mariana_aga Количество теста влияет на время брожения.

Количество теста влияет на время брожения.

Измерение температуры теста 1934

Брожение и химические реакции в большой массе теста протекают быстрее, чем в "домашних" количествах теста. Поэтому при работе с пшеничным тестом весом 2-2.5 кгили меньше по рецептам для производства нужно накидывать 20% к времени брожения, указанному в рецепте для хлебозаводов и пекарен, где обычно работают с тестом весом в 20кг и больше, по 100-300кг теста на дежу. (Michael Suas (2009) Advanced Bread and Pastry. p. 109 Mass effect, p. 178 How to read a bread formula)



Эта как минимум десятикратная разница в количестве бродящего теста влияет на несколько характеристик теста. Площадь поверхности теста будет разная - чем больше маса теста, тем меньше его удельная поверхность. Разное по размеру тесто по разному остывает-нагревается и испаряет влагу при брожении. Чем меньше кусок, тем больше его поверхность по сравнению с его объемом, тем быстрее он нагревается или остывает.

В крупной массе теста из 10кг муки и больше, температура теста возрастает примерно на 1.1С за час брожения. То есть технологи ожидают, что за время брожения температура теста возрастет от начальной, указанной в рецепте, на 5-6С.

Например, если задана начальная температура пшеничной опары или теста 23-24С, то готовое тесто или опара в массе будет иметь температуру 28-29С и поэтому в пекарне оно созреет за указанное в рецепте количество времени.   В маленьком куске теста этого нагрева теста внутри может не произойти совсем и нужно увеличивать время его брожения и, возможно, поддерживать слегка повышенную температуру вокруг теста, по сравнению с температурой воздуха в пекарне.

Так, если указано время брожения 1ч для массивной дежи теста в столовой или на хлебозаводе, то для домашнего количества теста нужно 1.2ч при той же начальной температуре теста и такой же температуре в помещении.

1.2ч = 72 мин, то есть 1ч 10мин - 1ч-15мин.
2ч в рецепте для пекарни - 2.5ч дома
3ч в рецепте для пекарни - 3ч 40мин дома
4 ч в рецепте для пекарни - 5ч дома
5ч в рецепте для пекарни - 6ч дома
6ч в рецепте для пекарни - 7ч 15мин дома.

Или в случае ржаного теста или заквасок, если задана начальная температура 31-33С, то за время брожения она на производстве возрастет до 37-39С. Это нужно для размножения в тесте правильных бактерий и накопления кислот и ароматов в правильных пропорциях. Если домашнее ржаное  тесто или ржаная закваска  остываетво время брожения при комнатной температуре или их температура остается постоянной, на уровне начальной температуры теста, то кислотность и аромат и микрофлора в нем будут не такие, как в пекарне. Нужно замешивать ржаное тесто или закваску с такой температурой, как в рецепте для производства, но выбраживать в среде с температурой 37-39С.