год назад
Традиционная опара - это то, что имеют в виду, когда говорят об опаре, опарном тесте. Т.е. она - нормальная, самая обыденная, средняя. Её можно было бы назвать теплой, потому что она теплее обычной комнатной температуры(>22С). Но она холоднее нашего тела (<36.6С). Так что она не теплая на ощупь.
С помощью традиционной опары можно создать любое изделие. Т.е. если у вас на руках листок лишь со списком ингредиентов для дрожжевого теста и вы понятия не имеете, как это тесто создавать, то вы всегда можете выкрутиться по умолчанию опарным способом. Создать из ингредиентов тесто на опаре, на традиционной опаре. Качество будет гарантировано!
Традиционные опары сильно удлиняют время создания теста и в течение последних ста лет они постепенно утратили популярность как на производстве, так и в домашней выпечке. Предпочтение отдается безопарному тесту или всяческим ускоренным вариантам создания теста, а также опарам, выбраживаемым при комнатной температуре, в прохладе или на холоде и опарам замедленного брожения или с прерванным брожением. Все что угодно, только не традиционная опара!
Почему?
Традиционное опарное тесто занимает до 8-9 часов на брожение! 2-5 часов на опару в специальных условиях и потом ещё час-два-три и даже четыре часа (в случае сложной сдобы) на созревание опарного теста. 6-9 часов на одно лишь приготовление теста! Жуть сколько времени уходит на пирожок или булочку. Столько любви и стараний уходит, что традиционная опара осталась лишь в приготовлении пасхальных куличей и, кое-где, в приготовлении чистого пшеничного хлеба! Опытные хозяйки отваживаются замесить тесто на традиционной опаре лишь раз в году, а пекари - только в условиях хлебокомбината или пекарни, где есть возможность выделить человека "на опару".
Традиционная опара перестала быть традицией.
КАК ПРАВИЛЬНО
Рецепт традиционной опары
Половина муки, мука для опары должна быть как минимум нормальной силы или укрепленной
Все дрожжи, ни в коем случае не высокоактивные (флейшманновские QuickRise, RapidRise, Platinum Red Star, SAF High Power не подходят для опары)
вода из общего количества воды или воды с сывороткой на тесто, подливать в муку до получения жидкого теста- болтушки
Т опары 26-32С
Время и температура брожения будут указаны в рецепте, варьируют, но обычный способ - 4.5ч при 26С или3ч при 32С
Подготовленные дрожжи (распущенные прессованные, или размоченные инстантные, или активированные в воде сухие ) смешивают с водой для опары, перемешивают с мукой до однородности. Опару выбраживают до максимального объема, в случае необходимости перемешивают в процессе брожения. Не допускать проседания опары. Запах готовой опары резко спиртовой, несколько фруктовый, ни в коем случае не винный. Структура сетчатая. Объем максимальный, поверхность слегка выпуклая.
Свежезамешанное тесто на спелой традиционной опаре немедленно пахнет особым хлебным ароматом, как никакое другое тесто, заквасочное или дрожжевое. А спелое тесто на правильно приготовленной традиционной опаре (т.е. тесто перед последней обминкой за 20-30мин до разделки его на куски) сильно пахнет спиртом и дает правильный душистый хлеб.
Почти спелая опара
Спелая опара крепкая, клейковина не уставшая, не сдувается при царапании её поверхности ложкой.
ВСЕ, в общем-то.
***
ДЕТАЛИ
Сначала определите влагоемкость вашей муки. Сколько ей надо воды для получения шарика теста нормальной консистенции?
Определите количество и качество клейковины. Как долго она образуется в тесте из этой муки и сколько её по минимуму и в пределе?
Взвесьте дрожжи. Если их больше чем 20г прессованных на 1 кг муки, то разделите их: 3/4 дрожжей в опару и 1/4 в отсдобку.
Если мука слабая, укрепите её (см ниже), замесите опару не на чистой воде, а на воде с добавками некислой сыворотки. Некислая сыворотка - это слабый раствор молочной кислоты, она помогает клейковине слабой муки набухнуть. Кислая сыворотка - это раствор уксусной кислоты, она портит тесто.
Возьмите половину муки из рецепта и замесите жидкую опару на дрожжах, вливайте в тесто в 1.4-2р больше воды, чем для теста нормальной консистенции.
Выбраживайте в тепле (3 ч при 30-32С), если мука сильная, или при минимальной допустимой рецептом температуре (4.5ч при 26С), если мука слабая.
Если дрожжей в опаре столько, что она взлетает до максимального объема быстро, но до конца срока опары стоять там не может и сдувается, провисает (клейковины мало, клейковина слабая), топеремешивайте опару в процессе брожения 1-2 раза, как показано ниже.
Пример 1.
Мука хлебопекарная высшего сорта, марки Русское Поле, куплена в конце января 2014г. Без добавок. Через 20мин после замеса образует 24% клейковины. До минимального хлебопекарного уровня в 28% клейковины добирается через час после замеса. Её влагоемкость примерно равна 70-72% воды от веса муки для получения теста нормальной средней консистенции.
25г муки дали 6г клейковины. Значит 100г муки дадут 24г (24% клейковины)
25г муки впитали 18г воды , чтобы получить колобок теста нормальной консистенции. Значит 100г муки впитают 18х4=72г воды. Влагоемкость муки 72%. Округлим до 70%
Значит надо (1.4 -2) х 70% = 100-140% воды от веса муки в опаре для теста консистенции традиционной опары из этой муки.
Консистенция традиционной опары: на 100г муки Русское поле подмешано 110г воды.Такую опару называют густой.Т.е это густая жидкость, которую можно перекачивать по трубам. В традиционную густуюидет половина муки в тесте, а в большую густую идет 2/3 муки в тесте.
Густые опары - это густые жидкости. На них идет половина или две трети муки в тесте. Абсолютная влажность густых опар - примерно 45%. Жидкие опары в ГОСтах - это совсем жиденько, как молоко, как КМКЗ по консистенции и абсолютной влажности. Их абсолютная влажность в районе 70%. Вот такие
Консистенция жидкой опары, она реже применяется, главным образом на Юге.
Поскольку мука мне попалась на грани с мукой общего назначения по клейковине, нежная и долго набухает, то нужно замешивать опару с минимумом воды в этом интервале. То есть примерно 1:1 или 1:1.2 пропорции муки и воды в тесте опары. Опять же, поскольку мука нежная, лучше брать жесткую воду на опару или как-то по-другому добавить в воду/в тесто кальций.
Поскольку добавок к муке мукомолы не сделали, нужно добавить в неё солод и аскорбинку и все тщательно перемешать. Потом брать часть муки на опару и часть - в тесто. Без добавок опара не получится!
3,5г белого солода на кг муки
50мг витамина С на кг муки (25 мг - это 0.025г - берут для нормальной муки, 50-100мг для слабой)
Солод продается в магазине под названием "диастатический", "неферментированный" или "белый солод". Может быть в виде сиропа или в виде муки из пророщенного зерна.
Солод для улучшения брожения теста - это мука или сироп из пророщенной пшеницы, ржи или ячменя. 1 ст.л.сухого солода = 9.6г, 1ч.л. = 3.1г, 1/8ч.л. = 0.3-0.4г. Солодом муки не испортишь. Так что лучше ошибиться у сторону бОльшего чем минимум количества. Я брала 1/8 ч.л. на 125г муки - прекрасно вытягивает опару до нормы! Это эквивалент 1 ч.л. (3-3.5г) на 1кг муки - абсолютный минимум для нормальной муки. Для муки с подозрительно низкой амилолитической активностью лучше брать 1 ч.л. на полкило муки.
Витамин С можно добавлять из разных источников. Есть витамин С в чистом порошке. Есть в виде соли кальция: аскорбиновая соль кальция - она одновременно укрепит воду кальцием. Я предпочитаю добавлять аскорбинку в российскую муку в виде порошка Са-Мg Natural Calm - он не только содержит кальций и аскорбинку, а и полное питание для дрожжей. Изумительно улучшает тесто
Порошок для напитка Са-Мg Natural Calm (я пью его после тренировок, для снятия болей и восстановления мышц) содержит укрепляющие тесто аскорбинку и кальций, а также и калий - излюбленное питание для дрожжей. 1/4ч.л. на полкило муки. 1/8ч.л. на 250г муки - на один нарезной батон весом 400г.
Пример 2.
Мука общего назначения RobinНood (Канада, США)
Дает 45-47% клейковины, слишком сильная для опарного теста! Влагоемкость 70-72%.
Силу такой муки снижают тем, что замешивают максимально жидкую традиционную опару, т.е берут в 1.4р больше воды, чем муки в опаре. Воду берут максимально мягкую или даже дистиллированную (для опары). Если очень нужна мука сильная и очень нужно, чтоб тесто было на традиционной опаре, то берутмуку с добавками цистеина. В Торонто это Loblaws|No Name Unbleached all-purpose flour (Weston), RobinHood Best for Bread flour. Можно купить цистеин в аптеке, он уже содержит аскорбинку, учтите это, и добавлять в муку для опары самостоятельно. Люди принимают цистеин для улучшения роста и крепкости волос, крепкости ногтей и ... для того, что голова после попойки на следующее утро не болела. Т.е. принимают цистеин перед пьянкой.
Добавки цистеина в муку делают тесто нежным, мягким, податливым и эластичным, более растяжимым и пышным. Т.е. они делают тугую, дубовую и целлофаново-жесткую клейковину, короткорвущуюся клейковину, нежно-эластичной. Цистеин влияет на муку тем, что активирует фермент протеиназу и стимулирует процесс протеолиза - распада белков муки на аминокислоты. Это делает тесто более нежным и пышным (для чего Калвель и пользовался аутолизом и влюбился в него на всю жизнь). Цистеин добавляют в количестве не больше 0.025% от веса муки, т.е не больше чем 0.25г на кг муки. Передозировка цистеина разрушит тесто. При добавке 1.5г цистеина на 1 кг муки, нормальное тесто станет слабым как густая сметана, как тесто из ржаной муки. В него можно будет воткнуть ложку, но оно не растянется в пленки.--------------------
--------------------
Одной из причин возни с опарой является накопление кислоты в тесте . В жидкой теплой опаре с большим количеством дрожжей (в опаре в 2-3-5 раз больше дрожжей на грамм муки, чем в тесте) брожение, распад белков на аминокислоты, распад крахмала на сахар и все другие реакции накопления вкуса и аромата в тесте протекают быстрее и полнее. Кислость (рН) белого теста снижается с 6.0 (пресное) до 5.0 (примерно как некислый помидор), а его кислотность в градусах возрастает с 2 до 2.5-4.5 град.
Пример 3 Зависимость от темепературы опары
В ОПАРЕ с 1% дрожжей (5г дрожжей на 500г муки 1 с в опаре), кислота накапливается с такой скоростью
при 25С ..... 0.27 град /час, т.е. на 1.1-1.4 град за 4-5 часов брожения опары при 25С
при 30С.......0.32 град/час, те кислотность опары возрастет на 1-1.3 градуса за 3-4 часа брожения
при 35С........0.47 град/час. Такая Т не характерна для опар, скорей для болтушек, в которых активируют прессованные дрожжи, но все же... кислотность опары возрастет на 1 градус за 2 часа.
при 40С.......0.52 град/час. Такие болтушки используют для активации сухих дрожжей в тесте с сильной мукой, она выдержит такую Т, кислотность возрастет на 1 градус за 2 часа.
Вывод: следите за температурой вашей опары!
Дрожжи эффективно повышают кислотность теста, если им дать волю сахар. Закваска для хорошего, вкусного и ароматного хлеба не так уж и обязательна!
Пример 4 Зависимость от количества дрожжей
Опыты М. А. Суворовой в 1954г показали другим способом, что благодаря дрожжам в опаре накапливается 1-2 градуса кислотности за 3 ч брожения при 30С. Кислотность воды - 0 градусов, кислотность муки примерно 2-2.5градуса. Так что их смесь в равных пропорциях или жиже дает тесто опары с кислотностью 0.5-1.0 град.
В пресном тесте из муки 1с как для традиционной опары, но без дрожжей
за 3ч стояния теста при 30С кислотность возросла до 1-2.2град. Благодаря молочнокислым бактериям из муки. Им больше нравится 35-40С для выделения кислоты. Поэтому так мало кислоты. При 30С они размножаются!
В тесте опары с 3% дрожжей , т.е. 15 грам дрожжей на 500г муки 1с в опаре, это как опара на хлеб белый по ГОСту
за 3 часа брожения при 30С кислотность возросла до 2.7 град. Благодаря выделению дрожжами СО2 и его превращению в угольную кислоту.
В тесте опары с 6% дрожжей, т.е. 30г дрожжей на 500г муки в опаре, это как опара на матнакаш или на булочки калорийные
за 3 ч брожения при 30С кислотность опары возросла до 3.1 град.
Вывод: следите за количеством дрожжей в вашей опаре.
--------------------------------------
--------------------------------------
Обминки опары. Некоторые виды дрожжей очень быстро и высоко поднимают тесто, по сравнению с традиционными дрожжами, которые берут для опары. Например, современные прессованные дрожжи и инстантные дрожжи ведут себя так, по сравнению с традиционными прессованными
Они набирают силу газовыделения с ускорением, т.е. с каждой минутой все сильнее и сильнее напирают на клейковину в первые полчаса и потом в районе полутора часов брожения опары. И они не дают передышки клейковине, у них нет ДВУХ пиков, как на черной линии у обычных дрожжей, с передышкой между горбами.
В более трудном тесте - крутом или сладком.
Поэтому если вы не можете взять традиционные прессованные (медленные) дрожжи для опары, то
(1) выбраживайте опару при 26С,
(2) добавляйте в тесто солод, чтобы в тесте не кончился сахар,
(3) аккуратно до долей грамма пересчитывайте и отмеряйте дрожжи
- инстантных осмотолерантных (САФ золотые) в 5р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары
- инстантных обычных (САФ-момент) в 8-9р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары.
(4) наращивайте способность опары противостоять напору газа и удерживать его в себе! Обминайте опару!
Во-первых, старайтесь выбраживать опару в широкой открытой кверху посуде, а не в узкой бутылке.
Во-вторых, пользуйтесь вот таким методом замеса и обминки, как показано тут,
как бы тяпкой тяпая тесто. Это особая вариация метода stretch and fold для создания и укрепления клейковины слабого теста, густой опары или пулиш.
Показано на видеоролике на 2:40мин
http://www.sfbi.com/august.html
Можно делать это рукой, скребком и даже ложкой, если опары маленькое количество. Желательно обминать опару таким образом всякий раз, когда она вырастает почти до максимума.
ОШИБКИ И ИХ ПОСЛЕДСТВИЯ
1) Если срезать дрожжи в опаре, чтобы она за 3-5 ч брожения медленно дошла до максимума. Т.е. пытаться избежать обминок и добавок улучшителей.
Опара получится пресная. И даже если все остальные дрожжи по рецепту внести в опарное тесто, и даже если кислой сыворотки по максимуму налить в тесто... то хлеб получится красивый и ...пустой. Не хлебный.
Этот хлеб из муки в.с. невозможно есть. Отталкивающе пресный, бесвкусный.
Потому что его опара была на таком маленьком количестве дрожжей, что поднялась до максимума только один раз за 4ч брожения.
По этой причине люди не любят простой белый хлеб из магазина или когда они его пекут дома по ГОСту. Его есть невозможно! Не надо бояться как сильно спиртового аромата правильной спелой опары, так и того, что она быстро растет, если положить все дрожжи по рецепту.
Если вы не хотите добавлять в муку улучшители и не хотите обминать опару в процессе брожения, то выберите другой метод создания теста! Например, на другом виде опары.
2) Если обминать опару, но не добавить в неё аскорбинку и солод.
Перемешанная в середине брожения опара.
Опара больше не поднимется ни разу. Так и будет стоять на низком сдувшемся уровне до конца срока. В ней нет ни сахара для брожения дрожжей, ни силы (или количества) клейковины, чтобы ещё расти вверх. Хлеб получится с грубой пористостью, из-за разрушенной клейковины, мертвых дрожжей. Ужасно невкусно.
3) Если укрепить муку для теста и для опары, но недостаточно развивать ставшую сильной клейковину в процессе вымешивания и выбраживания (обминки, складывания, дать тесту полный выход хотя бы один раз).
Хлеб получится пятнистый. Местами нежный, местами грубый. Местами - прелесть, а местами - ужас. Я его даже фотографировать не стала, на фото - аналогичный хлеб-плохиш из хлебопечки. Эххх.
4) Промашки с температурой брожения скажутся на аромате. Дрожжи выделяют разные ароматические вешщества при разной температуре и длительности брожения.
Чем холоднее опара и чем дольше она бродит, тем более солодовый будет аромат с винно-уксусной нотой, ближе к пулиш, чем к теплой традиционной опаре.
Теплая опара даст медово-сливочный аромат, как цветы летом При хорошем протеолизе в тесте будут и эфирно-фруктовые ароматы - яблок, груш, тропические - рома, ананаса, банана.
Слишком горячая опара может и завонять прогорклым жиром, пОтом, пережаренным хлебом, если она из муки с приличной зольностью и не подкислена изначально куском спелого теста или кислой сыворотокой.
У меня всё. Если у вас есть какие-то ещё приемчики или ошибочки в ведении традиционной опары, дайте знать! Интересно!
***
Немає коментарів:
Дописати коментар