2 года назад
Хлеб по рецепту "хлеб на кефире", Washburn&Butt, 2004, килограммовая буханка, вариант с сухим молоком и растительным маслом. Цикл "основной/ белый хлеб".
А должно быть так. В чем же дело?***
Я часто слышу от людей заявление, что им нравится экспериментировать, т.е. готовить не по рецепту, а придумывать что-то свое. У меня это всегда вызывает неоднозначную реакцию. С одной стороны, творчество неизбежно и похвально. Да и ошибки и отклонения неизбежны, как у новичков, так и у опытных. А с другой стороны, кто не умеет выполнить хлеб по рецепту, тот просто-напросто не пекарь. Сложностей и сюрпризов с выполнением хлеба по рецепту часто не меньше, а больше, чем во время экспериментирования, когда создаешь что-то новое и "свое". Случайные удачи и находки не в счет.
Мне очень помогает вера в то, что у меня хорошие ингредиенты и отличные рецепты. В конечном счете - вера в людей, которые создали для меня качественную муку, чистую воду из-под крана, дрожжи в пачке, соль в солонке и книжку с рецептами. И что если хлеб не получается, то это по вине моего невежества. Т.е. хлеб по существующим рецептам заставляет меня что-то понять, чему-то научиться.
Последний рецепт, по которому я училась печь хлеб, научил меня пользоваться хлебопечкой как миксером.
Тесто по этому рецепту долго вело себя как заколдованное в миксере хлебопечки, не схватывалось, а разжижалось и становилось все сопливее и сопливее при вымешивании, и хлеб не получился 12 раз подряд. У меня даже хлеб с провалившейся крышей несколько раз получился. Да-да-да! Ощущение было такое, что тесто по рецепту вообще нельзя было месить, что мне в новом мешке муки продали что-то странное, не схватывающееся в тесто.
Что я только не перепробовала, даже метод введения отсдобки!!! Для меня это - пик осторожности вообще-то. Я никогда методом отсдобки не пользуюсь принципиально. Современная мука, дрожжи и миксеры в приеме отсдобки не нуждаются. Даже добавку клейковины и увеличение дозы дрожжей попробовала. Для меня это - вершина безумия, ведь канадская мука и так самая сильная, куда ей ещё клейковину подмешивать..., а дрожжи САФ - самые лучшие в мире, куда там ещё их дозу увеличивать...
Тесто по прежнему не получалось. Отсдобка да, помогла получить тесто с клейковиной, но хлеб получился маленьким и жестким. Невкусным и несъедобным.
А добавка клейковины и увеличение дозы дрожжей в тесто помогла получить высокий хлеб (правильного объема), но с жутким дырявым и резиновым мякишем и безумно дрожжевым запахом.
Короче, тесто и хлеб по рецепту, вот по этому:
отмерь продукты, закинь в дежу миксера (в данном случае миксера хлебопечки), включи на программу "Основная" и уходи по своим делам, пока хлеб не испечется и не будет пора его вынимать из формочки
у меня не получался из-за прокола на самом первом этапе: создания нормально вымешанного теста с развитой клейковиной.
Тогда я решила проверить тесто как таковое. Т.е. можно ли вымесить тесто по этому рецепту в ДРУГОМ ПРИБОРЕ? И потом испечь его в хлебопечке? Возможно из шести вариантов рецептуры, предложенных автором для "хлеба на кефире", один оказался "невозможным", ведь может же быть такое ( я начала сомневаться в рецепте).
Из четырех других способов вымешивания теста я выбрала самый быстрый. Т.е. я могла вместо вымешивания в Лучшей в Мире (ЛвМ) хлебопечке
- месить тесто ЛвМ руками (для меня - моими собственными :)
- месить в ЛвВМ миксере "Ассистент" (в электролюксе, в анкарсруме)
- месить в ЛвМ спиральном итальянском миксере - точной копии производственного спирального, только мини-варианте, на 10л, которым пользуются в лабораториях при мукомольнях и хлебозаводах.
- месить в ЛвМ комбайне Куизинарт/Робокуп/Мажимикс ножами
Я решила месить в комбайне Куизинарт, потому что там все быстро и наглядно происходит (см статью про развитие клейковины вымешианием в комбайне) и мне точно известно число оборотов ножа в минуту - 850 об/мин - для него.
Замесила тесто в мисочке - грубую лохматую массу на небольшом количестве холодной воды (325г на 506г муки), остальные 50г воды по рецепту решила добавить в виде кусков льда попозже. В это тесто я внесла все ингредиенты по рецепту, кроме жира. Прокрутила тесто в комбайне 1.5мин для получения однородного теста. Оставила полежать на 3-5мин, чтоб тесто набухло и в нем образовалась клейковина. Потом начала месить (вымешивать, развивать клейковину). Через минуту начала добавлять лед - образовалась жижа-суп, которая долго носилась по деже и схватилась в тесто, очищающее стенки дежи, лишь к самому концу 2 минут вымешивания. Но тесто получилось отличное. Изумительно тянулось в пленки! прекрасно пузырилось по поверхности тонкими пузырями
Т.е. дело было не в муке и не в рецепте. Я дала ему полежать 10мин, чтоб остыло чуток, и вмесила жир по рецепту (ещё 30сек вымешивания).
Итого, тесто получило 1.5мин+2мин+0.5мин = 4 мин вымешивания со скоростью 850 об/мин, или 850х4=3400 оборотов!
Для сравнения, тренированный пекарь способен дать тесту примерно 650 оборотов за полчаса непрерывного вымешивания теста на столе. 3400 оборотов вручную - да нереально! А итальянцы в обычном миксере типа спирального, месят тесто такой консистенции (как для пандоро и паннетоне) примерно час!
В общем я поняла, что у меня был элементарный недомес теста, недоразвитие клейковины. Что несмотря на то, что хлебпечка очнеь энергично месит тесто, этому тесту цикла вымешивания по программе "основная" (19мин вымешвиания) было совершенно недостаточно. Я точно не знаю, сколько оборотов дает тесту хлебопечка, тем более что у меня дежа с двумя мешалками. Так что я стала за тестом наблюдать в окошко миксера.
Вымесила полный цикл, 19мин. В деже по прежнему болтался тестяной суп, разползающийся в пальцах. Т.е. он то схватывался в клейковину, то снова распадался. Только он нагрелся в процессе вымешивания от 17С (замес на холодной воде) до 30С. Пришлось остужать тесто 30мин и заодно получилось дать ему аутолиз (аутолиз сокращает время вымешивания примерно на 15%) и снова месить. Я снова включила миксер на программу "основная" и хлебопечка снова начала месить тесто. Хотите верьте, хотите - нет, но тесту потребовалось ещё 19мин вымешивания, чтобы получить идеал развития клейковины. Тесто получилось прехорошенькое!
Так что урок я вынесла из этого приключения такой. Хлебопечка Зодзируши Виртуозо в программе "Основная" дает тесту примерно 1700 оборотов, что обычно более чем достаточно для изумительного развития клейковины в хлебном тесте.
Теоретически говоря
650 оборотов теста - начальное/слабое развитие клековины в толстые пленки, как для багетов
1000-1200 оборотов - среднее развитие клейковины, как для теста с нормальными сроками выбраживания
1800 оборотов - максимальное развитие клейковины в тончайшие пленки (интенсивно вымешанное тесто) как для скороспелого теста с короткими сроками выбраживания.
Но мягкое тесто и тем более тесто слабой консистенции труднее вымешивать (белкам пшеницы в жиже труднее сцепиться в клейковину и в пленки, ибо молекулы белков в жидком тесте разделяют пространство и молекулы воды). По этой причине для него пользуются методом двухступенчатого внесения воды. Если сразу замешивать тесто слабой консистенции, если сразу вносить всю воду в самом начале, как в методе "закинь продукты и уходи по своим делам", то хлебопечке может потребоваться дваполных цикла вымешивания, чтобы тесто перестало расползаться в пальцах и схватилось в красивую блестящую массу, вытягивающуюся в изящные пленки.
Тесто, вымешанное 4 мин в комбайне, слева рядом со свежезамешанным тестом, вымешанным 40мин в хп, справа. Там разница во времени, конечно, поэтому кусок теста из комбайна уже спелый, готовый к разделке/формовке и выглядит покрупнее. На самом деле это одно и то же тесто, одного веса и рецептуры
рецепт, с которого разгорелся весь сыр-бор
Обратите внимание, что в нем есть вариант на 475г муки и на 506г муки, на растительное сало и на растительное масло, на сухое кислое молоко (жирное) и на сухое обезжиренное молоко. Тесто из 475г муки и из 506г муки получается разной сдобности и разной консистенции. Разные комбинации этих вариантов дают разный хлеб и разное тесто, которое требует разного времени вымешивания. Особо трудно вымешивать тесто из 506г муки, 375г воды с 14г сухого молока и 27г растительного масла. Оно самое жидкое, слабое и несвязное и потребовало 2 полных цикла вымешивания в Зо Виртуозо
Хлеб из теста, которое месили 40минут в хлебопечке с 30мин паузой в середине (в холодильнике), чтобы спасти тесто от перегрева.
Прекрасный мякиш, превосходный вкус и аромат.Вторую порцию теста я засунула в холодильник на пару дней, чтобы испечь свежим к столу, когда этот кончится. Он получился вот такой
48 ч в холодильнике (обминала тесто на холоде три раза, т.к. тесто все росло и росло). Из холодного теста я скрутила заготовку, дала 2.5ч расстойки в накрытой пленкой формочке. 2ч расстойки и согрева теста при 40С внутри большой духовки, потом 30мин при комнатной Т, пока духовка нагревалась перед выпечкой и я присматривалась к растущему тесту, чтобы заметить, когда его пора сажать в печь. Пекла внутри хлебопечной формочки, чтобы можно было сравниать результаты, но внутри обычной большой духовки, 50мин при 350Ф. В духовку я впрыскивала несколько раз воду из пульверизатора в первые 5 мин выпечки.
Заготовка выросла печи примерно на 30%. Хлеб вкусный, мякиш хороший, нежный, душистый. Эта буханка - из теста, вымешанного 40мин в хлебопечке и сразу спрятанного в холодильник на двое суток. Первая - из теста, вымешанного 4 мин в комбайне и выпеченного 50мин внутри хлебопечки. 
Немає коментарів:
Дописати коментар