Булка пiсна Дарії Цвєк. Рецепт постного ситного от галичанки Дарьи Цвек.
Книга Д.Я. Цвек "Сладкая выпечка" в 1960х являлась таким же замечательным подарком молодым девушкам, каким ровно за сто лет до неё в 1860х была книга Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам ". "Сладкая выпечка" Цвек под разными названиями выдержала более десятка изданий на территории Украины и Белоруссии и общим тиражом, в десятки раз превышающим Молоховец.
Ещё бы. Даже самый-пресамый простой хлеб в ней вон какой, а!
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i_22.html
Русскоговорящие читатели (вроде меня) могут не знать о Цвек потому, что она мало публиковалась на русском и, насколько мне известно, лишь один тираж в Минске. При переводе с украинского на русский смысл многих терминов в рецептах Цвек искажается. Во-первых, переводчики не пекут, они переводят. Нужен был бы переводчик, интимно знакомый с технологиями выпечки обоих народов. Народа писателя и народа читателя. И понимающий, что булка у них и у нас, булка тогда и булка сейчас - разные вещи. Слова сильно меняют свой смысл. А во-вторых, для тонкостей технологии региональной выпечки часто нет аналогов в других странах.
Рецепт постного ситного от Цвек такой
по-русски
Постный ситный
На один хлеб весом 1.3-1.7кг, не формовой, но и не подовый, он выпекался на смазанных маслом металлических листах
1 кг пшеничной муки
20г прессованных дрожжей (10г современных прессованных)
10г соли
50г сахара (70-80г для современной муки)
500г воды или молока (600-720г для современной белой муки, ещё больше для серой муки)
Желательно, но необязательно, добавить в муку после просеивания 1-2 г лецитина, щепотку витамина С и 1ч.л.белого ячменного солода.
Дрожжи и 25г сахара развести в воде с температурой 25-30С, выдержать в течение часа. Потом добавить туда же остальной сахар и соль, перемешать.
Муку просеять в дежу. Влить раствор дрожжей, перемешать и месить примерно час на малой скорости в миксере, потом выбить одну-две минуты на столе или в миксере на максимальной скорости. Если тесто нагрелость выше 22-24С, то остудить тесто перед выбраживанием. Если замешивать руками, то можно выкатать тесто "до кондиции" скалкой, 3 раза в течение часа.
Укрыть тесто и оставить его при 20-24С примерно на 3 часа или пока не утроится в объеме, с 2л до 6л.
Выбить тесто до гладкого состояния в миксере (2 минуты на макс скорости) или выкатать скалкой до начального объема и гладкости. Свернуть тесто в круглый хлеб и уложить на смазанный маслом лист (противень). Укрыть и оставить на 2 часа при 22-24С, пока шар теста снова не утроится в объеме.
Смазать хлеб водой (постный вариант) или молоком, или яйцом (скоромный вариант) и посадить в разогретую до 210-220С духовку на 45мин.
Этот хлеб выглядел так, когда его пекли из кремовой или сероватой муки 72-82% выхода (тип 550-тип 650-тип 800, мука 1с или мука 2с односортового помола)
Работа с тестом в картинках
Дрожжи
Берут 650г воды "комнатной температуры", примерно 25С. Это теплая вода, по сравнению с колодезной или ключевой рано утречком в Карпатах, поверьте! Распускают в ней 10г прессованных дрожжей и 25г сахара. И оставляют в покое на час (40мин, если вода 30С). Именно столько нужно дрожжам, чтоб они "начали бродить".
Все рецепты у Цвек на прессованных дрожжах. Для сухих дрожжей такое обращение, какое она описывает, не подходит. Фото дрожжей, на каких пекла Дарья Яковлевна
Внешне жидкость с дрожжами совершенно не изменится, и даже на вкус мало изменится. Но её кислотность резко снизится с 7до 3.8-4.4 единиц рН, 10-12градусов титруемой кислотности.
При желании можно подготовить дрожжи за сутки до выпечки! После того, как они начнут бродить, их можно поставить в холодильник.
Разница в просто распущенных в воде дрожжах и дрожжах, которые уже бродят, в том, что вода с дрожжами останется просто мутной водой, дрожжевой суспензией, сколько её не помешивай венчиком.
А вода с бродящими дрожжами, через час, если её "побеспокоить" и помешать венчиком и ложкой, будет яростно шкворчать и шипеть, стрелять как шампанское. Это вода, с растворенными в ней органическими кислотами, углекислым газом и спиртом. Это "бражка", water brew.
Когда в воду с дрожжами, которые уже начали бродить, добавляют сахар и соль для теста, произойдет настояший карнавал и праздник, взрыв бурного счастья в деже
Замес теста
Под замесом теста подразумеваются три разных фазы, три работы: перемешать, перетереть, растянуть. Только тогда будет "тесто". не раньше.
Сначала перемешивание ингредиентов до однородности, чтобы соль сахар дрожжи, вода были равномерно распределены по тесту. Руками это занимает минут 10-15 в зависимости от количества теста. 2 кг теста рукамиперетереть в однородную массу без комочков не так то просто и быстро.
Однородная масса из ингредиентов больше похожа на кашу, чем "живое тесто", упругое и отзывчивое. Парень и девушка рядом на лавочке - это ещё не семья, не "парочка". Они просто "рядом". Так и ингредиенты в тесте в начале перемешивания они просто рядом, в одном корыте, ещё не "тесто", и просто равномерно распределяются в массе.
Если какая-то его часть "задумалась" и прилипла к руке или стенке или дну дежи, то основная масса теста её за собой потянет с помощью клейковины как на упругом тросе, и она легко отлипнет и снова будет двигаться вместе со "своими".
Наконец, приходит очередь стадии вымешивания или выбивания теста. Клейковину растягивают до состояния тонких пленок, так же, как пластинку жевачки растягивают в пленки жеванием и надуванием в шар. В тесте это обычно делается
- выкатыванием и складыванием теста вдвое много раз,
- растягиванием на столе со складыванием - подобно тесту на штрудель,
- вымешиванем в спиральном миксере на высокой скорости,
- отбиванием об стол,
- выбиванием теста лопаткой в миске. и т.д.
Методов много. Суть одна. Растянуть и сложить. Много раз, чтоб было много много пленок с воздухом между пленками, как в пирожном наполеоне.
Минимально развитая клейковина видна, когда поверхность теста заблестит, засияет и по тесту пойдут пузыри.
Это не углекислый ГАЗ от ДРОЖЖЕЙ. Это свежайший чистейший воздух, захваченный между пленками клейковины при растягивании и складывании теста.
Это - будущие поры в мякише хлеба. В эти пузырьки, в пространство между пленками клейковины, дрожжи выделят свой газ во время брожения, растянут их и увеличат.
Чем крупнее пузыри по тесту, тем более открытым и дырчатым будет мякиш в изделиях. Чем пузыри тоньше и прозрачнее, тем нежнее будет мякиш на укус, тем тоньше стенки пор, тем дольше хлеб не черствеет.
Брожение теста
Чем больше муки в полуфабрикате теста, тем более холодным и более медленным делают его выбраживание. Малые и жидкие опары могут выбраживаться пару часов при 30С, в них 25-40% всей муки в рецепте. Большие и более густые опары - 70% всей муки и вся вода, бродят уже не выше 25С часа 3-4.
Тесто из ВСЕЙ муки и ВСЕЙ воды в рецепте, как у Цвек, бродит шесть-семь часов при 20-24С.
Для хлеба, в котором минимиум всего (дрожжей, соли, сахара), нет сдобы (яиц, жира, патоки-меда) для глубокого аромата, отличного вкуса и долгих сроков свежести нужно длительное брожение теста в прохладе. Ибо важно не то, чтобы тесто быстро вспухало, не газ от дрожжей, а те реакции, которые протекают в муке в тесте. Они медленные и им нужно время, особенно, когда тесто густое и крутое, а не жидкая болтушка.
Поэтому тесто для ситного должно быть холодным, когда оно начинает бродить и в течение брожения.
Мое тесто нагрелось до 30-32С во время выбивания в миксере. Я его растянула на столе в пласт и открыла балкон, чтоб оно за 10-15мин остыло до 21-22С, прежде чем приступить к выбраживанию теста для хлеба.
Но у Цвек написано, что дрожжевое тесто "поднялось", когда оно утроилось. Это займет три часа при 21-22С. Имено это означает "дать тесту подняться" в её рецепте - вырасти втрое при 22С.
Это ещё не "спелое тесто". Это ещё даже не вымешанное тесто. Поднявшееся тесто продолжают месить. Оно снова станет минимального (или почти) объема и такое же блестяше шелковое и пузырящееся как при первом вымешивании
Ком прижимают в круг на столе и подворачивают края к центру
Переворачивают гладкой стороной верх и "подкатывают", чтоб тесто натянулось в гладкий шар. Укладывают на смазанный воском или маслом лист или в казан на бумагу на брожение.
И ждут пока тесто снова не утроится. В этот раз оно утроится побыстрее, не за 3 часа, а за 2 часа
Выпечка
Смазывают тесто водой и пекут в сухой горячей печи, без конвекции, без "пара". Молочный ситный можно смазать не только водой, а и молоком или яйцом.
Я совершила ошибку и пекла "по-французски" (с холодным паром под крышкой) первые 25мин и тесто расперло, оно пошло трещинами по корочке.
Цвек кстати предупреждает, сажать в ГОРЯЧУЮ печь, ибо недостаточно высокая Т в начале выпечки даст чрезмерно пышный хлеб, его рвет вот так. Для выпечки по французски его и надрезать бы надо было по-француски, хотя бы один разрез по центру. Но это не типично для хлеба Галиции. Там вам не тулонская булка, а круглая паляница, без козырьков.
Я вывалила хлеб из казана на полотенце и сняла бумагу
40% теста после первого подъема я отделила и пустила на жаворонки.
Жаворонки, пирожки и что угодно на основе постного теста
700г теста из 400г муки (на фото он справа) дало полдюжины жаворонков по 100г.
Зайдя сегодня на Вашу страничку, подумала, что мой браузер перевел с латиницы на украинский язык)))
Спасибо за чудесный рецепт! Давно у меня лежит книга Дарии Цвег "Домашнє печиво" (дословно - домашнее печенье, а точнее - домашняя выпечка).
Сегодня Вы заставили посмотреть на неё по-другому, более серьёзно)))
Обязательно попробую испечь Пісну булку, тем более с таким детальным описанием.
ПС. Предыдущий комментарий удалила, так как почему-то кусок текста напечатало)))
"Домашнє печиво" - это вам повезло. Самая лучшая редакция, подвариант "Сладкого печива" :), самое полное издание книги Цвек, с расширенным разделом по несладким пирогам.
Ну а нам повезло, что энтузиасты по крайней мере половину книг Цвек оцифровали.
У нас есть в украинских магазинах бумажные книги Цвек, но мне для продумывания рецептов легче распечатать страницу и заметками все разрисовывать, пока я рассчитываю и примеряюсь, сколько мне чего надо под тесто. Перевожу по таблице из ложек в граммы, у меня и ложек ведь и стаканов таких как склянки и ст.ложки у Дарьи Яковлевны нет. Продумываю с карандашом в руке как организовать во времени работу с тестом.
Много воды с тех пор утекло, изделия у Цвек вкусные, но мода изменилась, повседневность у женщин другая стала. Особенно у украинок вообще и галичанок в частности тут в Канаде. Только мука точно такая как у неё, как польская в Варшаве 1919г и как в Ивано-Франковске до войны и позже осталась. Это у нас в магазинах есть!
Я попробую попечь по страницам раздела булок и баб книги Цвек. Может удастся до Пасхи уложиться. Может и такая пасочка попадется, как у бабушки была. Вкус, аромат помню, цвет мякиша, шапочку, посыпку... а рецепта не было и нет. Бабушка и писать и читать едва умела. Пока не испечешь, не узнаешь. По тексту в книжке хлеб не распробуешь.
Спасибо, что читаете!
Я вот тоже надеюсь что у Цвек будут такие куличи, как у нас пекли, такие нежные, что они на пуховых перинах лежали остывали. Чтоб не помялись.
Да и пироги и пирожки с вишней и сливами с ветки в своем саду - тоже ищу как у бабушки. Надеюсь, что у Цвек такие . Это не просто регион, вера, этнический характер выпечки общий с моей бабушкой, это именно ещё и эпоха другая. Поколение тех женщин.
Мне кажется, что в нашу муку солод надо добавлять очень осторожно.
Ты сделала хорошее наблюдение по поводу солода, Василиса. Молодец!
Просто так белый солод в тесто из пшеничной муки никогда не добавляют, Василиса. Только в ржаное. Сколько ни ищи рецептов пшеничной выпечки "с солодом" в списке ингредиентов, никогда не встретишь.
Солод всегда добавляется в комбинации с как минимум витамином С - комбо №1 в советской хлебопекарной промышленности. Или же более современный вариант от НИИ хлеба, с лецитином. Это называется в промышленности "лецитокс".
Причина в том, что в ржаном тесте нет клейковины. Поэтому белый солод в чистом виде разрушает крахмал в ржаном тесте и делает хлеб слаще и мягче. А что он с белками ржи делает нам не видно. Клейковины же ни до ни после солода не было и нет!
А в пшеничном тесте солод разрушает как крахмал, так и белки. В прорастающем зерне, из которого делают солод, есть ферменты как для белкового, так и углеводного "питания" будущего ростка. Эти ферменты переваливают, расщепляют все в зерне в "суп", на химические элементы, из которых строится новый росток.
Поэтому при добавке солода в пшеничное тесто всегда добавляют и витамин С, чтоб "блокировать" протеолиз, разрушение пшеничного белка в сопли, в аминокислотный суп. Чтоб только амилолиз протекал, превращение крахмала муки в сахар.
У нас на мешках пшеничной муки с добавками солода всегда указана добавка витамина С. А иначе никак.
Я все пеку из муки в.с. Сейчас, например, в продаже есть как "Трапеза", так и "Увелка" и Алтайская сказка", из всех трех российских регионов мука - северно-европейский, южный Урал и Сибирь. Всегда сочетаю солод+витС+лецитин. Просто солод даст и мне клейстер в пшеничном мякише, а не хлеб.
То же самое и в пшенично-ржаной и ржано-пшеничной выпечке. Чистый солод не добавлять. А не то солод из улучшителя быстро проявит себя как ухудшитель теста и хлеба.
Очень хотелось бы узнать, как поправить тесто под жаворонки.
Оля.
Я сделала рассказ про трансформации простого теста в оформительское и в сдобное отдельной записью, чтоб не перегружать эту статью.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2015/03/i_38.html
Если что непонятно или найдете ошибку, дайте знать, ладно?
Люда.
Благодарю Вас за статью о жаворонках! Решила здесь написать, чтобы оставаться в контексте.
За несколько последних суматошных дней не имела возможности подойти к компьютеру. Вот и сейчас у нас уже за полночь, но меня мучает совесть, что я до сих пор Вас не поблагодарила.
Статья доходчивая и интересная. Пока руки не дошли сделать выпечку. На данном этапе моей жизни, когда маминому маленькому "хвостику" нужно ежеминутное внимание, когда день насыщен занятиями, прогулками, чтением книжек, игрой и кучей домашней работы, не так-то просто выкроить время на "общение" с тестом. Пока приходится набегу прочитать Вашу статью или пробежать глазами несколько страниц книжки Ауэрмана, заглянуть в "350 сортов", чтобы время не проходило даром, и что-то новое усваивалось в голове. И большое счастье, когда всё же в этом круговороте удаётся выкроить время между прогулками и т.п., и заняться тестом: замесить, пощупать, понюхать...
Спасибо за ссылку на видео по вымешиванию теста французским способом! У меня даже неплохо получается :)
Люда! Несколько вопросов уже есть.
Можно ли муку не подправлять добавлением в неё солода, аскорбинки и лецитина, а печь просто из сортовой муки? Солод у меня есть, аскорбинку купить можно в ближайшей аптеке, а вот с лецитином пока затруднёнка.
Нужно ли как-то корректировать температуру выпекания, если жаворонков сделать побольше количеством и поменьше размером? Т.е. не 6, а 12 штук налепить.
Кстати, в Православной традиции жаворонков пекут Великим постом 22 марта в день памяти 40 Севастийских мучеников, и они являются лишь атрибутом праздника, утратив ритуальное языческое значение.
Вы проводите такие интересные экскурсы в историю, что, может быть, будет интересно почитать книгу (если ещё не читали) Ивана Шмелёва "Лето Господне", в которой он описывает быт Москвы 19 века. Много в ней написано про еду, её приготовление, продукты, которые в то время продавались на ярмарках. Я была под большим впечатлением, когда он перечисляет самые обыденные в то время кушания, доступные даже беднякам, о которых мы в советское время, да даже и сейчас, не слыхивали.
Есть у меня ещё вопрос, который я уже задавала, и не вполне поняла ответ, но мне неудобно занимать Ваше время, поскольку сама ценю каждую минуту и знаю какой это титанический труд - изучать материал, писать статьи, делать фотографии, публиковать, да ещё отвечать на множество вопросов. Здоровья Вам и сил!
Ваш благодарный читатель Оля.
Спасибо :)
Из сортовой муки можно печь без добавок. И с самолета можно прыгать без парашюта. Особенно если самолет на земле стоит и ты это знаешь. Стоит ли все время надевать сбрую и страховку и парашют, шлем и наколенники, всякий раз когда ты прыгаешь?
Ну или малыша в автомобиле в специальное кресло пристегивать или человека за рулем безопасно пристегивать и защищать подушками? Даже в стоящем автомобиле. Я думаю что да, потому что машину может толкнуть кто-то снаружи, кто-то другой. В работе с тестом никогда не знаешь, что его испортит - мука, вода или твои руки, твои обстоятельства, твои приборы.
Это не шутка, а иллюстрация того, что по рецептам из книжек для домашних хозяек и по кулинарным нормативам доля поваров да, можно печь без подстраховки муки улучшителями. Там встроены улучшители в виде повышенных доз сахара, сахара в опаре, активации дрожжей в болтушках - источник кислоты укруплябющей клейковину с места в карьер (вместо витамина С), желтков, маргарина, молока - источников как раз лецитина, сахара и аминокислотного питания для дрожжей, и так далее.
Однако людям этого мало и они хотят печь дома х л е б, да ешё ретро хлеб, какой был "тогда", из булочных и пекарнен, с хлебозаводов автоматов. Рецептов наших современников нам мало. мы хотим чтоб было как сто и двести лет назад. Ну или хотя бы 25.
"Тогда", хоть сто, хоть двести лет тому назад, хлеб печь учились годами по 12-24ч в день - это раз. Это было профессией или образом жизни с младых ногтей. И тогда хлеб пекли на хлебозаводах с лабораториями или опытными мастерами, которые постоянно тестировали муку на качество, делали пробные выпечки, опытным путем определяли дозы улучшителей того или иного действия , даже если доступным улучшителем была всего лишь заварка или ведро молока или простокваши или мука другого злака или бобов.
Но в целом, ситуация была такой, что то, что сейчас на Западе делает мельник (поправка муки до уровня такого, что она гарантированно даст хлеб), на хлебозаводе раньше делали наши пекари. Они вносили солод и аксорбинку (или другие окислители и источники амилазы), а также лецитин или Л-цистеин. Никто из покупателей об этом ни сном ни духом не ведал, потому что хлеб не упаковывали и состав не писали ни на конфетах, ни на плюшках, ни на дарницком. Во всяком случае не на уровне микродобавок, разрешенных законом.
Люди в Европе и в республиках бСССР сейчас оказались в ситуации, когда они покупают муку такую же, какой всегда пользовались и пользуются профессиональные пекари -"хлебопекарной", но улучшать её до уровня муки, способной дать хлеб дома её не умеют ни приемами технологии, ни дозами улучшителей. В такой ситуации подстраховываются. Вносят джентльменскую дозу улучшителя всегда, если на этикетке с мукой она не указана .
Сколько вы будете печь изделия зависит не столько от веса или числа штук, сколько от того, сколько И М НАДО БУДЕТ, чтоб испечься до гостовности.
Я знаю, что через 10мин выпечки мои были готовы. Я их проверила и пощупала, прежде чем выимать их из печи, понимаете? мы их все до одного съели и все было насквозь пропеченное. Мягкое внутри с чудной корочкой снаружи. Это не в книге мне было написано. Эта цифра из опыта выпечки в духовке максимального объема с конвекционным нагревом. Без конвекции или в крохотной духовке наверное они дольше бы чуток пеклись. Я понятия не имею.
Так и вы. Определите сколько им времени надо в вашей печи и для нормального для вашей семьи количества штук пробными выпечками. Или пробами во время выпечки.
Как Вы здорово и образно умеете сформулировать и описать!
У нас солод не считается особо серьёзной по последствиям для КАЧЕСТВА теста добавкой, потому что мука очень сильная, с высоким числом падения и содержанием клейковины выше 40%, и потому что она сама не содержит сахарообразующих ферментов. Так что вплоть до xfqyjq ложки белого солода на фунт муки местная мука и не заметит. Но изделия будут румяне, особенно при тесте из крупчатки , особенной из дюрумной крупчатки. Там без добавок солода вообще туши свет. Не получится.
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Когда начинаешь печь из импортной (для нас) сортовой муки, в.с. из Украины, Белоруссии, России, Казахстана, то там заметно, ещё как. Исключением является алтайская мука.
Я обычно добавляю солод приерно 1/4 ч.л. максимум 1/2 ч.л. на фунт сортовой муки из республик бСССР. Обязательно на жесткой или дополнительно кальцинированной воде и обязательно в сочетании с граммом лецитина и щепоткой аскорбинки.
Без солода опара по ГОСТу не бродит, не набирает кислотность, не поднимается, "лежит" вялой массой после уже первой же обминки, и даже не побулькивает, не говоря уже о том, что "кипеть", часто почмокивая
Можно обойти солод добавкой сахара или - лучше - мальтозной патоки в опару, но надо тогда рассчитывать сколько добалять, чтоб и сахаром не испортить опару!
От сахара опара не набирает такой сложный и густой аромат, как на добавке 1/4 ч.л. солода на фунт муки, потому что при солоде образуется мальтоза, а сахар - это фруктоза и сахароза. "На сахаре-песке" у опары аромат водочный, голый спиртовой. Для сдобы такая опара проканает, для хлеба - нет.
У меня опара БЕЗ СОЛОДА бродит и поднимается даже после двух-трех обминок точно также, как и с солодом. Загадка? Не знаю, но факт. Солод разжижает тесто, оно становится сопливым и липким. А если тесто было еще и на сухих активных дрожжах, то вообще туши свет. Причем правильно активированных и самых свежайших! Добавим сюда обычную воду и все. Хлеб не получится. Такое бывает.
На жесткой воде? Да! А на умеренной, средней (обычной) такое уже не пройдет. Жесткая вода фиксирует каркас. В итоге аскорбинка и вода спасает ситуацию, а солод дает правильную ароматику. Сергей печет, к примеру на Липецком Бювете - жесткая водичка. Люди же этого не знают. Многие льют воду из под крана. А если вода простая, то не получается. В обычных условиях не выйдет ничего. Кстати пекари советуют разводить аскорбинку в воде. Я же думаю это нюансы. Улучшители от Лесаффр просто засыпают в муку и перемешивают на первой скорости двухскоростных тестомесильных машин.
Кстати прокатывает ли добавка солода или нет во многом зависит от свежести помола. Если муке пара недель, это убьет хлеб. Если отлежалась 1,5-2 месяца, будет получше. Солод добавленный к сильной муке (крепкой на жра) улучшает ее свойства, но не к свежесмолотой.
Так что приходится время от времени менять технологию. Когда получается, когда нет. Поэтому я и написал - очень часто))
Я размачиваю 1:5, получается прекрасно. Не мешаю, жду полного растворения и запенивания. 15 минут при 38-40С. Строгий контроль t на водяной бане. Кстати от раза к разу дрожжи бывают, словно подделка. И я часто встречал подобные отзывы, что ими портили хлеб. А потом просто - другая пачка, в другом месте - и Шик, а не хлеб.
Выбор муки у нас очень скуден. Да и качество не всегда радует. Подскажите, можно ли добавлять вит. С из аптеки? а также лецитин из аптеки? он у нас продается в капсулах.
У нас в Канаде тоже. Мука, похожая на хорошую муку в.с. бывает не всегда в продаже. Муки 1с и тем более 2с ...её побегать надо чтоб найти, или заказывать почтой. А все остальное в продуктовых магазинах - чрезмерно сильная мука, дает слишком пышный хлеб, слишком воздушный на мой вкус, а вареники вообше не укусишь, рещиновые.
Да, конечно, витамин С в порошке всегда из аптеки. Лецитина в тесто надо совсем капельку, так что можно и из капсул потихоньку выжимать, по одной капсулке на замес, надолго хватит.
Или можно брать в тесто добавку низкожирных спредов для бутербродов, в них большое количество лецитина. Это есть в любом продуктовом магазине. У вас это наверное называется маргарины Rama Light, Flora Pro-Activ.
В обычное хлебное тесто , будь то пшеничное или ржаное, без жира в рецептуре добавляйте 1-2 ложки такого спреда как источника лецитина. В тесто с жиром (растительным маслом, сливочным маслом) в рецептуре лучше вносить жир (или часть жира) в виде такого спреда, так вы обогатите тесто лецитином как улучшителем муки и изделий (изделия дольше остаются мягкими, свежими, дольше не черствеют).
Таня.
У меня мука в.с. уже после первого перемешивания не поднимается, лежит в стакане опара - нет в ней ни сахара, ни амилазы/солода. Я в неё добаляю 1 г белого ячменного солода или КАПЕЛЬКУ диастатического сиропа как у тебя. 5г диаститического сиропа я бы только в ржаной рискнула добавить. Он тогда становится как заварной хоеб, мягонький такой, кремовый на укус. И аскорбинку добавляю. Сколько? Как в СССР.
В СССР на хлебозаводах спасались валкой муки из разных партий, чтоб усреднить содержание сахара и сахарообразующую способность муки, подмешивали в пшеничную до 5% сеяной ржаной, и универсально подмешивали улучшитель двухкомпонентный №2 (№1 не упоминаю, он канцерогенный, у нас запрещен)
На 100кг муки 1 г амилоризина, Г 10х или Г 20х, или эквивалент его - 333г грамма солода неферментированного. ПЛЮС 2.5-10г аскорбинки
Так что 3.33г солода неферментированного ржаного на кг муки и 0.03-0.1г аскорбинки. Столько было в муке в хлебе, который мы ели. НО чаще был №1 амилоризин с канцерогеном). Реже №3 и №4 - амилоризин с модифицированным крахмалом, сухой заваркой по сути.
У меня аскорбинка в смеси с кальцием и магнием идет в порошке, так что я 1/4ч.л. добавляю на полкило муки. Это укрепляет муку-тесто ещё потому что делает воду в тесте жестче.
Жидкий диастатический солод - очень могучий. Бери его на ржаной хлеб и по чуть-чуть, 1г на кг муки.
Спрашивала в аптеке аскорбинку, раньше была в порошке, сейчас только таблетированные. Есть подозрение, что в местной муке уже есть добавки.
Правильно ли я Вас понимаю, что для того чтобы в муке в.с. правильно происходил процесс осахаривание в нее нужно добавлять либо солод+лецитин+С, либо заменить часть в.с. на ржаную или цельнозерновую т.к. в них есть эти самые ферменты расщепляющие крахмал и т.д.
Устал бороться с хлебом! На нашенских прилавках в угрюмом городе Екатеринбурга сплошное д....о, уж простите за откровенность, но то что продают вспененная мучная вата без вкуса и запаха - непищевой продукт. Учусь печь, а с солодом даже найденная Манитоба расжается и становится почти супом - мрак! Но я то приобрел белый бельгийский пшеничный у пивоваров ииииии... кароч от души сыпал до 4-6 гр. на 500 муки. Ну и даже блины к сковороде липли как сопли, а я то думал...
Весь в замешательстве: знаний катастрофично не хватает. Знаю про Ауэрмана, 350 сортов, Суа и Кальвеля, но даже не знаю там вроде бы об этом ничего не сказано(изучал поверхностно), если не трудно может посоветуйте что-нибудь по теории? А солод, да коварен, ох и напортил он мне столько тесто, а я то все думаю из-за моего замеса руками. Я даже еще и тестомес-то не приобрел, думаю все а вдруг мы с хлебом-то и не сдружимся, и останется он(тестомес) между нами, как символ моей неразделенной и безответной любви, я ж этого не переживу тогда, а мой карман тем более.
Солод практически ничем не отличается от дозировки других "мелких" ингредиентов как соль, например.
В нормальном хлебе (на Западе, во Франции, в США) соли 20-25г на кг, но если положить 200-250г соли на кг муки, стакан соли, то будет ужас что. И не только на вкус. Сама химия теста изменится.
Я нечаянно раз положила грамм 30 соли вместо 15г (два раза нечаянно посолила), тесто явно было другое, изделия странно выглядели после выпечки :))) Я никак не могла понять почему батоны не получились, пока не куснула хлебушка :)
С другой стороны, есть рецепты с 5г соли на кг муки, все пасхальные очень малосоленые , кондитерская выпечка, и даже ноль соли на кг муки и теперь бывает, каким был ВЕСЬ хлеба в старые времена на Руси. По этой причине подавали хлеб-соль. Хлеб макали в соль во время еды, внутри теста соли не было.
Так что ваши 8-12г солода на кг муки - это аналогия стакана соли на кг муки. Ну нельзя столько! Раньше солод не добавляли вообще, и соль не добавляли. Но по мере того, как пшеница и мука менялись, стали добавлять и соль регулярно и солод в муку. Небольшие колчиества.
В настоящее время в ржаной и в цельнозерновой пшеничной муке нет солода, т.е. нет добавок проросшего на поле зерна, и они не самоосахариваются. В их тоже надо добавлять каплю солода.
Я не знаю что ва сказать по теории, потому что это скорее относится в теории муломолья тут на Западе, ибо тут муку создают мукомолы, не пекари.
Для сортовой муки из России я сама ориентируюсь на приложение к ГОСтам на технологию хлеба 1989г. Там указано сколько идет солода на 100кг муки и соответственно на 1 кг муки. Не больше 3г солода для еормальной муки. Если мука очень и очень сильная на жар, то 3г, в остальных случаях хлеб в.с. нормально получится с 1г солода на 500г муки, 2г на кг муки.
Я беру ячменный белый солод, полчайной ложечки (без верха) на полкило муки или каплю сиропа с амилазой, вот такого
http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61
Плюс подслащиваю тесто опары сахаром, которого ей недостает в муке, ячменной или пшеничной мальтозной патокой, или несильно темным НЕдиастатическим ячменным солодом. Они недиастатичны. Ваши (российские) сайты рекомендуют добавлять экстракт кваса (ржаная мальтозная патока) , говорят здорово для дрожжей.
Вот здесь про то, что в СССР добавляли в тесто для манипуляций качеством муки и хлеба
noval-factory.ru/spravochnikhttp://noval-factory.ru/spravochnik/khlebobulochnye_izdeliya/sposoby_povysheniya_kachestva/preparat_amilorizin_p10kh//khlebobulochnye_izdeliya/sposoby_povysheniya_kachestva/
Вот так исправляли муку на сахар, чистой грибковой амилазой.
http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebobulochnye_izdeliya/sposoby_povysheniya_kachestva/preparat_amilorizin_p10kh/
У Калвеля везде в КАЖДОМ рецепте дрожжевого хлеба капля "солода" указана. Экстракта солода (malt extract), 2г на кг муки в тесте для багетов (0.2% от веса муки). Хорошо описана гипердиастатичность и гиподиастатичность муки в соотвествующем разделе.
Не переживайте вы так. Руками можно нормальный хлеб ваять. Это хорошая школа для тех, кто учится именно тесто понять, ибо если рукfми можешь, т о и тихоходный замес в приборе станет понятен и высокоскоростной. Я годами не могла себе ничего такого из приборов позволить, старательно месила руками в пластмассовой миске из лавки старьевшика. Оттуда же из магазина подержанных вещей была и скалка. Несмотря на то, что мука была идеальная и вода была - лучшая в стране, все равно надо было месить минмум полчаса руками для нормального хлеба или пирогов. Которые сжирали за минуту. Зато потом была мне награда. :) Сейчас приборы "все сами" делают. Но при этом я понимааю ЧТО они делают, ведь я вижу как меняется тесто на вид и на ощупь.
Таня, musa-tv