Булка подiльська. Д.Я. Цвек (1961).

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/05/i-1961.html

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Вторая получилась настолько отвратительная лицом и невзрачная на вкус, что это заставило меня примотреться повнимательнее к иллюстрации булки, нарисованной руками самой Цвек (она нарисовала булку, которую сама сплела и подготовила к выпечке). 

Третья получилась и красавица и вкуснющая. Настоящая б у л к а в том смысле что она и хлеб, её можно есть с чем угодно, она достаточно хлебная и сытная. Она и душистая ласковая сдоба, десерт, её можно есть просто так даже с несладким чаем или горьким кофе и она превратит чаепитие в праздник. У неё изумительный советский булочный вкус и в то же время некая западная утонченность аромата, моцартовская возвышенность и витиеватость облика. 

У Цвек в книжке "Сладко печиво" показана булка, сплетенная из восьми жгутов. Я не собиралась иллюстрировать плетения как таковые, ибо у самой Цвек про это - ни словечка, только картиночка. Поэтому я сделала булку из двух примитивных косичек: в пять и в три жгута. Они плетутся одинаково из порций теста одинакового веса. И ребенок справится, и занятая хозяйка, которой некогда колдовать на кухне и разбираться со сложностями хитросплетения восьми жгутов, когда ГОСТИ НА ПОРОГЕ. 

Рецептура на 1 кг муки в.с. или 1с, тип 400-550, неотбеленной муки общего назначения в северной Америке. 

1 кг муки (из них 60г на разделку), 10г соли,30г прессованных дрожжей или 12г сухих активных, 150г сахара (50 на активацию дрожжей, 100 в тесто), 100г растопленного соленого сливочного масла или соленого маргарина, 80г желтков взбитых с сахаром для теста, 600г цельного молока (4% жирности) кипяченого и выдержанного 30мин при 90С, цедра одного лимона. Безопарноетесто на активированных дрожжах, брожение4ч при 21-22С с тремя обминками, плетут булки из 500г муки в восемь жгутов, более мелкие булки можно плести как угодно, в "украинском стиле" (см. ниже или у самой Цвек). Расстойка "холодная", при 20-24С 1.5ч, смазка яйцом, выпечка 30-35 мин при 200С. 



Современная подильская булка (Плетенка "Подільська") выпекается в Киеве, она плетется из трех жгутов плюс фитиль теста, опоясывающий весь хлеб, и выпекается в два раза более мелкой, по 380г весом. Состав такой же как у Цвек: при виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчніпродукти.

 

Д.Я. Цвек показывает аналогичные западно-украинские плетения булок в своей книге, безотносительно к конкретному рецепту. Показаны плетения  из четырех жгутов, из шести жгутов и свивания из одного жгута.

Так что их можно плети из этого теста, или из теста для святковой булки, или из теста для плетеных булок в книге "Сладко печиво". 

Булка подiльська
На булку из 500г муки (из 930г теста) весом примерно 800г
выпекать на самом большом противне, какой влезает в вашу печь. 

Дрожжи
30г муки
15г прессованных или 6г сухих дрожжей (я брала САФ-левюр)
25г сахара
300г цельного молока (3.8-4.2% жирности)
Молоко довести до бурлящего кипения, залить в термос, выдержать 30мин, затем остудить до 40-45С в литровой кружке и добавить в молоко смесь дрожжей, сахара и муки.

Перемешать и оставить на 45 мин (прессованные) - 60мин (сухие) при 20С, то есть не подерживать температуру 40С, она только вначале размачивания должна быть 40С, чтоб дрожжи активировались в остываюшем молоке.

 Во время размачивания и активации дрожжей болтушка будет пениться, помешивать её, чтоб молоко в ней не перекисло и не свернулось.

Тесто
400г муки (+1-1.5г диастатического солода)
5г соли
50г сахара
50г соленого сливочного масла или маргарина растопить
цедра 1/2 лимона
40г желтков (2 крупных или 3-4 мелких желтков, чистого веса желтков, без пленок и белковой завязи)

Желтки взбивают в крутую светлую пену с сахаром с помощью венчика (4ск в Боше, 7-10 минут взбивания), добавляют соль взбивают до растворения соли.

В желтки вливают пенистые активированные дрожжи, всыпают 400г муки  с цедрой половины лимона и замешивают тесто. Дают ему пару минутперемешивания на малой скорости, чтоб смочить муку, потом 2-3 мин агрессивного перемешивания на 3-4ск, пока тесто не схватится в ком, отлипающий от стенок.

Проверить температуру полученного кома теста. Она может и за 30С перевалить! Это ужасно! Если она выше 24С, то охладить до 20-22С, прежде чем продолжать замес. Можно быстро охладить в морозилке, за несколько минут тонкий пласт теста в полиэтилене остынет до 20С.

На тесто в деже влить 50г растопленного соленогосливочного масла и насыпать 40г муки, перемешивать до однородности, сначала 2 минуты на 1-2ск, потом 2 мин на 3-4ск в Боше компактном. Проверить температуру теста, она должна быть 22-24С, не выше. Если тесто слишком теплое, охладить тесто перед началом брожения.

Выбраживать тесто при 20-22С (поддерживать такую Т бродящего теста) в течение 3-4часов, с тремя обминками.

Каждая обминка - это вымешивание в миксере до полного сдутия объема до начального и до сияющей гладкости теста ( по 2-3 мин на 3 ск в Боше). Если миксер нагревает тесто при обминке, старательно охлаждать, потом продолжать выбраживать. Мой миксер здорово греет такое плотное тесто при промешивании, так что я выносила обмятое и согревшееся до 24-25С тесто на улицу бродить при 16-18С, оно там росло и остывало до 20-21С за час, я снова его обминала и выносила согревшееся до 25-26С тесто на улицу. А иначе не получается правильный вкус и аромат изделия. "Горячее" брожение убивает это изделие, делает его мерзостно гадостным или совершенно пустым на вкус и аромат. У самой Цвек все делалось руками на кухне с Т 17-22С, тесто на прохладной поверхности стола при вымешиании и обминках не нагревалось и получалось все правильно. 

Готовое тесто тщательно промешивают до сдутия объема и сияющей гладкости, снова охлаждают до 20С, взвешивают и делят на 8 одинаковых порций на припудренном мукой столе. Сворачивают с гладкие шарики, дают минут 5 отдыха и выкатывают скалкой каждый шарик в тонкий блин, припудривая мукой, потом сворачивают в тугую трубочку и защипывают, выкатывают в длинный жгутик. Сплетают две косы обычным способом - из трех жгутов и из пяти жгутов.

Косу из 5 жгутов проминают пальцами по центру, прокатывают скалкой приличных размеров желобок и смазывают водой. В желобок укладывают косу из трех жгутов такой же длины.

Булку укладывают на смазанный жиром или лецитиновым составом или выстеленный пекарским пергаментом противень. Можно выпекать на силпате. Укрывают полотенцем, потом пленкой и оставляют на 1.5ч расстойки при 20-22С.

Яйцо взбивают с щепоткой соли или с ложкой воды, расстоявшееся изделие смазывают яйцом и сажают в прогретую до 400-425Ф, 200-210С печь. На полчаса. Булка ещё сильнее вздуется в печи и будет неимоверно красивой.

Готовая булка подильская, из довоенного Подилья (нынче - регион Каменец-Подольска на юго-западе Украины).

Булка получается здоровенных габаритов, во весь огромный противень длиной. Крупная и статная, воздушная и нежная, плотная и тающая во рту с ультра булочной корочкой и невероятным ароматом сливок и ванильно-лимонной пасхи. Это не хала, а скорей уж облагороженный австрийский цопф.

Хала сильно отличается по характеру от такого изделия, хотя его сложное плетение отражает тот факт, что до войны в Подилье (Поділля, нажать на картинку, чтоб рассмотреть карту Украины 1918г, Подилье светло сиреневым уголком слева по краю посередке) жили миллионы евреев. Все четыре миллиона их были уничтожены во время войны. Каждая вторая булка такого типа была испечена еврейской хозяйкой, ибо их было 12-15% всего населения в Подилье и больше половины всего населения Каменец-Подольска, Могилева, Винницы и других городов Подильской губернии. Эта булка - реквием по ним, довоенным украинкам Подилья и их хлебу.

Искусное плетение домашнего хлеба в красивые булки с гладкой и прелестной твердоватой корочкой толщиной в полмиллиметра и тающим кремовым мякишем было очень распространенным. Нам сегодня даже невозможно себе представить насколько богатой была культура плетеного хлеба в первой половине века на западе Украины. Она практически утратилась после войны, как в связи с радикальными переменами в этническом составе региона, так и в связи с тем, что хлеб стали чаще покупать, а на крупных предприятиях с их механизацией труда такие плетения невозможны.

Эту булку легко запороть. Я видела в Сети фото, где булка подильська показана искаженной как недостаточно сложным плетением, так и неправильным или недостаточным выбраживанием. Есть копии рецепта Цвек, где переписчики указывают, что булка готова за час трудов, выполнена плетением из 3 жгутов, да в виде булок половинного веса, которые жгут при 210-220С по полчаса. Короче много наивных прочтений далеко не простенького изделия и текста по его приготовлению, с беглым просмотром картинки в книге опять же неопытным взором.

 Покажу свои собственные катастрофы.

Коса из трех жгутов, из теста на 250г молока. Чуть миксер не сожгла, пытаясь промесить такое крутое тесто.

Потом до меня доперло, что стакан - понятие весьма расплывчатое, как я писала чуть раньше, и в тонкий стакан можно налить все 300г молока или кефира, а не 250, как в табличке стандартных весов и объемов в книге.

...а пока я испекла такую и её беднягу порвало нещадно, она развалилась по противню и была чуть ли не полметра в обхвате в самой широкой части...

и мякиш естественноне(достаточно)промятый перед формовкой и при формовке, крупно-открытый, волокнистый ...брак, однако.

Во второй пробной выпечке я подняла количество молока с 250г до 300г и число жгутов до 4шт. Тесто получилось получше, но на картинке у Цвек - не 4 жгута и не 4 шашки в центре, а все восемь шгутов и в центре - не рядединичных шишек, а коса из по крайней мере 10 пар шишечек.

Я это поняла только после того, как испекла свою четырехжгутовую.

Бедняжка!

Она все ещё была почти невкусной и совсем как Шрек с его неровными редкими зубьями на широком,  расплывшемся в улыбке лице.  Мякиш слишком рыхлый - мало обминок и малое число жгутов.

При третьей попытке я снизила муку на тесто с 500г до 470г (30 в расчин, 400 в тесто, 40 для вмешиания жидкого масла), оставив традиционные 6% (30г муки) на разделку кусков в фитили, строго следила за температурой теста при замесе и брожении, держала её на уровне 20С, характерных для рецептов эпохи молодости Дарии Цвек. Не поскупилась на время выбраживания и расстойки, снизила сухие до уровня 0.4 от веса прессованных, чтоб изделие не рвало так жутко в печи.

Я полистала литературу по цопфам и присмотрелась к картинке у Цвек, чтобы не продолжать нащупывать число и вес жгутов экспериментально. Дария Яковлевна показывает вот такой рисунок от  руки своего плетения в ракурсе 3/4.

Австрийцы называют его моцартовской плетенкой из восьми жгутов.

Число пар "кубиков" по верху на фото чуть больше чем у Цвек, т.е. плетенка на фото - из чуть более длинных и тонких жгутов.  На фото выше их 10-11 пар, а у Цвек на зарисовке - 8-9 пар. Achttelliger Zopf - ссылка на PDF, описывающий на немецком языке с фотографиями разные плетения немецких кос, в том числе восьмижгутовую моцартовскую косу. 

 Отсюда Число пар "кубиков" по верху (5-6 ) тут меньше чем у Цвек (8-9), и плетение не из веретенообразных фитилей, а из ровных толстых трубочек... но это то же изделие...там даже приводится рецепт, идентичный рецепту Цвек!

Я сделала булку подлиннее, на противне в два раза длиннее первых двух, чтоб ломоть был нормальных размеров, не футовой ширины. Шарики теста выкатывала в пленки до миллиметровой толщины, потом скручивала в тугие трубочки, выкатывала их в длиннющие полуметровые, а то и длиннее тонкие жгутики. Плетение практически не помещалось на свободной поверхности стола на моей малюсенькой кухне. Да оно даже и в кадр фотоаппарата не помещалось!

Плетение основы булки из 5 жгутов,
в выпеченном виде полметра в длину и 18см в ширину

И получилось весьма и весьма примечательное изделие, скорей всего очень похожее на то, что пекли подольские украинки в первой половине 20 века. Аромат - нечто среднее между сдобно цитрусовым и ванильным сырком и на укус - как ванильный сырок в корочке.

Булка подiльська из книги "Сладко печиво" 1961г

Получилось!