Д.Я. Цвек: Пирожки с чем угодно. Пасхальный вариант.
Вчера я показывала как по этому рецепту получится быстрая дрожжевая слойка, для слоеных пирожков и кулебяки с капустой. Муж очень заценил!
А сегодня я показываю как по этому же рецепту получается невероятное, ужас какое вкусное пирожковое тесто по интенсивной холодной технологии.
По совету Дарьи Яковлевны, я приготовила из него пирожков в сахаре, с пасхой - сдобренной творожной массой в начинке, которая может быть с изюмом или без, с сахаром или без, отформованная и отжатая или нет.
В советское время кондитеры и повара бережно сохранили рецептуры пасх, но они стали поедаться, подаваться и продаваться как творожная и сырковая масса, творожки и сырки в пачках, фарши творожные в ватрушках и пирогах, особенно московских пирогах (ультра сдобных). В 1940-1950х пасха шла даже в начинку в уличные жареные пирожки.
Ну а до того, как большевики пришли к власти и упразднили большую букву в правописании слова "бог", оставив её в написании слова "Аллах", до революции это были "пасхи", или "творожные пасхи" - десерты и закуски из "сыру, творогу" (С), Даль 1861, особо оформленные в праздник и без такой тематики в обычные дни года.
Пасха в Пасху в православной семье 1900г
Похлебкин в своем описании таких изделий называет их "творожными пастами", сырыми, или заварными, или кондитерскими, но указывает, что их рецептуры все он брал из дореволюционных источников, где они назывались "пасхами". Рецептуры сырых пасх из "Нацкухонь" В. Похлебкина, изд 2-е, 1990. Они готовятся простым перемешиванием или перетиранием продуктов до однородности
Пирожки «с чем угодно»
5 стаканов дважды просеянной муки 100 г. дрожжей 1 пачка маргарина 1 стакан жидкой сметаны или кефира.
Мелко растертые дрожжи смешать с мукой, натереть на терке пачку маргарина, добавить сметану. Тщательно вымесить тесто.
Начинка может быть как сладкая (яблоки, повидло, творог с изюмом), так и соленая (мясной фарш, грибы, капуста и даже рыба).
Пирожки со сладкой начинкой смазать молоком или яйцом и посыпать сахаром, соленые посыпать тертыми сухариками из белой булки и укладывать на противень, смазанный жиром.
Сегодня у меня 5 стаканов муки - это не полкило муки, а килограмм муки! Сегодня я не сеяла муку из сита прямо в стакан ровно до краев. Я взяла той же муки "Алтайская сказка", в.с. что и в прошлый раз. Дважды просеяла и насыпалав чайный стакан ложкой, чтоб получилось с горочкой. Так советуют отмерять муку, если она в стаканах, советские книги. 
Пять стаканов так отмеренной муки дали 950г муки. 190г муки в.с. на чайный стакан. Плюс 5% (50г на разделку) - это классическая форма выдачи муки на производство в кулинарии. Когда дается килограмм муки и из них 5% - на разделку, на подпыл теста, стола, а остальные 95% - в тесто на замес.
Поскольку рецепт был опубликован в 2001г, когда стандартная пачка маргарина уже весила 180г, я посчитала вес маргарина за 180г на кг муки.
Не поленилась я и взвесить стакан кефира. Чайный стакан. Советский. До самого верха. Он дал мне 300-305грамм кефира.
Из кило муки мне было бы слишком много пирогов - четыре дюжины, так что я показываю что получается при работе с половиной рецепта Цвек - из 475г муки в тесто и 25г на подсыпку при разделке.
Судя по описанию - тесто интенсивно вымешенное ("тщательно вымешенное"), без отдельного периода брожения, что компенсируется большим количеством дрожжей, интенсивным вымешиванием и замесом теста на кислом молоке или сметане. С ними привносится как молочная кислота, так и букет "выброженного", "кислого" теста.
Пирожки с чем угодно от Д.Я. Цвек
На 2 дюжины пирожков про 50г
2г соли (можно 5г и даже 10г (по вкусу), особенно если маргарин или сливочное масло несоленые)
1-1.5г белого ячменного солода (barley malt flour)
25г прессованных дрожжей (у Цвек было бы 50г традиционных прессованных советского образца, но мои прессованные дрожжи сильно активные в тесте без сахара)
15г сахара (чтоб скомпенсировать почти нулевое содерждание сахара в муке в.с.)
90г маргарина (или сливочного масла + 1 желток или +1г лецитина)
150г кефира 2-3% жирности или 0.5-5%-ной сметаны
0-200г воды, до получения теста желанной мягкости. Количество добавленной воды зависит как от влагоемкости муки, так и от того, какие будут пирожки - жареные или печеные, лепные хрустящие или мягкие воздушно-пушистые. Так что тесто можно замешивать во всем диапазоне консистенций - от крутого как на хворост и чебуреки теста, до мягчайшего и даже полужидкого теста, как на жареные пирожки и пончики.
В миксере или хлебопечке перемешать все до однородности (10 мин на средней скорости или в режиме "печенье-пельмени"),
поставить дежу с тестом на 30-60минут на холод (0-4С) , чтоб в тесте образовалась клейковина, и потом интенсивно вымесить ("тщательно вымесить") до "пухкости".
Я выбивала тесто 4 мин на 4й скорости (максимальной) в Боше компактном, "до пузырей".
Тщательно вымешенное тесто Дария Яковлевна Цвек называла по-украински "пухким". Скажем, в рецепте "Добрi булочки" они пишет "замiсити пухке тiсто". У меня нет перевода текста книги "Сладкая выпечка" на русский от издательства, но вот тут на вебсайте название булочек переведено как "Вкусные булочки", а тесто замешивается не "пухкое", а просто "тесто". Свежезамешанное тесто "пухким" или "пухлым", "пышным", "рыхлым", если перевести по-русски, не бывает.
Оно становится "пухким и эластичным", как пишет Цвек во введении к книге, после брожения. В таком случае фразу "замеситьпышное тесто" следует переводить как "приготовить пышное дрожжевое тесто (замесить, вымесить и выбродить до троекратного увеличения в объеме)"
На этапе собственно замеса Дарья Яковлевна имела в виду "пузырящееся по поверхности тесто" - "мiсити поки не з'являться пухирцi" (см рецепт "перекладанца", стр 22), месить, пока тесто не покроется пузырями.
Свежезамешанное тесто немедленно укрыть и поставить на холод. Тесту надо хотя бы на 10-15мин или сколько вам надо, можно до следующего дня.
Я брала 640г теста (половину) на 12шт пирожков, по 40г теста на пирожок. Остальное прохлаждается до завтра.
Печеные лучше (надежнее) укладывать защипом вниз, если они из мягкого и упругого теста, чтоб не раскрылись. Перед этим , впрочем, надо одной рукой или двумя руками легонько покатать каждую заготовку в короткое или более длинное веретено. Чтобы фарш внутри принял правильную форму и пирожок позже испеклся ровных очертаний.
Расстойка заготовок на смазанном противне примерно 1 час. Заранее согреть печь до 350-440Ф/175-220С.
Пирожки перед расстойкой сбрызгивают водой и укрывают перевернутым противнем.
Перед выпечкой смазывают молоком, или яйцом, или яйцом с молоком и посыпают крупным сахаром. Можно посыпать сахарной пудрой после выпечки: горячие пирожки смазать растопленным маслом и попудрить.
Половину теста (из 250г муки) я оставила на завтра, на опробование теста в жареных пирожках. Тоже будет дюжина пирожков весом по 60-70г. А пока пирожки печеные "с чем угодно", "пасхальные", от Дарьи Яковлевны Цвек. Корочки хрустящие, сахарные.
Мякиш на разломе
В разрезе
За печеные пирожки "ОТ ВАС" - ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
И почему надо водой перед расстойкой сбрызнуть? Что ЭТО дает?
Смысл в том, что на холоде лучше образуется клейковина. И на холоде тормозятся дрожжи. Иначе дрожжи порвут тесто на тряпки, как мокрую промокашку, пока в нем ещё нет клейковины.
И отлежка на холоде после конца замеса, перед разделкой нужна для того, чтоб тесто "отдохнуло" после интенсивного механического воздействия, снова окрепло, но при этом не перекисло. Это тесто уже кислое и даже заспиртованно-дрожжевое, из-за того, что оно на сметане или кефире. Ему нельзя давать бродить в тепле.
Расстойка бывает сухая и холодная, как у багетов перед выпечкой, или теплая и влажная, как у булочек и пиррожков.
При сухой и холодной расстойке на досках, на холстах, накапливают аромат в тесте и подсушивают поверхность, чтоб потом тесто раскрылось по разрезам в сухой корочке с образованием острых хрупких козырьков.
При теплой и влажной расстойке максимально активируются дрожжи, легко растягивается поверхность вспухающего эластичного мокрого теста у изделия. Изделия достигают максимального объема как при расстойке, так и в печи. Тесто не рвется.
Большое спасибо за возможность читать!
Дивные пирожки. Хорошо иметь в арсенале хорошие скоростные рецепты. Спасибо!!! Думаю сделать их уже после Пасхи (и после слоёных), отправив на холод подольше, до утра, чтоб к обеду испечь.
Таня.
Я не думаю, что это тесто для выдержки на холоде. Оно именно для мгновенной разделки и выпечки. Все быстро происходит.
У меня половина отложенного теста уже через 3 часа на холоде, когда я его обмяла на ночь, начала пахнуть слишком кисло. Ядреный такой аромат "старого кефира". Как здесь говорят "boozy", слишком заспиртованно-самогонный такой.
Посмотрим... я сегодня пожарю из него изделия через 24 ч на холоде, не перекиснет ли до несъедобности. Все надо проверять на опыте.
А слоеные какие шикарные, мама дорогая... Только в холодном виде! Жирному слоеному надо подостыть, а не то неприятно жирно. Эти же именно тепленькими, как только начинка перестанет обжигать губы. Шокирующе хороши!
Хотя под утро муж подъел все именно пасхальные пирожочки, кусок слоеной кулебяки мне на завтрак оставил. :)
Удачи!
А ведь именно так записывали рецепты в старые времена булочники, в одной фразе указания для совершенно разных изделий. Я не знаю кто был гений - безымянный создатель этого рецепта или сама Дария Яковлевна, которая до нас его донесла. Но им всем спасибо.
Такое тесто - именно региональный рецепт, карпато-украинский, чехословацкий. У нас такие пирожки в Торонто в субботу утром пекли в пекарне "Открытое Окно", владельцем которой в течение полувека был Мордехай Фейг из Чехословакии, города Луга, из этого региона. Ох, какая там была выпечка! Пекарня Мордехая закрылась в 2011г.
Сейчас такие пирожки только в одной польской пекарне у нас пекут, с черникой в начинке. Потому я не думаю, что рецепт был придуман Д.Я. Цвек. Он региональный, более старинный, ещё со времен Австро-Венгрии.
Ужасно вкусно и и интересно так готовить и так тесто изучать. За исключением тех случаев, когда не получается :)))
Спасибо тебе за знакомство с этим тестом. Очень хочется попробовать пирожки с черникой...
Вот теперь сижу и думаю чего лучше печь раньше пробную паску или пирожки...
Это я писала отчет про это изделие из газеты, тогда как в мыслях готовилась к другому, к рецепту "Добрi булочки" из книги Цвек, где указания на консистению теста более точные согласно каждому изделию. Потому про пухкость теста сюда и надуло вставочку :)
Понимаю трудность вашего выбора :) И то и другое жутко вкусно и по теме этой недели в выпечке. В конце концов вы же творожную пасху наверное тоже будете готовить к столу? Вот и возьмите часть в начинку в пирожки, булочки или ватрушки из этого теста. Не пожалеете.
И многое зависит от времени, которым вы располагаете. С пасками (печеный пасхальный хлеб, пасхальный кекс) работы больше и все долго, весь день, а то и сутки занимает..., с перерывом на ночь в холодильнике, чем с пирожками.
А дилемма пирожки/паска - это ж сесть надо и ещё и в двери после этого влезть :(((
Такие нежно-кремовые сырники, изделия из домашнего сыра или некислого творога, выпеченные в формах, - это пасхи горячего приготовления, если смотреть на их исторические северные, стариннопольские и старинноорусские аналоги.
Я тоже никогда и нигде как на картинках "пасхи" творожные не видела. В советское время так вообще ни сном ни духом, моя бабушка из-под Мариуполя их не делала. Но у нас даже вареники были в основном со свежей ягодой и фруктами летом, да с картошкой, с кислой капустой зимой. Молоко на все другое шло, не на творог в вареники, а творог - на сырники, а не вареники. Странно даже осознавать, когда вспоминаешь, у каждой семьи по-своему :)))
А после 1982г - в Канаде... их не готовят и не делают ни в каких знакомых нам тут семьях, ни из каких республик. Может прихожане церкви православной в Монреале и Торонто кто-то и делает, старые эмигранты ещё довоенной волны, по традиции, не знаю.
Меня калорийность изделий от Цвек не особо волнует, в конце концов можно салатом остальное догнать, капустой, картошкой в мундире, да яблоком брюхо набить. Меня жирность волнует, от такой жирности изделий прям сердце останавливается, спазм сосудов. Это все изделия подобные тортам, не для того, чтоб их есть от пуза, а чтоб лишь ломтик и чуточку отведать после того, как поел.
Я описываю все это, потому что техноологии создания теста интересные. Про них надо знать и уметь В книгах для домохозяек, широкой публики, и от домохозяйки - очень прогрессивные технологии, честно говоря. Они в ГОСТы для промышленности поздно вошли, уже в этом тысячелетии, в ГОСТы России - в 2003м году. .
А в плане творожных блюд у нас в семье ленивые вареники самыми популярным были :-) Ну и запеканка иногда.
А песка или пирожки... Они же таааак пахнууут. Ну как же пройти мимо и кусочек не съесть :-)
И я перестала наслаждаться только чтением!
Испекла вчера пирог по этому рецепту. Умопомрачительно вкусно.
Притом я борюсь за малое количество жиров в еде - и потому в холодильнике оказался лишь кефир 1% и творог 0% с изюмом и сахаром. Масло сливочное не экономила только. Меня саму коробит, если пишут "приготовила по рецепту, только сливочное масло заменила растительным, лука вовсе не было, а вместо морковки картошки положила, да побольше, очень вкусный рецепт" - но и с нежирными продуктами получилось крайне вкусно. Как положено, наверняка, еще вкуснее, наравне с тортами.
Кефира налила чуть больше, вместо части воды, тесто вышло жидковатое, не для пирожков, сделала пирог. И все равно получилось одновременно хрустяще, нежно и ароматно до невозможности. (На тесто из 240 гр муки ушло 250 гр творога)
Раньше я не то, чтобы не верила в свои силы, а ленилась готовить по рецептам, но, чувствую, пришло другое время. Это уже второй мой комментарий, надеюсь, Вы его не удалите. Повторюсь. Простите за любопытство, но мне так травился жж mariana-aga, и жаль, если рецепты из него пропадут. Вы их вернете сюда?
Здоровья Вам, сил и любви! Спасибо!
Кефир нежирный и творог тощий - это нормально. Во всяком случае, для этого варианта рецепта, неслоеного.
Рада, что пирог у вас хорошо получился, молодец!
жж mariana-aga не являлся коллекцией рецептов, все рецепты там были из общедоступных популярных книг. Он был записью моих попыток понять рецепты, научиться по ним готовить, общаясь с другими, кто был на том же уровне - новичками. Потом я его переросла и общаться на темы, которые меня интересовали несколько лет тому назад, мне неинтересно.
Вы же не общаетесь с людьми по поводу записей в ваших школьных тетрадках за третий и четвертый класс изо дня в день? Это ужасно, поверьте, когда люди их анализируют и пытаются по ним что-то сделать и приходят с вопросами, сравнивают тексты за год Икс и за год Игрек. УЖАС.
Ученические записи - не текст учебника. Те записи не представляют никакого интереса, в них было много присущих новичку ошибок и белых пятен, и публиковаться вторично ещё где-то не будут.
Буду новые рецепты использовать с благодарностью.
Как думаете, можно ли в этом рецепте кефир заменить йогуртом?
Можно, если разбавить йогурт водой.
Йогурт по определению делается из молока, уваренного до сокращения объема в 2-3р и потом сквашенного болгарской палочкой. Современные йогурты делают иначе - загущают обычное молоко порошком сухого молока. Поэтому йогурты едят ложкой, а кефир пьют из стакана или бутылки.
По любому, сухих веществ (белка, сахара) на стакан йогрута или на 100г йогурта, получается больше, чем в кефире, который делается из невыпаренного молока.
Если ваш йогурт домашний - обычное молоко, цельное или снятое, только сквашенное бактериями для йогурта, то вперед. Ничего разбавлять водой не надо, но можно чуть-чуть поднять дрожжи в рецептуре. В кефире есть свои дрожжи, которых нет в йогурте.
У меня именно домашний йогурт: кипяченое молоко, остуженное до нужной температуры (даже не уваренное до уменьшения объёма) и заквашенное бифидозакваской.
Всё. Пеку.
В наше время каждое слово так многозначно, что даже на простые вопросы невозможно ответить да и нет. Приходится сначала уточнять, а йогурт ли ваш йогурт :)))
Бифидобактерий в традиционном йогурте нет. Но это не суть важно. Ибо по рецепту можно брать как кефир, так и жидкую сметану, радикально разные по микробному составу молочнокислые продукты. Главное - молочной кислоты и полного кисломолочного букета внести в тесто.
Веганы и у кого аллергия на молоко то же самое могут получить по технологии самого вкусного нарезного, добавив молодой закваски на воде. Там уж совсем не такие молочнокислые бактерии и дрожжи, как в кефире или сметане. Но она придает ярчайший молочнокислый аромат тесту и изделиям без молока в тесте. Смягчающий мякиш и румянящий корочку эффект молока можно имитировать добавкой соевой муки и капли лецитина в таком варианте.
http://lunetta-mama.livejournal.com/79915.html
Удачи, Наталия!
У вас мука менее влагоемкая. Добавляйте меньше воды-молока при замесе. И возможно у вас намного теплее тесто. Я свое по рецептам Цвек строго держу при 20С, если надо, часто охлаждаю от перегрева.
Пожалуйста, делайте из этого теста пирогов. Это тесто на пирожки с чем угодно. А не на пироги. И тем более открытые. То есть без верхней корки. Это значит применять тесто не по назначению. Вы же не будете отверткой огород копать и соседу не посоветуете. Нужна лопата или трактор. Так и тесто. Для пирогов такого типа как вы захотели испечь больше подойдет более плотное мгновенное тесто от Анны Дышкант ("хрущовское" - венское или французское), а не нежнейшее и воздушное от Дарии Цвек
https://www.pinterest.com/pin/277534395761416438/
рецептура киевлянки Анны Дышкант
ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО
Рецепт
500г муки
25г прессованных дрожжей
45-75г сахара
200г маргарина
250г молока
Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки илои пироги, дать расстойку и печь 20мин при 355Ф/180С.
Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней.
ВЕНСКОЕ ТЕСТО
500г муки
25г прессованных дрожжей
125г сахара
200г маргарина
2 желтка
200г молока
лимонная цедра
Тесто готовят так же как французское.
Французское тесто универсальное, для любых пирогов и пирожков, а венское более сдобное и его заводят для изделий со сладкой начинкой: мелких сладких пирожков, корзиночек, открытых и полуоткрытых пирогов с сеточкой, начиненных повидлом и т.п
Сильнее моих прессованных я сомневаюсь что у вас есть. Мои идентичны по подъемной силе САФ красным, Дрожжам Люкс, высокоактивным Львовским. Прессованные ещё более сильные в несладком тесте были бы либо бельгийские от Брюггемана, либо промышленные американские от САФ. Т.е. маловероятно что именно они у вас в домашней выпечке :)
Удачи!