Люди все разные не только по способности хорошо слышать или видеть, а и по способности различать силу того или иного вкуса. Скажем, всего 3 % африканцев не способны чувствовать горечь, и более 40% индийцев не способны ощущать горечь на языке. С этим связаны генетические предпочтения людей к тем или иным видам пищи, в том числе - хлеба. Но для
выпечки хлеба, для
качества теста, важно уметь определять его спелость или моложавость (незрелость) или его заспиртованность (горечь) не только
органолептически,
языком и носом, а и универсально, численно.
С помощью рН (пи-эйч, пи-аш) определяют насколько закваска или тесто
кислые, сколько в них накопилось сильно кислых кислот - уксусной и молочной. Кислость выдаёт присутствие в тесте молочнокислых бактерий и стерилизует тесто от всякой нечисти, улучшает качество хлеба. Она позволяет добиться типичной для того или иного сорта хлеба кислинки и аромата.
Определение рН особенно важно для тех, кто работает с заквасками и ржаным тестом, ибо рН помогает точно определить, когда пора покормить закваску или когда тесто созрело и можно печь хлеб. Ощущение вкуса кислости на языке у разных людей разнится из-за разного числа ионных канальцев РКD1L3 и PKD2L1 на языке. А тест позволяет
ТОЧНО , численно и универсально определить кислость полуфабрикатов и самого хлеба нужных не только для вкуса и аромата, а и для
качества хлеба, его текстуры, пышности, цвета, сроков свежести и так далее .
рНопределяет кислость
визуально. С помощью другого органа чувств!
процедура определения рН такаяВзять
10г теста, подлить
90г чистой воды, предпочтительно дистиллированной, размешать. Опустить в раствор полоску лакмусовой бумаги на секунду, не дольше. Она изменит цвет. Этот цвет подскажет вам какой у теста рН, сколько в нем сильно кислой кислоты - молочной и уксусной.
ПодробностиОтмеряют 90г чистой воды. предпочтительно дистиллированной
Отмеряют 10г теста: закваски, опары, хлебного теста...
Следом их соединяют и отмеряют рН. Я покажу как я это делаю, а вы мне расскажете как лучше, если среди вас есть химики.
Я обнаружила, что моложавое ржаное тесто, неспелая закваска с маленьким количеством кислоты плохо распускается в воде в однородную массу. поэтому я растворяю её в отмеренной воде постепенно, растирая ложечкой комочки, чтобы "вынуть" из крупинок теста кислоту в раствор.
Пипеткой я беру понемножку воды из отмеренных 90г и добавляю, растирая, в плошечку с 10г теста
Когда жидкость стала весьма однородной, соединяю остаток чистой воды с распущенным тестом
Опускаю в раствор на секунду полосочку лакмусовой бумаги и смотрю по цвету на шкале какой у раствора рН, насколько он кислый.
Вот совершенно некислый раствор, закваска ещё пресная, её рано кормить
рН выше 5.5, полоска ярко зеленая, зеленее 5.5
Вот тут уже получше, рН близок к 4.5. Это приличный рН.
А вот закваска стала точно спелой и точно пора кормить или тесто на закваске - формовать в хлебы и сажать в печь
рН приближается к 4.0
Вот и вся наука определения кислости численно или по крайней мере чуть более объективно и альтернативно - с помощью зрения, а не вкуса.
Для тех, кто кроме
кислости определяет ещё и
кислотность, градусы кислотности теста, содержание в нем
всех кислот, слабых и сильных, следующий шаг в оценке качества теста или закваски ещё проще.
В раствор на весах добавляют 10г чистой воды, чтобы в сумме было 10г теста на 100г воды. И определяют кислотность, в градусах кислотности, капая в раствор щелочь, пока раствор не порозовеет.
Вот например, 114.1-110 = 4.1 градуса
кислотности.
Я добавила 4.1г щелочи к 110г раствора на весах. И тогда он порозовел.
У хорошей ржаной
закваски рН будет примерно равен 4.0 (3.6-4.2), градусы кислотности - 10-13 град.
У хорошего ржаного
теста для хлеба и самого
хлеба рН будет примерно равен 4.2-4.3, кислотность 8.5-9.5 град
Тесто из нехлебопекарной ржаной муки, из муки со слишком высоким числом падения и несладкой, не сможет достичь правильных значений рН и кислотности. Хлеб будет более пресным на вкус, бледным по части аромата, жестким в мякише, маленького объема, быстро черствеющим. Его рН будет выше 4.6 и кислотность ниже 7.8 градусов.
В советском хлебопечении главным образом определяли
кислотность полуфабрикатов и по сей день сохранилась традиция измерять именно содержание всех кислот, слабых и сильных,
градусы кислотности. Попытки внедрить измерение рН, как это делается в Европе, не привились. В частности это связано с тем, что советские люди даже в войну и особенно после войны потребляли все меньше и меньше ржаного хлеба, пока после распада СССР посевные площади ржи не сократились до размеров носового платка! А рН пшеничного хлеба не так важен и на заквасках кислый пшеничный у нас не пекли. Хлеб был дрожжевой.
Поэтому мы увидим в рецептах и ГОСТах на качество хлеба указание только
на градусы кислотности полуфабрикатов и хлеба.
А в рецептах и ГОСТах на европейские сорта, будь то ржаного или пшеничного, указания и на его кислость и на его полный букет (кислотность), например так:
9.4/4.0.
Кислотность 9.4 град,
кислость (рН ) 4.0.
Скажем, типичные значения спелости для
французской белой пшеничной закваски будут рН
4.4-4.6, а для спелой
итальянской - тоже
белой пшеничной закваски -
3.4-4.2. А ароматность итальянской пшеничной закваски её полный букет, её кислотность, будет варьировать в огромных пределах, от 5.5 до 12 град.
В ржаной выпечке
белые ржаные закваски - редкость. В СССР все сорта белого ржаного допускалось заквашивать закваской из серой обдирной муки. Исключением не был даже рижский хлеб, сильно выигрывающий именно от белой ржаной закваски с её яблочно-тминным ароматом.
Ржаной в 99.99% случаев пекут на серых и черных ржаных заквасках, прием у каждого народа они - свои. Диковинные и необычные с точки зрения их соседей, тоже едоков ржаного, но
другого ржаного.
Например, для
финских ржаных заквасок характерна исключительно слабая и сладкая ржаная мука с числом падения 70-100 сек. В такой муке - богатейшая микрофлора. Поэтому кислость финских
ржаных варьирует от практически пресных, рН
5.4, как у
белого пшеничного хлеба, до серьёзно кислых рН 3.5, но они всегда очень ароматные или невозможно,
нестерпимоароматные ,
9-18 градусов кислотности.
Типичные значения для кислости и ароматности
пшеничного хлеба на закваске из разной пшеничной муки в Европе
зольность кислотность кислость (рН)
(сорт муки) (букет, аромат)
0.45 (экстра, ) 2.3 град 5.6
0.55 ( в.с ) 3.1град 5.0
0.81 ( 1с, 2с) 3.7 град 4.8
0.99 (2с) 4.2 град 4.7
1.05 (темная 2с) 3.9 град 4.8
А в СССР хлеб по государственному стандарту - серый и черный пшеничный - был более ароматным, независимо от метода приготовления - на дрожжах или на дрожжах в сочетании с заквасками. Серый пшеничный из муки 2с имел 4-5 градусов кислотности, а пшеничный из обойной муки - все 7-8 градусов кислотности. При этом рН (кислость) хлеба была незначительной. Пшеничный хлеб любили некислым, "сладким" и душистым.
Правильные же значения рН для оптимального качества ржаного (не финского) хлеба будуттакие:
100% ржаной 4.2 - 4.3 единиц рН, могут достигать 3.5
70% ржаной 4.4
30% ржаной 4.7
==========================================
Ссылки на то, где приобрести лакмусовую бумагу я уже давала, когда распиналась перед вами, суровыми читателями этого блога, традиционалистами и минималистами,
бреющимися топором и вымешивающими тесто в корыте веслом, за важность определения рН в ржаном тесте
две недели тому назад. Если вам ещё раз надо, дайте знать, я добавлю их сюда.
Отмечу, что
2—8 % мальчиков и 0,4 % девочек рождаются дальтониками и многие люди с течение жизнистановятся дальтониками (приобретенный дальтонизм). Если у кого-то есть трудности с различением оттенков цвета, то вместо лакмусовой бумаги можно определять рН цифровыми данными на табло рН- метров. Если
ВЫ знаете хорошие места с такой бумагой или рН-метрами и по хорошей цене, то дайте
мне знать. Спасибо!
