Булка з картоплею від Дарії Цвек.
Булка з картоплею від Дарії Цвек. Молочный ситный с картофелиной.
http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_25.html
Когда молодые люди собираются венчаться в католической церкви, у нас тут их сначала обязуют пройти трехмесячный курс для молодоженов. Просят заполнить вопросники по финансовым умениям и привычкам, чтоб жених и невеста познакомились друг с другом и потом не удивлялись. Обучают планировать бюджет, строить долгосрочный мир во взаимоотношениях в семье.
А по мне так в любом городском ЗАГСе или у алтаря ещё должны вместе с колечками вручать молодоженам копию книги Дарьи Цвек. В обязательном порядке. И будет мир да любовь в семье вовеки. Деньгами и хорошими отношениями сыт не будешь. Душа просит ещё и хлеба.
Хлеб от Дарьи Яковлевны мне сносит крышу и останавливает сердце от восторга. Ужас какой вкусный. Неужели таким можно каждый день питаться?
РецептПодготовка дрожжей10г прессованных дрожжей25 сахара250г молока 25С(у меня было 300г молока, мука польская тип 500)Молоко довести до бурлящего кипения, помешивая, влить в термос и выдержать горячим 30мин. Потом остудить до 25-30С. Распустить сахар и дрожжи в молоке и оставить в покое на час.
Посуду для подготовки дрожжей нужно брать литровую (на 250 мл молока). Дрожжи стоят спокойно, но если к ним прикоснуться, пошевелить, то взрыв будет страшный, пенный гейзер убежит из стакана на улицу.
Снаружи на кружке с молоком и пробуждающимися дрожжами будут видны лишь точечки. Роста объема, шапочки пены и бульканья сверху не будет вообще. Это углекислый газ растворяется в тесте.
Подготовка картофелины
Тем временем сварить картофелину, или две небольших. Стандарт на вес картофелины - 75-100г в кожуре.Современная картошка, даже "мелкая, - очень крупная по сравнению со стандартом советского и досоветского времени. Две современных картофелины перегрузят тесто по рецепту 1961г.
Нужно не больше чем 120-150г очищенногокартофеля (25-30% от веса муки).
Натереть картофелину на терке в муку для хлеба. Замесить тесто без масла
Тесто
500 муки (+1г солода, 1г лецитина, шепотка аскорбинки)5 соли35 сахараМесить, пока не схватится в круглый гладкий ком.
Добавить 50г сливочного масла или маргарина, месить, пока не распределится более-менее в тесте, особо не усердствовать.
Это тесто усердно не вымешивают, оно довольно слабое от картошки.
Укрыть и поставить тесто в прохладном месте (20-22С, не выше) на пару часов или пока не поднимется до отметки 3.5-4л.
Дрожжи бешено бродят при добавках картошки в тесто, ибо картошка богата калием - "опиумом" для дрожжей. Чтобы хлеб был нормальный, нужно тормозить одуревшие от счастья дрожжи прохладной температурой теста.
Выкатать тесто на столе в пласт, от центра к уголкам и от центра к бокам. Взад-вперед скалкой не елозить.
Свернуть втрое и ещё раз втрое, повторить раскатывание и складывание х3х3 ещё 2раза.
Свернуть в шар, повалять в тонком слое муки, уложить на смазанный маслом противень на расстойку под полотенцем. Минут на 40-45 при 20-25С. В жарком месте не расстаивать! Прогреть печь до 220С/440Ф.
Хлеб
Смазать хлеб яйцом с щепоткой соли и ложкой воды. Усыпать маком. Сбрызнуть поверх мака водой из пульверизатора. Обильно. Ещё раз! Хорошо смоченный мак запаяется, не слетит с корки при выпечке, переноске, нарезке готового хлеба.Посадить в печь, прогретую до 220С/440Ф, печь 35 мин, без конвекции.Держите себя в руках. Дайте хлебу ну хотя бы 20-30минут после выпечки, оставьте его на противне доходить и остывать. Не кидайтесь на него с ножом так сразу. Он ОЧЕНЬ вкусный.
 |
БУЛКА З КАРТОПЛЕЮ
|
(Я, кстати, на 100% уверена, что у нее хлеб был ХУЖЕ, чем у вас. Уже хотя бы потому, что она "фокус с молоком" в принципе знать не могла!)
И, кстати, как аргумент: в "подлинном" рецепте ничего, например, про "месить, пока не распределится более-менее в тесте, особо не усердствовать" не сказано. Сказано, что хорошо, а что такое это "хорошо" - неизвестно. А у Люды, если даже фото не будет, точно будет сказано, как это "хорошо" определить. Это уже проверено. МК по любому виду, "в лицах, красках и деталях". И у всех поросячий восторг от результата ВСЕГДА!
Ей не надо было знать фокус с молоком. Она в крупном городе жила, в Варшаве, в Ивано-Франковске. Молоко с рынка кипятили сразу в большой кастрюле, там оно долго оставалось горячим, медленно остывало. Эффект для бидона молока прокипяченного в большой кастрюле такой же, как для стакана кипящего молока в термосе в течение получаса - долгое пребывание при темепературе 85-90С.
У неё УЖЕ было подготовленное молоко понимаете, просто в силу образа жизни. В те годы молоко сами кипятили и тем самым незаметно подготавливали к выпечке. Проблема встала во весь рост в промышленности в 1960х, когда стало поступать пастеризованное молоко, а оно жутко портит тесто в системах непрерывного приготовления теста. А дома бы никто и не заметил. У нас дома молоко из молочного магазина, где его разливали из больших бидонов покупателям в бидончики, все, что не выхлебстают дети сразу из бидона, КИПЯТИЛОСЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО даже в 70-80х . Сама продажа молока на разлив черпаком рядом с людьми с улицы была нестерильной и молоко скисало бы только так.
А по поводу веса желтка - то же самое. Это для нас проблема, ибо мы можем пойти в магазин и купить мелких яиц, очень крупных яиц, нежирных яиц и очень жирных духжелтковых яиц. Поэтому нам надо примерно знать, что 100 лет тому назад в среднем было весом желтка. 100 лет тому назад яйца не сортировались для продажи как сейчас по весу, крупности. Они сортировались только по свежести, когда они были снесены, а не по весу дюжины яиц, как сейчас на Западе. Сейчас дата на коробке просто указана, выбирай дату свежести какую хочешь. И размер яиц - на яичницу покрупнее, на вареные всмятку, какие по аппетиту нужны, на выпечку и т.д. .
И сто лет тому назад яйца были жирнее чем современные, особенно в США и Канаде. Поэтому для выпечки по старым рецептам надо брать вместо "яйца" сумму из 20г желтков и 23г белков. Или вообще заменять в рецептурах 100г яиц 55г желтка с долитой до 100г веса меланжа водой.
Я при выпечке раньше просто подогревала молоко до нужной температуры, а если свежевыдоенное брала, то вообще не грела...
В чем секрет? Так вкуснее? или процесс какой происходит?
В 1960х, когда были индустриально опробованы системы непрерывного замеса теста, молоко много изучалось, потому что в таких системах тесто становилось просто нереально липким и вялым при добавках молока. А молоко было популярно по причине его питательности, чтоб все дети имели "хлеб с молоком" уже в л о м т е хлеба на завтрак, в булочке с компотом на полдник.
Вот тогда и выяснилось, что спасают подогрев молока до кипения и выдержка его 30мин при 90С. А при замесе теста потом и добавка 0.25% лецитина (0.25% от веса муки) и окислителя (скажем, витамина С в домашних условиях, у нас в Канаде в муке уже есть все нужное для хлеба на молоке)
Прогрев помогает свернуть особые белки молока и молочной сыворотки, ухудшающие тесто. Те, кто регулярно кипятят молоко с рынка в большом количестве, просто этого не замечают. Ведь если кипятишь бидон молока, литра четыре, то оно долго в массе остается горячим, пока остывает, и так вредоносные (для теста) белки сыворотки молока сворачиваются, незаметно для глаза, но заметно для теста. При кипячении сворачиваются именно фракции вредных для теста белков, не все белки молока. Ведь при кипячении молоко или молочная сыворотка в простоквашу или творог -рикотту не превращаются :)
А те, кто на сыром или пастеризованном при 60С молоке из магазина пекут и не знают об этой проблеме, потому что у них нет возможности сравнить с тем, какой изумительный получается хлеб и бабы именно на прокипяченном и выдержанном в горячем состоянии молоке.
Если мы кипятим лишь для выпечки, если нам стакан молока или поллитра молока на тесто надо, то 30мин в термосе в горячем виде как раз имитирует то, что происходит в большой кастрюле молока, - долгое пребывание в горячем состоянии после кипячения.
И тогда проявляются именно положительные последствия добавки молока в тесто - тесто лучше бродит (дрожжи любят молоко с сахарком лучше, чем просто воду с сахаром, как заметила Дария Цвек :)), хлеб получается пышный, красивый, румяный, душистый, долго остается мягким, как минимум два дня дольше не черствеет.
То, что молоко делает тесто вялым и липким, для меня открытие!
Мама и бабушка на вареники-пельмени тесто делали на воде+яйцо. У бабушки вообще какой-то уникальный сибирский рецепт был, но тоже на воде.
Выйдя замуж, очень удивилась, когда увидела, что свекровь тесто для вареников делала на молоке (исключение в пост - на воде). Пояснения были - чтоб без яйца тесто потуже было. Я никогда и не задумывалась о значении молока для теста. Правильнее сказать, считала, что на молоке тесто вкуснее получается...
Завтра запланировала опробовать рецепт секретной паски от Дарьи Цвек. Очень вовремя вы её выложили.
Вы просто молодчинка! Сколько сил и времени нужно отдать для изучения казалось бы мелочей в работе с тестом, но таких важных мелочей!
Анна, Беларусь.
Ну и ну... То есть мак в начинку, да, Анна? У нас такой тоже есть только у поляков в магазинах, под рулеты, пирожки с маком, плюшки с маком. Он в холодильниках стоит. А в обычных магазинах - цельный мак на посыпку.
Я как-то решила хлебушек испечь http://solnce-pek.livejournal.com/3791.html.Я сначала сахар по рецепту положила, а только потом пакетик с маком вскрыла - думала он просто измельченный. А когда сыпанула, было его уже поздно вылавливать из теста. А он еще и с ванильной отдушкой был.
Сахар в хлебе чувствовался очень хорошо. Хлеб оказался на любителя. Благо с ребенком голубей ходим кормить - было кому отдать. Ну и в магазин за хлебом зашли.
У читателя есть привычное восприятие книг, что чем дальше, тем интереснее. Введение к учебникам, например, никто не читает :) салат или суп по рецептам не готовят.
Но у авторов рецептурных сборников наоборот подход. Они самое главное ставят в первую очередь, а все остальное - менее важное, мелочовка или такое праздничное, что раз в год выпекается или готовится, в конце. Посколько в питании хлеб важнее (и доступнее, по карману любому) пирожка, а пирог важнее пирожного, Дарья Яковлевна и поспешила в первую очередь дать рецепты главного - хорошего хлеба к столу :)
Хочу спросить совета про вымешивание со скалкой – можно ми метод применить к этому рецепту? Ведь температурный режим выбраживания не много, но разный? Хочу научится и маме показать, она руками вымешивает.
Рада, что вы печете и что получается. :) Так держать! Дария Якивна была бы за вас очень рада, за ваши успехи, я уверена. Для вас она и писала книги, для землячек, для молодежи.
Тонких пленок и тонкой пузырчатости не должно быть. На фото к статье показаны и толстые пленки, и толстая пузырчатость в шаре. Нажмите на фото, выскочит крупный размер картинки для разглядывания.
В хлебопечке надо вносить натертый или толченый картофель в уже вымешенное тесто после сигнала машины о добавке "включений" в тесто, когда вмешивают изюм и все такое.
У картофеля очень крупный размер гранул картофельного крахмала по сравнению с пшеничным крахмалом и они своим размером блокируют образование клейковины. Картофель сильно "разбавляет" тесто, снижает пропорцию белка к крахмалу и крахмал у картофеля инородный, не такой как пшеничный. Интенсивно месить такое картофельное тесто с нуля - все равно что месить тесто с изюмом или камушками в тесте с нуля: они рвут клейковину.
Для мамы - да, конечно... Скалочкой. Её хлеб тогда будет лучше вашего, Илона :) как маме и положено! :)))
Метод создания пшеничного теста выкатыванием скалкой универсален и для любого теста, даже на вареники, лучше, чем вымешивание в миксере или в хлебопечке. Но он "ручной". Его можно механизировать, если есть электрическая машинка для итальянской пасты, для выкатывания теста на лапшу и тому подобное. Иногда есть такие насадки к миксерам - "для пасты". Через них можно прокатывать сложенное вдвое и развернутое на четверть оборота тесто.
Замес теста не меняет режма выбраживания. Выбраживание начинается, когда тесто охлаждено до 20-22С и свернуто в шар и уложено в мерку, в мерную емкость. В миксере или хлебопечке тесто может нагреться больше, чем при выкатывании. Но обычно и то и другое тесто, и вымешанное и выкатанное, надо охладить в виде пласта теста в холодильнике, на улице или в морозиле, прежде чем начинать выбраживать.
Сейчас в домах теплее, чем раньше было, когда все эти рецепты создавались. Ну, вы знаете как прохладны предрассветные утра на селе в Карпатах даже в разгар лета. "Теплое место" для выбраживания в те времена означало 17-22С!!! Тогда как современная "теплая комнатная температура" в городских квартирах - это 27-28С.
Поэтому тесто по старым рецепатам надо специально охлаждать, искать для них место попрохладнее :) а не то получится изделие с неправильным ароматом из моложавого теста, которое вспухло, но не набрало кислотности и аромата. Это как бульон из большого , но молодого цыпленка "на гормонах" - вроде и крупный, но "пустой", не курица, наваристости не даст :))) тесто для хорошего хлеба надо выбражживать при температуре, которая считается "прохладной", когда в комнате "свежо", по современным меркам.
Для славян и всей остальной Европы заквасочный пшеничный хлеб не характерен, только дрожжевой, ярко пшеничный, веками и тысячелетиями. Это совершенно другой букет ароматов.