Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/04/i.html

Если б я попробовала такие в каком-нибудь австрийском кафе, то удовольствие и восторг мои были бы омрачены толикой горечи. Такие никогда мне не испечь, подумала бы я. Ни один буржуинский пекарь таким чудесным рецептом, таким ноу-хау не поделится! 

Но когда я готовилась к выпечке булочек по рецепту из "Солодке печиво", ещё не зная, что получится, я долго не могла поверить указаниям рецепта. В нем нет соли. Если это и опечатка, то два раза. Соли нет в списке ингредиентов. Соли нет в тексте, описывающем как замесить тесто.  Из-за этого я отложила рецепт в долгий ящик, отвлеклась на паски и пирожки по рецептам Цвек. Ну не могу я без соли. И рецепт нарушить не могу. 

Сегодня любопытство и уважение к Цвек все-таки перебороли и я испекла сдобу из теста без соли. 

Вывод? 
Я до сих пор не уверена, было ли это опечаткой, которую никто десять раз в издательствах и пять миллионов раз среди покупателей не заметил.  В этой сдобе действительно не нужна соль. Муж вообще не заметил, а он на недостаток соли очень чувствителен. Я заметила, но только в центральных булочках, где меньше корочки из-за четырех слипов (слипов вообще не должно быть по Цвек, это мой дефект, моя промашка). Но если добавить в тесто пару грамм соли (5-7г на кг муки), то рецепт радикально не изменится. 

Так что если вы без соли не можете, если вам психологически неуютно тесто без соли замешивать, то ради бога. Солите себе на здоровье. Лучше не пеките булочки со слипами. Нужно много корочки. 

Рецептура
1 кг муки, 40г прессованных дрожжей (20г современных), 150 сахара, 30 сливочного масла или маргарина, 120г желтков, 510 сливок или молока, 0-120 воды, цедра 1 лимона, ванилин (0.5-2г). Безопарное тесто на активированных дрожжах с двумя обминками. Небольшие булочки (по 50г), смазанные яйцом, выпеченные до сильно хрустящей корочки - 30мин выпечки при 210С/410Ф без конвекции.  

Я брала на пробу 1/4 рецепта из 250г муки в.с. 12% белка "Алтайская сказка", отчего тесто взяло дополнительные 30г  воды. Получилось достаточно теста на 9 булочек по 50-55г.  Сливки сильно отличаются по жирности от молока, так что я сделала вариант посередине: взяла молоко 4%ной жирности и сливочного масла не 3% от веса муки, а 12% -столько, что в сумме получилось, как будто тесто на 18%-ных сливках (table cream, coffee cream).

Сдобные булочки от Дарии Цвек
на фунт сдобы (450г готовых изделий)

150г молока вскипятить, вылить в термос и выдержать горячим 30мин. Остудить и использовать в рецепте. 

Расчин 
(подготовленные дрожжи)
5г дрожжей
10г сахара
130-150г молока 4%ной жирности, 20-30С

Перемешать и оставить на час-полтора при комнатной температуре. При 30С расчин будет готов за 40мин, при 20С дрожжи активируются за полтора часа. 

Тесто
250г муки (в муку в.с. можно добавить 0.5г белого солода, 0.5г лецитина, крохотную щепотку витамина С)
33 г сахара
30г сливочного масла
30г желтков (2 желтка от medium size eggs)
цедра 1/4 лимона
пакетик ванилина (0.5г)

В рецепте просят растереть желтки с сахаром в белую пышную пену без крупинок сахара, прежде чем влить их в тесто.  Это делалось как для насыщения теста кислородом, пузырьками воздуха от желтковой пены, так и для растворения крупнокристаллического сахара, ибо в рецепте нет воды для раствора сахара. Если замес в миксере и сахар-песок современный мелкий, быстрорасторимый, то можно напрямую замесить тесто, добавив невзбитые желтки и сухой сахар в дежу с мукой. 

Влить расчин в дежу со всеми остальными ингредиентами и замесить тесто. Перемешивать лишь до однородности. Обычная мука в.с. и даже крупчатка не потребуют дополнительного подливания водички. Но сильная мука с высоким содержанием белка (11-13%) может потребовать 1-2 ст.л  дополнительной воды. 

Свернуть тесто в шар и уложить на брожение при комнатной Т, пока тесто не удвоится, с 400мл до 800мл. 

Это займет примерно 1-2ч в зависимости от температуры в помещении. 

Промесить тесто до сияющей гладкости, 4 мин на 4ск в Боше, поправить консистенцию ложкой воды или ложкой муки, если надо.

Растянуть тесто на столе в тонкую пленку и свернуть втрое и втрое и потом в шар с пузырями по поверхности. 

Уложить в мерную посуду, пока не утроится. 

Это произойдет примерно за 1-1.5ч. 

Снова обмять вымешиванием до полного сдутия и щелкового блеска. 

Уложить тесто в мерную посуду и подождать пока не вырастет хотя бы в полтора раза, с 400мл до 600мл, но не больше чем удвоится. 

Это займет примерно 20-30мин. И можно пускать тесто в разделку. 

Разделить на порции одинакового веса, по 55-60г, слепить булочки любой формы. 

Я сделала крученые: кусочек теста выкатала в тоненькую лепешку, лепешечку свернула рулетиком. После небольшой расстойки, когда рулетики подпухли и стали мягкие, я завернула их улиткой. Уложила в смазанную антипригарным лецитиновым составом форму 8х12 дюймов. Моя алюминиевая, но можно и в стеклянной и лучше даже просто на пекарском листе или противне из толстого белго алюминия, чтоб не соприкасались. 

 Расстойка под пленкой примерно 1 час. 

Смазать яйцом, можно посыпать крупным сахаром, жемчужным сахаром как у меня, орешками или штрейзелем (сладкой крошкой). 

Выпечка полчаса при 400Ф/200С. 

Я пекла булочки 15мин с конвекцией при 350Ф, потом 15мин без конвекции при 400Ф. 

Булочки прехорошенькие, с необыкновенно хрустящими корочками.

И нежнейшим волокнистым мякишем. 

Я перевела Добрi булочки как "сдобные" (из сильно сдобренного теста, да на сливках), потому что это практически непереводимое сочетание, несмотря на всю близость славянских языков по смыслу. Точно так же как добра молодца не переведешь никакой другой фразой, ни как хорошего молодого человека ни как доброго красавца, косая сажень в плечах, так  и Добрi булочки ... Это не сдоба, к какой мы привыкли, и вкуснятиной это тоже не назовёшь. Это категория отдельная, в рамки обычной хлебобулочной классификации не помещается. Ну о ч е н ь особенные изделия. 

Источник: рецепт Добрi булочки, стр 12 в книге Д.Я. Цвек  Солодке печиво.