Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно».

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно».

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html

Вчера я приготовила рыбный пирог из теста для пирожков с чем угодно.

Честно говоря, я притомилась разбираться с упрощенными текстами рецептур. Сколько ни старайся, а все неправильно. Снова надо тесто замешивать и снова пробную выпечку делать. У меня иссякло терпение и энтузиазм сошел на нет.

Вот пример рецепта Цвек из статьи к её девяносто третьему дню рождения, в газете «ФАКТЫ» (Ивано-Франковск-Киев) в 2001г, по которому непонятно ЧТО, собственно, надо получить.

Пирожки «с чем угодно»

5 стаканов дважды просеянной муки 100 г. дрожжей 1 пачка маргарина 1 стакан жидкой сметаны или кефира.

Мелко растертые дрожжи смешать с мукой, натереть на терке пачку маргарина, добавить сметану. Тщательно вымесить тесто.

 Начала я с того, чтоб выбрать стакан и подумать над отмериванием муки.

5 стаканов муки - это не пять стаканов дважды просеянной муки и тем более не пять стаканов муки, которые сначала отмеривают, а потом просеивают дважды. 

В текстах американских рецептур это различается. Просеянная и потом отмереннаямука сильно отличается по весу от отмеренной муки из мешка и потом просеянной. 

И вообще, я впервые померяла объем стаканов. Стаканы у меня советские, точно советские, от родителей. На граненом штамп - ц. 14к. Цена 14 коп за стакан.

 Я даже маргарин не поленилась купить для рецепта "плохой и вредный", точно как советский. 

Оказалось, что граненый мухинский, советский стакан - не 200мл - это было бы до "линии", а если до краев, то 255 мл. Вот это да! Тонкий чайный стакан тоже не 250мл оказался, а 270мл, если до краев. 

И впервые я просеяла муку в.с.. Вся кухня была в муке, полы и столы, и я с ног до головы в муке. Стакан зачерпнутой муки из мешка оказался таки 160г, как в справочниках по домоводству советского времени. Только не чайный, а граненый. И не с горочкой мука, а вровень с краями!  Тогда да, 160г муки в.с. на стакан. 

Я отмеряла десять раз. 160г муки в.с.! 3 стак = 480г муки - неплохое приближение для полкило муки, если нет весов. 

Дважды посеяная мука и потом отмеренная, набранная ложкой в стакан, дала 130г муки на стак граненый вровень с краями. 

А вот дважды просеянная мука и потом просеянная из сита в стакан мука,падающая в стакан тонкой пудрой-дождем из сита, дала 110г муки на граненый стакан. 

Кроме того, это для муки "Алтайская сказка" с 12% белка. Она тяжелее из-за белка, чем мука с 10% белка, как "Увелка". Увелка, насыпаясь из сита в стакан, дает 100г муки на стакан. Ну и влажность муки будет влиять на её распушиваемость и вес в стакане. 

Само по себе это понятно, логично. Непонятно только сколько муки надо для рецепта, где просят 5 стак дважды просеяной муки. Мне пирог надо готовить! И какую пачку маргарина имела в виду автор рецепта - советского по 250г или по современному ГОСТу - 180г на пачку?

Если дважды просеять и отмерить просеиванием в стакан, то 5стак = 500г муки + пачка маргарина по 250г...  это 50% маргарина от веса муки + стакан сметаны 30%ной или даже "жидкой" 14%ной - это ещё 45-90г сливочного масла, спрятанного внутри сметаны. В сумме , тесто с жирностью 70% от веса муки. 

Иными словами, Дария Цвек описывает классический рецепт для рубленой слойки на сметане. С той разницей, что в нем не сода как для американского пая и  турноверов, а дрожжи, как для круассанчиков и французских слоеных пирожков. 

Тем более, что маргарин у Цвек натирается на терке, чтоб при выкатывании остался слоями и прослойками в тесте и дал вот такой слоистый пирожок

Blitz puff pastry from KAF

А если 1 граненый стак муки де факто дает 160г, а чайный стакан - так ещё больше, просеивание муки  после её отмеривания, маргарин современный... Тогда речь в рецепте идет о 180г маргарина на 1 кг муки. Тогда сдобность теста будет как у обычного дрожжевого, как у булочки - 15% .

У меня современный маргарин даже из куска в пачке не натрешь на терке, как того требует рецепт. Он в кашу превращается. Даже масло сливочное пришлось бы подморозить, а уж потом тереть на терке.

Это связано с тем, что для современных сливочных масел и маргаринов производители так подбирают жировой состав, чтоб продукт был пластичным даже если он в пачке-кирпичиком из холодильника. Сливочные масла , которые твердеют в хрупкий камень в холодильнике, тут не продаются.

Такие могут спонтанно получиться из домашнего молока, своих сливок из-под своей коровы, в зависимости от питания коровы, влияющего на пропорции разных жирных кислот в молоке и потом - сливочном масле. Именно они кристаллизуются по-разному и дают масло мягкое в холодном виде или твердое и разбивающееся на "щепки" при попытке отрезать ломтик, как глыба льда при 5С.

Это знают все американцы. Они в тесто для рубленой слойки натирают замороженноемасло, а иначе никак его не натрешь.

 Короче, я пошла напролом и взяла 550г муки, то, что у меня насеялось в 5 стаканов, 250 маргарина, последовала совету "Тщательно вымесить тесто". Для этого мне пришлось подлить ещё 95г воды. 

И получила не слойку, а тесто настолько жирное, что как бы песочное в готовом виде. Хрупко-сухое в выпеченном виде. 

Пирог красивый. Но даже пес его есть не стал (из-за такой дикости как маргарин старого образца вместо сливочного масла). Сайонара такому тесту. 

Придется переделывать. Из муки в.с. более мягкой, чем алтайская. Не с 12% белка, а с 10% белка и тереть мороженое сливочное масло в муку, делать рубленую слойку. В ней "Тщательно вымесить тесто" означает совершенно другой процесс. Не миксером или руками (для чего Цвек всегда берет мягкое или растопленное масло или маргарин), а выкатывая скалкой, с охлаждением теста в перерывах между складываниями. Описаний такого холодного выкатанного рубленого теста в книгах Цвек очень  много, рецептуры - 1:1 по составу с вышеописанной, если брать 500г муки. Это я уже потом прочитала. 

Короче надо мне прерваться. Не привыкла я к такой борьбе за хлеб, за качественное тесто, связанной с интерпретацией слов в тексте рецепта. Разница в итоге получается нереально огромная, в зависимости от выбора смысла слов,  каждого слова.  Приготовление пирога не должно быть настолько мучительным, что потом кусок в горло не лезет от усталости и обиды.