Секреты жидкой опары. Liquid Preferments in Russian Breads.
Жидкая опара в пекарне наливается из краника в дежу для теста.
Жидкая пшеничная опара упоминается в советской литературе вплоть до 1950х как метод работы с нестандартной мукой (слишком сильной) или при необычной температуре брожения (в жару). Но официально она выделилась в специальный полуфабрикат в 1960-х. Ученые обнаружили, что при нормальной муке повышенной зольности и брожении при нормальной температуре, тесто на совсем жидкой подсоленной опаре дает хлеб, который дольше остается свежим. Дольше, чем на обычной опаре, опаре густоты сметаны. В 1973м году метод приготовления теста на жидкой опаре уже вошел в ГОСТы.
Особенность приготовления теста на жидкой опаре в том, что онa применяется почти исключительно для хлеба из муки второго сорта (можно попробовать приготовить на жидкой опаре и хлеб из муки первого сорта, если она серая, с хорошей зольностью).
Эта опара как никакая другая подчеркивает важность холодного помещения при выбраживании пшеничного теста и пшеничных опар. В жару жидкие опары уберегают от перегрева тем, что охлаждают бродильные чаны трубами (рубашкой) с холодной водой. Поскольку жидкая опара такая жидкая, она легче помешивается и охлаждается, чем густая опара в таком же бродильном чане.
Правило №1
При работе с пшеничным тестом нормальной считается температура муки в 10С, воды в 30С, температура в помещении пекарни 17-19С зимой и 21-23С летом. Такая температура подразумевается в рецептах советской выпечки.
Правило №2
Пшеничные полуфабрикаты замешивают теплыми (23-33С), но выбраживают при нормальной температуре (17-23С, не выше 25С). Пшеничное тесто на дрожжах дает хороший аромат в сочетании с максимально возможной при этом скоростью брожения при температуре 17-24С.
Советская жидкая опара - это жиденькое тесто консистенции сливок или даже молока, на него идет четверть всей муки в рецепте и 80-100% всей жидкости в рецепте.
На русскую опару как и на жидкую советскую тоже идет 80-100% всей жидкости в рецепте, но она - густая, сметанообразная, на неё идет от 40% до 75% всей муки.
Абсолютная влажность жидкой опары 68-75%. Чтобы иметь представление о том, что это значит, надо иметь представление о типичной влажности вашей муки. В Канаде влажность муки варьирует от 6% у обойной до 12% у белой. В США - от 10 до 13%. В России типичной считается мука с влажностью 14.5%.
100г канадской муки - примерно 9% влажности - это 91г сухого вещества и 9г воды.
Чтобы получить тесто 75% абсолютной влажности с 100г муки, 91г сухого вещества в нем будут представлять 25% всего веса. Остальное (75% будет воды).
0.25 - 91г
0.75 - х г
х = 273г воды
273г воды + 91г сухого вещества = 364
То есть тесто 75% влажности со 100г муки с влажностью 9% будет весить
91/0.25 = 364г
в нем будет 100г муки и 264г воды.
Для теста из 1 кг такой муки мы поставим большую жидкую опару из 300г муки и 792г воды.
3х100г муки = 300г воды
3х 264г воды = 792г воды
Если наши предварительные пробы влагоемкости муки показали нам, что влагоемкость муки ниже 79%, скажем, всего 70%, то поправляем воду до уровня 700г. Тогда абсолютная влажность опары будет
300г муки 9% влажности = 27г воды
27г воды +700г воды = 727г воды в опаре
вес опары 300г муки +700г воды = 1000г
(727 / 1000) х100% = 72.7%
Таким образом, чтобы замесить жидкую опару, нужно иметь представление о влагоемкости муки, с которой мы имеем дело. Сколько надо будет воды на тесто хлебной консистенции из этой муки? В среднем у муки 2с влагоемкость принимается за 60%, она подразумевается в рецептах после 1992г. У её аналогов за рубежом - американской муки клир и европейской муки тип 80 и тип 110 - влагоемкость достигает 70%. То есть на хлебное тесто из муки 2 с берут 600г воды на 1 кг муки . Или 700г воды на 1 кг муки.
Чтобы замесить жидкую опару на хлеб из 1кг муки 60%ной влагоемкости, берут 300г муки и 600г воды (100% всей воды). Такая опара называется большой жидкой опарой. Она считается лучшей. В неё идет вся вода и тесто получается без залива(воды). Чтобы замесить малую жидкую опару, возьмут 0.8х600 = 480г воды (80% воды) и 250г муки, все дрожжи по рецепту.
Правило №3
При работе на жидких опарах добавление соли в опару всегда улучшает качество хлеба вне зависимости от вида примененных дрожжей (прессованных или жидких). Кислотность опар, теста и хлеба от этого несколько снижается. Оптимальная доза соли в опару - 0.5-1% от веса ВСЕЙ муки в рецепте.
Готовится жидкая опара так. Подготавливают дрожжи. Подсортировывают муку (см.валка муки 2с). Жидкость для опары берут такой температуры, чтобы получилась опара с температурой 27-28С. Ни в коем случае не допускать замеса жидкой опары или теста на ней с температурой выше 30С.
Распускают дрожжи и соль в жидкости, подсыпают муку и замешивают жидкое тесто, хорошо перемешивают, взбивая. Взбивать лучше венчиком или лопаткой, не крюком, чтоб хорошо насытить тесто кислородом. Это активирует дрожжи.
Часть жидкости желательно заменить подсырной сывороткой. Сыворотки берут в количестве от 20% от веса муки в тесте, если сыворотка кислая , до 7.5 град, до 60%, если сыворотка малокислая (2.5град).
Брожение длится 4-5 часов при 18-22С, до кислотности опары из муки 2с в 5-7 град. В процессе брожения опару или перемешивают или переливают из посуды в посуду 2-3 раза. Спелая опара выглядит как жидкая мелкая пена
Ржаная и пшенично-ржаная, особенно с заваркой, пузырится побольше, "кипит".
Но консистенция такая же.
Дальше на жидкой опаре замешивают тесто с температурой 28-30С, не выше!, и выбраживают как обычно. Типичная консистенция теста на жидкой опаре (или любой другой опаре) для формового хлеба.
Цвет хлебного теста на жидкой опаре из серой муки 1 с.
Источник фото с производства. Красноярск 2014.
При интенсивном вымешивании теста на жидкой опаре оно бродит 30-60мин. При нормальном, умеренном вымешивании тесто бродит при 17-25С нормальное количество времени - сколько тесто возьмет, чтобы вырасти до максимального объема 1-2 раза с хорошей обминкой после каждого выхода теста (каждый раз когда тесто вырастет до максимума).
Белый хлеб из муки 2 сорта из теста на жидкой опаре с добавкой сыворотки.
Немає коментарів:
Дописати коментар