«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_45.html
Людям нравится не то, что "правильно". А то, к чему они привыкли, что ели с детства. 

Куличи - не исключение. Я сорок лет искала вот такого кулича.  ... правильнее было бы сказать - паски. Моя бабушка не пекла куличи. Она пекла паски. Куличи - более северное название примерно тех же изделий. 

Такой пасхальный хлеб пекла моя бабушка Зинаида Анисимовна, когда была она лишь ненамного старше, чем я сейчас. Но мне она казалась глубокой бабушкой, ведь она пряла на прялке и вязала на спицах! О боже! Я до 12 лет жила с ней круглый год и её весенние труды у печки, пасхальную выпечку и крашеные яйца хорошо помню. Позже я проводила у неё только летние каникулы и после них в память врезались пироги с жерделями (мелкими абрикосами), с вареньем и решеточкой из теста, пирожки с вишней и со сливой терновкой.  

Вот как печется самый основной пасхальный хлеб - паска, кулич. Его можно сделать менее сдобным или ещё более сдобным, разброс по сдобности указан у Кенгиса в книге "Домашнее приготовление". Но этот - фундаментально основной по вкусу и аромату. Я не настолько знакома с книгами и статьями Д.Я. Цвек, чтобы знать откуда этот рецепт. Самые последние опубликованные ею рецепты пасхального хлеба и пасхального кекса я нашла за 2000й (Великодня паска)и 2001й год  (“Баба” по-львівськи),писательнице было тогда 92 года! И про то, как отмечают Пасху она рассказывала молодым не по книжным знаниям, а по памяти. ТУТ. Это другие рецепты. Если получится по времеии, испеку и их, посмотрим. А пока... несекретный секрет- традиционная пасха. 


На 100 муки, 5 дрожжей, 0.5 соли, 30 сахара, 20 масла, 20 желтков (по весу), 40 молока 4%+ вода по влагоемкости муки до получения мягкого теста (канадская и польская крупчатка берут дополнительные 25 воды), 10 размоченного изюма, цедра минимум одного лимона на 1 кг муки. Безопарное тесто на активированных в болтушке на 20% муки и 10% сахара, 40% молока 25С, дрожжах. Два неполных выхода при 22-23С в течение 4ч, две обминки. Почти полная расстойка. Выпечка с конвекцией в первые 10 мин в цилиндрических формочках, выстеленных бумагой, при 200С/400Ф до готовности (25 мин на куличики-пасочки из 200г муки каждый). 

Вы сами умножьте себе количества на 10 или на 20, чтоб печь из кило или двух кило муки. Семьи и аппетиты у всех разные. И опытным путем определите готовность изделий во время выпечки. Мелочь - куличики-пасочки для детей, из 50-100г муки штука - будет готова за 10-15 мин выпечки. Пересушенные куличи не стоят потраченного на них труда, равно как и толстокорые. Они, ах, совсем не то, что хорошо выпеченные. Сочные и душистые, тают во рту, тают в груди.

 Я делала пробные выпечки из 200г муки, на один кулич-пасочку в трехлитровой формочке





или в двухлитровом ковшике, сильно надставленном бумагой.

Получается примерно фунт хлеба не считая украшения пудрой, помадой, глазурью, рисовальной массой, тиражом и посыпками.



РЕЦЕПТ
На паску из 200г муки
весом 400-450г

Расчин 
(подготовленные дрожжи)
40г муки в.с., хлебопекарной крупчатки или 1с.
10 прессованых дрожжей
20 сахара
80г цельного молока 4% жирности 25-30С

Молоко для выпечки лучше подготовить накануне. Вскипятить, помешивая, пока не будет бурно бурлить. Выдержать горячим 30мин в термосе и остудить до комнатной Т (25-30С). Распустить в молоке муку, сахар и дрожжи.

Оставить на 1ч при 25С (комнатной Т).

Можно помешивать дрожжи время от времени.





Тесто

160 муки (+ щепотка аскорбинки)
1г соли (1.3г если сливочное масло несоленое)

40 г сахара
40г желтков
40 г сливочного масла или сливочного маргарина
Цедра 1/4 - 1/2 лимона

потом масло.

Вмешивать масло лишь до однородности. Как только гладкий комок получился, остановите машину!

Дать 2ч брожения в нежарком месте (20-22С - идеально). Обмять.

Это значит растянуть и сложить тесто втрое и втроена столе с помощью скребка 

3 раза растягивать и складывать.

Потом свернуть в шар. Он будет уже с феноменальной клейковиной. С хорошей тугой пузырчатостью по поверхности - залог нежного мякиша и нечерствеющего куличика-пасочки.

Дать 1.5ч брожения при 22-23С. Спелое тесто неимоверно красивое. Рядом напоминание о том, что изюм - размоченный. Сухой, просто помытый, но неразмоченный изюм оттянет на себя воду в тесте и потом - в мякише хлеба и туши свет. Все будет пересохшее насквозь, с мягким сочным изюмом внутри. Нам так не надо.

Растянуть порцию под индивидуальную паску или порционный куличик, посыпать изюмом, завернуть,

прокатать докером или потыкать вилкой, чтоб не было крупных пузырей. 

Свернуть в рулон и поставить его в смазанную и высоко выстеленную бумагой формочку,

или в просто очень глубокую по сравнению с тестом формочку, на попа.



Вот такие маленькие порции теста в такие крупные формочки. Это потому что паски и куличи вырастают в объеме неимоверно. Тесто из 100г муки вырастет до объема почти 1.5 л. Из 200г муки - до 3л и т.д. 

Готовый хлеб можно ещё горячим смазать растопленным маслом и обильно припудрить. 

На масляной корочке пудра сидит как приклееная, не  осыпается и очень ароматная. 

Этот прием оформления, ванильная пудра на масле, мы встречаем и в штолленах (изюмных штолях), которые согласно Кенгису можно печь из этого же теста, но поизюмистее и поцукатистее,  и обильно умащивать маслом до и после выпечки и обваливать в пудре.

Дать расстойку часа полтора в тепле (30-35С).

Печь при 200С/400Ф до готовности. Вначале с конвекцией, то есть по-настоящему при 180-200Спервые 10мин. Потом без конвекции, там получится падение Т духовки более сильное, порядка 160-200С флуктуация.

 Напомню, что фунтовые паски и куличики из 200г муки за 25-30мин при 200С/400Ф будут  готовы. 

Оставить их в толстых формах на противне на 5мин не трогать вообще. Но не перестараться, чтоб не запотели. В тонких фомах они отпотеют.

Потом их в зависимости от толщины-высоты либо ставят на ножки, либо кладут на бочок на перину, либо переворачивают вниз головой остывать. Она твердая!

А ножка и тельце у паски мягонькие вначале. Аж не стоит и подкашивается. 

Потому я её в полотенчик и вверх тормашками в ковшик засунула. Уж больно нежен хлебец пока горяч (слишком рано вынула  его из кастрюли).

«Секретна паска» від Дарії Цвек