Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.
Постная булка (паляница)
из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i.html
И жаворонки из того же теста,
подправленного на крутость или на сдобу
А тут ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто.
Трудность выпечки по чужой записной книжке в том, что записи у Цвек делались курсивом, опускалось все, что "и так всем было понятно" и "само собой подразумевалось". Я сама так свою записную основных рецептов на кухне веду, одни выжимки, минимум слов.
Конечно, когда речь идет о рецептах как минимум столетней давности, собираемых с 1919 года, опубликованных в 1961г, то все совсем не так понятно. Мне пришлось пару дней готовиться в выпечке умственно и морально, даже к "самому простому" и самому первому рецепту из самой первой книги Д.А. Цвек. Её ранние издания зазывали внимание читателей именно булками на обложке, именно хлебом.
На обложке показано изделие из теста, которое месят целый час, руками. Но это и так все знали. ТОГДА. В тексте рецепта длительность вымешивания не описывается.Более поздние обложки красовались тортами, домашним печеньем.
Из теста, которое не месят и в котором нет дрожжей.Современные издания - её знаменитым львовским сырником ("сырок в шоколадной глазури" или "творожная запеканка", если по русски, ну или "пудинг творожный"). Тут уж и муки-то почти нет, в том сырнике.
Поскольку всю выпечку для иллюстраций Дарья Яковлевна готовила сама в своей квартире и ею же угощала после съемок фотографов, то по картинкам видно, что с дрожжевым тестом и домашним хлебом она была на "ты".
Так что в принципе было понятно, задом наперед, от современных научных исследований по тесту и дрожжами, к лаконичным записям в книжке Цвек, что она делала и что имела в виду под теми или иными обозначениями. Мы точно знаем "колипочнуть бродити дрiжджi", "коли тiсто пiдiйде" и смысл каждое слова - жаргона хозяек той земли, тех времен - во фразах "замiсити тiсто" , "знову вымисити" и т.д.
Дарья Яковлевна добавила во введении краткое описание основ приготовления дрожжевого теста и таблицу мер и весов, аналогично Р.П. Кенгису и "Книге о вкусной и здоровой пище". Однако у Цвек другие приемы, не такие кондитерские как у Кенгиса и французско-кулинарные как в КОВИЗП. Её методы отражают характер галицийской кухни и соседней ей польской, белорусской, центрально-украинской, словацкой, венгерской, румынской и
молдавской кухонь.
Das österreichische Galizien. Карта восточной и западной австрийской Галиции 18-19в.
Дария Яковлевна всю жизнь прожила в этом регионе. Родилась она в селе в 40км от Тернополя. Выросла в Варшаве. Закончила педагогическую семинарию в Коломыи, Ивано-Франковской области.
Преподавала она биологию в школах подо Львовом, в селах Тернопольской области. Потом переехала с мужем-филологом в Ивано-Франковск. На карте видно, что оттуда рукой подать до Черновцов - родины самой вкусной в мире черновицкой халы, если вы её помните.
Ukrainian women at harvest time Украинский хлеб. Страда. Фото с канадского вебсайта, посвященого истории галицийской пшеницы, ныне известной во всем мире как "канадская пшеница", как "мука манитоба".Празничный наряд галичанки.
Галичина (ударение на последнее а) в исполнении галицийской группы"Світозари"
Если вам нравятся плетеные и крученые изделия, то все рецепты булочного теста у Д.Я. Цвек для них идеально подходят. Я ничего подобного никогда руками не щупала. Это для меня открытие. Я теперь могу печь хлеб, заплетая его по видеоролику мастерицы Анат. Это женщина-раввин из Израиля, показывает методы формовки витых и плетеных булочек и хал. Нужно именно пластичное тесто.
Добавлю сюда до кучи ссылочку на совсем несвязанное. Оформление хлеба мастером пекарем Роджером Гуралом.
У Молоховец - питерские рецепты, Лида, северно-русские, можно сказать. Даже от московского хлеба отличаются.
На юге и юго-западе, в прикарпатье и закарпатье совершенно другой мир выпечки. Я даже не ожидала такой разницы во вкусе, да и в обращении с тестом.
Для жаворонков то же тесто можно взять, конечно, что и для любых постных булок и хлеба. Только загустить мукой, когда тесто уже спелое, перед лепкой, чтоб фигурки хорошо держались. Для детских жаворонков добавляют ложку сахара и ложечку масла, но их и пекут в любой день года, они прелестны. Я покажу отдельной статьёй.
С праздником!
Даже у меня они стали получаться потихоньку, с десятого раза. Теперь уже совсем легко. Гости в обморок падают от удивления и наслаждения пирожками. Им кажется что это что-то ну прямо вот т а к о е... А все так просто с пирожками. У вас быстрее получатся :)
Спасибо, Лида!
Я как раз готовлюсь "бабу покутську" печь, это очень сдобный дрожжевой кекс , сейчас бы его назвали паской или куличом. Читаю про ваши места. Все такие самобытное, богатая история, необычный народ, а красота какая , природа...
Дайте детям поиграться с тестом, ну хотя бы глазки птичкам прилепить :) они точно будут в восторге! :) Я сама радовалась как дитя, когда с тестом возилась.
Таня
А мир хлеба да, интересный и вместе мы - сила. Если б не интернет и не доброта людская, и я бы не знала ничего о таком чуде как черновицкая хала или "покутське сладко печиво".
Девочки делятся, рекомендуют. Ну и я, и я по цепочке передаю. И ТЫ :))))
С девочками мы пекли серый с семенами на закваске. У одной из них дома Бошик mum. На нём месили. Очень непривычно после моего Ассистента:). В следующем году будем дрожжевое что-нибудь изучать. Ещё не определилась, Может быть, что-нибудь типа сравнения булочного ассортимента школьных столовых советских и современных. Обращусь к тебе за рецептурами тех булочек:) , и по теперешним технологическим карточкам из нашей столовки испечём, поучим наших поваров:)