Д.Цвек: Пирожки с чем угодно. Слоеный вариант.

Д.Цвек: Пирожки с чем угодно. Слоеный вариант.

http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_31.html

Я взяла половину рецепта от Д.Я. Цвек ОТСЮДА, в тесто добавила сахар и солод, недостающие муке и делающие его более пластичным. Выкатала вместо вымешивания в миксере. Пять  раз складывала тесто втрое с перерывами по 30мин в холодильнике (это из книги Цвек, да и кого угодно ещё, классическое выкатывание дрожжевой слойки и рубленой пресной - blitz puff pastry dough)

И вуаля. Получились классические слоеные пирожки с мякишем как у круасанов.

Из обрезков слепила кулебяку. В ней уже мякиш получился нерасслоенный, более ровный и открытый дрожжевой.

Рецептура
250г муки в.с.
2г солода (barley malt flour, diastatic)
12г прессованных дрожжей
3г соли

10г сахара
125г сливочного масла, я брала несоленое, поэтому соль внесла отдельно.

150г кефира или 5%ной сметаны.

Муку перетерла с дрожжами, солью, солодом и сахаром. Масло заморозила и натерла на терке в муку, легонько перемешала вилкой, чтоб нити масла были в муке. Легонько поливая кефиром, слегка протряхивала массу вилкой. Важно не размазать, не поломать нити масла. Прижала всю эту массу в диск и поставила в морозильник на 15 мин.

Source

Выкатала холодный тверденький ком в пласт на припудренном мукой столе, сложила скребком получившиеся лохмотья втрое  на холод, в холодильник на 30мин.

И так всего 5 выкатываний и складываний втрое с отправкой на холод 5С на 30мин.  Я делала с вечера на следующий день. В итоге получилось нормальное гладкое тесто с прослойками.

Выкатала его на припудренном мукой столе в тонкий пласт 35х40см, примерно 3мм толщиеы нормально, 5мм - много! Тесто было усеяно пузырями - это клейковина, слоистость слоечки по поверхности.

Вырезала десяток кружков примерно по 10см диаметром. Для этого я чашу обводила острым ножом. Думаю, что резаком можно кондитерским, или просто стаканом или бокалом с острыми тонкими краями, подходящего диаметра. Можно вырезать кружочки чуть толще и меньше диаметром и потом докатать до нужной толщины и диаметра или формы - овальная и т.д. скалочкой.

 Начинила фаршем из кислой капусты (капусту отжать, промыть, поджарить на ложечке  топленого масла, потушить с водой до мягкости полчаса, посолить, поперчить и заправить ложкой сахара)

Закрывать слойки я не бог весть как умею. КоВИЗП 1952 года показывает эелементарное накрытие одного куска дрожжевого слоеного теста другим, как в сочниках. С раскрытием при выпечке, когда видна была начинка - не огрех.

И у меня несколько штук раскрылись!

Хотя я обошла весь периметр, вилочкой  да с двух сторон обжимала.

Обрезки выкатала в овал и сделала кулебяку.

Кулебяка в переводе на современный - это "батон с начинкой", длинный пирог, довольно высокий и округлый в сечении, 

иногда даже рулет, если начинка сухая, ка мясной фарш, или, альтернативно, переслойка начинки или начинок выпеченными листами из того же теста или блинами, если начинка мокрая или несколько видов мокрых начинок.  Традиционно внешне кулебяка оформлялась или с насечками или украшением полосками. У Цвек в книгах кулебяки именно заворачиваются рулетом, как в КОВИЗП 1952г.

На слоеных пирожках тоже делали косые надрезы.

 Расстойка длительная, полтора-два часа, ибо тесто очень холодное, дрожжи неактивные. Поэтому так важно, чтоб в муке было достаточно сахара или солода.  Выпечка 10-12мин при 450Ф/220-230С.

Мы такую жирную пищу не едим, а тут в тесте треть его веса - чистый жир. Вкуснее круассанов, в остывшем виде - роскошнейшая выпечка к праздничному столу. Так что пирожки и кулебяка эти наверное закусочные (не "еда", а пирожок к бульону или аперитивам), для людей с все ещё низким уровнем холестерина в крови :) и по особым случаям. Когда встав из-за стола не на работу идут, а сонно и сытно валятся в кровать .

Попробую ещё сделать пирожки из этого же рецепта Цвек, но посчитав стакан муки не за 100г (мука насеяна в граненый стакан вровень с краями), а за 200г муки, чем она реально в наше время является, если отмерять чайным стаканом и с горочкой. И современный маргарин - 180г пачка. Получатся пирожки как от кондитера С.К. в 1912г, которые я в старом блоге показывала. Только что на кислом молоке, а не на воде.