mariana_aga Самый вкусный ржаной

mariana_aga

 Самый вкусный ржанойгод назад

                

                                         Кусок черного хлеба из ржаной муки с ржаным шротом

Я уже неделю хожу ругаюсь и ворчу себе под нос, что отвлеклась от своих дел на бакфермент, под предлогом "чтения на немецком языке". А сегодня заткнулась, наконец-то. Оно стоило того!

У меня на бакферменте получился идеальный чисто ржаной хлеб. Фантастически ржаной и правильный, подчеркивающий саму суть ржи - сладковато-ласкового на вкус зернышка, честного и настоящего, в сочетании с правильной мягкой кислинкой от идеальной выброженности ржаного теста. А шрот в мякише - это вообще улет.

Вкуснее вкусного.

Короче. 

Ржаной хлеб


На один хлеб весом 1.5кг
в формочке объемом 2.2л 
Рецепт

ЗАКВАСКА

300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе.  В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч  при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.