«Секретна паска» від Дарії Цвек. Кулич из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья"
Так что особого интереса у меня новые рецепты сдобы осваивать нет. Не мое. Но на днях я узнала о Дарии Цвек и её фантастической выпечке. Хлеб у неё - закачаешься. И все остальное очень элегантное, так что я и бабы и паски её захотела попробовать. У Дарки Цвек, рожденной на селе в дальнем уголке Украины и образованной в столице королевства польского, поварихи и скрипачки, учительницы биологии и автора популярных у издателей книг - ОСОБЫЙ СТИЛЬ. У неё как рецепты (методы создания теста), так и сами изделия изящные, элегантные, тактичные и нетяжелые. Как мелодии её флейты. Как сама Дарья Яковлевна.
Но с чего начать? У неё так много рецептов баб (высоких дрожжевых кексов, формовой сдобы) и в сети есть по крайней мере три рецепта пасхальных куличей от Дарьи Цвек. У меня голова пошла кругом. Я выписала себе в тетрадку самый первый найденный мной, который журнал www.vikna.if.ua назвал "секретным куличом" Дарьи Цвек. НА фото к статье вот такая паска, но это наверное не по рецепту Цвек. У Цвек нет цукатов в рецепте. И нет столько изюма.
Изучая его, я начала листать литературу в поисках того, сколько весит желток, сколько соли в масле и маргарине, и посмотрела на куличи у Мархеля и Кенгиса в их изданиях 1950-1960х годов.
Там я обнаружила, что у Мархеля в соавторстве с Кенгисом в издании 1958г приведен рецепт выборгских куличей, а у Кенгиса без Мархеля во всех последующих изданиях как раз тот кулич, который в 2013г Ю.Тимошенко назвал «Секретна паска» від Дарії Цвек.
Вернее, Кенгис задает параметры рецептуры, в рамки которой вписывается рецепт Цвек. Это один из способов приготовить кулич "по Кенгису". Фото кулича из книги Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья..."
Скажем, у Кенгиса можно взять целые яйца в куличное тесто, но лучше одних желтков. У Цвек - желтки. У Кенгиса можно взять на тесто молоко или воду, но лучше молоко. У Цвек - молоко! Рецепт Кенгиса как бы рассчитывает на любую муку, мягкую или сильную , в.с., крупчатку, 1с... ибо слабую муку яичный белок укрепит и колодезная вода поможет сделать сильнее. А рецепт Цвек - под сильную и очень сильную украинскую муку, с ней белки в тесте и вкусная вода дают жесткий как пенопласт и слишком воздушный, разреженный кулич. С помощью желтков (лецитина и жира) и большого количества молока Даья Яковлевна получает нежнючий и не "пустой" кулич, легкий и сытный одновременно.
Я не думаю, что Кенгис и Цвек придумали свои рецепты и нечаянно придумали одно и то же. Хотя кто знает. Great minds think alike, after all. Идеи витают в воздухе. Я думаю, что они - ровесники - оба черпали из какого-то источника , от их учителей и из литературы. Рецепт дошел до них обоих откуда-то извне и из прошлого.
Так и решилось все само собой, с чего начать выпечку пасок по Цвек и выдающихся куличей из Северной Столицы. Выпекая "Секретную паску", я заодно познакомилась с тем, каков на вкус "Кулич крупный в форме". В одном флаконе - лучшее от двух авторов, чьи книги мы все листали детьми бесчисленное число раз, рассматриая их картинки и мечтая о том, как мы все это в один прекрасный день испечем и попробуем. Вот и пришел этот день.
Кулич получился изумительный. Я не стала разрываться на части и приготовила его точно по Цвек, не учитывая рекомендаций из Кенгиса по длительности выпечки. У Цвек даже маленькая паска диаметром 18см весом 300г печется 1 час. Вернее не оговаривается, что мелочь из 200г муки печется не ТАК долго. А у Кенгиса кулич в пять раз толще и тяжелее (1.5кг!) печется всего 40мин.
Короче, паска моя получилась с толстой корочкой и перепеклась.
И все равно - изумительная. Я б одной той коркой питалась день и ночь. Восхитительная паска.
Мне тоже нравятся нежные хрустящие корочки сдобы. Саму сдобу не очень люблю. Мне по душе либо хлеб либо более сладкое чем обычная сдоба. К бабам у меня предвзятое отношение. Из-за желтков у меня на выпечке типа куличей нет холмика, а иногда и вовсе проседает - получается слишком мягкое тесто. Фото прошлого года "говорит" что они были высокие, узкие и с шапочкой, но как делала - не записала. Не использовала изюм, цукаты, вода мягкая. Как грамотно поправить рецептуру под сегодняшний день?
Д.Я. Цвек различала паски и бабы: пасхальный хлеб и пасхальный дрожжевой кекс. Бабы в несколько раз сдобнее пасок и по-другому оформляются. Точно так же их в ГОСТах в различали . Скажем, есть кекс майский и есть сдобный хлеб майский.
Я покажу как делать "правильно", ну или по крайней мере как "получается". Отдельной статьей, чисто по технологии. Ладно? Мне кажется, что там дело не в желтках, а в том, как делать обминку.
С другой стороны, если ты не описала весь процесс с фотками, то мне трудно "поправить" твою рецептуру и твой процесс, не зная что ты делала и как. Все ж по-разому делают. Кто-то в хлебопечке месит, кото-то руками, мука разная, вода разная. На молоке легче. Молоко всегда одинаковое. :) Я покажу свой, а ты посмотри где твой отличается. Ладно?
Нам тут повезло. в сезон много паннетоне в продаже, много пасок и баб. Самой можно не печь.
Felipe's Virtuoso - это игра слов. В английском это можно перевести как "Филькина хлебопечка" (у сына хлебопечка модели "Виртуозо", Zojirushi Virtuoso) и как "Филиппок - виртуозный пекарь".
Это я ему для поощрения придумала тако блог для него, с двусмысленным названием чтоб не боялся с тестом работать, хлебопечку гонять в хвост и в гриву, вариации в исполнении испытывать. Все виртуозы по много раз концертные пьесы прогоняют, пока не отполируют :)
Про технологию обминок будет очень интересно. У меня получается хорошо вымешивать руками тесто (да и тестомесом) если добавлять на 200 гр муки не больше одного желтка 20 гр (40 гр - тесто уже расползается, хотя до отсдобки глютеновая сетка была развита хорошо) и масла сливочного не больше 40 гр.
Таня
Тут особенность в том, чтоб НЕ развивать клейковину вымешиванием перед вмешиванием чего-то. Особенно если с сортовой мукой работаешь (в.с., с, 2с). В сортовой муке тесто не вымешивают при замесе. Там клейковина долго образуется и дробно и последовательно развивается чередой обминок и поднятий теста.
Желтки - жидкость в тесте, источник необходимого тесту лецитина. Он не блокирует образование клейковины, он ей помогает образоваться. Жира в желтка[ довольно мало (4g in large yolk), так что это не вопрос, чтоб тесто 8 г жира из двух желтков испортили ( 8г жира в 200г муки - это 4% жера от веса муки, Таня!) .
Желтки не "потом" вмешивают. "На них" и опара и тесто замешивается. Лучше всю воду и молоко сразу не влить, позже подлить в тесто, а желтки вместо этого все СРАЗУ вбухать, в муку, ещё до того, как туда же добавишь опару и все остальное по списку.
И масло в мешивают не в вымешенное тесто, а во всего лишь перемешанное до однородности тесто, когда оно из каши схватилось в гладкий твердый ком на крюке миксера.
Тесто должно быть холодным, ближе к 20С, чем к 25С, когда замешиваешь тесто на желтках и вмешиваешь масло.
Ты аскорбинку добавляешь? Ну или соли чуток выше 15г на кг муки можно, это тоже сделает клейковину твердой. В сдобе соли совсем мало, ниже 10г и даже меньше 5г на кг, там надо кальцинировать воду для слабой муки. Минеральной воды в тесто чуть чуть подливать. Скажем, Боржоми . Он в 5 раз жестче обычной воды из под крана, в нем хорошее содержание кальция, это поможет клейковине.
Спасибо, буду знать :-) Про температуру учту, ценное замечание, соль и аскорбинка тоже.
Таня
Люда, а сахар как правильно вносить? От сахара тоже тесто "едет"
Я сегодня желтки отмеряла. по 20-23г на желток. С пленками (желточный мешочек), каплями белка и завязи там и сям, получалось по 20-23г веса на желток вместо 17г чистого с о д е р жимого желтков, согласно справочнику. На коробке написано - 4г жира на яйцо.
Вот и имеем, что вместо примерно 25% от веса желтков с ними в тесто поступает 17% жира от веса "желтков". Люди сильно преувеличивают в уме жирность как желтков, так и яиц в целом.
С практической точки зрения лучше в уме представлять себе чайную ложку сливочного масла на каждое яйцо или желток, какие попадают в тесто. Если ты можешь вмесить 2 ч.л. масла или маргаррина в тесто из 200г муки, то и 2 желтка вмесятся. примерно так.
Я думаю, что сахар, желтки и все остальное нужно вносить по рецепту, Таня. Я не могу обобщать. В кулич по Кенгису сахар внесут во время отсдобки, если на производстве, или при замесе теста (в спелую опару, с водой) - дома. У Цвек сахар или в муку насыпается при замесе пасок-куличей или взбиается с подогревом с желтками в пышную пену (и потом охлаждается) для дрожжевых баб-кугельхопфов.
Создатели рецепта обычно что-то знают, о чем не пишут. Либо опыт их научил так поступать при замесе, либо какие-то технические соображения, которые неуместно объяснять рядовой домохозяйке или даже рядовому пекарю. Им они до фени . :)
В кондитерском тесте практически нет воды и огромное количество воды в хлебном тесте не позволило бы создать кондитерское подмесом отсдобки с 5% муки к хлебной основе. Вышла бы жижа с недопустимой для кондитерского теста влажностью.
Я сначала делаю, а потом думаю почему не получилось или от чего оно вдруг получилось :) Т.е. мне нечего на ваш вопрос ответить. Опыта нет.
Таня, не та, что выше, а которая musa-tv:))
А если кулич высокий и воздушный как баба - кекс, то надо печь за пределом готовности, ещё 5-10мин накинуть, до приличного подсушивания, тогда он стоит хорошо на ногах. А после остывания и выдержки пропитывать сиропом для влажности и потом уже глазировать.
В случае сильной муки и ся яцйами в рецептуре получится "пластмассовый мякиш", Таня, как целлофановый. Для меня это всегда было проблемой в импортных итальянских паннетоне и коломбах. Их же на нашей сильной муке манитоба пекут, да ещё и укрепляют клейковину крутой бигой на закваске.
Они на укус какие-то пластиковые, мягкие из-за жира и сдобы, и в то же время не такие как сдоба из "мягкой муки "в.с.
Соль в таком маленьком количестве чувствуется, только если кислотность правильная, Таня. Ибо соль тоже "подкисляет". Попробуй выдерживать болтушку дрожжевую до внесения в заварку и дрожжевую с заваркой как у Похлебкина в книге, приличное количество времени, помешивая, 1 ч при 30С , 1.5ч при 25С. Это поднимет кислотность теста и изделий на 1 градус и соленость будет нормально ощущаться, не будет водянистой пресности во вкусе.
С другой стороны, дело хозяйское. Может там была опечатка: не 1г а 10г. пока не разыщешь откуда ученый муж Похлебкин этот рецепт сплагиатил без указания источника, неизвестно. Может, современная мука настолько более влагоемкая, что вместо 10г надо 15г взять соли. Ты же не побоишься пробную выпечку сделать. Протестируй идею.
Таня, musa-tv