mariana_aga Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции)

mariana_aga

 Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции) 2.год назад

 

В 1930-м году слово "булочная" ассоцировалось у людей не столько с хлебом и батонами к обеду, как 50 лет спустя, сколько с баранками, калачами, пирожками, сдобными сухарями и сушками к чаю. Иллюстрация из книги Льва Зилова "Сдача".

А потом баранок и бубликов не стало, но остались книги про них. И про то, как их печь.


Понятия о том, как правильно выпестовать дрожжевое тесто менялись на протяжении истории СССР. Сначала делали как лучше, а позже - как проще или легче.

В 1920х-1930х годах два основных способа создания кислого теста называли русским и французским .  Русским способом тесто создавали в два длинных шага и на воде, а французским - ТОЖЕ в два шага, но на молоке и первый шаг делался быстро.


Русским способом, то есть опарным, ставили тесто на полужидкой опаре (на 200г муки 1с или 2с в опаре 200-250г теплой воды, 2-3 г свежих дрожжей). На опару брали половину всей муки в рецепте и все дрожжи (примерно 0.5% от веса всей муки в рецепте). Опара бродила 4-5ч в теплом месте (при 26-30С) , так что надо было взять столько прессованных дрожжей, чтоб опара за это время выросла до максимума и её верхушка начала вваливаться, но ещё не опала.
Дрожжи конца 1920х годов. Плакат 1930г. Поддерживая связь с берлинским институтом бродильных производств, Московский дрожжевой завод использовал ценный германский опыт. И в 1923-м заводу был присужден диплом первого разряда "за высокое качество прессованных дрожжей." До 1927 года завод вырабатывал хлебопекарные дрожжи из зернового сырья. В 1927 году Московский дрожжевой завод первым в России перешел на использование мелассы, как основного сырья. Прогрессивный воздушно-приточный способ дрожжевого производства был введен впервые в 1925 году. В 30-е годы была проведена большая реконструкция. К 1940 году годовая мощность завода была доведена до 16,5 тыс. тонн прессованных дрожжей и он стал самым большим дрожжевым заводом в Европе.

Потом в опару добавляли соль, сахар, яйца и остальную муку, вымешивали до однородности, в последнюю очередь вмешивали сливочное масло. Получалось тесто. Месили его на столе руками до тех пор, пока тесто не покроется пузырями, что занимало полчаса-час (!!!) усердного труда. Вымешанному тесту давали ещё раз подняться до максимума, на что уходило ещё 4-5 часов при 30С. Тесту для крупных изделий: плетенок до 2-3х кг весом, куличей, давали подняться 2-3 раза. Т.е. после того как оно вырастет до максимума, смять его (сдуть), промесить на столе и вновь поставить в теплое место. И так 2-3р. Спелое тесто разделывали на хлеб, булки, пироги и сдобу. Русским способом получалось вкусное, долго нечерствеющее изделие из превосходно выброженного теста.



Французским, то есть безопарным, способом ставили тесто на отборной муке (крупчатка, мука в.с.) и молоке с повышенным количеством дрожжей. Такое тесто шло на листовые пироги (блейкухены) и крендели. Оно  было прадедушкой современного безопарного теста на активированных дрожжах."Опара" (тесто для активирования дрожжей) замешивалась в виде мягкого связного теста  - на 200г муки брали 120г теплой воды или молока, дрожжи (4-6г). Замешивали комок теста из половины муки с дрожжами и мяли его до гладкости.  Формовали в шарик-булочку и надрезали ножом звездочку поверху и протыкали пальцем по центру, чтоб было как бублик.  Опускали это тесто в котелок с теплой водой (35-40С) надрезанной частью вниз. За 15-20минут тесто должно было вспухнуть и всплыть на поверхность. Это указывало на хорошие, буйно активные дрожжи, нужные для скороспелого (по тем временам) теста .


Следом замешивали французское тесто, соединив вынутый из воды пухлый кусочек с остальной мукой, солью, сахаром, яйцами и теплым молоком. Месили до однородности, минут 10. Потом вмешивали сливочное масло и месили ещё 30-40минут, пока тесто не запузырится. Затем тесто ставили бродить в тепле. Это тесто было готово (достигало максимального объема и покрывалось пузырями) за 2-3 часаброжения при 30С. Французским способом получалось качественное тесто на изделия, которые не предполагалось долго хранить, которые ели ещё теплыми-горячими или по крайней мере в тот же день .

Описания работы с тестом в домашних условиях 1927г взяты из книги Л. Словцовой

К 1940м годам эти два метода создания теста стали называть опарным и прямым. В прямом методе вместо всплывающего в воде комочка теста для активации дрожжей стали применять 20-30-минутныеболтушки из части муки, воды и сахара (опару-бешенку).

Вплоть до 1950х годов  даже на производстве тесто ещё во многих местах месили вручную, давая ему 1200 оборотов в случае теста из обойной муки и 1400 оборотов в случае теста из муки в.с, 1с или 2 с. Первые 500 оборотов (складываний теста вдвое) уходили на то, чтоб получить однородное тесто желанной консистенции и завершить внесение в него масла, последние 700-900 оборотов - на то, чтоб развить в тесте клейковину до умеренно развитого состояния. Умеренно развитая клейковина выглядит как тонкие пузыри по поверхности куска вымешиваемого теста

Слева - тесто вымешено до гладкости, но ещё не до развития клейковины. 500 оборотов
Справа - тесто умеренно вымешено, до тонких пленок клейковины - тонкостенных пузырей по поверхности теста. 500 + 700= 1200 оборотов.
 Вручную тесто месят со скоростью примерно 45-50 оборотов в минуту. Это значит, что процесс замеса-промешиания массы до однородной гладкости займет примерно 10-12 минут и ещё 12-14 минут до тонких полупрозрачных пузырей по поверхности теста. Ясно, что если вы притомитесь и замедлитесь, то работать будете дольше.

Тестомесы в те годы месили со средней скоростью примерно 180 оборотов теста в минуту (от 30об/мин до 400), так что в книгах, написанных технологами для подготовки массовых кадров, вы увидите инструкции по вымешиванию теста "в среднем длительностью  7-8минут, дольше (30-60мин), если мука сильная, тестомес тихоходный (60 оборотов в минуту) или замес  ручной".  Для слоек тесто месили дольше, по 15-20минут в машине , до интенсивного развития клейковины. Воду брали холодную или подогретую с таким рассчетом, чтобы получить к концу вымешивания дрожжевое тесто с температурой 28-32С. В домашних условиях мука была комнатной температуры (20-25С) и воду традиционно брали теплую (35-40С), так что получить тесто правильной температуры не представляло никакого труда.

В 1952-1955г на методы создания хлебного и булочного теста и на рецептуры как для пекарен, так и для столовых, ввели строгие нормативы, все до грамма, до минуты и до градуса Цельсия. Методы создания теста стали строго звать опарным и безопарным. Стали публиковаться книги по выпечке для поваров, на основе которых писались книги для домохозяек. Книги писали опытные мастера и и маститые ученые, целые коллективы профессоров трудились над восьмисотстраничными книгами по домоводству и домашней выпечке.
 

Обращаю ваше внимание на то, что Роберт Петрович Кенгис, кондитер по профессии, в своей книге "Изделия из теста", руководствуясь богатым личным опытом, приводит свое собственное трактование методов замеса дрожжевого теста. Он пишет об этом в предисловии к книге.  Кенгис  обобщил цифры: дрожжей 10-40г на кг муки (безопарным способом), соли 12-15г, количества воды или молока варьируют в довольно широких пределах, до 25%, в зависимости от муки, её силы и влажности. От этого читателю может показаться, что дрожжей в одно и то же тесто можно класть как 10г, так и 40г и ничего страшного не случится . Жир по рецепту вносить в конце вымешивания теста или даже в процессе брожения (во время обминки в середине брожения). Наилучший жир - сливочный или столовый маргарин! Наилушая вода - молоко, а то и сливки! Наилучшие яйца - не яйца, а их желтки!

В 1960м описание безопарного метода создания теста впервые вышло в тексте учебника для массовых кадров на первое место , да так там в книгах Кенгиса и осталось. Пропало описание активации дрожжей, нужное для безопарного способа. Пропали описания разных видов опар (жидкая, традиционная, густая, холодная, обычная, теплая) и  консистенцию традиционной русской опары Кенгис сравнивал сконсистенцией сметаны. И потом это описание везде стало появляться. У меня и по сей день этот образ остался загадочно-туманным и, читая инструкции, я теряюсь: что значит консистенции сметаны?  Какойсметаны?

Например, моя деревенская бабушка брала жирное парное молоко из-под коровы, подмешивала в него предыдущую прорцию сметаны и оставляла в тепле. Молоко сначала рассекалось на слой сливок вверху и обычное менее жирное молоко снизу.


Потом в нижней части молоко скисало в некое подобие нежной простокваши, а сверху сливки закисали в настоящую домашнюю сметану. Эта сметана была нежной и очень кремовой, льющейся хлопьями и потоками с ложки, ведь она была теплой. Ею можно было полить салат.
 Автор фото

А моя городская бабушка покупала развесную сметану в молочном магазине и обычно сметана там была холодная и густая (20%-ная). А а 30-40%-ная так вообще твердая продавалась, в брикетиках размером с плавленный сырок, как американский сливочный сыр Филадельфия. 
На картинке твердая 30%ная сметана в пачках рядом с лотком: одна лежит (с девочкой на этикетке) а другая стоит.

Подразумевалось наличие на кухне как весов, так и градусников. Как кондитер, Кенгис не мог себе представить жизни без градусников. Они очень нужны при варке сиропов, приготовлении бисквитов,  слоек и сдобы. Кондитеры дотошно определяют температуру в интервале от -8С до 200-300С, ещё дотошнее чем пекари. Для кондитеров все играет роль: температура воды, муки, яиц, масла, воздуха, поверхности разделочного стола, сиропов, температура теста и кремов, температура в печке.  В те годы в домах (у нас в семье у всех родственников в 1970х) привычно висели настенные градусники на кухне и даже один за окном, чтоб знать температуру на улице и в доме. А вот весов не было.

Так что когда Кенгис адаптировал свою книгу для домашних условий, он пересчитал все, кроме дрожжей, в мерки объема (стаканы-ложки). Он заметил, что если взять муки 1с в стакане с горочкой до просеивания, то 6 стаканов муки дадут 960г, плюс четверть стакана - мука для посыпки, в сумме 1кг. В те годы в производственных рецептурах мука для посыпки стола и рук в процессе работы была включена в 1 кг муки в списке ингредиентов.

А темературу он так и оставил. То, что у домохозяек не было специального термометра для теста, печки и сиропов и купить было совершенно негде, это было ничего. У всех дома были ртутные градусники, которые измеряли температуру от 33С до 42С и этого было бы совершенно достаточно для отслеживания температуры воды для замеса дрожжевого теста и температуры самого теста . Только никто этими градусниками никогда не пользовался на кухне, конечно. Указания данных по точной температуре в рецептах  пропускали мимо ушей.

 Ртутные градусники измеряли температуру от 33С до 42С

ОК, это все было предысторией эволюции описания "критериев теста" в советских книгах для новичков: будь-то домохозяек, молодых кадров в училищах, или поваров и пекарей-кондитеров. А теперь собственно критерии, численые и качественные признаки хороших операций с тестом, изложенные в разных изданиях Кенгиса и Мархеля.  Я специально описываю подробно, чтоб дачники и люди со своим домом и курами, коровами, а также люди, покупающие муку с хуторов и частных мельниц, свое зерно для помола на дому, тоже знали, как это делается.

К замесу приступают так.

Критерии правильной подготовки к замесу 

1) Определить качество муки. Если мука слишком влажная, то когда муку сжимают в ладони, образуются комки. Значит надо будет взять меньше воды для замеса теста и возможно тесто будет некачественное (влажная мука быстро портится при хранении). Если мука сухая, то она рассыпается.
 Вот так комковато выглядит довольно влажная мука

Запах муки определяют так: муку насыпают в стакан, заливают сверху горячей водой (60С), накрывают и оставляют на 2-3 минуты в покое. Сливают воду и потом нюхают и определяют вкус муки. Нормальная мука имеет специфический слабоощущаемый мучной запах и слегка сладковатый вкус. Лежалая мука затхло пахнет и горчит на вкус. Если мука заплесневела, то она будет затхло-плесневело пахнуть и будет кислой на вкус.

Далее 50г пшеничной муки смешать с 25-35г воды комнатной температуры. Оставить шарик теста в покое на 20мин. Потом промыть комочек под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два. Эта цифра является показателем содержания клейковины  в процентах.
 Пшеничная клейковина - резиновый комок из белков муки, вцепившихся друг в друга при смачивании муки водой и вымешивании теста. Сильная клейковина имеет губчатое строение.

На производстве % клейковины определяют прибором
Например, тут показано как из навески муки в 10г отмыли примерно 28% клейковины и установили после её высушивания, что белка в муке 10.12%. 



Хорошая белая мука содержит как минимум 30% клейковины. Лучше 35-40%. Для слоек оптимальна мука с 38-40% сильной клейковины. Хорошая обойная мука содержит минимум 20% клейковины от веса муки. На ощупь хорошая клейковина эластичная и упругая, а плохая клейковина - или липкая, или крошливая.

Вот так будет выглядеть ваша отмытая на ситечке нормальная клейковина (справа), а слева - липкая и тянучая клейковина из пшеницы, пораженной клопом-черепашкой.


Зачем это знать? Ну хотя бы затем, чтобы не ошибиться с выбором посуды для брожения и формочки для теста и примерно заценить количество воды, которое пойдет на замес теста. Булка хлеба из муки с 20% клейковины и с 40% клейковины при той же рецептуре разнится в объеме раза в полтора-два.



Просеять муку, чтоб удалить из неё мусор и разбить или отсеять комочки муки, чтобы не было мусора, волокон мешковины,  и комков непромешанной муки в тесте. Это очень важно для бисквитов, в которых мука вносится быстро и тесто не вымешивают, так что разбить комочки муки иным способом невозможно. Современную муку знакомого вам комбината можно не сеять, а просто распушить ложкой или насыпать меркой сверху, проветривая. В современной муке нет ни мусора, ни комков. Хотя из России к нам в Торонто изредка завозят алтайскую муку с комками, настоящими твердыми комками в мешке муки. Мусора и жучков в ней нет. Иногда продают российскую муку с жучками - влажную и долго ехавшую до нас в трюмах кораблей.  Такую надо сеять!

Взвесить муку для рецепта.

2) Дезинфицировать яйца - уложить в сетку, выдержать их 5-6минут в 2%-ном растворе хлора, потом обмыть, потереть с содой и сполоснуть в чистой  воде. Жидкие отбеливатели из магазина, основанные на хлоре, - это 3-6%ные растворы хлора (т.е. их надо в 2-3р развести водой). Дезинфекция яиц особо важна для кондитеров, создающих кремы, рисовальные массы и белковые пены холодным способом. 
Согреть яйца (в скорлупе) для теста в посуде с горячей (45-50С) водой.

Яйца разбивают и отмеряют по одному в отдельную посудку. Разбивают скорлупу ножом в середине, не об край посуды с яйцами, чтобы капли нечаянного порченного яйца не попали в общую массу. Отмеряют в плошку по одному, опять же, чтоб нечаянно не подмешать в общую массу миражное яйцо или "травянку": внешне нормальное яйцо, нормальный на вид белок и желток, но с ужасным запахом, "отравляющее" аромат теста.

Яйца "в природе" сильно варьируют по весу. Наиболее часто в продаже встречаются яйца  в интервале 40-60г (без скорлупы). Так что яйца для теста лучше перемешивать до однородности, процеживать через ситечко от пленок и "соплей" белка и взвешивать . Сито должно быть с ячейками не крупнее 2-3мм. В 100г яиц будет 350г желтка и 65г белка. Еесли вы видите в рецепте яйца в штуках, то имеются в виду 43г яиц без скорлупы на штуку.

3) Вскипятить и остудить молоко, подогреть до 35-40С воду или смесь воды с молоком или сливками для распускания в ней дрожжей. Молоко берут или цельное или сухое цельное. И то, и другое кипятят, доводя до кипения три раза, потом выдерживают кипящее молоко в термосе 30мин.  Сухое молоко сначала распускают в воде с температурой 60-70С, потом кипятят. Исключением является обезжиренное сухое пекарское молоко. Оно подвергается высокотемпературной обработке ДО сушки.

Воду для теста на производстве дезинфицировали кипячением в течение получаса. Дома брали остуженную кипяченую воду. На плите у всех всегда стоял такой чайник с водой.
 Типичная городская кухня 1956г

Взвесить минимально нужное по рецепту количество воды или молока для рецепта. Впоследствии консистенцию теста при замесе подправляют дополнительной водой.

4) Отмерить и распустить в теплой воде дрожжи. Зачем? Это связано с тем, что дрожжи бывают крошковатые или мажущиеся по консистенции, часто люди пользуются сушеными дрожжами. Кроме того, дрожжам нравится температура среды в 35-40С, чтобы проснуться после летаргиии в холодном темном холодильнике (или в сухом виде), а не температура свежезамешеного теста в 20-25С.  Так что для равномерного распределения их в тесте и веселого пробуждения с самого начала дрожжи лучше распустить в небольшом количестве воды идеальной для них температуры.

Воды на разведение дрожжей надо совсем мало - в 4-5р больше веса дрожжей. Так что чтобы развести 5г дрожжей, надо 20-30г воды (2 ст.л.). Если их так оставить на 15 мин в теплой чистой воде (совсем без сахара), то они  проснутся и запенятся (забродят).

 Почему они бродят в чистой воде? Ну, человек в чистой воде же тоже дышит! В клетках прессоанных и сухих дрожжей есть свои запасы сахара и его хватит на 15-30 минут дыхания (брожения с выделением газа) в чистой воде. Если их оставить в чистой воде на час, они снова уснут.

 Замороженные мелкие порции прессованных дрожжей перед выдерживают ночь в холодильнике и только потом перемешивают с теплой водой для теста. А сушеные замороженные дрожжи выдерживают несколько минут в тепле, чтоб они сначала адаптировались к температуре и влажности воздуха, прежде чем перемешивать с очень теплой водой сорокаградусной температуры.

5) В том, что касается жира, советские авторы правы практически во всем. Во многих книгах вы увидите, что везде в рецептах маргарин. И в рекламе плюшек - маргарин, а в рекламе маргарина - плюшки, ржаные лепешки, венская сдоба и печенье...Будто маргарин лучше сливочного масла для дрожжевого теста. Будто масла нет в продаже или оно дорогое.



Нет. Это не из-за цены и не из-за того, что масло по талонам! Если маргарин твердый, то добавки в тесто тугоплавких жиров даже в количестве 1-3%  заметно улучшают качество клейковины и пышность теста. А твердые маргарины плавятся при температуре 36-43С (т.е. температуре ВЫШЕ, чем температура брожения теста), по сравнению со сливочным маслом, плавящимся при 28-30С.
 Добавки твердых при комнатной Т жиров позволяют получить более пышные изделия с более светлым мякишем. Это связано с тем, что пластичные жиры образуют в тесте пленки а растительное масло и растопленное сливочное  - капельки. Пленки жира лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки масла.

Кроме того, соленое сливочное масло плавится при ещё более низкой температуре, 26-28С и даже 21С! Так что если будете брать сливочное масло (или растительное) вместо маргарина, то берите несоленоесливочное масло или растительное, в сочетании с сырым желтком (перемешайте в крем, взбейте в " майонез") и замешивайте тесто попрохладнее.  И выбраживайте тесто предпочтительно при 23-28С, чтоб масло в процессе замеса и  брожения было пластичным, но ещё не жидким.  Соответственно подправляйте соль в тесте, ведь в маргарине всегда есть соль, а в сливочном масле и тем более в растительном - нет.

Современные твердые маргарины для выпечки в продуктовых магазинах бывают двух видов: хлебопекарные и кондитерские

 Они в брусочках, разнятся по цвету и аромату. Кондитерский маргарин (на слойки, крошку-штрейзель, печенье, масляный бисквит) плавится при низкой температуре (28-32С), т.е. тесто готовится негорячее, а то и вовсе охлажденное, а готовые изделия "тают" во рту. Современный твердый кондитерский маргарин не содержит трансжиров. Аромат кисломолочный, цвет белый, светло-кремовый (чтоб не подкрашивал белые масляные бисквиты и белый крем)



Твердый кондитерский маргарин обычно фасуется в мелкие кубики по 100г, а твердый пекарский для дрожжевого теста - в кирпичи по полкило. На кондитерском по-французски будет указано, что он - для patisseries.
 Пекарский маргарин в фунтовой пачке. Цвет более желтый, аромат- молочный. И тот и другой маргарин - соленый, учитывайте это при подсаливании теста. Совсем несоленый кондитерский и пекарский маргарин продают в магазинах для кондитеров. В Торонто - тут (в холодильнике внутри магазина)

Совет по согреванию масла до мягкости, до комнатной Т (24С) или даже подогреву масла-маргарина до 40-50С, пока не станет совсем жидким, - мягко говоря "неправильный".  В том смысле, что внесение в тесто кусочков холодного масла или маргарина (5С)  позволяет получить

(1) превосходное смешивание масла с тестом. Жидкий и пластичный жир при вмешивании рвет тесто на лохмотья, разжижает его и может привести к разрушению клейковины


(2) оптимальный объем изделия и тонкую эластичную корочку у булочных изделий. Изделия из теста на теплом (24С) или растопленном масле (35-40С) получаются низкого объема и с более жесткой, толстой и  ломкой коркой (слева).


Но кондитеры, как Кенгис,  да, вливают жидкое масло в бисквитное тесто и пользуются маслом комнатной температуры для слоек и кремов.

Не отходя от кассы, отмечу, что даже самые ранние советские книги начала века правильно писали о том, что масло в тесто вносят либо на последней минуте замеса (в машине), либо ещё позже, во время обминки теста. Тесто нужно месить по крайней мере 4 минуты в миксере (400 оборотов теста), 30 сек в комбайне ножами, или 8-10минут руками, прежде чем вмешивать в него жир. В тесте сначала дают образоваться клейковине и протекать энзиматическим реакциям (протеолиз, аутолиз, амилолиз), а уж потом вносят жир, ибо он вмешивается и тормозит эти процессы в тесте. Разница в объеме изделий колоссальная: при внесении холодного твердого маргарина или несоленого твердого масла в конце замеса или при обминке, улучшается толерантность теста. Тесто растет дольше и выше, прочно и долго стоит в высшей точке объема, а изделия получаются на 20-30% пышнее, светлее мякишем.
Не торопитесь доставать масло из холодильника и вмешивать его в тесто!

6) Соль в советских рецептах описывалась  неиодированная, соленее современной и сухая. Поскольку её взвешивали, её крупность не играла особой роли. Соль для теста разводили в небольшом количестве воды и процеживали от мусора. Вливали в начале замеса теста. Кондитеры пользовались белой солью тонкого помола  экстра.

Согласно современной науке, соль лучше вносить в тесто из муки в.с. и 1 с после того, как оно набухло, в самом конце процесса замешивания или после аутолиза. Мелкую соль не разводят в воде, а насыпают прямо на вымешиваемое тесто. В тесто из серой и черной муки лучше соль вносить пораньше.

7) Сахар распускали в воде для замеса теста, если тесто не было сдобным. В противном случае, даже для булочного теста и почти всегда для сдобного сахар вносили в тесто после того, как оно побродит хорошенько, во время обминок, в процессе так называемой отсдобки - перемешивали сахар с жиром и небольшим количеством муки и вмешивали в тесто.  Современный мелкокристаллический сахар в жидкости растворять не обязательно. Мед и патоку всегда растворяют в жидкости для теста.

 Сдобный кекс с изюмом и белковой глазурью из Кенгиса, Мархеля 1950х годов.