Булка пiсна Дарії Цвєк. Как превратить хлебное тесто в булочное.

Булка пiсна Дарії Цвєк. Как превратить хлебное тесто в булочное.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i_38.html

В большинстве случаев из пшеничного хлебного теста можно напрямую сваять да напечь хлебцев, но не булочек. Тесто для ситного - не исключение. После того, как оно подойдет (увеличится в объеме в три раза), его нужно слегка поправить до уровня булочного и тогда получатся именно  булочки, а не хлебцы. 

По поводу жаворонков следует наверное помнить, что ритуальные жаворонки, которые выпекались в языческий празник приветствования весны, не предназначались для пищи. Так что учиться печь съедобные жаворонки и печь их раз в год на скармливание их птицам или скотине - нет смысла. 

А булочки, в форме птичек или других витушек и плетенок, можно печь и поедать в любой день в году. Они хороши и просто так, и с чаем, и в бутерброде, и к супу. 

Постные жаворонки и детские жаворонки до того вкусны, что в постный день радуешься тому, что он постный, а в скоромный - радуешься хлебу как ребенок. 


ПОСТНЫЕ ЖАВОРОНКИ

Подготовка к выпечке делается заранее. Когда привыкнете так тестом жонглировать, можно будет и на ходу все быстро посчитать.  Но в первый раз лучше все посчитать, сидя в кресле с чашкой любимого напитка.  

Нужно сесть с калькулятором и посчитать, сколько нам хочется хлеба и сколько булок. Скажем, я завела теста на ситный из 1 кг муки. И решила, что мне хочется полдюжины лепных булочек по 100г, по поводу прихода весны или гости с детьми придут, чтоб они поиграли с тестом и слепили каждый свою птичку. А остальное я пущу на хлеб. Много хлеба. 

Киевский хлебозавод после войны, 1947г

Булочки по 100г пекутся из порций теста по 110-115г. Это значит, что когда тесто на ситный будет готово, я отделю 

6 х 115г = 700г теста на булочки, 

а остальное тесто испеку  в виде хлеба.

Теперь мне надо решить каких булочек я испеку. Скажем, я решила испечь постных жаворонков.Тесто для жаворонков  более крутой консистенции и разделывается на муке, для рельефности.  

Тесто из 1 кг муки весит 1.7кг ( у вас тесто может весить иначе, раз на раз не приходится)
Тесто из Икс муки весит 700г

Значит в моей порции теста на булочки 
(1 х 700) / 1.7 = 400г муки. 

Я могу внести до 5 % дополнительной муки в тесто без нужды поправлять тесто на соль, на дрожжи, сахар и так далее. 

0.05 х400 = 20г муки. 

Когда я буду делать тесто на хлеб, я отделю от подошедшего теста порцию весом 700г, вмешаю в неё 20г муки и наверчу из неё булочек. 

Если мне не 6 шт, а 3 жаворонка надо, то отделю 350г теста и вмешаю в него 10г муки. 

Все это выглядит так, для 6 булочек из 400г муки
Дрожжи: 10г дрожжей, 25 сахара и 650-675г воды 25С размешать и оставить на час. Добавить 50г сахара, 10 соли и перемешать. 
Тесто на ситный: просеять 1 кг муки, добавить 1ч.л. белого ячменного солода, 1г лецитина, щепотку аскорбинки. В канадскую и американскую муку ничего не добавлять, ибо она точно такая, как в Галиции и 50 и 100лет тому назад.  Влить в муку дрожжи, замесить тесто, вымесить до гладкости, в миксере или скалкой выкатать. Укрыть тесто и поставить, чтоб подошло - выросло в 3 р в объеме при комнатной температуре (20-22С). Получится тесто объемом 6л, весом 1.7 кг. Отрезать кусок в 700г и отложить. Остальное выбить до гладкости и свернуть в хлеб(ы). Укрыть, дать 2ч расстойки или пока не утроится и испечь при 220-240С в течение 30-45мин.  

Тесто на булочки: ...отрезать  кусок весом 700г от ботльшого куска теста.... Вмесить в него 20г муки, месить до гладкости. Разделить на 6 порций и скрутить в жаворонки. 

ДЕТСКИЕ ЖАВОРОНКИ

Чтобы превратить простое тесто в более сдобное, достаточно в спелое простое тесто подмешать все, чего ему недостает: сахару, яйцо, масла и т.п. И не забудем подмешать 5% от веса муки, чтоб тесто несильно разжижилось сдобой. 

Ситный из кило муки	Детские жаворонки из кило муки	Разница на 1000г муки	Разница на 200г муки	Разница на 400г муки
1 кг муки 10 дрожжей 10 соли 50 сахара 500+ воды или молока	1 кг муки 10 дрожжей 12 соли 70 сахара 35 сливочного масла 8 г яиц в тесто 500+ воды или молока	+50г муки 2г соли 20г сахара 35г сливочного масла 8г яиц	+10г муки 0.4г соли 4г сахара 7г сливочного масла 1.6г яиц	+20г муки 0.8г соли 8г сахара 14г сливочного масла 3.2г яиц

Всё это выглядит так, на 6 булок по 100г из 400г муки.

Дрожжи: 10г дрожжей, 25 сахара и 650-675г воды 25С зазмешать и оставить на час. Добавить 50г сахара, 10 соли и перемешать. 

Тесто: просеять 1 кг муки. Добавить 1ч.л. белого ячменного солода, 1г лецитина, щепотку аскорбинки. В канадскую и американскую муку ничего не добавлять, ибо она точно такая, как в Галиции 100лет тому назад.  Влить в муку дрожжи, замесить тесто, вымесить до гладкости в миксере или скалкой выкатать. Укрыть тесто и поставить, чтоб подошло - выросло в 3 р в объеме при комнатной температуре (20-22С). Получится тесто объемом 6л, весом 1.7кг.  Отрезать кусок в 700г и отложить. Остальное выбить до гладкости и свернуть в хлеб(ы). Укрыть, дать 2ч расстойки или пока не утроится и испечь при 220-240С в течение 30-45мин.  

Выпечка хлеба на селе близ Киева после войны, 1947г

Хлеб 1947г скорей всего был темным, в том числе постная булка в семье сельской учительницы Дарьи Цвек, но из темной пшеничной муки

Тесто на булочки: отрезать  кусок весом 700г. Вмесить в него 20г муки, 0.8г соли, 8г сахара, 14г сливочного масла, 3.2г яиц или желтка. Месить до гладкости. Взвесить. Разделить на 6 одинаковых порций и скрутить в жаворонки. 

КАК ЛЕПЯТ ЖАВОРОНКОВ

Жаворонки бывают декоративные, в виде высоких пухлых птичек. Они приближаются по общей форме к шарику с помпончиком сверху и бахромой снизу. Если их налепить и напечь мелкими, по 50г и мельче, то можно ими украсить формовой ситный каравай в подарок или к столу после выпечки. Источник фото: Рукотворы

Для таких жаворонков шарик весом 57г или 110г выкатывают в тонкий блин теста, скручивают и защипывают жгут, оставляя один кончик или оба кончика жгута потолще, для пышного хвостика и чтоб они головастые были.  Подпылять жгутик мукой.

Выкатывают рулетик в недлинный жгут, подпыляют мукой и сворачивают в петлю, потом простым узлом, продеваяголову в петлю (ага!:)))). Вот так. На петле, образующей туловище, можно подрезать крылышки (what a nefarious thinker I am today!). Или подсунуть два овальных кусочка теста с боков в виде крылышек. 

Прижимают хвостик к столу, а голову птичке защипывают чтоб был маленький гребешок-клювик . Вместо лепного клювика можно вставить изюминку или полоску цуката. Хвост или  закругляют или отделывают в виде веера. 

И жаворонки бывают детские. Это настоящие булочки, они округлой формы, или овальной, как крендель, и они низенькие, голова и хвостик птички лишь символическим намеком. На плакате ассортимента советской фигурной сдобы они показаны в самом низу, №13

Это очень старинная форма съедобного сдобного жаворонка, такая же старинная как формовка птички из простой лепешки теста, подрезав её там и сям и отведя нужные части в стороны: крылья или перья на хвосте или на крыльях.. 

Тесто скручивают в рулончик из лепешки. Раскатывают в длинный ровный жгут на муке.

Складывают фитиль  теста длинным овалом, как канцелярскую скрепку. И подтыкают голову и хвостик птички. Если хвостик оставить коротким и не распушивать, то будет больше похоже на свернувшуюся клубком змейку, а не птичку. Птички произошли от змеек (рептилий) Съедим и змейку! 

С силой вдавить изюмины-глазки в голову птичкам, сжимая пальцы одновременно с двух сторон. Изюм должен полностью погрузиться в тесто. А не то его выпихнет наружу во время расстойки и выпечки. 

Уложить птичек на противень так, чтоб они немного сомкнулись при выпечке, не совсем уж раздавшись с боков. 

Сбрызнуть водой. Укрыть перевернутым противнем и дать полчаса-час расстойки. Нужна НЕДОРАССТОЙКА. Это значит, что изделия будут все ещё весьма пругими перед посадкой в печь, когда их трогаешь пальцем. 

Перед выпечкой совсем постные изделия снова сбрызгивают водой, а птиц из молочного теста, и детские жаворонки следует смазать кисточкой процеженным от пленок яйцом с щепоткой соли и ложкой воды. 

Выпечка 10мин при 240С, или 440Ф с конвекцией. У готовых булочек будет сухой розовый испод. Это главный признак готовности. 

Булки эти, как и все остальное в подарок молодым девушкам от Дарьи Цвек,  будут невыносимо нежные в горячем виде, так что оставить их на время на горячем противне дойти до кондиции, схватиться и остыть. 

Их можно есть как хлеб к обеду, отрывая кусочки, разворачивая узел на волокна, макая в мед, в кофе с молоком. 

Или порезать поперек, плашмя, наискось ... это всего лишь булочка, в конце концов! 

под масло и другие бутерброды. 

ВОТ ТАК ИЗ ХЛЕБНОГО ТЕСТА ДЕЛАЮТ БУЛОЧКИ и ХЛЕБ

Изделия не черствеют. Во-первых, не успевают. А во-вторых, у Дарьи Яковлевны не хухры-мухры, а прекрасные рецепты. Ни хлеб, ни булки не черствеют вообще.