Батоны простые, мука 1с

Батоны простые, мука 1с

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/1.html
Вебсайт Минторгмузей предоставляет массу статей из Торгового словаря 1956, в том числе статьи по хлебу и другой выпечке. Появился и другой сайт, TovarSlovar.ru, где владелец сайта полностью и без отсебятины выкладывает статьи и сканы самих книг словаря и выкладывает их по мере готовоности. 

Мне надо было хлеба и я испекла простые батоны из муки 1с. по рецептуре 1950х. Все, что называется "простым" - гарантированная засада для таких хозяек как я. Я не высыпаюсь сейчас, внимание сильно рассеяно, уровень требования к качеству снижен. 

Они были вот такие, простые бытоны из муки 1с и 2с. Простые на первом плане, батоны с изюмом - в нарезке сзади.  

Я сделала столько ошибок, что не сосчитать... передозировала "улучшителей" (этой муке нужен только солод), недостаточно выбродила, недомесила при последней обминке, недорасстойка, сожгла корку снизу в уголь, хлеб несколько ватный, корка наоборот- режет рот внутри, больно до слез. Пришлось немедленно после выемки батона из печи ставить опару на второе тесто, с учетом пороков в первом раунде. 

Батоны простые 1с 1956г
1 кг муки 1с, 13 соли, 7 дрожжей (для опарного метода), вода или вода с сывороткой.

Листовые или подовые изделия, выпечены при 220-250С. Вес 200г или 500г, влажность 43%, кислотность 3 град. 4-5 надрезов, округленно-продолговатые батоны с округлыми концами. Корка тонкая, гладкая, блестящая. Пористость мелкая равномерная.


на один простой батон
весом 500г из 350 г муки
Опара
235г муки 1с (брала тип 550)
15г муки из проросшей полбы
2.5г пресованных дрожжей

0.7г белого солода
11г мальтозной патоки

235г воды
1ст.л. сыворотки или до половины воды замесить сывороткой.

Замесить опару конситенции сметаны и выбраживать её при 20-25С, обминая время от времени, пока опара не даст яркий спиртовой аромат при обминке и бульканье по поверхности в устойчивой высшей точке объема.

Тесто
115г муки
4.6г соли

Замесить тесто, через 30мин вымесить до гладкости. Дать 20-40мин и обмять. Проверить аромат во время обминки, если ясный спиртовой , то тесто можно выбить до умеренного или интенсивного развития клейковины и через 20-30мин пускать в разделку на порции и на формовку батонов.

Батоны
Тесто подкатать, дать 5 мин предварительной расстойки, раскатать и свернуть в батон(ы) по 200 или 500г. Уложить швом вниз на смазанный лист. Укрыть и дать 30-50мин растойки.

Надрезать косо 4-5р, сбрызнуть и печь с паром 20-25мин при 220С/440Ф.

Если недостаточно глянца или нет его вовсе, то в тесте недостаточно солода или проблема с паром. Можно и так хлеб съесть, он вкусный и с обычной матовой корочкой. А можно смазать ещё горячим, за минуту-две  до выемки из печи крахмальным кисельком. Ибо по ГОСТу корочка у этих батонов блестящая, как лакированная.

Брак

Вот тут свернутое тесто после последней обминки показывает, что оно не готово дать тонкокорые изделия с ровной мелкосетчатой пористостью. Пузыри клейковины крупные, редкие и толстые = клейковина недостаточно развита вымешиванием и обминками.

Снова такая же картина в свернутой в заготовку кукле из теста. Толстые пузыри = толстая грубая корка.

Батон получится толстокорый, рваный,

с ужасно некрасивым рисунком мякиша.

Но... не с лица воду пить. Главное - он получился не вкусный, не такой какой он на самом деле есть, этот простой пшеничный батон. Главным образом, из-за горелого низа огорчение, ну и на укус - не то. У него должна быть тонюсенькая атласная корочка и сытный хлебный мякиш.

Этот же первенький с борщом ушел, корочку нижнюю срезала и так мы его уговорили. Остатки на следующий день были совершенно несъедобные. Ну надо же. Какой непростой простой хлеб...

Второй простой батон
В этом я опару выбраживала до предела. Что заняло восемь часов при 23-24С! Мне уже было не так важно, что я могу запороть изделие. Запороть я умею.  Это мы уже плавали. Мне важно было выбродить тесто, чтоб в нем вкус ощущался.

Так что когда опара была ярко спиртовой, высокой донельзя, пять обминок(!) но ещё не булькала как болото с чертями, я оставила её такой и ушла гулять.

7ч15мин брожения опары

Через час было то, что надо! Булькающая гипер ароматная опара! Уже не просто спиртовая, а именно выброженный такой аромат, "алкогольного напитка" вместо "чистого спирта в бутылке".

8ч брожения, опара спелая

Тесто это было на большой опаре, так что воды больше не добавляла. Всыпала муку и соль и перемешала

Оставила на полчаса и выбила тесто 2 мин на макс скорости.

Ещё через 20мин сформовала батон. В общем проба вкуса позже показала, что надо было дать больше времени отлежки перед обминкой-выбиванием теста. Для этой муки нужен полный выход теста после замеса. Нужен как для клейковины, так и для вкуса и аромата хлеба. Хлеб уже не рвало, дала бОльшую расстойку.

Для блеска сбрызнула хлеб на минуту до выемки из печи. Ну получился блеск. Но мне он как-то до фени. 

меня больше вкус, аромат, ощущения при кусании и жевании и волновали. Этот батон на порядок лучше предыдущего, он уже "советский" с тонкой коркой, очень характерным мякишем. Намного более хлебный аромат и советский вкус хлеба. Именно такие продавали, даже в овощных магазинах, не только в булочных, я помню. И мы такие не покупали. Мне кажется их брали люди, которые больше хлеба ели. Он именно такой, чтоб хлебом наесться. Мы покупали более сдобный и нарядный нарезной из муки в.с.. У нас в семье ели относительно мало хлеба. В частности потому, что мы все 1-2 раза в день питались вне дома, в столовых при школе, на работе.  

Эх, буду перепекать. Опять пойду опару ставить...