10 месяцев назад
Получился он у меня случайно. И даже то, что я распознала его готовность сегодня утром тоже было делом случая. Голова у меня дырявая, плохо запоминаю, рассеяная с улицы Бассейной и все такое. Для меня в закваске, чисто с микробиологической точки зрения, важны молочнокислые бактерии. Ибо дрожжи я и в магазине куплю, если что. Поэтому я не обращала внимание на главное в закваске, на пpизнак номер один её спелости. Н-да. Поясню ниже.
Вот он, готовый дезем
Отличительные признаки хорошей закваски все есть:
1) Блестящая поверхность, мокрая и нелипкая, комок мягонький. Свежезамешанный дезем ультра крутой, сухой, матовый и нелипкий.
2) Крепкий спиртовой аромат из банки, где он сидел последние двое суток, я его проминала несколько раз в день и выбивала спирт, давая возможность дрожжами размножиться и заработать как следует
3) Обалденный аромат моченых яблок, кисло-сладкий, остренький спелый.
4) Полностью разъеденная клейковина. Рвется как пушистый пластилин, без нитей.
5) Явственно кисленький вкус
6) Подъемная сила не уменьшилась за двое суток. Сколько я его ни проминала в течение двух дней..., он неустанно возвращался к увдоению своего объема.
7) Масса пористая, плавает в воде.
=====================================
Итак, что же важно в закваске? Во всяком случае с точки зрения пекаря?
Дрожжи в ней.
Хотите верьте, хотите нет, но именно дрожжи и приятный спиртовой аромат выброженности ожидается от всех спелых полуфабрикатов теста - заквасок, опар и хлебобулочного теста как такового. Молочнокислые бактерии могут придавать легкую кислинку аромату закваски, плюс её характер, как у этой фламандской закваски, скажем, явно яблочный, или явно сливочный, или кефирчика, или карамели, или солода и т.д.
В ГОСтах с самого начала всегда ориентировались на кислотность теста, а именно на титруемую кислотность, на накопление органических кислот, в первую очередь угольной, в тесте. Молочную кислоту, при всей её фундаментальной важности, не отслеживали (т.е. рН теста). Для заквасок их рН очень важен... это - параметр, указывающий на наличие сильных кислот в тесте - преобладающе молочной и на втором месте - уксусной кислоты. Они гарантируют защиту теста и хлеба от гниения и упругий нечерствеющий мякиш.
Но ни рН (сумма сильных кислот), ни титруемая кислотность (сумма в с е х кислот - сильных и слабых) как ни странно не гарантируют хорошего хлеба. Научные исследования показали, что самым главным для качества хлеба является именно количество алкоголя в тесте, что косвенно или "органолептически" определяет пеакрь, понюхав пространство между тестом и пленкой. Итальянцы пытались в 1990х создать прибор, отслеживающий именно этот параметр, но он нашел применение только на отдельных очнеь крупных фабриках одной компании. Так что нам остается поступать по старинке - кланяться и нюхать.Источник.
В чисто дрожжевом тесте титруемая кислотность обязана своим ростом именно дрожжам - угольной кислоте, образующейся из углекислого газа в тесте. А в заквасочном рН будет падать из-за активности молочнокислых бактерий. По этой причине рН и титруемая кислотность практически не коррелируют между собой и не связаны с качеством хлеба, с тем какой он душистый, да вкусный. Для качества хлеба важноколичество спирта и глюкозы в тесте. А это можно унюхать и опробовать на вкус.
Закваска - хорошая закваска - "обладает приятным дрожжевым (спиртовым) чуть-чуть кисловатым запахом и явственно кислым вкусом" пришет Александр Петрович Агриков, автор первой в истории СССР книжки по технологии ржаного хлеба (1933). "Хорошо выброженная опара", пишет Анатолий Николаевич Андреев 70 лет спустя (2003) , "то есть закваска для теста, имеет резко спиртовой запах". А "нормально выброженное тесто ... будет иметь сильный спиртовой запах."
Определение кислотности - это объективное определение готовности теста. Оно практически совпадает с предписанной кислотностью готовых изделий по ГОСТу. Но вполне, в п о л не может быть так, что кислотность есть, а спиртового аромата нет. Тогда тесто ещё моложавое и его рано пускать на следующую стадию работы с ним - закваску подмешивать в опару, опару - в тесто, а тесто пускать на разделку, если оно без сильного спиртового аромата. Надо продолжать обминать и выбраживать до победы!
Дополнительно можно почитать описания опыта хороших пекарей касаемо спелого полуфабриката тестаHERE
http://hlebinfo.ru/organolepticheskaya-otsenka-oparyi-testa-i-hleba-iz-pshenichnoy-muki.html
=====================================
Так у меня нечаянно получилось с деземом, что я вчера разболелась не на шутку, температурила и пропустила подкормку дезема, хотя он позавчера был скупо покормлен. И благодаря этой оплошности я нечаянно довела дезем до готовности. Не только по кислотности, по его вторичному по важности признаку, а по его глюкозе и спирту - самому важному. Ну и ну!
В дрожжевом тесте я этот ключевой момент уже распознавала, благодаря моим хождениям по мукам с опарами по ГОСту в начале этого года. А вот в заквасочном - нет. Спелость - душистый запах спирта - не медицинского спирта, а как от ликера, как от спелого теста - сладко-спиртовая, как от ромовых баб,заметна ещё и по тому, что когда на спелом полуфабрикате замешиваешь следующее за ним тесто оно немедленно вкусно пахнет! То есть, когда я покормила этот спелый дезем свежей порцией пророщенного и плющенного зерна ии муки с водичкой, он сразу заблагоухал так, что хоть в печь колобок сажай, да со сметаной горячим подавай.
Вот такие чудеса в решете.
А как у вас дела?
Немає коментарів:
Дописати коментар