Черновецька хала

Булочки чайнi

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Хала (Jeffrey Hamelman).

Литовськая хала

Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

По ГОСТу СССР 1988г.

Закваска для закваски. Берлинская по Витлеру.

Закваска для закваски. Берлинская по Витлеру.

Anstellsauer - закваска для закваски, 

готовится с вечера из ложки муки и пары ложек воды.

Она -источник кислоты и микробов, бактерий и дрожжей для будущей закваски

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html

Пшеничный хлеб из обойной муки.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Подкисление опары откидом спелого теста.

Пшеничный хлеб из обойной муки

Из теста на традиционной опаре

ГОСТ СССР 1988г

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/whole-grain-wheat-bread-acidifying.html

Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/blog-post_25.html

Крутые опары для теста в хлебопечке.

Крутые опары для теста в хлебопечке.

Так выглядит спелая английская опара

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/sponge-levain-biga.html

Традиционная опара

Традиционная опара.

Свежезамешанная традиционная опара

Гладкая, однородная, сметанообразная вязкая масса. 

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/traditional-russian-preferment.html

Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из муки высшего сорта

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/milk-bread-traditional-method.html

Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.

Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.

Взято  тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/traditional-milk-bread-modern-technology.html 

Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/sweet-vienna-rolls.html

Формула успеха.

Формула успеха.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/100-whole-wheat-bread-in-mini-zojirushi.html

Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение

Thursday, October 2, 2014

Organic and untreated flours in bread machine. Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение.

Светлый ржано-пшеничный хлеб с тмином из муки в.с. и обдирной. 

Какой он был вкусный, охохонюшки!!!

Делается так
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/organic-and-untreated-flours-in-bread.html

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (III)

Белый пшенично-ржаной хлеб от Зо.

Кусок "светлого ржаного". 

Так в северной Америке называют белый хлеб с толикой ржаной муки. 

Он не "ржаной" на вкус, если его пекут без добавки ржаной закваски или из безопарного теста. 

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/light-rye-bread-from-zo-virtuoso-manual.html

Тесто из муки в.с. в хлебопечке (II)

Тесто из муки в.с. в хлебопечке (II) Матчасть.

Хлеб из муки в.с., тесто с 28% клейковины.

Приготовлен в хлебопечке.

 Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/09/organic-and-untreated-flours-in-bread.html 

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/09/blog-post_29.html

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_28.html

Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

Quick rye sour using sour whey. Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

РН РЖАНОГО ТЕСТА (mariana_aga)

Определение кислотности закваски и хлеба - титрование(strangersg)

Насколько кислая получилась закваска и насколько кислый хлеб? (mariana_aga)

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ РН ТЕСТА (mariana_aga)

Раньше считалось, что люди способны точно определять лишь четыре вкуса - кислый, сладкий, горький и соленый. Все остальное считалось комбинацией этих четырех. Потом ученые обнаружили, что умами - "сытный, мясной" вкус - это отдельный вкус со своими рецепторами на языке. А сейчас стало известно, что и "жирный" - это отдельный, элементарный вкус, а не плод нашего воображения.

Люди все разные не только по способности хорошо слышать или видеть, а и по способности различать силу того или иного вкуса. Скажем, всего 3 % африканцев не способны чувствовать горечь, и более 40% индийцев не способны ощущать горечь на языке. С этим связаны генетические предпочтения людей к тем или иным видам пищи, в том числе - хлеба. Но длявыпечки хлеба, для качества теста, важно уметь определять его спелость или моложавость (незрелость) или его заспиртованность (горечь) не только органолептически, языком и носом, а и универсально, численно.

С помощью рН (пи-эйч, пи-аш) определяют насколько закваска или тесто кислые, сколько в них накопилось сильно кислых кислот - уксусной и молочной. Кислость выдаёт присутствие в тесте молочнокислых бактерий и стерилизует тесто от всякой нечисти, улучшает качество хлеба. Она позволяет добиться типичной для того или иного сорта хлеба кислинки и аромата.

Определение рН особенно важно для тех, кто работает с заквасками и ржаным тестом, ибо рН помогает точно определить, когда пора покормить закваску или когда тесто созрело и можно печь хлеб. Ощущение вкуса кислости на языке у разных людей разнится из-за разного числа ионных канальцев РКD1L3 и PKD2L1 на языке. А тест позволяет ТОЧНО , численно и универсально определить кислость полуфабрикатов и самого хлеба нужных не только для вкуса и аромата, а и для качества хлеба, его текстуры, пышности, цвета, сроков свежести и так далее . рНопределяет кислость визуально. С помощью другого органа чувств!



процедура определения рН такая

Взять 10г теста, подлить 90г чистой воды, предпочтительно дистиллированной, размешать. Опустить в раствор полоску лакмусовой бумаги на секунду, не дольше. Она изменит цвет. Этот цвет подскажет вам какой у теста рН, сколько в нем сильно кислой кислоты - молочной и уксусной.

Подробности

Отмеряют 90г чистой воды. предпочтительно дистиллированной



Отмеряют 10г теста: закваски, опары, хлебного теста...


Следом их соединяют и отмеряют рН. Я покажу как я это делаю, а вы мне расскажете как лучше, если среди вас есть химики.
Я обнаружила, что моложавое ржаное тесто, неспелая закваска с маленьким количеством кислоты плохо распускается в воде в однородную массу. поэтому я растворяю её в отмеренной воде постепенно, растирая ложечкой комочки, чтобы "вынуть" из крупинок теста кислоту в раствор.



Пипеткой я беру понемножку воды из отмеренных 90г и добавляю, растирая, в плошечку с 10г теста




Когда жидкость стала весьма однородной, соединяю остаток чистой воды с распущенным тестом




Опускаю в раствор на секунду полосочку лакмусовой бумаги и смотрю по цвету на шкале какой у раствора рН, насколько он кислый.

Вот совершенно некислый раствор, закваска ещё пресная, её рано кормить
рН выше 5.5, полоска ярко зеленая, зеленее 5.5


Вот тут уже получше, рН близок к 4.5. Это приличный рН.


А вот закваска стала точно спелой и точно пора кормить или тесто на закваске - формовать в хлебы и сажать в печь
рН приближается к 4.0


Вот и вся наука определения кислости численно или по крайней мере чуть более объективно и альтернативно - с помощью зрения, а не вкуса.

Для тех, кто кроме кислости определяет ещё и кислотность, градусы кислотности теста, содержание в нем всех кислот, слабых и сильных, следующий шаг в оценке качества теста или закваски ещё проще.

В раствор на весах добавляют 10г чистой воды, чтобы в сумме было 10г теста на 100г воды. И определяют кислотность, в градусах кислотности, капая в раствор щелочь, пока раствор не порозовеет.

Вот например, 114.1-110 = 4.1 градуса кислотности.
Я добавила 4.1г щелочи к 110г раствора на весах. И тогда он порозовел.


У хорошей ржаной закваски рН будет примерно равен 4.0 (3.6-4.2), градусы кислотности - 10-13 град.
У хорошего ржаного теста для хлеба и самого хлеба рН будет примерно равен 4.2-4.3, кислотность 8.5-9.5 град

Тесто из нехлебопекарной ржаной муки, из муки со слишком высоким числом падения и несладкой, не сможет достичь правильных значений рН и кислотности. Хлеб будет более пресным на вкус, бледным по части аромата, жестким в мякише, маленького объема, быстро черствеющим. Его рН будет выше 4.6 и кислотность ниже 7.8 градусов.

В советском хлебопечении главным образом определяли кислотность полуфабрикатов и по сей день сохранилась традиция измерять именно содержание всех кислот, слабых и сильных, градусы кислотности. Попытки внедрить измерение рН, как это делается в Европе, не привились. В частности это связано с тем, что советские люди даже в войну и особенно после войны потребляли все меньше и меньше ржаного хлеба, пока после распада СССР посевные площади ржи не сократились до размеров носового платка! А рН пшеничного хлеба не так важен и на заквасках кислый пшеничный у нас не пекли. Хлеб был дрожжевой.

Поэтому мы увидим в рецептах и ГОСТах на качество хлеба указание только на градусы кислотности полуфабрикатов и хлеба.

А в рецептах и ГОСТах на европейские сорта, будь то ржаного или пшеничного, указания и на его кислость и на его полный букет (кислотность), например так: 9.4/4.0. Кислотность 9.4 град,кислость (рН ) 4.0.

Скажем, типичные значения спелости для французской белой пшеничной закваски будут рН4.4-4.6, а для спелой итальянской - тоже белой пшеничной закваски - 3.4-4.2. А ароматность итальянской пшеничной закваски её полный букет, её кислотность, будет варьировать в огромных пределах, от 5.5 до 12 град.

В ржаной выпечке белые ржаные закваски - редкость. В СССР все сорта белого ржаного допускалось заквашивать закваской из серой обдирной муки. Исключением не был даже рижский хлеб, сильно выигрывающий именно от белой ржаной закваски с её яблочно-тминным ароматом.

Ржаной в 99.99% случаев пекут на серых и черных ржаных заквасках, прием у каждого народа они - свои. Диковинные и необычные с точки зрения их соседей, тоже едоков ржаного, нодругого ржаного.

Например, для финских ржаных заквасок характерна исключительно слабая и сладкая ржаная мука с числом падения 70-100 сек. В такой муке - богатейшая микрофлора. Поэтому кислость финских ржаных варьирует от практически пресных, рН 5.4, как у белого пшеничного хлеба, до серьёзно кислых рН 3.5, но они всегда очень ароматные или невозможно, нестерпимоароматные , 9-18 градусов кислотности.

Типичные значения для кислости и ароматности пшеничного хлеба на закваске из разной пшеничной муки в Европе

зольность кислотность кислость (рН)
(сорт муки) (букет, аромат)

0.45 (экстра, ) 2.3 град 5.6
0.55 ( в.с ) 3.1град 5.0
0.81 ( 1с, 2с) 3.7 град 4.8
0.99 (2с) 4.2 град 4.7
1.05 (темная 2с) 3.9 град 4.8

А в СССР хлеб по государственному стандарту - серый и черный пшеничный - был более ароматным, независимо от метода приготовления - на дрожжах или на дрожжах в сочетании с заквасками. Серый пшеничный из муки 2с имел 4-5 градусов кислотности, а пшеничный из обойной муки - все 7-8 градусов кислотности. При этом рН (кислость) хлеба была незначительной. Пшеничный хлеб любили некислым, "сладким" и душистым.

Правильные же значения рН для оптимального качества ржаного (не финского) хлеба будуттакие:

100% ржаной 4.2 - 4.3 единиц рН, могут достигать 3.5

70% ржаной 4.4

30% ржаной 4.7

==========================================

Ссылки на то, где приобрести лакмусовую бумагу я уже давала, когда распиналась перед вами, суровыми читателями этого блога, традиционалистами и минималистами, бреющимися топором и вымешивающими тесто в корыте веслом, за важность определения рН в ржаном тесте две недели тому назад. Если вам ещё раз надо, дайте знать, я добавлю их сюда.

Отмечу, что 2—8 % мальчиков и 0,4 % девочек рождаются дальтониками и многие люди с течение жизнистановятся дальтониками (приобретенный дальтонизм). Если у кого-то есть трудности с различением оттенков цвета, то вместо лакмусовой бумаги можно определять рН цифровыми данными на табло рН- метров. Если ВЫ знаете хорошие места с такой бумагой или рН-метрами и по хорошей цене, то дайте мне знать. Спасибо!

"Зачем нужна заварка" mariana_aga

"Зачем нужна заварка"

***
Самый могучий способ взбодрить закваску и максимально приумножить её аромат и подъемную силу - это дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной). 

Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С.

Для пшеничной закваски - наоборот: 4ч при 30С, 4ч, 8ч.

Получится жутко бурная и ароматная закваска.

Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски. Вы хотите подкормить её заваркой 

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С

35% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности) 
175г заварки (35г ржаной муки + 140г воды)
65г муки
10г воды
4ч 4ч 8ч при 30С

З а в а р к а. Даже простого заваривания ржаной муки кипятком с немедленным охлаждением может быть достаточно для гальванизации трупа, оживления вялой или заторможенной закваски. Клейстеризация крахмала делает порцию питания более удробоваримой для микробов закваски, а осахаривание в ней все равно будет протекать и при брожении закваски, при комнатной температуре. Но лучше её и заварить и осахарить при 60С. Осахаренную заварку потом можно держать в холодильнике сроком до 1-2 недель и все время отбирать порции для подкормки заквасок при регулярном хлебопечении.

Сеяную или обдирную муку перемешивают с водой и подогревают, помешивая, до 63С. Можно сразу залить муку кипятком: на 100г муки взять 400г кипятка. или на 200г муки взять 800г кипятка и т.д. Получится матовая киселеобразная смесь консистенции овсяной каши и такая же на вкус, как несоленая и несладкая овсяная каша.

Отдельно перемешать с водичкой немного белого солода (диастатического, активного, diastatic malt). На 100г муки взять 1-2г неферментированного ячменного или ржаного солода.

Влить солод в горячую заварку и перемешать. Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С.

Можно охладить заварку быстро, поставить заварку в миску с водой и льдом и помешивать. Или медленно - оставить остывать на ночь, так она очень сильно за этот срок осахарится, почти полностью. Даже слегка осахарившаяся заварка становится более жидкой и полупрозрачной, крахмал в такой заварке превращается в сахар, отчего заварка становится жиже по консистенции. На вкус она становится очень сладкая, как сладкий кисель или сладкая овсяная каша. В таком виде её можно использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильник. 

Покращувачі борошна

mariana_aga Сахар в пирожковом тесте и сахар в хлебном тесте - это разные вещи.

                     

Цопф (Zopf) из теста с творогом.

Цопф (Zopf) из теста с творогом.

mariana_aga Обдирный хлеб 1930х годов.

Обдирный хлеб 1930х годов.

mariana_aga Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

mariana_aga Как лучше посолить тесто.

Как лучше посолить тесто.

Как лучше посолить тесто.

Как лучше посолить тесто.

Лучше всего солить тесто в самом начале замеса теста. 

Лучше всего солить тесто не сухой солью, а насышенным раствором соли. 

Для чего лучше? 

Для качества хлеба. 

Summary: Salt is best added to dough in the beginning of its mixing, during the first 3 minutes of mixing, before stopping mixing to autolyze dough during artisan bread-making. Salt is best added to dough in form of saturated brine: per each 10g table salt 30g water from the total water in the formula, dissolve well, add to dough while mixing. Or else use dry salt flakes, they dissolve in dough more evenly and 3 times faster than granulated salt. 30-60% of all salt in formula is usually added to liquid sponge, should  that method of dough-making be chosen by the baker. Benefits of late salt addition - during the last 2 min of mixing - saving in time and energy spent on developing dough by kneading, late salt addition cuts kneading time by half.  Problems with late salt addition: pooling of salt brine in mixer, serious decline in bread quality due to wash out effect - excessive bleaching of dough, excessive oxidation, risk of over-mixing, loss of bread flavor and aroma, excessive bread volume, irregular crumb quality.  Early salt addition amplifies bread flavor, late salt addition washes it out. 

Соль в качестве теста играет такую же большую роль, как лавровый листик в приготовлении хорошего супа! Мало кто знает, что лавровый лист лучше вносить за час до готовности супа! Быстрее чем за час важные вкусовые и ароматические вещества из лавра вынуть не удастся. Во всех же книжках лаврушку советуют добавлять в уже готовый суп, вместе с ... солью.

А когда и как лучше солить хорошее тесто?

Крупные перемены по части соли и её вмешивания в тесто произошли в 1960х. А научные открытия по поводу вида соли для вмешивания в тесто - в 1970х. В те годы столько всего происходило, что у нас полвека спустя все смешалось в пoнимании.

В промышленном хлебопечении соль научились вносить рано. Часть соли стали вносить в жидкие опары - это явно улучшало хлеб при системах непрерывного замеса теста на жидкой опаре. И в то же время остальную соль научились вносить поздно - уже после того, как вымешиваемое хлебное или булочное  тесто перестало липнуть к стенкам дежи, схватилось и стало тянуться в сияющие пленки.

То есть соль стали добавлять в тесто за 2 минуты до конца вымешивания теста!  Это позволяло в два раза сократить длительность вымешивания пшеничного теста (с 16 мин до 8 мин) и сильно сократить расход энергии на вымешивание теста - несоленое тесто не такое тугое, оно не так сопротивляется вымешиванию!

В кустарном же хлебопечении соль продолжали вносить по старинке. Солили тесто в самом начале замеса, во время перемешивания и растирания ингредиентов до однородности на тихой скорости... ещё до того, как тесто начали вымешивать. Птем самым пекари защищали тесто от отбеливания и окисления, от утраты пшеничного аромата и кремового мякиша, а также не допускали чрезмерной силы теста и чрезмерного объема хлеба!  Соль при вмешивании сразу, вместе с мукой и водой, ещё до того, как вмесили дрожжи, защищает тесто и хлеб от обезличивания, (protects them  from the wash out effect, consequence of intensive mixing) превращения его в бесвкусную ничем не пахнущую вату.

В те же годы француз P. Калвель заинтересовался паузой в процессе вымешивания порции теста. Паузой, которую все современные кустарные пекари знают как "аутолиз". В промышленном хлебопечении мы такой паузы нигде не встретим, нигде. Ни в СССР, ни в США, ни в Европе или южной Америке, ни в непрерывних системах, ни при порционном замесе, тесто в процессе вымешивания не останавливали и не останавлиают, давая ему полежать от 15мин до часу, трех, до суток и даже двух суток, чтоб потом завершить процесс вымешивания! Даже в ГОСТах 2008г на современныетехнологии хлебопечения, где столько внимания уделено кустарям - "дискретному" производству хлеба в маленькой пекарне или ресторане-столовой, холодному брожению, пшеничным закваскам всех сортов и даже сан-франциске, нет ни словечка об аутолизе, об аутолитической паузе.

Калвель проводил опыты с паузой разной длительности и разными режимами и скоростями вымешивания багетного теста для классического французского хлеба как на картине Шардена.  Пробовал он и солить тесто до паузы и после паузы в вымешиании.

Жан-Баптист-Симеон Шарден. Хлеб с рынка, 1739. 

 Результат: Или БЕЗ РАЗНИЦЫ - длительность паузы важна, а не когда солить. Или ЛУЧШЕ СОЛИТЬ ДО ПАУЗЫ, давать аутолиз уже подсоленному тесту! Тогда хлеб получится очень красивый и пышный, и снаружи и в разрезе даже при коротком аутолизе. См эксперименты Калвеля №6 и №9 тут

источник: L’AUTOLYSE : UNE MÉTHODE NATURELLE DE PANIFICATION

На саму автолитическую паузу процесс подсолки особо не влияет, ну разве что когда вода у вас жесткая и аутолиз КРАТКИЙ, то можно подсолить опосля. Но если автолитическая пауза долгая, дольше получаса-часа, то ТОЧНО надо солить до того, как приостановят миксер. А иначе не получится красивый хлеб с очень красивым мякишем (beau pain, la mie tres belle).

Калвель испытывал сильную антипатию к  приему поздней подсолки теста. Кроме публикации результатов опытов с автолитической паузой, приведенных выше, он  разразился тирадой против delayed salt method в книге the Taste of Bread. Он пишет (стр 19 и стр 23 в английском издании), что поздняя подсолка теста минимально улучшаетсилу теста, но при этом катастрофично сильно снижает качество вкуса хлеба, превращая его в бледную немочь (the effect of washing out the dough) - не ароматнее и не вкуснее хорошо отбеленной, выколоченной и вываренной тряпицы.

Калвель учит "архитекторов хлеба", магов и чародеев хлебного вкуса и аромата, вносить соль как можно раньше, в самом начале замеса, не позднее, чем три минуты спустя после начала замеса. Автолитическая пауза обычно дается после первых пяти минут перемешивания теста, так что  двух минут растирания и перемешивания на малой скорости обычно достаточно, чтоб даже сухая мелкая соль распределилась и увлажнилась в тесте.

Про соль и про замес, да про хороший хлеб можно говорить ещё долго. Эта заметка - не очерк про замес и не про все, что пекари знают про соль в тесте. Но поскольку заголовок гласит "к а к лучше посолить" тесто, то скажу к а к. Солить лучше не сухой солью и даже не разведенной в жидкости солью. Лучше всего соль перемешать с маленьким количеством воды, чтоб получился крутой концентрированный рассол (saturated brine). Эксперименты показывают, что это значительно влияет на качество теста и хлеба. Сильнее, чем все дебаты по поводу КОГДА её вмесить, солюшку. Удивительно, но факт.

Даже позднее вмешивание соли, но в виде крутого насыщенного рассола, не говоря уже о раннем, доводит до максимума толерантность теста к вымешианию (его тогда невозможно легкот и просто разрушить чрезмерным вымешиванием!), дает оптимальное время вымешивания, максимально пышный хлеб, изумительный мякиш и устойчивую повторяемость качества хлеба.

Я не пользуюсь этим приемом, ибо у меня количества соли махонькие, на булку хлеба.

Насыщенный раствор соли - это на 100г раствора 26г соли и 74г воды. Можно округлить до 25+75.

equivalent per 100g water:

100g H2O + 35g salt

 Я ограничиваюсь тем, что держу под рукой кошерную соль, она в виде пластиночек, лучше растворяется в тесте ( в три раза быстрее чем обычная столовая "кубическая" соль).

salt flakes

table salt and pepper

Kosher salt crystal

Hа производстве, где расходуют по 500 тонн соли в год, минимум,  соль поступает на заводы уже в виде крепчайшего рассола. Во всяком случае, в Канаде и США.

В СССР тоже пользовались этим приемом. И даже обоими приемами. Вносили соль рано и в виде насыщенного раствора. Во всяком случае в последнем советском издании нормативов на технологии хлебоболочных 1988г в приложениях 1 и 2 описывается рассчет приготовления солевого раствора для замеса теста именно в пропорции 26кг соли в 100кг раствора, т.е. примерно 1:3 отношения соли:воды в насыщенном растворе.

Так, например, на стр. 366 в табл. 210 - рассчет сырья для приготовления теста длястолового хлеба - приводится формула определения веса раствора для замеса теста.

В столовом хлебе мы замешиваем тесто по рецепту с 1.5% соли (1.5кг соли на 100кг муки в рецепте). Значит надо будет влить в тесто 5.77 кг раствора соли:

масса солевого раствора = ( масса соли в рецепте х 100 ) / концентрация соли в растворе, в кг соли на 1 кг раствора
масса солевого раствора = 1.5 х100 / 26 = 5.77 кг

Для домашних количеств, для столового хлеба из 1 кг муки: 500г обдирной, 500г муки 2 с. и 15г соли
Приготовить 58г растора соли: 15г соли+43г воды. Влить в перемешиваемое и растираемое в миксере или на столе тесто в первые 3 минуты работы.

mariana_aga Количество теста влияет на время брожения.

Количество теста влияет на время брожения.

mariana_aga Секреты жидкой опары.

Секреты жидкой опары. Liquid Preferments in Russian Breads.