности (примерно час при 350-400Ф/180-200С) и дать ему остыть.
Cтруктура мякиша . Хлеб хороший, душистый, честный, кисленький.
Проверять закваску можно на абсолютно любом рецепте заквасочного хлеба, выбирайте себе на вкус. Для совсем новичков показываю самое простое, на что пособна моя фантазия. Да ещё и в хлебопечке. По этому рецепту получается умеренно кислый хлеб, потому что я не даю тесту бродить и расстойка длится 1.5-2ч а не 8ч как в хлебе сан-франциско. Но все равно кислость "сан-франциски" в нем прекрасно заметна, хоть и не такая яркая как в хлебе в стиле сан-франциско из пекарни Будин. В рецепте я пишу просто "мука", так что вы берите любую пшеничную муку, какая вам нравится: в.с., 1с, 2с, обойную, пшеничную с подмесом до 10% ржаной или крупки и так далее. Чем темнее мука, тем более быстро будет протекать брожение опары и расстойка заготовки перед выпечкой и совсем черный пшеничный хлеб можно запросто приготовить в режиме "основной" в хлебопечке. Так что будьте б д и т е л ь н ы , когда на ней печете в первый раз. Засекайте время, которое тесту и опаре потребовалось на все шаги.
Хлеб на закваске
на 2 фунта хлеба
в трехлитровой формочке
Опара
25г закваски
125г муки
125г воды 35С
Месить 10мин на малой скорости (или выбить вручную вилочкой в кружке), оставить, пока не вырастет до максимального объема и не остановится в росте. На это уйдет примерно 8-10 часов при умеренной Т, так что можно ставить на ночь при 20С.
Тесто
250г опары (в ней 125г муки и 125г воды)
375г муки
9-11г соли
5г сахара (не обязательно)
5г смальца или маргарина (не обязательно)
175-250г холодной воды (0-10С), до получения умеренно мягкого или весьма мягкого теста
Замесить тесто, перемешивать примерно 5-8мин, потом оставить в покое на 15-60мин, особенно если вы имеете дело с российской мукой. Тесту из канадской муки достаточно полежать 10мин, российская предпочитает все 60мин отлежки перед вымешиванием. Потом месить до развития клейковины и достижения тестом температуры 30-32С. Очень мягкое тесто может потребовать и 30 и даже 40мин вымешивания в хлебопечке, чтобы в нем развилась клейковина.
Следом дать вымешанному тесту полежать 55мин при 28-32С и сформовать хлеб. Уложить в формочку и дать 1.5-2.5ч расстойки при 28-32С, пока не вырастет до объема примерно 2.5-3л. Печь 50-70 мин в хлебопечке в зависимости от желанной поджаристости корочки или 50-60мин в обычной духовке при 350-400Ф/175-200С с паром. Готовому хлебу на закваске всегда дают остыть хотя бы час, а то и два на решетке, прежде чем резать.
Иллюстрации
С вечера ставим примерно литровую кружку с опарой на закваске. Накрыть пленкой.
К утру опара будет готова. Она будет спокойно стоять в высшей точке ЕСЛИ вы старательно вымесили опару перед тем как поставить её бродить.
Если у вас нет времени на приготовление теста и хлеба немедленно, то перемешайте опару и поставьте на холод до вечера (или даже на сутки)
Замесите тесто на опаре. Свежезамешанное мягкое хлебное тесто (перемешанное лишь до однородности, это примерно 8 мин вымешивания в Зо Виртуозо) бугристое по поверхности
И мажет дно дежи
Дать такому тесту полежать в покое 15-60мин, при комнатной Т, особенно если опара была из холодильника, и вымесить до гладкого связного состояния. Оно будет уже с гладкой поверхностью
И - главное - не мажет дно дежи. Мое тесто было очень мягким и месилось полные 30минут в хлебопечке до такого уровня (8 мин вымешиания до отлежки и потом 22 мин после 10мин отлежки теста)
Дать тесту полежать в деже миксера 15-50мин и выложить на стол. Подформовать в шар и дать ему полежать 10-30мин.
Сформовать хлеб. Если на поверхности есть пузыри, проколоть их и уложить заготовку в формочку.
Дать заготовке расстойку. В зависимости от температуры теста и его состава (сахар и отруби в составе теста ускоряют вспухание) его расстойка может занять от 1 часа до 3 часов. Это количество теста готово к выпечке в трехлитровой формочке, когда заготовка вырастет примерно до уровня 2.5-3л. На фото тесто в формочке 3.4л, т.е. оно выросло до уровня 3л.
Испечь хлеб до готовности (примерно час при 350-400Ф/180-200С) и дать ему остыть.
Cтруктура мякиша . Хлеб хороший, душистый, честный, кисленький.
год назад
Черный хлеб на новой закваске получился правильный во всех отношениях и шел точно по расписанию. На мой вкус он недостаточно кислый. Хотя Ауэрман бы такой одобрил, не сомневаюсь. Он ратовал за малокислый или максимум умеренно кислый черный хлеб (это хлеб по его рецепту).
Серый столовый хлеб на ней получился идеальный и чем больше он созревает, тем вкуснее становится. А вот свежевыпеченный черный недотягивает по кислости, хочется более пронзительной кислинки. Но на "самой-самой" он получается о ч е н ь ароматный. Яркий, богатый букет! Посмотрим, может и он созреет к вечеру. Посмотрим.
Для сравнения: цвет мякиша чисто ржаного черного хлеба и ржано-пшеничного серого хлеба (столовый)
Немає коментарів:
Дописати коментар