http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/blog-post_2.html
Кусок теста по рецепту Д.Я. Цвек для пирожков с чем угодно я сохранила до следующего дня в холодильнике. Несмотря на все мои опасения оно не перекисло. Ничуть. Оно бы и двое суток там продержалось, мне кажется.Сделала весеннюю начинку из зеленого лучка. На фунт теста - полфунта начинки.
Начинка на дюжину пирожков. 200г зеленого лука пошинковать, щедро посолить и перетереть пальцами. Добавить чайную ложечку масла или маргарина, одно небольшое крутое яйцо (50гоблупленного) порубить. Все перемешать. Для жареных изделий можно предварительно прогреть зелень с маслом на сковороде 1 минуту, чтоб зелень немного подвяла и не осталась внутри сырой в процессе быстрой жарки пирожка. Для печеных пирожков достаточно подмять лук перетиранием с солью, он позже пропечется насквозь в духовке в течение 12-15мин выпечки пирожков. Для тех, кто по-быстрому делает тесто с нуля, вот рецепт на тесто из полкило муки
На две дюжины пирожков весом по 60гжареных или печеных
475г муки2г соли (можно 5г и даже 10г (под соленый фарш), особенно если маргарин или сливочное масло несоленые)1-1.5г белого ячменного солода (barley malt flour)25г прессованных дрожжей (у Цвек было бы 50г традиционных прессованных советского образца, но мои прессованные дрожжи сильно активные в тесте без сахара)
15г сахара (чтоб скомпенсировать почти нулевое содерждание сахара в муке в.с.)90г маргарина (или сливочного масла + 1 желток или +1г лецитина)
150г кефира 2-3% жирности или 0.5-5%-ной сметаны0-200г воды, до получения теста желанной мягкости. Количество добавленной воды зависит как от влагоемкости муки, так и от того, какие будут пирожки - жареные или печеные, лепные хрустящие или мягкие воздушно-пушистые. Так что тесто можно замешивать во всем диапазоне консистенций - от крутого как на хворост и чебуреки теста, до мягчайшего и даже полужидкого теста, как на жареные пирожки и пончики. Для жареных пышных пирожков (не чебуреков) я замешивала мягкое тесто с добавкой 200г воды.
В миксере или хлебопечке перемешать все до однородности (10 минна средней скорости или в режиме "печенье-пельмени"),поставить дежу с тестом на 30-60минут на холод (0-4С) , чтоб в тесте образовалась клейковина, и потом интенсивно вымесить. Я выбивала тесто 4 мин на4й скорости (максимальной) в Боше компактном, "до пузырей". Свежезамешанное тесто немедленно укрыть и поставить на холод. Тесту надо хотя бы на 10-15мин или сколько вам надо, можно до следующего дня. если тесто охлаждают на другой день, то через 3 ч в холодильнике тщательно промять тесто и снова укрыть. Я брала 640г теста (половину) на 12шт пирожков, по 40г теста на пирожок.
Порции холодного теста по 40г я выкатала на смазанном маргарином столе, начинила по 20гфарша из зеленого лука с яйцом. 6шт я запечатала сбоку и так и оставила, "вареником" или "полумесяцем", ещё 6шт уложила на расстойку швом вниз, чтоб получились лодочки-веретенца.
Разница во внешнем виде получается огромная. Так можно различать начинки в пирожках или диетический вариант для дам от более богатого для подростков и физически занятых мужчин. Расстойка на обильно смазанном низкожирныммаргарином противне 30мин. К такому покрытию не прилипают пирожки во времч расстойки. Но можно и на лецитиновом составе.
Расстойка 30мин в тепле, 30мин на холоде (чтоб впитывали меньше масла при жарке).Жарила при 190-200С, до румяного цвета с обеих сторон.
Пирожки неимоверно хрустящие. Хорошо стоят на ребре, что эффектно смотрится на столе
Источник: рецепт Пирожки «с чем угодно» в статье Валентины Чепурной «Я такая хозяйка, что даже из золы что-то испеку», - любимая поговорка знаменитой украинской кулинарки Дарии Цвек , в газете «ФАКТЫ» (Ивано-Франковск -- Киев) 10.10.2001
Привет, Лида! Главное, что у тебя булочки стали получаться по Цвек. Главное что не зря все это. :)
Очень рада вас видеть, рада познакомиться. Спасибо, что читаете, что печете хлеб и пирожки.
Дай Бог здоровья и вам и вашей семье.
Успехов!
Ячменный солод превращает крахмал муки в сахар, а белок муки - в аминокислоты - и то и другое нужно для питания микробов в тесте, для дрожжей и молочнокислых бактерий. Благодаря солоду брожение протекать ровнее, тесто набирает кислотность и аромат в указанные в рецепте сроки, тесто делается податливым и послушным, тесто легче вымешиается, пышнее растет, корочка тоньше, мякиш нежнее на укус.
В наших магазинах мука уже с солодом, в муку солод добавлен на мельнице, специально добавлять не надо. Но для муки в.с. и других сортов европейской муки добавка диастатического солода в количестве 1-2% от веса муки в 99.99% случаев необходима, а иначе не получатся рецепты без сахара в тесте - хлеб, багеты, простые пирожки и т.д.
В этом рецепте сахара вообще нет, так что я от себя добавляю и солод и ложку сахара на компенсацию совершенно несладкой современной муки, в отличие от той муки, какой она была в годы молодости Цвек ( у неё мука уже была с солодом). Это делает пирожки такими, какими были они у самой Цвек.