mariana_aga Простой ржаной хлеб, простая закваска

mariana_aga

 Простой ржаной хлеб, простая закваска9 месяцев назад

                       

В истории СССР было два особых периода, когда приходилось учить печь ржаной хлебнепекарей. В первый раз это случилось в 1928-1932гг, в период первой пятилетки, индустриализации страны, оттока неграмотной рабочей силы из сел в города и на стройки. Второй раз - во время войны, когда хлеб приходилось печь поварам и интендантам (войсковым хозяйственникам).



Хлеб в те годы был главным образом ржаным, причем чисто ржаным, и пекли его на дрожжевой закваске. Качество ржаного на рубеже 1920х и 1930х было лучше качества пшеничного хлеба, а его приготовление - проще.

Среди черных ржаных различали черный кислый, черный столовый (некислый), черный заварной (кисло-сладкий). Их пекли здоровенными трех килограммовыми хлебами в формах и в виде караваев. Среди пеклеванных 100%но ржаных различали круглый минский по 3кг и продолговатый заварной рижский по 2 кг. Их пекли исключительно подовыми. Очень популярен был и подовый украинский ржаной - черный ржаной с добавкой 15% муки 2с.

 Украинский хлеб

Ржаной хлеб требует закваски в силу многих причин. Например, закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи.  Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте - из закваски.

В тесте с мукой из проросшего зерна ржи - до 45% всей муки - в закваске.

Хлеб с закваской и дрожжами, по сравнению с ржаным хлебом только на дрожжах намного пышнее и красивее. Но важно и не переборщить. В ржаном превышение 40% муки в закваске ведет к искажению формы хлеба, крупным полостям в мякише, уменьшению объема каравая.

Закваска придает ржаному мякишу мягкость, приятную влажность (несухость) и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.


Закваска позволяет ржаному хлебу долго храниться. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу сумасшедший аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.

Так что для новоиспеченных пекарей  кадров 1230х-1940х  были подготовлены краткие руководства по быстрому приготовлению закваски для ржаного хлеба . Понятные, написанные простым языком. Настоящий ликбез.

Сейчас, когда ржаной хлеб люди пекут дома совсем по другим причинам, остается все тот же важный критерий:  мы - непекари и не в пекарнях, а на кухнях печем. И нам тоже нужны простые методы приготовления ржаных заквасок и хорошего ржаного хлеба. Не адаптация заводского метода к условиям частной кухни, а методы, которые специально для таких как мы создавались и опробовались тысячами пекарей и сотнями миллионов едоков в 1930х-1940х годах.

Самым примитивным был одношаговый способ, закваска была готова примерно за сутки. Гораздо лучше считались двухшаговые способы, закваска была готова за 14 часов. Примерно таким же является cовременный четырехшаговый метод приготовления закваски из размоченного зерна ржи. За 14-15 часовиз  зерна готовится производственная закваска, на которой тесто и заготовки из него будут готовы к посадке в печь уже через 1 час. Т.е. от постанова ржаной закваски до хлеба в печи - 16 часов.

Я загорелась желанием попробовать эти методы и начала с первого рецепта, из книги "Хлеб печеный" 1933г

В этом рецепте замешивают теплое тесто из равных количеств ржаной муки и воды с 0.75% дрожжей и оставляют его  покое примерно на сутки. И закваска готова. Я выбраживала мою маленькую закваску из 80г муки при 27-28С и за 24 часа она не созрела.

Она ещё была пресной на вкус, рН выше 5.5, так что я оставила её бродить подольше и у нее заняло 40 часов достичь правильного аромата, спиртового с кислинкой и явного кисленького вкуса, правильного рН примерно 4.2 и правильной кислотности в 8.4 градуса.
э
На закваске я поставила опару



На спелой опаре - тесто. И когда оно было готово, я испекла сумасшедше вкусный хлеб.


Все это очень просто на самом деле. Мне помогло, что я определяла рН всех полуфабрикатов - лакмусовой бумажкой. Это мне позволило иметь спелую закваску для опары, спелую опару - для теста, спелое тесто - для хлеба.


Это все была закваска за 24 часа, на самом деле - сорокачасовая. Её рецепт опубликовали Агриков и Нюшенков в 1933г.  в самом первом руководстве по выпечке ржаного хлеба в СССР. И похожий рецепт был в справочнике для войскового повара-хлебопека, 1944г.

 На самом деле эти две книжки повторяют друг друга в рецептурах заквасок с некоторыми отличиями.   Поскольку отличия - в численных параметрах, я так полагаю, что более поздний вариант более точный или успешный.

Первым делом я опробовала первый рецепт, 1933г. Закваска за 24ч при 27-28С ещё не была готова даже близко, но я считаю, что в этом виновата моя ржаная мука, а не рецепт. Закваска на моей муке была готова за 40 часов.

После пробной выпечки  я подправила муку:  добавила в неё пророщенного и размолотого зерна ржи, замесила тесто на закваску по второму рецепту  и выдержала сутки при 38С. Идеальная закваска была готова ровно за 24ч.

Рецепт закваски за 24 часа,
каким он был приведен в книге Агрикова

6кг ржаной муки
50г прессованных дрожжей (0.75%)
6л воды 33-34С (закваска 100%-ной влажности) .

В теплой воде распускают прессованные дрожжи, после чего прибавляют ржаной муки. Хорошо замесив [присыпают мукой], оставляют смесь бродить приблизительно сутки. Темп. теста 28С. По истечении этого срока закваска может применяться при приготовлении опары.

Хорошая закваска обладает приятным дрожжевым чуть-чуть кисловатым запахом и явственно кислым вкусом. Опущенная в теплую воду, она остается на поверхности, благодаря пронизывающим её пузырькам газа. При надавливании пальцем сделанное углубление быстро выравнивается.

Обычно в качестве закваски употребляется кусок старого теста, лучше всего от вполне спелого кваса (опары), а в крайнем случае от теста перед его формовкой, но тогда необходимо брать в качестве закваски в полуторном по весу количестве. Периодически закваска должна приготовляема специально.

В целях большей интенсивности брожения и понижения кислотности ржаного теста практикуется добавление прессованных дрожжей в количестве от 0.1 до 0.3 %.

Рецепт закваски за 24 часа
в справочнике войскового повара-пекаря

Закваска применяется для приготовления ржаного кислого или пшеничного кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формирования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, её можно делать следующим способом.

закваска для теста из 100кг муки

6кг ржаной муки
100г прессованных дрожжей (1.67%)
6л воды 30-35С (закваска 100% влажности.)

В воде разводят прессованные дрожжи. В дежу всыпают ржаной муки и вливают туда же воды с дрожжами. Полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. Температура теста при брожении  должна быть 38С. После этого закваска готова к употреблению.


==============================

Так что оба рецепта дают отличную закваску, но чтобы точно знать, что она готова для заквашивания теста, недостаточно следить за временем брожения и температурой. Важно, чтоб у закваски была правильная кислотность (рН 4.2, кислотность 9-13град), аромат спелый, красивый, богатый заквасочный, вкус явственно кисленький.

И, конечно, в ржаном тесте и хлебе закваска - необходимое условие, но недостаточное для хорошего хлеба. Так же как хорошие дрожжи ещё не гарантируют отличного пшеничного хлеба, хорошая закваска не гарантирует хорошего ржаного. Для успеха в ржаной выпечке нужно понимать ржаную муку из которой вы печете. Об этом речь пойдет в следующий раз.